• 한국수산과학회지
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• 제27권2호
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• pp.121-126
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• 1994

감자 마쇄물을 이용하여 멸치젓갈의 숙성조절에 관하여 연구 검토 하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 감자 마쇄물 $8\%$(w/w) 첨가구(P)가 숙성 전 기간에 걸쳐 육과 액즙에서 아미노 질소 함량이 낮게 유지되었으며 육의 외관도 거의 변화없이 유지되어 숙성 억제효과가 우수한 것으로 나타났다. 2. 숙성초기 아미노 질소 함량이 낮게 유지되고 pH 및 생균수의 증식이 억제되는 것이 숙성억제와 관계가 있는 것으로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제31권1호
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• pp.46-50
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• 2003

젓갈에서 분리된 Lactococcus lactis SA72균주로부터 유용 박테리오신인 lacticin SA72의 생산을 최적화하기 위해 배양용 배지 및 배양조건을 검토하였다. 유산균의 대표적인 배양 배지인 BHI, MRS, Ml7배지에 대해서 검토한 결과, 이중 MRS배지가 최적 배지로 결정되었다. 이 MRS배지에 0.5% glucose를 첨가한 경우, 더 높은 활성을 얻을 수 있었다. pH의 영향을 검토하였을 때는, 초기 pH에서는 pH 7이었고, 발효조에서의 배양기간 동안 pH 6으로 조절할 때가 높은 활성을 보였다. 배양온도는 $32^{\circ}C$로 유지할 때가 활성이 우수하였다. 회분식 배양에서는 최대 3,200AU/m1을 얻을 수 있었으며, 유가식 배양으로 10g/1 glucose를 주기적으로 공급하였을 때 , 약 6,400 AU/ml로 가장 높은 활성을 얻을 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권1호
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• pp.45-54
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• 1987

This paper is a part of the regional characteristics of Korean chotkal. The kinds and materials of Korean chotkals are studied by interviewing local people living in 142 different regions which are bigger than 'myon' in size. Regions are classified according to the structural style of commoner's house. Regional characteristics of chotkal are analyzed and interpreted with natural environmental factor. The rest of my further interested subject will be followed in later issues ; the ways of preservation, period of fermentation according to the regional characteristics and uses of Korean chotkal. The results of this study can be summerized as follows, 1. There are 145 different kinds. 2. Raw materials of 145 kinds of chotkal are devided roughly into five groups ; (1) fishes in 87 kinds (2) Pelecypoda and Gastropoda in 14 kinds (3) Cephalopoda in 10 Kinds (4) Crustacea in 32 kinds and (5) Holothuroidea and Echinoidea in 2 kinds. They can also be classified according to the parts of individual material ; (1) body or flesh in 118 kinds (2) internal organs in 15 kinds and (3) eggs in 12 kinds. Regions are devided into four provinces ; 'Kwanso', 'Chungbu', 'Nambu', and 'Kwanbuk' in which the number of different kinds of chotkal are 32, 41, 99 and 34, respectively. Raw materials vary because of the distribution of marine life in different regions. Fishes and Cephalopoda are used in all four regions, Pelecypoda and Gastropoda in 'Kwanso', 'Chungbu' and western part of 'Nambu' regions. Different species of Crustacea used in each different regions ; sea crab and sea shrimp in the western coastal area, fresh water crab in the field area, fresh water shrimp in 'Chollado', mantis crab at 'Shihung-gun' in 'Kyonggi-do', Holothuroidea and Echinoidea are used in 'Nambu' regions. Chotkal are not used at all in six local districts which are located in inland areas where the transportation is inconvenient.

