• 한국포장학회지
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• 제29권2호
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• pp.87-94
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• 2023

최근 베이커리 시장 규모가 커지면서 케이크나 디저트 등을 개별 포장하여 디저트 카페나 편의점 등과 같은 소매점에 유통 판매되고 있다. 그러나 베이커리 제품은 외부 환경 조건과 미생물에 취약하여 유통 및 저장에 어려움이 있다. 본 연구에서는 독일 베이커리 제품인 '바움쿠헨' 케이크에 치즈 크림이 삽입된 제품에 변형기체포장 처리를 통해 저장기간 동안 미생물 억제와 제품의 품질 유지 효과를 검토하고자 하였다. 일반 대기 조건을 대조구로 하고 100%, 70%, 30%, 0% 농도별로 이산화탄소를 치환한 포장을 처리구로 하여 30℃에 5일간 저장하면서 중량감소율, 경도, 색도, pH, 일반균과 곰팡이/효모의 총균수를 확인하였다. 중량감소율은 대조구에서 5일차에 1.70%로 가장 높은 감소율을 보여주었으며, 저장기간 동안 모든 처리구에서 2% 이내에 중량감소율을 보였다. 이는 제품 내부 수분함량이 감소하면서 발생한 것으로 보인다. 경도 변화 또한 대조구에서 5일차에 2.28 N으로 가장 높은 경도를 보여주었으며, 저장기간 동안 모든 실험구에서 증가하는 중량감소와 유사한 결과를 보여주었다. 이는 저장기간 동안 제품의 수분함량 감소와 전분 노화로 인해 전분 조직에 결정화가 이루어져 경도가 증가한 것으로 판단하였다. 색도 변화는 빵과 크림을 분류하여 확인하였으며, 빵 부분은 저장기간에 따라 b^* 값이 증가하여 황색으로 변하는 모습을 보였으나 육안으로는 큰 차이를 보이지 않았다. 크림 부분은 저장기간 동안 L^* 값은 감소, a^* 값은 증가하는 모습을 확인하였다. pH 변화는 저장기간 동안 감소하였으나 처리구 간의 뚜렷한 차이는 없었다. 대조구에서 일반균 총균수는 초기 2.09 log CFU/g에서 저장 5일차 6.94 log CFU/g로 증가하였고, 100% CO₂와 70% CO₂ 처리구에서 각각 6.20 log CFU/g, 6.02 log CFU/g로 낮은 총균수 농도를 보였다. 효모 및 곰팡이 총균수는 저장 2일차에 100% CO₂ 처리구에서 2.66 log CFU/g, 70% CO₂ 처리구는 2.64 log CFU/g, 30% CO₂ 처리구 2.86 log CFU/g으로 대조구와 0% CO₂ 처리구에 비해 낮은 총균수를 보여주었다. 그러나 3일차부터 처리구 모두 비슷한 값을 보여주어 일반균에 비해 곰팡이 성장 억제효과는 낮은 모습을 보여주었다. 또한 이산화탄소 처리 포장은 이산화탄소가 시료 내부로 용해되어 포장 부피가 감소하는 모습을 보였으며 이로 인해 제품의 형태가 무너지는 모습을 보여주었다. '바움쿠헨' 케이크에 이산화탄소 포장 처리 후 저장기간에 따른 품질변화를 평가한 결과 일반균의 성장 억제에 효과를 보여주었으나 다른 품질 변화에는 크게 영향을 미치지 않은 것을 보여주었다. 이러한 연구 결과는 크림을 포함하는 베이커리 제품에서는 복합적인 영향으로 인해 선행연구와 다른 결과를 보여준 것으로 판단되며, 이러한 크림을 포함하는 베이커리 제품에 대한 연구가 아직 미비하여 계속적인 연구가 필요할 것으로 판단된다. 또한 이사화탄소 처리는 포장재의 부피가 감소하는 문제가 있어 이를 보완하기 위해 부피 감소를 방지할 수 있는 이산화탄소 농도 조절 또는 포장 지지대 적용이 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.196-204
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• 2011

