• 생명과학회지
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• 제25권11호
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• pp.1319-1323
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• 2015

매년 어류 양식의 생산량은 증대되고 있으며, 생산량 증가를 위한 고밀도 사육은 수질 악화 및 어류들의 스트레스를 증가시켜 질병들이 잦아지게 된다. 이로 인한 경제적 피해는 어류 양식 어민들에게 있어 막대한 피해를 입게 되며, 이를 예방하기 위해 화학 요법인 항생제를 투여하게 된다. 본 연구에서는 항생제 대체 물질 및 안전 요법으로 알려진 프로바이오틱스를 분리하기 위해, 한국전통식품인 고추 장아찌와 갈치 젓갈에서 다양한 세균을 분리하였다. 분리 된 균주들은 16S rDNA 염기서열을 분석 및 동정하고, 상층액 및 균체로 나뉘어 항균 활성을 측정하였다. 고추 장아찌에서 분리된 4종과 갈치 젓갈에서 분리된 7종은 상층액 보다 균체에서 항균 활성이 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 그 중 JKM-2는 43 mm(S. iniae), 40 mm(S. parauberis), 35 mm(S. mutans), 26.5 mm(V. vuinificus)로 가장 높은 항균 활성을 나타냈다. 본 균주의 염기서열 분석 결과, Bacillus subtilis 97.71%, Bacillus tequilensis 97.71%, Brevibacterium halotolerans 97.71%, Bacilus subtils 97.63%, Bacillus subtlis 97.63%, Bacillus mojavensis 97.54%, Bacillus vallismortis 97.46%, Bacillus nanillea 97.45%, Bacillu smethylotrophicus 97.37%, Bacillu ssiamensis 97.37%로 분석되었다. 추후 JKM-3의 신종 균주 확인과 균체 물질 규명 및 분석을 통하여 충분한 안정성을 확보하고 양식 산업에 적용시켜 항생제 대체 물질로서의 이용가치를 확인하고자 한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.602-608
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• 2000

깍두기에 까나리액젓, 멸치액젓, 새우젓을 각각 첨가하여 1$0^{\circ}C$에서 숙성시키면서 이화학적(pH, 총산도, 당도, 염도, 환원당, 색도, Texture, 유산균 수).관능적 특성의 변화를 젓갈을 첨가하지 않은 대조군과 비교하였다. 깍두기의 염도는 1.9-2.3%로 모든 처리군이 유사하였으며, 숙성 전기간동안 젓갈 첨가군이 대조군에 비해 pH와 환원당 함량이 낮았고, 총 산도는 높았다. 특히, 새우젓 첨가군이 숙성 전기간동안 pH 및 환원당 함량이 가장 낮았으며 총산도는 가장 높았다. 까나리액젓 첨가군은 멸치액젓 첨가군과 깍두기 숙성 양상이 매우 유사하였다. 유산균 수는 숙성 8일에 최고치에 달하였다가 그 이후 감소하였으며 새우젓 첨가군이 가장 많았고 대조군이 가장적었으며, 까나리액젓 첨가군은 멸치액젓 첨가군과 유사하였다 색도는 Hunter color의 a 및 b값이 까나리액젓 첨가군과 멸치액젓 첨가군이 유사하였다. Texture analyse체 의한 깍두기 무의 경도는 숙성 기간의 경과에 따라 약간씩 감소하였으나 큰 폭의 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 관능검사 결과, 숙성 적기인 숙성 11일에 '전체적인 수용도' 점수는 새우젓 첨가군이 가장 높았으며 그 다음이 멸치액젓 첨가군 및 까나리액젓 첨가군이었으며 대조군의 점수가 가장 낮았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.370-378
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• 2006

부재료를 달리하여 제조한 김치가 기호도 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 외관 기호도에서는 고춧가루를 첨가하지 않은 시료가 가장 싫은 기호도를 보였고, 젓갈, 마늘, 생강, 무, 파, 양파 등을 각각 첨가하지 않은 시료들은 대조구와 유의적인 차이(p<0.05)를 보이지 않으며 높은 기호도를 보였다. 향, 맛 및 종합적인 기호도에서는 마늘을 첨가하지 않은 시료의 싫은 정도가 가장 높아 김치의 기호도에 마늘의 영향력이 가장 큼을 알 수 있었다. 고춧가루는 김치의 향미 특성 중 매운맛에만 영향을 주었고, 젓갈은 김치의 감칠맛, 단맛, 짠맛을 상승시켰으며 마늘은 신맛, 감칠맛, 단맛, 탄산미, 상큼한 맛 등 전반적인 향미를 상승시키면서 군덕맛을 억제해 주었다. 생강은 매운맛과 상큼한 맛에, 무, 파, 양파 등은 김치의 상큼한 맛에 영향을 주었다. 마늘은 김치, 깍두기, 열무김치인 김치 종류와 5, 10, $20^{\circ}C$의 숙성온도에 상관없이 김치의 관능적 특성 중 마늘의 유무는 군덕맛, 쓴맛에, 마늘 첨가량의 차이는 신맛, 단맛, 상큼한 맛에 유의적인 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권1호
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• pp.74-81
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• 1996

