• 한국식생활문화학회지
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• 제3권3호
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• pp.301-307
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• 1988

김치의 표준화를 위한 기초자료로서 1976년부터 1987년까지 간행된 김치관계자료 896건을 수집하여 종류와 사용하는 재료들을 검토한 결과 김치류 및 절임류의 명칭은 총 186종에 달하고 그중 김치류 106종, 깍두기류 16종, 동치미류 10종, 소박이 11종, 겉절이 및 생채류 18종, 장아찌 23종, 기타 식해류 2종이었다. 사용하는 재료는 총 118종에 달하고, 주재료별로는 무우가 34%, 배추가 14%, 기타 채소가 30%를 차지하고 동물성 재료와 해조류가 15%를 차지하고 있다. 통배추김치, 보쌈김치, 백김치 등 배추를 주원료로 하는 김치의 재료는 배추, 소금, 마늘, 고추, 생강, 파, 미나리 등을 사용하고 그밖에 젓갈류, 갓, 깨, 굴 등 30종 이상의 재료를 사용하는데 비하여 무우를 주재료로 하는 깍두기, 동치미 등은 무우, 소금, 고추, 마늘, 파, 생강 등을 주재료로 하는 것은 배추김치류와 같지만 부재료의 종류가 20종으로 훨씬 단순하였다. 그밖에 열무김치, 오이소박이 등에 사용되는 재료도 검토하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제31권2호
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• pp.129-134
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• 2003

본 실험의 목적은 Gram 양성균 뿐만 아니라 어병세균인 Gram 음성세균에 대한 넓은 항균활성 및 내산성 그리고 항생제 내성을 갖고 있는 유용한 probiotic 후보균주를 선발하여 어류의 세균성 질병 예방 혹은 치료를 함으로써 양식산업의 효율성을 증대시키고자 한다. 20종의 유산균을 김치, 양식 넙치의 장 그리고 각종 젓갈류 등에서 분리하여 어류병원성 세균에 대한 항균능을 MRS agar상에서 agar spotted method에 의해 조사하여 Vibrio anguillarum, Edwardsiella tarda, 그리고 Streptococcus sp.에 대해 항균활성이 있는 7종의 균주를 1차 선발을 하였다. pH 및 항생제 내성능을 검토하여 probiotic 균주를 분리하였다. 분리된 후보 균중 창란젓에서 분리된 BK19에서 가장 큰 항균 spectrum과 pH 내성 그리고 항생제에 대한 내성이 확인되어 최종적으로 본 실험의 공시균주로 선발하여 생화학적, 형태학적 특성 및 16S rRNA 분석을 통하여 Lactobacillus sakei BK19로 동정하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제47권3호
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• pp.195-203
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• 2014

We investigated the effect low salt (2 or 4% salt) concentrations jeotgal made from Todarodes pacificus on the learning and memory impairments in scopolamine-induced (2 mg/kg, i.p.) dementia rats. Rats treated with oral BF-7 (200 mg/kg, p.o.) as a positive control and Todarodes pacificus jeotgal had significantly reduced scopolamine-induced memory deficits in the passive avoidance test. The Morris water maze test or treatment with 2% salt jeotgal made from Todarodes pacificus significantly ameliorated the scopolamine-induced memory deficits in the formation of long- and short-term memory. The acetylcholine content and acetylcholinesterase acitivity paralleled the results of the behavior experiment. There were no significant differences in the brain acetylcholine contents of the experimental groups, while the brain acetylcholine content of the group treated with 2% salt Todarodes pacificus jeotgal was higher than that of the control group. The inhibitory effect of 2% salt jeotgal made from Todarodes pacificus on the acetylcholinesterase activity in the brain was lower than that of the control group. These trends were similar to those of the gamma-aminobutyric acid content. We suggest that Todarodes pacificus jeotgal enhances learning memory and cognitive function by regulating cholinergic enzymes.

