• 한국조리학회지
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• 제18권4호
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• pp.166-182
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• 2012

본 연구는 일식레스토랑의 LOHAS이미지요인이 메뉴선택과 고객만족에 미치는 영향을 조사 분석함으로써 일식레스토랑 운영자들에게 세분화된 마케팅 방향 제시와 더불어, 향후 일식레스토랑의 메뉴개선 시 LOHAS이미지의 실용적인 방안을 제공하고 효과적인 발전방안을 제시하고자 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 일식레스토랑에 대한 가족지향성, 지속성, 건강식재료, 친환경성 등의 로하스 이미지가 높을수록 음식의 맛, 메뉴의 계절성, 음식의 가격, 음식의 제공시간, 음료와의 조화, 음식의 지명도, 음식의 전통성 등의 메뉴의 본질적 요소에 대한 관심이 높아지는 것으로 나타났다. 둘째, 일식레스토랑에 대한 건강식재료, 가족지향성, 친환경성, 지속성, 자원절약성 등의 5개 요인의 로하스 이미지가 높을수록 메뉴의 이미지, 분위기, 광고 및 홍보, 소문 등의 환경적 요소에 대한 관심 또한 높아지는 것으로 나타났다. 셋째, 일식레스토랑에 대한 친환경성, 지속성, 가족지향성, 자원절약성, 건강조리성, 건강식재료 등의 로하스 이미지가 높을수록 고객만족이 높아지는 것으로 나타났다. 넷째, 일식레스토랑의 메뉴선택시의 본질적 요소에 대한 만족이 높을수록 고객만족이 높아지는 것으로 나타났다. 다섯째, 일식레스토랑의 메뉴선택시 환경적 요소에 대한 만족이 높을수록 고객만족이 높아지는 것으로 나타났다. 본 연구를 통해 일식레스토랑의 가족지향성, 지속성, 자원절약성 등의 로하스(LOHAS) 이미지 요인들이 메뉴 선택의 본질적, 환경적인 내 외적 모두에 영향을 미칠 뿐 만 아니라 고객만족에도 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 현대 사람들이 일식레스토랑에 대해 느끼는 로하스이미지 등의 심리적인 행동이 메뉴 선택이나 고객만족에 많은 영향을 끼친다는 사실을 알 수 있으며, 일식레스토랑을 운영하는 외식업자들은 메뉴구성을 할 때 가족적인 메뉴, 지속성이 강한 메뉴, 자원절약성이 강한 메뉴 등을 위주로 구성을 한다면 고객들에게 좀 더 좋은 이미지로 판매를 할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.174-190
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• 2015

본 연구는 일식레스토랑의 서비스 품질요인과 행동의도(재방문, 추천, 충성도)와의 인과관계를 분석하여 일식레스토랑 경영자들에게 단골고객의 유치 전략의 시사점을 제공하기 위하여 부산지역에 거주하는 외식소비자 250명을 대상으로 설문조사를 시행하여 실증분석을 하였다. 연구의 목적을 달성하기 위하여 SPSS 18.0 통계프로그램을 활용하여 빈도분석, 요인분석, 상관관계분석과 가설검정을 위해서 다중(단순) 회귀분석을 시행하였다. 분석결과, 일식레스토랑의 서비스품질이 고객만족도에 미치는 영향에서 종사원의 서비스가 가장 큰 영향력을 있는 요인으로 분석되었다. 이는 인적서비스가 고객에게 가장 큰 만족을 주는 것으로 해석할 수 있겠다. 일식레스토랑의 고객만족도는 행동의도 즉, 재방문, 추천의도, 충성도에 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 일식당 서비스품질이 행동의도에 가장 큰 영향력을 미치는 요인은 음식의 품질이었고, 가장 낮은 영향력은 물리적 환경인 것으로 분석되었다. 이는 일식레스토랑을 이용하는 외식 소비자들은 음식의 품질이 재방문 및 추천에 가장 큰 영향력을 미치는 것으로 판단할 수 있겠다. 본 연구를 통해 일식당을 방문하는 고객들은 인지된 서비스품질이 결과적으로 고객만족 및 행동의도에 영향을 준다는 이론적 기반을 검증함으로써, 일식당 경영자들은 높은 수준의 서비스품질을 고객에게 제공하는 것이 영업이익에 긍정적인 영향을 준다는 사실을 고찰하였다. 특히 고객만족에는 종사원의 서비스가 가장 큰 영향력이 큰 것으로 분석되었다.

