• 동아시아식생활학회지
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• 제6권2호
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• pp.187-194
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• 1996

닭고기를 멸균 증류수, 5% potassium sorbate, 5% sodium acid pyrophosphate, 2.5% potassium sorbate와 2.5% sodium acid pyrophosphate 혼합용액으로 처리하여 4$^{\circ}C$에서 보관하면서 미생물 수의 변화, pH 변화, TBA 값의 변화를 측정하였다. Potassium sorbate와 sodium acid pyrophosphate 혼합용액의 처리는 중온성 균과 저온성 균의 성장억제에 대한 상승효과를 주었고, 장내 세균의 성장억제에도 효과적이었다. 효모와 곰팡이의 성장억제에는 potassium sorbate의 처리가 가장 효과적이었다. Potassium sorbate와 sodium acidpyrophosphate 혼합용액 과 potassium sorbate 처리는 닭고기의 저온성 균과 장내 세균의 유도기를 연장시켰다. 닭고기의 pH는 저장기간 중 높아졌으며, 이것이 항미생물 효과의 감소에 영향을 주었을 것으로 추정되었다. TBA 값은 sodium acid pyrophosphate처리시 가장 낮게 나타나 지방함량이 많은 식품에 사용될 경우 항미생물 효과뿐만 아니라 항산화효과도 함께 줄 수 있을 것으로 기대되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권3호
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• pp.293-298
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• 1997

닭고기를 멸균한 증류수, 1%, 2%, 3% 젖산용액으로 처리하여 4$^{\circ}C$에서 보관하면서 미생물 수의 변화, pH의 변화, 색과 냄새의 변화를 조사하였다. 중온성균, 저온성균, 장내세균에 대해서는 젖산의 농도가 높아질수록 성장억제 효과가 증가하였고, 효모와 곰팡이에 대한 젖산의 성장억제 효과는 높지 않은 것으로 나타났다. 성장억제는 중온성균에서는 유도기가 연장되고, 저온성균에서는 대수기가 억제되는 형태로 나타났다. 저장기간 중 닭고기의 pH는 상승하였고, 젖산의 항미 생물효과는 주로 pH 저하에 의한 것으로 추정되었다. 3%까지의 젖산용액은 닭고기의 냄새에 유의적인 변화를 일으키지 않았으며, 1%와 2% 젖산용액은 닭고기의 색에 변화를 주지 않았으나, 3% 젖산용액은 탈색을 일으켰다.

• 미생물학회지
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• 제31권3호
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• pp.245-254
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• 1993

1991년 9월부터 1992년 9월까지 23회에 걸쳐 서울시 구의정수장의 상수도계통 즉 원수와 정수 및 이곳에서 공급되는 단일 배급수계통의 3개 수돗물에서 종속영양세균(heterotrophic plate count : HPC) 과 장내세균(Enterobacteriaceae : total coliforms) 의 분포를 조사하였다. $R_{2}A$ 한천배지에서의 종속영양세균수는 원수 $1.22{\times}10^{3}~3.05{\times}10^{5}$ 정수 $1.50{\times}10^{1}~4.29{\times}10^{3}$, 수돗물 $2~5.41{\times}10^{3}$ cfu/100ml, 수돗물 0-47.5 cfu/100 ml 의 범위였으며, m-T7 한천배지에서의 손상된장내세균을 포함하는 장내세균수는 전수 0-27, 수돗물 0-35 cfu/100 ml/의 범위였다. 이러한 결과로부터 정수장에서 공급된 물이 배급수관을 통하여 공급되면서 종속영양세균 및 장내세균의 개체수가 증가하는 세균재생장 현상이 발생한다는 것을 확인하였다. 종속영양세균의 동정결과 원수, 정수, 수돗물을 포함하는 상수도계통의 물에서는 Peudomonas 와 Acinetobacter 가 우점하였으나, 원수에서는 Pseudomonas 의 비율이, 그리고 정수와 수돗물에서는 Acinetobacter 의 비율이 상대적으로 높은 것으로 나타났다. 장내세균은 Enterobacter agglomerans 가 우점종이었으며, 수돗물에서는 정수에서 검출되지 않았던 Citrobacter freundii, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Shigella dysenteriae 등의 기회성 및 병원성 장내세균도 검출되었다.