• 한국수산과학회지
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• 제53권3호
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• pp.273-280
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• 2020

Volatile compounds in fermented ascidians Halocynthia roretzi were analyzed to identify key flavor compounds using SPME/GC/MSD (solid phase microextraction/gas chromatography/mass selective detector) after 60 days of fermentation at 5℃. The control was chopped ascidians subject to anti-browning and 4% salt treatment. product A was made from product C by adding an alcohol extract of red peppers and onion peel, 0.1% of glucose, and 0.55% of mixed amino acids (MAA; 0.05% Glu, 0.1% Pro, 0.3% Ala, and 0.1% Gly). After blanching and anti-browning treatment of chopped ascidians, Product B1 was made by adding 3% anchovy sauce and 6% sorbitol. Product B2 was made by adding 0.1% glucose and 0.55% MAA to Product B1. In total, 78 compounds were identified, including 31 alcohols, 15 aldehydes, and 10 ketones. The alcohols included 12 compounds from the C8-C10 series with floral and fruit odors, including octanol, 3-methyloctanol, 2,6-dimethyl-1-heptanol, (E)-5-octen-1-ol, 6-methyloctanol, (E)-3-octen-1-ol, (E)-3-decen-1-ol, (Z)-1,5-octadien-3-ol, and nonanol. These were detected in high amounts in ascidians and all fermented products. Aldehydes (octanal, (E)-2-octenal, 2,4-heptadienal, and nonanal) and ketones (1-oten-3-one and 2-heptanone) with fatty and mushroom odors were detected as major compounds, whereas nine ethyl esters were detected only in product A.

• 한국수산과학회지
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• 제28권5호
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• pp.557-568
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• 1995

어류의 사후 초기의 변화를 육 및 장기조직중에 분포하는 단백질분해효소의 작용과 관련하여 검토할 목적으로 멸치의 육 및 장기에서 분리한 cathepsin L과 chymotrypsin 및 trypsin의 단백질 기질에 대한 특성과 근원섬유단백질에 대한 분해능을 전기영동적으로 분석하여 다음의 결론을 얻었다. 이들 세 효소의 casein에 대한 친화도는 유사하였고, 근원섬유단백질에 대한 친화도는 casein에 대한 친화도보다 높았다. 멸치와 방어의 근원섬유단백질에 대한 cathepsin L과 chymotrypsin의 활성은 trypsin보다 훨씬 높게 나타났다. $0-25\%$까지의 식염농도에서 세 효소의 단백질분해활성은 식염의 농도에 반비례하였으며, 식염의 공존상태에서 세 효소는 casein 보다 근원섬유단백질에 대하여 높은 활성을 나타내었다. 관원섬유단백질의 효소 분해시에 cathepsin L은 chymotrypsin과 trypsin에 비하여 염농도와 온도에 의한 영향이 적었다. 따라서, 멸치의 사후변화와 젓갈 숙성 중의 자가소화는 trypsin보다는 cathepsin L과 chymotrypsin의 단백질분해활성이 더욱 깊이 관여할 것으로 판단된다.

• 통상정보연구
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• 제15권2호
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• pp.317-344
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• 2013

본 연구는 실제 우리나라 대미 식품수출업체를 대상으로 FTA 컨설팅을 수행하고, 이를 토대로 식품산업에 알맞은 FTA 활용전략과 모델을 구축하고자 하였다. 결론적으로 식품산업의 한미 FTA 비즈니스 모델은 다음과 같이 제안할 수 있다. 첫째, 완전생산기준 적용품목은 국내산 주원료를 가공하여 FTA 체결국으로 수출하는 완전생산기준 FTA 활용전략을 구축해야 할 것이다. 03류 어류, 04류 유제품, 06류 화훼, 07류 채소, 08류 과일, 11류 쌀가루, 12류 인삼, 13류 인삼엑스, 19류 조제식료품, 20류 김치, 조미김, 주스류, 21류 가공유제품 등이 해당된다. 둘째, 세번변경기준 적용품목은 주원료를 제3국(FTA체결국)으로부터 수입하여 관세인하(원가절감) 혜택을 받고, 세번변경기준을 충족시키는 가공한 한 후 FTA 체결국으로 수출하는 세번변경기준 FTA 활용전략을 구축해야 할 것이다. 09류 건고추가루, 11류 밀가루, 15류 참기름, 21류 인스턴트커피, 16류 가공어류 및 가공젓갈, 02류 소갈비, 16류 육류조제품, 16류 삼계탕, 35류 젤라틴, 19류 면류, 21류 소스류, 22류 주류, 17류 및 18류 과자류 등이 해당된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권3호
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• pp.403-409
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• 2001