HMT가 아밀로오스 함량이 다른 쌀가루의 이화학적 특성과 물리적 변화에 미치는 효과를 조사하였다. 고 아밀로오스 쌀은 태국산 수입쌀 TG(29.2%)와 국내산 특수미인 고아미GM(28.9%)을 사용하였고, 중간 아밀로오스 쌀은 추청미CC(23.6%)와 고시히카리 KSHK(21.2%)를 사용하였다. HMT 쌀가루는 습식제분 쌀가루를 수분함량 21%, 24%, 27%, 30%로 조절하여 각각 $100^{\circ}C$와 $105^{\circ}C$에서 30, 60, 90분 처리하여 제조하였다. HMT GM, HMT, TG 쌀가루의 RVA 특성 변화는 HMT 처리시간, 수분함량 증가에 따라 PV와 BD가 낮아지면서 peak가 사라지는 경향을 보였으며, HMT KSKH 쌀가루는 처리온도와 처리시간 증가에 의해 BD의 현저한 감소와 높은 FV값을 보였고, HMT CC는 다른 쌀가루에 비하여 현저한 PV와 SB 증가와 낮은 BD로 FV가 매우 크게 상승하였다. HMT GM과 HMT TG는 수분 21%, $100^{\circ}C$, 30분에서 HMT 효과가 크게 이루어졌으나 HMT CC와 HMT KSKH는 그보다 높은 $105^{\circ}C$ HMT 온도나 긴 처리 시간이 요구되는 것으로 나타났다. 모든 HMT 쌀가루의 BD는 수분함량, 처리온도와 처리시간이 증가함에 따라 감소하여 수분함량 30%, $105^{\circ}C$, 90분의 HMT 조건에서 최소값을 보였다. HMT로 모든 쌀가루의 팽윤력은 증가였으며 용해도는 CC 이외의 다른 쌀가루에서 모두 증가하였다. 무처리쌀가루시료의 겔 강도는 TG(79.23 g)> GM(38.24 g)> CC (32.26 g)> KSHK(25.66 g) 순이었고 HMT로 모든 쌀가루의 겔 강도는 증가하였으며, HMT GM과 HMT TG가 큰 증가폭을 보였다. 겔 강도는 SB(r=0.777, p<0.01)와 강한 양의 상관관계를, BD(r=-0.713, p<0.01)와 PV(r=-0.355, p<0.05)와는 음의 상관관계를 보여 HMT에 의해 쌀가루의 전분입자 내 분자 간 결합력 강화에 의한 BD 감소와 SB 증가가 겔 강도 상승에 영향을 미친 것을 알 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권2호
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• pp.142-148
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• 2011

쌀 가공제품을 위한 다양한 쌀의 품질분석을 위해 국내산 쌀 19품종과 수입쌀 1종의 일반성분과 형태검정, 이화학적 특성 및 호화특성을 분석하였다. 수분함량은 $11.11{\pm}0.20-13.28{\pm}0.03%$였으며 단백질과 지방 함량은 각각 $5.04{\pm}0.03-7.02{\pm}0.10$, $0.18{\pm}0.01-0.73{\pm}0.05%$였다. 무기질 함량은 칼슘이 $3.56{\pm}0.11-6.69{\pm}0.08mg/100g$, 나트륨이 $3.39{\pm}0.01-17.43{\pm}0.04mg/100g$, 인이 $64.12{\pm}0.88-102.0{\pm}0.36mg/100g$, 아연이 $0.95{\pm}0.01-1.75{\pm}0.0mg/100g$, 철이 $0.19{\pm}0.0-0.69{\pm}0.02g/100g$, 마그네슘이 $9.89{\pm}0.47-23.31{\pm}0.21mg/100g$, 칼륨이 $47.11{\pm}3.49-82.19{\pm}1.08mg/100g$ 그리고 망간이 $0.47{\pm}0.0-1.14{\pm}0.01mg/100g$의 함량을 보였다. 20품종 중 18품종의 크기가 소립이었으며 아밀로즈 함량은 $10.3{\pm}1.27-19.4{\pm}0.15%$였고 전분가는 $70.8{\pm}2.67-80.1{\pm}5.09%$를 나타내었다. 알칼리 붕괴도는 5-6등급의 상태였고 호응집성의 측정 결과 gel은 $63.0{\pm}7.0-100{\pm}0.0mm$ 사이로 흘러 '연함'을 나타내 양질의 상태를 보였다.