• 식품저장과 가공산업
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• 제7권2호
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• pp.2-2
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• 2008

발효는 인류의 역사와 함께 해 왔으며 과학 기술발전에 따라 자연 발효에서 관리하는 방법으로 급격히 변하고 있다. 발효는 미생물과 미생물이 생산한 효소의 작용으로 일어나는바 미생물 관리를 통하여 실로 다양한 제품 생산이 가능하고 역할의 범위도 지극히 넓다. 즉 원하는 최종 제품의 종류에 따라 미생물을 선택하거나 발효조건을 관리하여 목적 지향적 완제품 생산이 가능한 경우가 많다. 한국인의 식단을 이루는 기본은 각종 발효 제품을 근간으로 하는 조미료이며, 조미료에 따라 맛의 변화가 온다. 발효를 통하여 소화성의 증대, 비타민 등 새로운 미량물질의 생산, 풍미의 개선 혹은 새롭게 창조하거나 저장기간을 연장하기도 하며, 사용하는 원료와는 완전히 다른 신제품을 만들어 내기도 한다. 근래의 연구 결과들을 살펴보면 여러 기능성 물질이 발효를 통하여 생성되며 이들이 인체 내에서 긍정적 역활을 한다는 것이 밝혀지고 있다. 전통식품 중 발효식품은 가장 큰 비중을 차지하며 곡류 중심의 식단에 맛을 부여하여 먹는 즐거움을 주고 전망있는 다른 산업으로 발전 해 나갈 수 있는 특성이 있다. 발효식품은 다양한 원료를 사용 할 수 있고 원료에 따라 많은 서로 다른 제품생산이 가능하다. 우리나라에서 생산되는 주요 발효식품은 김치를 포함한 절임류, 곡물 또는 과실을 이용한 주류, 어류로 각종 젓갈을 만들 수 있으며 근래 수요가 늘고 있는 요구르트 등도 인기 있는 발효식품이다. 특히 발효식품에 관여하는 미생물들이 probiotic으로 작용하여 장내 미생물의 항산성 유지 및 유해 세균의 증식억제 등 긍정적 역할을 하며 우유 발효균으로 알려진 젖산균류 뿐만 아니라 다른 세균들도 probiotic으로 작용한다는 것이 밝혀지고 있으며, 특히 장류에 많이 관여하는 Bacillus 속 들의 긍정적 역할이 속속 알려지고 있다. 또한 발효를 통하여prebiotic도 만들어지는 것을 알 수 있다. 앞으로 발효식품의 기능성의 과학적 입증 발효의 과학적 관리, 제품의 다양화와 함께 안전성도 검토할 대상이다. 또한 심도있게 발효 관여 미생물을 탐색, 동동하고 발효기반의 이용확대, 맞춤형 특수 미생물의 탐색과 용도 확인 등 노력이 필요하다. 우리나라 전통식품 중 큰 비중을 차지하는 발효식품을 세계화하기 위해서는 건강기능성의 과학적 기반 구축과 전문 학술 활동을 통한 홍보, 현지 식품에 맞는 fusion food의 개발도 필요하다. 발효식품을 포함한 전통식품은 경제적 측면과 함께 문화적 가치가 동시에 고려되어야 하고 다문화 추세에 따라 유연성 있게 변화를 수용 할 필요도 있다. 전통 발효식품을 우리 식문화를 세계에 전파시키는 좋은 매체로 활용 할 수 있을 것이다.

