Optimization of Bread Fermentation with Lactic Acid Bactria & Yeast Isolated from Kimchi

김치로부터 분리한 유산균과 효모 혼합 발효액의 제빵 최적화

The studies were carried out to optimize a new starter for bread fermentation. Two strains of lactic acid bacteria and yeast were isolated from Kimchi. These strains showed good condition for quality bread fermented. The strains identified as Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Saccharomyces fermentati and Saccharomyces cerevisiae. The mixed culture of four strains was due to the synergistic effect by interaction of these strains.

김치로부터 유산균과 효모를 분리하여 분리균주의 혼합 배양액을 이용하여 제빵 공정의 최적화에 관하여 연구하였다. 김치로부터 젖산박테리아(lactic acid bactria)를 분리하여 제빵 환경에서 생육 조건이 좋은 것으로 나타난 저온 숙성 김치의 젖산균은 Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus brevis의 2종이 선별되었고, yeast는 Saccharomyces fermentati, Saccharomyces cerevisiae 2종이 선별되었다. 분리된 4종의 균주를 적절하게 혼합배양시 co-work system을 형성하여 발효촉진의 효과를 보여주었다.