• 한국가금학회지
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• 제8권1호
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• pp.7-14
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• 1981

여름철 고온다습기에 사료를 저장시 문제되는 미생물의 증식과 사료의 영양가 손실이 부로일러의 성장 및 사료효율에 미치는 영향을 구명하기 위하여 수분함량이 낮은 저수분사료(수분 12%)와 수분함량이 높은 고수분사료(수분 15%)에 항곰팡이제인 Sorbic acid를 0.02%와 0.04% 그리고 Ca-Pro-pionic acid를 0.1%와 0.2% 첨가하여 Anak계부로일러로 실험하여 다음과 같은 성적을 얻었다. 1. 항곰팡이제는 호기성이나 염기성세균 보다 곰팡이나 효모의 증식 억제에 효과가 있었으며 특히 수분 15%에서는 Sorbic acid 0.04% 첨가가 억제효과가 가장 컷다. 2. 수분 15%인 분쇄옥수수의 전분손실은 14% 정도이었으나 항곰량이제를 첨가하므로서 3-7%로 크게 낮아졌으며, Sorbic acia가 Ca-propionic acid보다 효과적이었다. 3. 지방함량 손실은 고수분구에서 15% 였으나 Sorbic acid 0.04% 첨가로 Ca-propionic acid보다는 지방손실은 7%로 줄일 수 있었다. 4. 부로일러 전기의 증체량을 저수분구에 Sorbic-acid를 첨가한 것은 타구에 비하여 유의적으로 높았고 고수분구에 항곰팡이제 무첨가구와 Ca-propionic acid 0.1% 첨가구는 타구에 비해 유의적으로 낮았다 (P＜0.05). 5 전기의 사료효율은 고수분구에 항곰팡이제 무첨가구에서만 유의적으로 낮았으나(P＜0.05) 항 곰팡이제의 종류나 수준 그리고 수분의 고, 저에는 유의차가 인정되지 않았다. 6. 부로일러후기의 증체량은 고수분구에 항곰팡이제 무첨가구는 유의적으로 낮았고. 저수구분에 Sorbic acid 0.04% 첨가구는 고수분구에 Ca-propionic acid 0.1%와 저수분에 Ca-propionic acid 0.1% 첨가구에 비해서 유의적으로 좋았다 (P＜0.05). 7. 후기의 사료효율에 있어서 고수분구에 함곰장이제 무첨가구는 유의적으로 낮았으며 저수분구에 Sorbic acid 0.02%와 0.04% 첨가가 저수분구에 Ca-Propionic acid 0.1%와 0.2% 첨가보다 유의적으로 높았다 (P＜0.05) 8. 장내 징생물 변화는 소장보다 맹장에서 세균이나 곰팡이가 많았고 세분함량에 의한 장내미생물의 차이는 없었으나 항곰팡이제 첨가는 장내에서 곰팡이 억제효과가 있었다. 9. 수분 15% 기타 대조구에서 뇌 연화증 이 발생하였으며 기타구에서는 별다른 이상이 없었다. 이상의 시험결과 하절기 고수분사료에는 Sorbic acid 0.04%나 CP 0.2%를 첨가하거나 사료의 수분함량을 12% 이하로 낮추는 것이 부로일러 성장과 사료효율 증진에 유효하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권5호
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• pp.588-596
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• 2011