• 유기물자원화
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• 제17권4호
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• pp.66-73
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• 2009

음식물류폐수와 축산분뇨를 1:1로 혼합한 폐수를 대상으로 고온/중온의 이상혐기소화공정을 실시하였고 혼합폐수내 병원성미생물의 존재 및 소화과정중 미생물상의 변화를 살펴보았다. 혼합원액내 미생물은 대장균, 분변성 장내세균, 대장균군 등의 장내세균총을 비롯하여 식중독을 일으키는 포도상구균과 살모넬라, 이질의 원인균인 쉬겔라, 유가공제품내 대표적 병원성세균인 리스테리아 및 효모 등이 검출되었다. 혐기소화의 안정화시기는 반응후 21일이 지나서부터 시작하였으며, 이 시기를 전후하여 산 발효조와 메탄발효조에서 각각 80% 및 90% 내외의 가파른 감소율을 보이며 대부분의 미생물이 감소되었다. 안정화이후 유기물의 평균분해율은 메탄발효조에서 60% 내외를 기록하였다. 메탄 발효조를 거친 소화액내 미생물개체수는 반응종료 시점에서 대부분 불검출 되었으나, 리스테리아와 포도상구균의 경우, 비교적 완만한 감소세를 보이며 반응최종일까지 검출이 되고 있음을 확인하였다.

• 생명과학회지
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• 제27권12호
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• pp.1421-1429
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• 2017

본 연구에서는 유산균과 다시마가 항비만과 장내 미생물에 미치는 영향을 조사하기 위하여 8주령의 수컷 흰쥐를 1 cage 당 3 마리씩 4반복하여 처리군 당 12마리를 사용하였으며, 대조구 기초사료에 고지방사료 처리구는 10% lard를 첨가하고, 여기에 5% 유산균($5{\times}10^8cfu$, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus johnsonii, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis) 첨가구, 5% 유산균과 10% 다시마를 혼합 첨가한 처리구로 구분하였다. 고지방사료 처리군에 비해 유산균 처리군과 다시마와 유산균 혼합 처리군은 체중과 일당 증체량의 감소를 나타내었다. 장내미생물을 pyrosequncing 방법으로 확인한 결과, 고지방사료 처리군에 비해 유산균 처리군과 다시마와 유산균 혼합 처리군은 Firmicutes 비율이 감소하고, Bacteroidetes의 비율이 증가하였으며, Firmicutes/Bacteroidetes (F/B) 비율은 감소하였다. 또한 이 두 처리군은 Firmicutes 문에 속하는 비만 관련 미생물 Roseburia, Mollicute, Erysipelotrichi, Oscillibacter가 감소하였고, 반면에 Bacteroidetes 문에 속하는 항비만 관련 미생물 Prevotella, Alistipes, Bacteroides는 증가하였다. 분변 내 단쇄지방산(short chain fatty acid; SCFA) 은 다시마와 유산균을 섭취한 처리군에서 butyric acid 함량이 높게 나타났다. 결론적으로, 다시마와 유산균의 혼합 처리는 항비만 효과를 나타내며 장내 미생물 변화를 유도하고 장내 대사 물질인 butyric acid의 함량을 높이는 것을 시사한다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제50권1호
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• pp.135-146
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• 2022