김치는 우리의 전통식품으로서 가정마다 독특한 김치맛을 이어왔으나 최근 산업화와 주거환경의 변화 등으로 사먹는 김치의 수요가 늘고 있고 점차 레시피의 다양성을 요구하는 시대가 되었다. 그 지역의 기호에 맞는 김치를 표준화시키기 위해서는 지역민의 기호를 파악하고 이에 맞는 제품을 개발하는 것이 요긴하다고 생각된다. 따라서 지역의 특성에 맞는 고급김치를 개발하기 위하여 부산 및 부산인근의 예로부터 김치맛으로 유명한 명가김치들을 발굴하고 이를 현대화할 필요성이 높다. 따라서 이의 발굴을 위해 부산대학교 김치연구소내에 명가김치 선정위원회를 구성하고 여러 채널을 통해 9종의 통배추김치의 레시피를 발굴하였고 이를 공장김치나 문헌상의 김치의 레시피와 비교해 보았다. 이들의 통배추김치의 레시피상의 특징은 고춧가루, 마늘, 젓갈의 사용량이 많았고 젓갈은 대부분 자가의 멸치젓을 사용하고 있어서 맛이 진하고 매운 남부지방 김치의 특성을 나타내 주었다. 생선류와 청각 같은 해산물의 사용이 많았던 것도 중요한 특징으로 여겨진다. 다량의 고추가루를 개기 위하여 멸치 우린물이나 새우 우린물, 배ㆍ무ㆍ양파 즙을 사용하였고 찹쌀풀을 넣어 맛을 부드럽게 하였다. 재료의 선정에 매우 신경을 써서 좋은 배추를 구매하고 있었으며 고추가루는 색깔을 중시하여 태양초를 선호하였고 풍부한 고명의 사용도 명가김치로서의 품위를 높이는데 소중한 역할을 하고 있음을 알았다. 절인배추 1000 g에 대한 부재료의 비에서 명가김치와 타김치와의 차이가 확실하여 김치에 첨가하는 부재료들의 다양성과 함량이 김치의 맛과 품위를 높이는데 결정적으로 기여함을 알 수 있었다. 염농도는 일반적으로 알려져 있는 남부지방 김치의 특징인 짭짤한 김치는 많지 않아서 2% 부근의 슴슴한 김치가 많았고 이는 소량의 김치담그기, 냉장고의 일반화 및 저염화의 경향 등으로 설명할 수 있겠고 특히 대부분의 조사대상들은 김치의 소금절임 과정을 대단히 중시하여 슴슴하게 소금절임하는 것이 배추의 아삭아삭한 조직감을 유지하는데 중요함을 알고 있어 김치의 염농도와 조직감에 관한 연구가 계속되어져야 할 것으로 보였다.

• 한국수산과학회지
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• 제9권4호
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• pp.223-231
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• 1976

어류가공품중에 분포하는 2급 amino의 생성 원인을 구명하기 위한 연구의 일부로서, 멸치를 $22\%$의 식염을 첨가하여 $17^{\circ}C$와 $27^{\circ}C$의 온도별로 열성시키면서 숙성 일정별로 단백질과 TMAO의 분해생성물을 분석하여 2급 amino의 생성과 관계있는 몇가지 실험결과를 얻었기에 보고한다. 단백질 질소는 $17^{\circ}C$와 $27^{\circ}C$에서 숙성시켰을 때, 전숙성기간을 통하여 일률적으로 감소하는 경향을 보였으나, 아미노태 질소는 단백태 질소의 감소에 반비례하여 증가하였으며, 이때 아미노태 질소의 증가속도는 $27^{\circ}C$에서 숙성한 것이 $17^{\circ}C$에서 숙성한 것에 비하여 훨씬빨랐다. TMA는 TMAO의 감소와 더불어 증가하여 갔으며 숙성 69일까지는 계속 증가하다가 이후 서서히 감소하는 경향을 보였다. 이때 온도에 의한 차이는 보이지 않았다. DMA는 $17^{\circ}C$에서 숙성시켰을 때는 숙성 69일까지 계속 증가하다가 이후 미미한 변화를 보였으며, $27^{\circ}C$에서 열성시킨 것은 숙성 59일까지는 계속 증가하다가 그 이후는 미미한 변화를 보였다. DMA는 TMAO의 양적변화에 비추어, $17^{\circ}C$에서 숙성시켰을 때는 상관계수 r=-0.811, 그리고 $27^{\circ}C$에서 숙성시켰을 때는 상관계수 r=-0.865로서 각각 부의 상관관계를 보였다. 멸치 젓갈 숙성중의 DMA의 생성원인은 그 기여율이 $17^{\circ}C$일 때 $r^2\fallingdotseq0.75$, TMAO의 분해와 밀접한 관련이 있는 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.393-399
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• 2003