강원도 삼척의 특산물인 머루의 활용도를 높이고 아울러 지역을 대표하는 향토음식을 개발하기 위한 일환으로, 본 연구에서는 머루즙을 첨가한 화전의 개발이 가능한지를 검토하였다. 먼저, 머루 화전 개발에 있어 화전에 첨가될 주요 부재료인 머루즙의 화학적 특성 및 안전성을 평가하였다. 이후, 머루즙을 농도(머루즙무첨가 화전의 수분함량을 기준으로 0, 5, 15, 30, 50%)를 달리하여 첨가하여 화전을 제조한 후, 화전의 이화학적 및 관능적 특성을 무첨가 화전과 비교함으로써, 머루의 기능성이 화전의 물성에 부정적 영향 없이 부가될 수 있는지를 평가하였다. 본 연구의 결과는 크게 다음과 같이 요약할 수 있다. 화전 제조에 사용된 삼척산 머루즙은 Ca:P의 비율이 1.6:1이고, K 함량은 Na 함량에 비해 80배 이상 높아, 영양학적으로 우수한 무기질 조성을 나타내었다. 또한, 4종 중금속 Pb, Hg, Cd, Sn에 대해 식품공전의 규격을 충족시킴으로써 중금속에 대해 높은 안전성을 나타내었다. 특히, 삼척산 머루즙 1 g은 quercetin 193.4 ${\mu}g$에 상응하는 환원력을 보유한 것으로 나타났으며, 이는 머루 열매의 대표적 항산화물질이며 기능성 색소인 안토시아닌(anthocyanin)의 높은 항산화력에서 기인한 것으로 해석되었다. 머루즙 첨가화전은 첨가농도가 높을수록 안토시아닌의 함량 증가로 화전의 명도는 낮아지고 적색도는 높아지는 결과를 나타내었다. 화전의 pH는 유기산(주석산)의 영향으로 머루즙 첨가농도에 비례하여 감소하였으며, 당도는 첨가농도에 따른 비례적 증가가 뚜렷하게 관찰되었다. 머루즙에 내재하는 당과 단백질의 영향으로 화전의 수분보유량은 머루즙 첨가군에서 유의적으로 증가하였으며, 화전을 지지는 과정 중 일어나는 수분과 유지의 교환 반응으로 조지방의 함량은 수분보유량과 반비례의 양상을 나타내었다. 머루즙 첨가는 화전의 기계적 물성치인 경도, 점착성, 저작성을 증가시켰으며 이는, 머루즙 첨가로 화전에 부가된 유기산과 당이 화전 제조 시 전분의 호화와 팽윤을 방해하였기 때문으로 해석되었다. 그러나, 머루즙 첨가로 부가된 당은 화전 내부에 더 많은 수분을 보유하게 함으로써, 머루즙 첨가 화전은 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 쫄깃한 정도 및 종합적 기호도 등 관능적 특성 전반에 걸쳐 무첨가군에 비해 유의적으로 더 높은 기호도를 나타내었다. 특히, 머루즙 30%, 50% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타냄으로써, 머루즙 첨가로 화전의 관능적 특성 개선 및 기능성이 부가될 수 있음을 시사하였다.