비만은 지질대사 불균형으로 인한 이상지질혈증과 밀접한 관련이 있으며, 장내 미생물의 군집 및 기능의 변화를 유도하여 장내 미생물 불균형을 초래할 수 있다. 본 연구에서는 민들레 김치에서 분리한 김치 유래 유산균 W. confuse WIKIM51의 항비만 효능을 in vitro와 in vivo에서 평가하였다. 먼저, WIKIM51은 지방세포 분화를 유도한 3T3-L1 세포에서 지방대사 관련 유전자의 발현 조절을 통해 지방구 생성을 억제하였다. 후천적 비만 동물 모델을 이용한 in vivo 실험에서 10주간 W. confusa WIKIM51의 경구 투여는 고지방식이에 의해 유도된 체중 증가를 현저히 감소시켰다. 특히, 부고환 주위 지방량, 조직학적 분석을 통한 지방구의 크기 및 혈중 지표인 TG, TC, adiponectin, 그리고 leptin의 수준이 HFD군에 비해 W. confusa WIKIM51 섭취군에서 유의적으로 개선되었다. 또한 W. confusa WIKIM51 섭취군은 Ppar𝛾, C/EBP𝛼, Srebp-1c, Fas와 같은 지방 생성 및 지방산 합성 관련 유전자의 발현을 억제하였고, 반면 에너지 소비 관련 유전자 Ppar𝛼와 Cpt1의 발현은 증가시켰다. 더 나아가, W. confusa WIKIM51은 고지방식이로 인해 유도된 Firmicutes/Bacteroidetes 비율을 정상식이군의 수준으로 감소시켜 장내미생물의 불균형을 개선시켰다. 이러한 결과들을 종합해 볼 때, W. confusa WIKIM51의 섭취는 고지방식이로 인한 지방 축적을 억제하여 효과적으로 비만을 개선할 수 있으며, 이는 항비만 기능성 소재 및 식품 개발로의 활용이 가능함을 제시한다.

• 한국가금학회지
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• 제32권1호
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• pp.43-48
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• 2005

화강암으로부터 추출한 활성 광물질액이 육계의 생산성과 깔짚에서 암모니아 발생, 육계 혈액 성상 및 혈청 내 ND titer, 장내 미생물 변화에 미치는 영향을 조사하기 위해 5주 동안 육계 실험을 실시하였다. 960수의 갓 부화한 육계 병아리를 공시하였고 5처리 4반복으로 반복당 48수씩 배치하여 생산성 및 암모니아 발생에 대해 조사하였다(C; control, zeolite; control + zeolite $1\%$, AM10; control + 활성 미네랄수 $10\%$흡착 zeolite $1\%$, AM20 control + 활성 미네랄수 $20\%$ 흡착 zeolite $1\%$, AM30; control + 활성 미네랄수 $30\%$ 흡착 zeolite $1\%$). 또한 사양 시험과 동시에 48수의 육계 병아리들을 반복당 2수씩 6처리 4반복으로 배치하고 ND 백신을 접종하여 ND titer와 혈액 성상 및 장내 미생물 변화에 대해 조사하였다. 증체와 사료 섭취량, 사료 효율, 폐사율 등은 처리간의 유의적인 차이는 없었다. 그러나 증체량과 사료 섭취 량에서 AM30구가 처리구들 중에서 가장 높았는데 특히 4, 5주간의 증체량이 높았다. 사료 전환율(사료섭취량/증체량)에서 모든 처리구들이 대조구보다 높게 나타났다. 폐사율은 모든 처리구들이 대조구보다 낮았다. 깔짚에서 암모니아 발생은 처리간에 고도의 유의적인 차이(P<0.01)가 있었는데 AM30 구가 가장 낮았다. ND titer는 모든 처리구들간에 유의한 차가 없었다. 혈액 성상에 있어서 처리구들간에는 유의한 차가 없었는데 평균 적혈구 헤모글로빈 농도(MCHC)에 있어서는 zeolite 구가 타 처리구들에 비해 유의하게(P<0.05) 낮았다. 장내 미생물 중에 Clostridium perfringens의 수는 모든 처리구들이 대조구보다 유의하게(P<0.01) 낮았고 Ercherichia coli의 수는 유의한 차이가 없었다. Lactobacilli의 수는AM30구가 대조구보다 유의하게(P<0.05) 높았다. 결론적으로 활성 미네랄수 $30\%$흡착 zeolite의 사료 내 첨가는 대조구에 비하여 육계의 증체율을 개선시키는 경향이 있었으며 깔짚에서 암모니아 가스 발생도 유의하게 감소시켰고 장내 Lactobacilli의 수를 유의하게 증가시켰다.

