• Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference
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• 2003.05a
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• pp.97-97
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• 2003

북어 가루를 김치에 첨가하여, 저장 기간 별고 김치의 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 검토한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. pH는 초기에는 거의 비슷하였으나, 숙성후기에는 북어가루 첨가군이 높은 경향을 보였다. 총산도는 적숙기에 도달하기까지 북어가루 첨가군이 젓갈 첨가군보다 더 지연되었다. 환원당은 모든 처리구에서 저장이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 저장 초기부터 말기까지 가장 많은 환원당 함량을 보인 것은 단백질원 무첨가군이었으나, 적숙기를 지난 이후에는 각 처리구간 큰 차이는 보이지 않았다. (중략)

• 식품문화 한맛한얼
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• v.1 no.1
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• pp.9-12
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• 2008

발효는 어떤 식품에 유용한 미생물이 자라 큰 분자의 영양소를 분해하여 소화되기 쉬운 식품으로 변하게 한다. 그리고 음식속의 영양소를 이용하여 산성분, 맛성분, 생리활성 물질을 만들어내어 음식물의 보존기간을 연장할 뿐 아니라 균자체(유산균, 프로바이오틱 이라함)나 그 생성물들은 사람의 건강을 증진시키는 효과를 갖는다. 우리나라의 발효식품에는 김치, 장류(된장, 간장, 청국장, 고추장 등), 젓갈류, 막걸리가 대표적이다. 서양에서는 우유 발효식품으로 요구르트, 치즈, 채소발효식품으로는 사우어 크라우트, 피클, 올리브가 있고, 발효빵, 발효소세지, 술로는 포도주, 맥주 등이 있다. 발효 콩제품으로는 템페(인도네시아), 미소(일본된장), 쇼유, 낫또, 수후, 도우치 등 다양하다. 이에 우리나라에서 가장 많이 섭취하고 있는 김치, 된장 및 청국장의 암 예방효과에 대하여 알아보고자 한다.

• Proceedings of the Korean Professional Engineer Association Conference
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• 1996.12a
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• pp.117-125
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• 1996

우리 나라 수산식품은 삼면의 바다에서 생산되는 풍부한 자원으로 이를 가공하여온 오랜 전통이 있으나, 최근에 와서 이런 전통들이 없어졌거나 계승되었다 할지라도 사라져 가고 있다. 전해 내려오는 전통수산식품을 정리해보면 1. 서구에서는 가공되어 왔으나 우리 나라에서는 없었던 것으로 알려져 왔던 훈제품으로 은어 훈제품, 청어 훈제품이 있었다. 2. 가자미, 서대, 도다리 등은 중간수분식품으로 가공되어 왔으며 지금도 유통되고 있다. 3. 동건품인 황태와 염건품인 굴비는 발효를 겸한 식품이다. 4. 염건 숭어알은 특이한 가공품이다. 5. 멸치, 굴, 홍합자숙액으로 魚간장을 제조했었다. 6. 어리굴젓, 꼴뚜기젓 등은 숙성을 잘 이용한 저염 젓갈이다. 7. 멸치젓, 새우젓, 곤쟁이젓 조기젓 등으로 만든 젓국은 약염으로 이용되어 왔다. 8. 홍합, 굴, 바지락, 해상 등 장기 보장을 위해 자건품이 가공되었다.

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
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• 2000.10a
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• pp.107-109
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• 2000

식품을 가공ㆍ저장하는 동안에 발생하는 효소적 갈변현상은 외관의 변색에 의한 소비자의 기호성을 저하시킬 뿐만 아니라 상품의 가치를 하락시켜 경제적인 손실을 초래 할 수 있으므로 식품 가공에 있어서 중요한 분야이다. 우렁쉥이는 양식 기술의 향상에 힘입어 한시적으로 대량 생산되는 물량에 비해 그 이용은 대부분 생식에 의존하므로 대량소비의 가공품 개발이 요청된다.(중략)

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
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• 2000.10a
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• pp.101-102
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• 2000