• 한국식생활문화학회지
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• 제1권3호
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• pp.267-278
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• 1986

우리나라 수산발효기술의 역사적 발전배경과 현존하는 기술들을 조사하고 이제까지 연구된 결과로부터 전통수산발효기술의 과학적 해석을 시도하였다. 우리나라 수산발효기술은 크게 나누어 두가지로 구분되는 바 식염만을 사용하는 적염해법(적갈)과 식염으로 절인 생선에 삶은 곡물, 마늘, 고춧가루를 가하는 식해법으로 대별된다. 젓갈은 사용되는 원료의 종류에 따라 다양하여 총 46종이 현재 만들어지는 것으로 확인되었다. 우리나라 젓갈제조의 특징은 비교적 짧은 기간의 발효과정(2 - 3개월) 후 어체가 그대로 보존된 상태의 발효물을 조미하여 반찬으로 사용하고 일부는 장기간 저장(6개월 이상)하여 충분한 효소적 가수분해가 얼어난 것을 액즙으로 받아 김치의 재료로 쓰이는 젓국을 생산하는 것이다. 젓갈의 맛은 주로단백질의 분해산물에 의해 형성되며 이것은 Pediococcus, Bacillus, Halobacterium등의 내염성세균의 작용에 의한 것으로 판단된다. 발효과정이 오래 경과되어 최적맛에서 벗어날 때는 효모의 증식이 현저하게 나타남을 알 수 있다. 식해는 첨가된 곡물의 탄수화물을 이용한 유기산 발효로 pH가 급격히 저하됨으로서 저장성이 보존되는 특수한 수산발효방법이다. 산생성균과 단백질 분해균의 역할이 크게 나타냐며 비교적 짧은 기간(2주)내에 발효가 완성되며 더이상 저장하면 유기산의 지나친 생산으로 맛의 퇴화현상이 일어난다. 이들 수산발효기술은 우리나라 염장발효기술의 전체를 포용하는 것으로 젓갈은 장류발효와 식해는 김치발효와 맥을 같이하고 있는 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제5권3호
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• pp.169-173
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• 1973

겨울철 김장김치 12종, 시판 sausage 8종, 생선 9종, 젓갈류 6종, 생선 통조림 5종등 40여종의 식품을 수거하여 nitrosamine의 전구물질인 제2급아민과 아질산염의 식품중 분포를 조사한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 아질산염의 함량은 본(本) 조사대상(調査對象) 식품중(食品中) sausage에서 가장 높아 평균 $3.56{\sim}18.70ppm$ 이었다. 이것은 발색제(發色劑)로 첨가가 허용되고 있기 때문이므로 식품 위생법상 아질산염 또는 질산염의 잔존량 허용기준을 재조정함이 요망된다. 2. 제2급아민의 식품중 분포(分布)는 생선류에서는 평균 $.0.15{\sim}5.60ppm$ 이었으며 동태가 가장 높았다. 젓갈류에서는 흔적${\sim}21.80ppm$으로 명란젓에서 가장 높았다. 생선 통조림에서는 흔적${\sim}19.40ppm$으로 생선에 비하여 약 $4{\sim}10$배 증가하였으며 청어통조림에서 가장 높았다. 한편 김치에서는 2급아민이 다소 점출되어 평균 $0.1{\sim}2.7ppm$으로서 이것은 젓갈류의 첨가가 그 원인이므로 젓갈류 첨가량의 조절이 필요하다. 아질산염이 다량 검출되는 sausage에서는 2급아민의 함량이 다소 낮아 흔적${\sim}0.95ppm$이었다. 3. 본 실험(本 實驗)의 결과(結果) 강력한 발암물질(發癌物質)인 nitrosamine의 전구물질인 2급아민의 식품중 분포(分布) 및 식품조리중의 함량변화를 광범위하게 조사할 필요가 있으며 아울러 아질산염의 식품첨가물 허용여부를 재검토 해야 할 것이다. 또한 가공 식품의 제조과정, 저장과정 조리과정에서의 nitrosamine의 합성(合成)여부를 구명(究明)할 필요가 있다.장의 수축을 촉진하고 guinea pig 담낭의 수축을 증가시키는 등 이들 두물질이 매우 유사한 생물학적 활성을 지니고 있음을 발견하였다. 이러한 결과로 보아 한국에 서식하는 무당개구리의 피부는 서로 다른 두가지 형태의 BBS-LS를 함유하고 있으며 그 중에서 96.5%를 차지하는 BBS-LS는 합성 BBS-14와 분자적 이질성을 지니나 유사한 생물학적 활성을 지니고 있음을 알 수 있었다. Wistar보다 더 심한 이뇨와 Na 배설항진 반응을 보였다. 이상의 결과는 소금 섭취량에 따라서 aldosterone, ANP 및 renin의 분비 조절이 다르며, 정상 혈압과 고혈압쥐 사이에서도 차이가 있음을 시사해 주고 있다.퀼린은 인삼 식물의 세포나 기관등 모든곳에서 새로히 합성된다고 사료할 수 있다. $C^{14}$아세테이트가 패나퀼린의 비당체 부분에도 인코포레이트되는 것을 입증하였는데, 2년생 식물에서 패낙사다이올은 $(0.56\;m{\mu}Ci/mg)$, 4년생 식물에서 패낙사다이올은 $(0.54\;m{\mu}Ci/mg)$스페시획 액티비티를 갖었다.억제하였다. 이상의 실험결과로 보아 GCV와 ara-A의 동시사용은 HSV-1 혹은 ACV저항 DNA polymerase변이주인 $PAA^r5$에 대해서 상승적인 억제작용을 나타냈으며 이 효과는 virus DNA 합성 억제에 의한 것으로 생각된다. ACV저항 thymidine kinase 변이주인 $ACV^r$ 및 $IUdR^r$에 대해서는 ara-A가 유효하였다. 항 virus 약물에 의한 virus 단백질합성의 변화는 virus DNA 합성에 대한 억제효과에 인한 것으로 사려된다.\sim}72$시간(時間)까지 급격(急激)히 감소(減少)하여 72시간(時間)