• 한국자원식물학회지
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• 제37권4호
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• pp.411-422
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• 2024

쌀귀리는 영양학적 가치 입증에 따른 소비 증가로 국내에서도 재배면적이 꾸준히 확대되고 있다. 하지만 주 재배 품종 중 하나인 '조양'은 추위에 약해 적응지역이 남부지역으로 국한되어 있어 보급 확대가 어려운 실정이다. 또다른 품종인 '대양'의 경우에는 늦은 숙기로 인해 이모작 재배가 어렵고, 수확기 장마로 인해 안정적 수량 확보에 문제가 된다. 또한, 이상의 두 품종은 모두 큰키로 인해 농가 현장에서 잦은 도복 문제가 발생하고 있다. 한편, 국내 기능성 잡곡의 수요 증가로 쌀귀리 재배농가 및 소비자 수요가 높아지고 있으나, 생산량 부족으로 인해 상대적으로 가공이 까다로운 겉귀리 품종이 주로 사용되고 있다. 이처럼, 국내 쌀귀리 수요 증가에 따른 안정적 재배 및 생산을 위해서 기존 품종의 단점 형질을 개선한 품종 육성이 시급하며, 신품종 육성을 위한 신규 육종 소재로의 활용을 위해 다양한 쌀귀리 유전자원의 특성 평가를 수행하였다. 표준품종을 '조양', 대비품종을 '대양'으로 설정하여 농업형질 및 품질을 비교 분석하였으며, 기존 품종 대비 내한성이 좋거나 단간으로 쓰러짐에 강하면서 숙기도 빠른 자원 위주로 우선 선발하였다. 성숙기는 '대양'보다 빠른 자원이 IT302003 (5월 26일) 등 5 자원이 분포하였고, '조양'을 포함한 3 자원이 5월 26일, K155682 (X345-1-B4-15-1) 등 2 자원이 5월 28일로 빨랐다. 간장은 62~124 cm까지 다양하게 측정되었으며, '조양' 84 cm, '대양' 83 cm보다 단간인 자원은 IT209241 (77 cm) 등 13 자원이 있었다. 또한, 한해는 '조양' 5, '대양' 5로 나타났는데 기존 품종보다 더 내한성이 강한 자원은 IT166621 (RHIANON) 등 9 자원으로 확인되었다. 이상의 농업형질 특성 결과를 종합하여 선발된 우수자원은 6 자원으로 IT302002 (X345-1-B4-20-1), IT302003 (X305-1-B5-1), K000010 (AC Belmond), K253298 (X216-1-B2-11-B3-1), K253299 (X345-1-B4-15-1), K253301 (X305-1-B5-2-1)이었다. 선발된 6 자원의 원맥 품질 및 기능성분 함량을 분석한 결과 조단백질은 12.0~14.1%, 회분은 1.8~2.0%, 조지방 7.4~10.6%, 전분 58.0~61.2% 범위였다. 기능성분 중 베타글루칸 함량은 3.9~4.8% 범위로 '대양'이 가장 높았으며, 선발 자원 중 가장 함량이 높은 자원은 K253301 (X305-1-B5-2-1)이었다. 아베난쓰라마이드 함량은 기존 '대양'(301.97 ㎍/g)보다 높은 자원이 4 자원이었고, 함량은 각각 IT302002 (325.18 ㎍/g), K000010 (557.3 ㎍/g), K253299 (447.33 ㎍/g), K253301 (440.49 ㎍/g)로 나타났다. 선발된 우수자원은 추후 신품종 육성을 위한 교배모본으로 활용될 예정이다.

• 한국조리학회지
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• 제20권2호
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• pp.100-119
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• 2014