멸치는 동물성 단백질과 칼슘을 가장 손쉽고 저가로 구입할 수 있는 식품이며, 기호성을 부여해 줄 수 있는 수산가공품의 원료로서의 잠재능을 보유하고 있다. 특히 남해안을 중심으로 매년 7월부터 다음해 3월까지 어획되는 멸치의 대부분이 젓갈원료로 이용되며, 횟감 또는 소건품(掃乾品)의 원료로도 이용되어지고 있다. 그러나, 가을멸의 경우, 지질함량이 높고 봄멸에 비해 정미성분 함량이 낮아 가공원료로서 부적합하다. (중략)

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
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• 2002.10a
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• pp.88-89
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• 2002

새고막(Scapharca subcrenata)은 모양이 피조개와 비슷하나 방사륵수가 29∼34줄로서 구별되며, 크기는 피조개 보다 작으나 큰 것은 각장 7cm까지 성장한다. 1970년대 말부터 양식기술이 보급되기 시작하여 1980년도의 양식생산량은 973 톤에 불과하였으나, 전라남도의 1997년도 통계자료에 따르면 연간 생산량이 49,805 톤에 달하고 있다. 새고막의 2000년도 어업권수는 912건에 양식면적은 10,629ha로서 증가 추세에 있다. (중략)

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
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• 2003.05a
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• pp.119-120
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• 2003

식품에서 peptide는 영양, 맛 그리고 건강기능성에 영향을 미침으로써 식품에 매우 중요한 역할을 한다. 지질의 산화는 식품에 있어 색깔, 식품의 질, 향취 등을 나쁘게 하며 지질이 산화하게 되면 활성라디칼, 과산화물을 비롯하여 저분자 카르보널화합물 등 각종 활성화합물이 생성되는데 이들 활성화합물과 노화와는 밀접한 상관관계가 있다고 알려지고 있어 관심이 고조되고 있다. (중략)

• Proceedings of the Korean Journal of Food and Nutrition Conference
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• 2004.07a
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• pp.13-28
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• 2004

굴은 단백질, 아미노산, 타우린과, 베테인, 글리코겐, 칼슘, 아연 등 다양한 종류의 영양성분과 생리활성성분을 풍부하게 함유하고 있을 뿐만 아니라 풍미 기호특성이 우수하여 국제적으로도 오래전부터 "바다의 우유"라는 별칭으로 불릴 만큼 기호성 높은 영양식품으로 인정되는 수산물이다. 우리나라를 비롯한 일본의 경우 굴은 주로 생식용, 젓갈류나 조리용 소재로 소비되나, 서구 유럽에서는 통조림, 스튜, 피자, 소스 생식용 등 다양한 형태로 소비 이용되고 있다. (중략)

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
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• 2000.05a
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• pp.132-133
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• 2000

남해안에서 주로 어획되는 멸치의 생산량은 대체로 년간 16만톤에서 25만톤 정도로, 타어종에 비해 생산량이 많은 주요연안어종이다. 멸치는 주로 건제품인 마른멸치 및 멸치젓갈과 같은 염신품으로 가공되는데, 이 중 마른멸치는 옛부터 우리나라에서 애용되어온 전통기호식품 중의 하나로 자건품(煮乾品) 총생산량의 90% 이상을 차지하고 있으며, 일기에 따라 다소 변동이 있으나 년간 15천톤에서 25천톤 정도 생산된다. (중략)

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
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• 2001.10a
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• pp.107-108
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• 2001

멸치는 플랑크톤을 주식으로 하고, 산란, 성장 적정수온이 23$^{\circ}C$이상인 난류성이며, 표층 및 중층의 연안을 회유하는 회유어로 군유하는 성질이 있어, 우리나라 연안에서 주로 기선권현망, 정치망, 유자망, 연안 선망 등의 방법으로 어획되고 있는 주요 어종이다. 이들 멸치의 어획량은 1982년 이후 최근까지 매년 큰 변동없이 연간 15만톤에서 20만톤 정도이며, 주로 마른멸치와 젓갈로 가공되고 있다. (중략)