본 연구는 전국의 590세대 가정주부를 대상으로 배추절임조건, 사용하는 부재료의 종류, 김치제조자의 고향 및 성장지역 등을 조사함으로써 지역적으로 다양한 김치맛에 영향을 줄 수 있는 요인을 분석하여 지역적 특성을 살린 시판김치의 산업화를 위한 기초자료로 이용되고자 실시하였다. 여름철 배추김치 담금시 배추절임방법은 물간법과 마른간법을 동시에 사용하는 혼용법이 가장 많았으며, 절임 시간은 평균적으로 3~5시간으로 나타났다. 김치 제조시 첨가되는 부재료의 종류를 조사한 결과 총 7종의 젓갈류가 전국적으로 사용되고 있었는데, 사용빈도가 높은 젓갈류로는 새우젓, 멸치 액젓, 멸치젓 그리고 까나리 액젓으로 나타났으며, 이들의 사용은 지역적으로 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 또한 대부분이 단일보다는 2개 이상씩 혼용하는 경우가 많았다. 배추김치 담금시 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무, 부추, 양파, 당근, 설탕 및 풀 등 10종과 MSG는 기본으로 사용되었고 경상도는 여기에 다시국물과 물엿 등이 추가로 첨가되는 한편 전라도 지방은 생고추를 간 것과 밥풀의 첨가가 특징적이었다. 또한 MSG는 제조자의 연령과는 상관없이 전반적으로 사용하고있어 김치전용 조미료의 개발이 필요함을 보여주었다. 김치담금시 가족구성원 중 기준으로 하는 입맛으로는 제조자 본인이 가장 많아 핵가족인 가족형태와 시대흐름을 반영하였으며, 제조자의 고향과 성장지역의 조사를 통해 부재료의 사용과 제조방법에서 거주지역 보다는 고향이나 성장지역의 특징을 계승하고 있는 것으로 나타났다.

• 미생물학회지
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• 제40권4호
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• pp.263-268
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• 2004

다섯 종류의 젓갈로부터 다섯 종의 호염성 세균을 분리하였다. 이들의 165-rDNA 염기서열을 분석한 결과 한 종은 Halomonas subglaciescola, 다른 종들은 H. marina에 속하는 것으로 판명되었다. H. subglaciescola, H. marina IN, and H. marina SH-2는 염도가 $3\%$에서 $20\%$에 이르는 넓은 범위의 배양 조건에서, H. marina SQ and H. marina SH-1는 염도가 $8\%$ $19\%$에 이르는 비교적 좁은 범위의 배양 조건에서 성장하는 것으로 나타났다. $15\%$ NaCl을 포함하는 LB 배지에서 배양한 H. subglaciescola, H. marina IN, H. marina SQ, H. marina SH-1, H. marina SH-2의 최대 균체량은 흡광도로서 각각 3.2, 4.5, 4.5, 5.7, 4.2 이었으나 $5\%$의 NaCl을 포함하는 동일 배지에서 최대 균체량은 각각 2.2, 1.1, 0.7, 0.2, 2.4 이었다. 균체의 주사전자현미경 사진에서 균체의 표면에 부정형의 이물질이 부착되 어 있는 것으로 확인되었다. 각 균체의 배양액에서 점성을 갖는 물질을 분리하여 대장균의 배양액에 첨가하였을 때 대장균은 $15\%$ NaCl을 갖는 배지에서 성장하였다. 이것은 호염균의 세포 표면에 부착한 물질이 NaCl의 차단효과를 갖기 때문으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권2호
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• pp.105-109
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• 2007