급수량을 달리하여 배양한 쌀 천연발효액의 pH는 배양기간이 경과할수록 감소하였으나 적정산도는 증가하였다. 쌀 발효액의 당도는 배양 3일이 지나면서 감소하는 경향을 보였으며 에탄올 함량은 물 140% 첨가구가 가장 높았다. 젖산균수가 가장 높았던 물 180% 첨가구가 가장 낮은 효모수를 보인 반면 젖산균수가 가장 낮았던 물 140% 첨가구가 가장 높은 효모수를 가진 것으로 나타났다. 쌀 천연발효액의 발효율은 효모수가 가장 많았던 물 140% 첨가구가 가장 높았다. 쌀종을 yeast 대체 0, 10, 30, 50, 70% 첨가하여 제조한 우리밀 식빵 반죽의 pH는 쌀종 10% 첨가구만 대조구보다 낮았고 나머지 쌀종 첨가구들은 첨가량이 증가할수록 높았다. Farinograph 특성을 분석한 결과 쌀종을 첨가할수록 수분흡수율, 반죽 생성시간과 반죽 안정도는 감소하였으며 탄력도 및 반죽의 약화도는 높게 나타났다. RVA의 호화특성에서 호화개시온도는 대조구보다 쌀종을 첨가할수록 증가하였으나 최고점도, 최저점도, 최종점도, 전분입자의 파괴정도 및 노화정도는 감소하여 대조구와 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). CrumbScan 분석에서 쌀종 첨가량이 증가할수록 기공의 조밀도, 기공의 찌그러짐, 껍질의 두께 모두 증가하는 경향을 보였다. 쌀종 첨가 식빵의 무게는 대조구보다 쌀종 첨가구가 더 높았으며 부피는 쌀종 첨가 50% 이상에서 대조구보다 더 높게 나타났다. 저장기간($25^{\circ}C$, 5일) 중 품질변화를 살펴본 결과 수분함량은 저장기간 동안 감소하였으며 쌀종 50%와 70% 첨가구는 대조구보다 높거나 유의적인 차이가 없었다. 빵 외부 표면의 곰팡이 형성을 육안으로 관찰한 결과 쌀종 첨가량이 많을수록 곰팡이 발생이 지연되어 저장성 개선효과가 있었다. 색도측정에서 저장초기 명도 L값과 황색도 b값은 대조구보다 쌀종 첨가구가 더 높았으며 적색도 a값은 쌀종 첨가구보다 대조구가 더 높게 나타났다. 쌀종 첨가 식빵의 경도는 쌀종 첨가군이 대조구보다 더 높았으나 응집성과 탄력성은 대조구가 더 높았다. 관능검사에서 맛과 전반적인 기호도는 대조구와 쌀종 50% 첨가구가 높게 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.568-576
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• 2012

설탕 및 다양한 대체감미료를 사용하여 제조한 백설기의 품질 특성을 평가함으로써, 대체감미료의 사용이 백설기의 이화학적 관능적 특성 및 저장 중 경도 변화에 미치는 영향을 평가하였다. 관능검사를 통해 개별 감미료의 상대당도를 결정한 후, 10% 설탕과 동일한 단맛을 주는 감미료의 양을 백설기 제조에 사용하였다. 제조된 백설기들은 완성 직후 수분함량에서는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 그러나, 설탕 첨가군에 비해 아스파탐 첨가 백설기는 유의적으로 낮은 pH를 나타내었고, 포도당 첨가 백설기는 옅은 황색을 띄어 낮은 명도를 나타내었다. 이러한 차이는 각각 아스파탐 및 그 분해산물의 낮은 pKa값과 포도당에 의한 갈변 반응의 결과로 해석되었다. 제조 직후 실시한 기계적 물성 평가 결과는, 백설기 물성 결정의 주요 요인인 전분의 호화 및 팽윤 정도가 설탕 및 대체감미료로 제조된 7종의 백설기 사이에서 유의적 차이가 없었음을 시사하였다. 그러나, 저장 시간의 경과에 따른 백설기의 물성을 평가한 실험에서는, 에리스리톨과 수크랄로스 첨가 백설기들이 당류 및 자일리톨 첨가군들에 비해 경도가 큰 폭으로 증가하는 현상이 관찰되었다. 이는, 저장 중 백설기의 수분함량 변화보다는 두 감미료 자체의 흡습이 어려운 물성의 결과로 해석되었다. 한편, 관능검사 결과, 수크랄로스와 자일리톨 첨가 백설기는 평가된 모든 관능적 특성들에서 설탕 첨가군과 유의적 차이를 나타내지 않아 가장 높은 기호도를 지닌 것으로 평가되었다. 저장 기간에 따른 물성 변화의 결과를 함께 고려하면, 자일리톨 첨가 백설기가 설탕 첨가 백설기와 이화학적 관능적 특성에서 가장 유사한 결과를 보임으로써, 백설기 제조에 있어 대체 가능성이 높은 것으로 평가되었다.