• 한국가금학회지
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• 제30권3호
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• pp.151-159
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• 2003

본 연구에서 AO 배양물의 급여가 육계의 생산성, 장내미생물, 계사내 환경 및 혈청내 생화학성분의 변화에 대한 영향을 구명하고자 2차례에 걸쳐 시험을 실시하였다. 시험 I에서는 육계 초생추(Abor Acres) 360수를 평사에서 5주간 사양실험을 실시하였으며, 첨가된 AO 배양물은 AOS와 AOL 2종의 균주를 이용하여 각각 배양하였다. 대조구는 기초사료를 급여하였으며, 2개의 처리구에는 기초사료에 배양물을 각각 0.1%씩 첨가하였다. 시험 II도 육계 초생추(Abor Acres) 360수를 평사에서 5주간 사양실험을 실시하였다. 시험 I의 결과를 바탕으로 성적이 우수한 AOL균주를 이용하여, 적정 첨가수준을 조사하고자 첨가수준을 각각 0, 0.1, 0.2%로 하였다. 시험 I 에서 증체량은 AO 첨가구가 대조구에 비하여 22∼38g 높게 나타났으나 유의성은 인정되지 않았다. 사료섭취량은 증체량이 다소 높았던 AO 첨가구에서 많았으나 통계적 유의성은 인정되지 않았으며, 사료요구율 역시 처리간 차이가 없었다. 혈청내 생화학성분은 AO 배양물 급여구에서 당과 칼슘의 함량이 증가하였으며, cholesterol, blood urea nitrogen 및 총단백질의 함량은 감소하였다. 계분내 암모니아 가스 발생량은 최고발생량을 기준으로 대조구에 비하여 25∼50% 정도 감소하였으며, 바닥재 수준 함량은 차이자 없었다. 시험II에서는 종료시 체중이 AO 배양물 급여구가 무첨가에 비하여 모두 증가한 것으로 나타났다(P<0.05). 사료섭취량 역시 AO 배양물 급여구에서 높게 나타났으며, 사료요구율을 처리간에 차이가 없었다. 장내미생물은 AO 배양물 급여구의 회장과 맹장에서 유산균의 수가 대조구보다 많은 것으로 나타났다(P<0.05). 또한 회장에서는 살모넬라 및 대장균의 수가 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과에서 AO 배양물의 급여는 육계의 생산성을 향상시키며, 장내미생물총 및 사육환경을 개선시키는 것으로 판단된다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제20권12호
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• pp.437-443
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• 2019

본 연구는 혼합효소제를 육계사료에 첨가 급여 하였을때 생산성, 혈액성분, 및 장내 미생물의 변화를 구명하고자 실시하였다. 병아리(Ross 308) 300수를 공시하여 5개의 처리구 (대조구, 0.5MXG, 1.0MXG, 2.0MXG 와 1.0G)에 완전 임의배치하고 3반복으로 수행하였다. 결과는 체중, 사료섭취량, 사료효율 및 일당증체량은 대조구에 비하여 MXG 효소 처리구에서 모두 높게 나타났다. 도체중, 근위, 심장의 무게는 대조구에 비하여 효소 첨가구에서 높게 측정되었으나, 이는 도체중의 증가에 대한 영향으로 보인다. 그러나, 간장의 무게는 대조구에 비하여 처리구에서 유의적으로 낮게 측정되었다(p<0.05). 장내 전체 세균수는 대조구에 비하여 효소 첨가구(MXG)에서 유의적으로 감소하였다 (p<0.05). 혈액성분 중에서 total protein, 혈중요소태질소(BUN) 와 포도당 함량은 변화가 없었다. 그러나, 면역항체인 IgG 농도는 대조구에 비하여 1.0 과 2.0 MXG 혼합 급여구에서 유의적으로 높았다 (p<0.05). 결론적으로 혼합효소제 첨가는 육계에서 사료효율과 IgG 수준은 향상시켰으며, 간장의 무게와 장내 세균숫자는 감소시키는 효과가 있다.