• 한국수산과학회지
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• 제32권2호
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• pp.170-174
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• 1999

이용율이 낮은 어류를 이용하여 건조젓갈을 제조하고 품질개선을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 건조젓갈은 풀치, 전어 및 강달이 전어체 마쇄물에 대하여 절반량의 물과 $4\%$ Alcalase를 첨가하여 6시간 가수분해시키고 여과한 여액을 분자량 500 dalton의 막을 통과시킨 후 건조보조제로서 $2\%$ glucose, $4\%$ lactose 및 $4\%$ skim milk를 첨가하고 건조시켜 제조하였다. 분자량 500dalton의 막을 통과시킨 분획물은 아미노질소 회구율이 $91.7\~92.5\%$로서 쓴맛을 거의 나타내지 않아 쓴맛개선에 효과적이었으며, 건조효율을 높이기 위하여 첨가한 건조보조제도 역시 풍미개선에 효과적이었고, 건조수율은 풀치 $16.4\%$, 전어 $17.2\%$ 및 강달이 $17.0\%$였다. 최종제품의 수분함량은 각각 $4.2\%,\;3.7\%$ 및 $4.0\%$였고, 탄수화물 함량은 각각 $38.2\%,\;46.2\%$ 및 $42.5\%$였다. 그리고 총질소량과 아미노질소량은 각각 $3.9\%,\;4.1\%$ 및 3$3.7\%$와 $3.2\%,\;3.4\%$ 및 $3.1\%$로 높았으며, 총질소에 대하여 아미노질소가 차지하는 비율은 $82.1\~83.6\%$이었다. 풀치, 전어 및 강달이의 건조젓갈을 $25\%$, Aw 0.88 조건에서 평형시켰을 때 흡습율은 각각 $6.9\%,\;7.5\%$ 및 $6.8\%$였고, 용해도는 각각 $84.6\%,\;83.6\%$ 및 $93.8\%$로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권4호
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• pp.481-487
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• 1999