• 생명과학회지
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• 제28권8호
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• pp.923-930
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• 2018

본 연구는 미생물을 이용하여 갈색거저리를 발효시킨 분말을 water, ethanol, methanol 용매별로 추출하여 다양한 실험을 행하였다. 균주는 3종의 유산균 Lactobacillus plantarum JBMI F3 (F3), Lactobacillus plantarum JBMI F5 (F5), Lactobacullus gasseri Ba9 (Ba9), 1종의 곰팡이 Aspergillus kawachii KCCM 32819 (Ak), 1종의 효모 Saccharomyces cerevisiae KACC 93023 (Sc), 1종의 바실러스 Bacillus subtilis KACC 91157 (Bs) 총 6종의 균주를 사용하였다. 각 균주를 이용한 발효 후 갈색거저리의 효능을 알아보기 위해 DPPH assay, 총 phenolic compound 및 Flavonoid 함량, Cu 환원력, Fibrinolytic activity, 효소-기질 활성 분석을 진행하였다. 그 결과, DPPH assay 결과, Water 추출물이 전반적으로 높은 항산화능을 보였고, 그 중 Bs 균주 발효 추출물이 우수한 라디컬 소거능을 보였다. 총 phenolic compound 및 Flavonoid의 경우, phenolic compound는 Ak발효군이 가장 함량이 많았고, Flavonoid는 Bs발효군이 가장 높았다. 환원력은 ethanol - Bs발효군에서 높은 수치를 확인하였고, Fibrinolytic activity 및 전분분해능은 water - Bs발효군에서 우수한 효과를 나타냈다. 위와 같은 결과를 토대로 발효 갈색거저리분말은, 기존 갈색거저리 분말보다 항산화능 및 생리활성 측면에서 효능이 상당부분 향상됨을 알 수 있었다. 그러므로 발효거저리분말은 식품산업전반에서 높은 이용가치를 증명하는 기초 연구자료로 활용될 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권2호
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• pp.427-432
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• 2004

죽의 점성을 저하시켜 열량밀도를 증대시키기 위한 감마선 조사의 효과를 확인하였다. 0,2.5, 5, 7.5, 10 kGy의 선량으로 야채죽, 쇠고기죽, 잣죽에 조사한 후 물성 특성파 관능적 특성을 측정하였다. 조사 선량이 증가할수록 모든 시료의 lightness는 감소하는 경 향을 보였고, redness는 증가하는 경향을 나타내었다. Back extrusion을 이용한 물성측정 결과 모든 시료에서 감마선 조사선량이 증가할수록 견고성, 점조성, 응집성 뿐만 아니라 점성이 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 야채 죽, 쇠고기죽, 잣죽의 점성은 10 kGy 선량조사시 비조사구에 비해 각각 93%, 71%, 55%의 감소율을 나타내었으며 이러한 점성의 저하는 전분입자의 depolymerization에 의한 결과 때문일 것이다. 감마선 조사에 의한 점성의 저하로 인하여 고형분의 함량을 증가시킬 수 있으며, 따라서 최대 30㎉의 열량 증대 결과를 가져올 수 있다. 즉, 감마선 조사는 점성의 저하로 인하여 고형분 함량을 증대시킬 수 있는 효과적인 방법으로 생각된다. 관능검사 결과 5 kGy조사선량까지는 모든 시료에서 감마선 조사에 의한 품질변화는 발견되지 않았으며 특히, 야채죽의 경우 2.5 kGy 조사시 비조사구보다 유의적으로 더 높은 점수를 얻었다.