본 연구는 젓갈류 식품 중 가장 많이 소비되고 있는 새우젓의 미생물 오염도 및 안전성 평가를 위하여 재래시장(3곳), 백화점(3곳), 대형할인마트(3곳) 총 9곳에서 구입한 16개 제품을 대상으로 총호기성균, 대장균군, S. aureus의 오염도와 식염 및 중금속(Pb) 함량을 조사하였다. 총호기 성균의 오염수준은 평균 $3.35log_{10}CFU/g$를 나타냈고, 판매유형별로 비교하면 재래시장이 평균 $3.71log_{10}CFU/g$로 가장 높았으며, 백화점이 $3.16log_{10}CFU/g$, 대형할인마트가 $2.84log_{10}CFU/g$ 순으로 나타났다. 대장균군 오염수준은 16개 제품 중 8개(50%) 제품에서 양성반응을 보였고 S. aureus는 모든 제품에서 검출되지 않았다. 식염의 함량은 평균 $23.8%(17,9{\sim}28.3%)$로 나타났으며 중금속(Pb)은 단 1개의 제품에서 기준치 이하인 0.02ppm이 검출되었다. 결론적으로 시중에서 판매되고 있는 새우젓의 위생 상태는 양호한 편이나 판매유형별로 비교할 때 재래시장의 위생적 관리제도가 취약함을 간접적으로 드러내면서 젓갈류에 대해서도 HACCP 수준의 위생관리 필요성을 입증하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.49-53
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• 1998

최근 기호식품으로 주목 받고 있는 저식염 젓갈의 산업화와 수산가공 부산물의 효율적인 이용을 위하여 제조한 저식염 창란젓의 빙온숙성중 정미성분의 변화를 조사하였다. 저식염 창란젓의 수분함량은 식염의 첨가로 인하여 원료보다 약 6%정도 감소하였고, 숙성 기간중에는 일정하게 유지되는 것으로 나타났다. 조단백질과 조지방은 각각 $10.6{\sim}11.8%,\;1.2%$로 일정하게 유지되었고, 회분은 약 5%정도 증가한 상태로 유지되는 경향을 나타내었다. 그리고 염도와 pH도 숙성기간중 눈에 띄는 변화는 없었다. 창란젓의 휘발성염기질소는 숙성기간중 계속해서 증가하는 경향을 나타내었고, 아미노질소는 숙성 50일차에 190.7 mg%까지 증가한 후 감소하였다. 엑스분질소는 숙성 50일차에 최고치인 2085.8mg%로 증가하였다. 핵산관련물질은 HxR이 숙성이 진행됨에 따라서 증가하였다. 창란젓의 원료와 젓갈에서 18종의 아미노산이 분석되었는데 원료에서는 tyrosine이 10.5%로 가장 높은 비율을 차지하였고 phenylalanine, histidine, arginine, lycine, leucine, aspartic acid, glutamic acid 등이 그 다음으로 존재하는 것으로 나타났다. 숙성 50일차에는 tyrosine이 10.0%로 여전히 가장 많았고, 원료에 비하여 methionine, valine, isoleusine 등과 같은 고미성 아미노산의 증가가 비교적 높았다.

• 한국균학회지
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• 제43권4호
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• pp.247-252
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• 2015

젓갈에서 분리한 효모를 이용하여 아로니아의 탄닌 성분 저감화에 대해 조사하였다. TLC 실험을 통하여 최종 선별된 MTY2 균주는 18S rDNA sequence에 의해 Kazachstania servazzii으로 동정되어 K. servazzii MTY2로 명명하였다. K. servazzii MTY2의 생육은 배양 3시간 이후부터 급격하게 증가하였으며, 9시간에 최대 증식을 나타내었다. 또한, 균체가 증식됨에 따라 pH는 6에서 5까지 감소하였다. 5% 아로니아 추출물을 첨가했을 때 K. servazzii MTY2의 최적 발효조건을 실험한 결과, 탄소원 경우 glucose 10% (w/v) 첨가 시 균체의 생육이 가장 높았으며, 10% (w/v) glucose 고정으로 질소원 실험 결과 3% (w/v) tryptone 첨가 시 균체 생육이 높았다. 마지막으로 glucose 10% (w/v)와 tryptone 3% (w/v)를 고정으로 하고 무기염류 실험 결과 sodium chloride 0.1% (w/v)를 첨가했을 때 가장 높은 균체 생육을 보였다. 또한 탄소원, 질소원, 무기염류 각각의 균체 생장이 가장 잘된 배양액을 수포화-n-butanol로 추출, 농축하여 HPLC 분석을 한 결과 (+)-catechin peak는 모든 조건에서 꾸준히 존재하였지만, (-)-epicatechin peak는 glucose 10% (w/v) 첨가의 조건으로 배양할 시 검출되지 않았다. 따라서, K. servazzii MTY2을 glucose 10% (w/v) 첨가의 조건으로 아로니아와 함께 발효시킬 경우, 탄닌 성분의 저감화가 가능할 것으로 판단하였다. 따라서 탄닌 성분의 저감화를 통해 특유의 떫은맛을 감소시킨 아로니아를 식용 혹은 식품의 2차 가공물의 재료로 용이하게 이용할 수 있을 것으로 생각한다.