전통적인 발효와 유사한 가수분해 형태를 가지는 단백질 분해효소에 의한 최적 발효 조건을 검토하기 위하여 trypsin, chymotrypsin, Alcalase, Neutrase, Protamex와, 오징어 내장 및 간에서 추출한 조효소를 첨가하여 제조한 멸치 액젓 및 actomyosin의 가수분해 특성을 조사하였다. 멸치 젓갈의 휘발성 염기질소 값은 오징어 내장을 첨가한 젓갈이 저장 70일째 173.6mg/100g으로 가장 높았고, 저장 기간에 따른 과산화물가의 증가는 시료간에 큰 차이를 보이지 않았다. Alcalase와 Protamex를 첨가한 젓갈의 비단백태 질소 함량과 총 유리아미노산 증가가 가장 높게 나타났다. 숙성 60일째에 Alcalase와 Protamex는 육 단백질에 대해 약 $57\%$의 가수분해율을 보인 반면, 대조구는 약 $43\%$이었다. pH 5.0$\~$7.5 범위에서 멸치 actomyosin에 대하여 가장 높은 활성을 보이는 pH는 trypsin, chymotryosin, Alcalase, Neutrase 및 Protamex가 각각 7.5, 6.5, 6.5, 7.0 및 5.0이었고, 최적 활성을 보이는 온도는 trypsin, chymotryosin, Alcalase, Neutrase에서 각각 55, 45, 60 및 $55^{\circ}C$였으며, Protamex는 온도의 상승 ($20\~70^{\circ}C$)과 더불어 활성도 상승하는 것으로 나타났다. 아울러 Protamex는 사용한 효소 중 가장 높은 $K_m$(3.545)과 $V_{max}$값(2.688)을 나타내었고, NaCl에 대한 영향을 적게 받아 일반적인 젓갈 숙성 조건인 $20^{\circ}C$, $25\%$ NaCl에서도 $52.5\%$의 높은 잔여 활성을 나타내었다. 따라서 Protamex가 멸치 actomyosin의 가수분해에 효과적이라 판단된다.

• 월간낙농육우
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• 제26권12호통권296호
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• pp.161-163
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• 2006

충청남도 남동부에 위치한 인구 17만의 도시 논산은 동북부에서 동남부에 걸쳐 계룡산맥과 대둔산 줄기가 지나 험준한 산악지대를 형성하고 있고, 북서부와 남서부는 평평하고 낮은 구릉지가 전개되는 전형적인 동고서저의 지형적 특색을 지니고 있으며, 낮은 지역이 많아 대부분 농경지로 쓰여 주곡 중심의 농업이 발달했다. 또한 이곳 논산은 강경 젓갈 축제, 딸기축제 등으로 유명하기도 하다. 이번 12월호에는 이 곳 논산에 위치한 논산낙우회 소속인 한솔목장을 찾았다. 한솔목장은 역사가 그리 길진 않지만 한동환 목장주의 피땀여린 노력과 적절한 투자로 현재는 110여두의 소들과 체세포, 세균수 모두 지속적으로 1등급을 유지해 나갈 정도의 중견목장으로 성장했다. 또한 한솔목장 한동환 목장주는 논산낙우회 재무를 7년간이나 맡아오면서 지역 낙농업 발전에 한축을 담당해 오고 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.516-520
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• 1996

본 연구는 사찰김치의 종류와 담그는 법 등에 대하여 문헌조사 및 현장조사를 하였다. 사찰김치의 종류는 약 50여종이 구전으로 내려오고 있다. 그러나, 본 결과에 의하면 20여종의 김치가 현존하고 있다. 사찰김치의 종류는 지역에 따라, 기후조건에 따라, 그 지역에서 생산되는 재료에 따라 차이가 있다. 사찰김치의 특성은 감미료로써 감초를 사용하고, 젓갈류 대신 간장이나 된장을 사용하는 점이다. 앞으로, 남아있는 김치의 계승과 보존을 위하여 더 면밀한 연구가 필요하다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제31권3호
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• pp.297-300
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• 2003

In order to select probiotics with a high survival rate in gut and the growth inhibition of virulent pathogens to human beings or animals, we have screened lactic acid bacteria and yeasts from Jeot-gal to assess resistance against the artificial gastric acid and bile juice. Lactic acid bacteria and yeasts isolated were incubated for 24 h in artificial bile juice after incubation for 2 h in artificial gastric acid. Especially, strain HW 161 and strain NK 181 showed the higher survival for 2 h incubation in artificial gastric acid. All of 3 strains of lactic acid bacteria and 2 strains of yeast were showed higher growth rate than the control in artificial bile. The antimicrobial activity of lactic acid bacteria and yeasts was also investigated to prove efficacy as probiotic organisms. Lactic acid bacteria were shown the inhibition of Gram positive and negative bacteria, but yeasts narrow inhibition.