우리나라 전통 발효식품(침채류 및 젓갈류)으로부터 cholesterol oxidase 생산성이 있는 균주를 분리하고 이들 분리된 균주들로부터 여러 단계의 균주 선멸시험을 통하여 cholesterol oxidase 생산성이 우수한 미생물을 선별하여 그 특성을 조사하였다. Cholesterol oxidase의 생산성이 가장 우수한 SF041의 형태학적, 배양학적 및 생리학적 특성을 조사하여 Bergey's Mannual of Systematic Bacteriology의 분류기준에 따라 동정한 결과 Bacillus megaterium 또는 그 유연균으로 동정되어 분리균을 Bacillus megaterium SFO41로 명명하였다. Cholesterol oxidase의 생산 조건을 검토한 결과 최적 배지 조성은 2.0% glucose, 0.5% yeast extact, 0.03% $MgSO_4\;7H_2O,\;0.02%\;K_2HPO_4,\;0.2%\;NH_4NO_3$, 0.2% cholesterol로 판명되었으며, 배영 조건은 $30^{\circ}C$, 초기 pH 7.0, 진탕 속도는 150 rpm에서 24시간 배양 시 효소 생성이 가장 우수하였다(2.37 U).

• 한국식품과학회지
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• 제28권5호
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• pp.940-946
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• 1996

저염 명란젓에 sulfite 염을 첨가하여 숙성 중에 일어나는 여러 가지 화학적 및 미생물 변화를 측정하여 저염 젓갈의 shelf-life에 미치는 결과를 요약하면 다음과 같다. Bisulfite 및 metasulfite 명란젓은 숙성초기에 pH가 급격하게 감소하였다가 그 후 서서히 감소하였으며 젖산 생성량도 증가하였다. 숙성이 진행됨에 따라 아미노태 질소량은 감소 경향을 나타내었으며 metasulfite 명란젓이 가장 높은 생성량을 나타내었다. Bisulfite와 metasulfite의 첨가는 숙성 후기의 VBN 및 TMA 생성 억제에 효과적이었으며, 숙성 초기의 TBA 생성을 억제하였다. Bisulfite 및 metasulfite는 fungi를 포함한 미생물의 성장을 현저하게 저해하였다. Sulfite 염 첨가시의 추정되는 shelf-life는 대조군, sulfate, bisulfite및 metasulfite인 경우 각각 16, 14, 20 및 24일이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제39권3호
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• pp.283-291
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• 2006

This study examined the development of a low-salt fermented seafood product using an ascidian (Halocynthia roretzi), and the optimum processing conditions and quality characteristics of the low-salt fermented ascidian (LSA). The optimum processing conditions for the LSA were as follows. The ascidian was shelled and its muscle sliced into 5 mm widths. This was soaked in a 10% salt and 1% sodium erythorbate solution for 20 min. The solution was drained and then the muscle was soaked in 0.1% sodium bisulfite solution for 1 min. To this was added a 1:1 mixture of anchovy sauce and rice gruel, and it was fermented at $5^{\circ}C$ for 15 days. The moisture content and salinity of the LSA were 75.0-75.4% and 8.0-8.5%, respectively. During salt-fermentation at $5^{\circ}C$ for 20 days, the amino-N content of the LSA increased, and the texture softened gradually. The viable cell counts in early salt-fermentation were $4.2-4.5{\times}10^4CFU/g$, and this decreased gradually. The ratio of saturated fatty acids tended to increase in early salt-fermentation, while that of polyunsaturated fatty acids decreased slightly. Chemical experiments and sensory evaluation showed that the dipping treatment in 1% sodium erythorbate solution and 0.1% sodium bisulfite solution resulted in a good color and prevented browning of the salt-fermented ascidian meat. Moreover, adding anchovy sauce and rice gruel mixture improved the flavor of the LSA.

• 대한수의학회지
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• 제54권3호
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• pp.139-146
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• 2014

Jeotgal (salted seafood) has been one of major fermented foods in Korea for long time. Although there are many studies about Jeotgal in various aspects of food, its immunological importance on hosts has not been elucidated yet. In this study, we investigated if several bacteria isolated from Jeotgal may modulate the function of dendritic cells (DCs), powerful antigen-presenting cells equipped with special immunological capabilities. 4 Jeotgal bacteria were selected as representatives and used for experiments. To treat viable DCs, those bacteria were killed at $60^{\circ}C$ for 30 min. The viability of DCs treated with Jeotgal bacteria was verified and two isolates significantly induced high production of interleukin-12, a representative cell-mediated cytokine of DCs. Surface activation and maturation markers (MHC class II, CD40, CD86) of DCs were analyzed by flow cytometer. In addition, the treated DCs showed significantly high lymphocyte stimulatory capability compared to control DCs based on allogeneic mixed lymphocyte reactions. These observations suggest that Jeotgal isolates can function as immunostimulating bacteria in hosts, like Lactobacillus. Taken together, these experimental evidences may broaden the use of Jeotgal isolates in immunological fields in addition to as a fermented food.