• 한국조리학회지
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• 제22권4호
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• pp.353-364
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• 2016

본 연구에서는 일식레스토랑의 소비자들이 메뉴선택시 만족도와 선호도에 어떠한 영향을 미치는지 측정하였다. 설문 조사는 2016년 1월 1일부터 1월 31일까지 시행하였으며, 설문 대상은 부산 및 경남의 일식 레스토랑을 이용한 경험이 있는 소비자들을 대상으로 조사하였다. 첫째, 메뉴품질, 메뉴디자인, 메뉴선택동기가 소비자 선호도 간에 메뉴품질(${\beta}=.444$, p<.001), 메뉴디자인(${\beta}=.425$, p<.001), 메뉴선택동기(${\beta}=.147$, p<.001)로 소비자선호도에 대하여 유의한 정(+)의 영향관계가 있는 것으로 분석되었다. 둘째, 소비자선호도는 소비자만족도에 대하여 유의한 정(+)의 영향관계가 있는 것으로 분석되었다. 셋째, 일식 레스토랑 메뉴선택은 소비자만족도에 메뉴품질(${\beta}=.650$, p<.001), 메뉴디자인(${\beta}=.120$, p<.001), 메뉴선택동기(${\beta}=.263$, p<.001)는 유의한 정(+)의 영향관계가 있는 것으로 분석되었다. 마지막으로 메뉴품질이 소비자만족도에 미치는 영향과 관련하여 부분매개효과가 있는 것으로 나타났고, 메뉴디자인이 소비자만족도에 미치는 영향과 관련하여 부분매개효과가 있는 것으로 나타났으며, 메뉴선택동기는 소비자만족도에 미치는 영향과 관련하여 부분매개효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제20권2호
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• pp.199-213
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• 2014

일식 레스토랑 경영자는 급변하고 경쟁적인 환경속에서 전략적 경쟁우위를 선점하기 위해서 차별화된 서비스를 제공하고자 노력하고 있다. 이러한 위협속에서 브랜드 마케팅, 확장, 그리고 파트너쉽 등이 경영전략으로 제시되고 있다. 본 연구는 일식레스토랑 고객들의 관점에서 서비스 품질 속성에 대한 중요도와 만족도를 파악하여 차별화된 경쟁우위를 지속하기 위한 전략을 제시하기 위해 수행되었다. 이를 위해, 자기기입식 설문지 230부를 배포하여 205부를 분석에 이용하였다. 전체 20 항목에 대한 Cronbarch's 알파값은 0.911으로 나왔으며 중요도 항목에서 0.887(음식), 0.796(메뉴), 0.851(종사원), 0.815(서비스), and 0.730(물리적 환경)으로 내적일관성이 있음을 보여주었다. 만족도 항목에서도 Cronbarch's 알파값은 0.876(음식), 0.860(메뉴), 0.880(종사원), 0.851(서비스), 0.730(물리적 환경)으로 내적 일관성을 보여주었다. 또한, 탐색적 요인분석은 20항목과 5개의 요인에 대한 타당도를 검증해 주었다. 전반적으로 일식레스토랑에 대한 중요도는 만족도보다 높은 수치를 보여주었다. 특히 IPA 분석 결과 음식과 서비스 요인은 1사분면에 위치하여 중요도에 비해 고객 만족도 역시 좋음을 보여주고 있다. 하지만, 서비스 요인은 2사분면에 위치함으로서 고객이 중요하게 여기지만 그 만족도가 높지 않음을 보여주고 있다. 따라서 이 연구 결과는 일식레스토랑은 2사분면에 위치한 서비스항목에 더욱 집중하여 고객만족도를 위한 노력이 필요함을 보여주고 있다. 마지막으로 메뉴와 물리적 환경요인은 3사분면에 위치해 중요도와 만족도 모두 낮게 나타났음을 알 수 있었다. 이러한 IPA 분석은 일식레스토랑 경영자에게 그들의 강점과 약점을 보여주고 있으며 전략적으로 자신의 서비스 품질을 높일 수 있도록 도와주는 좋은 도구임을 입증해주었다.

• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.9-17
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• 2009

광주 지역 하절기 동안 일식 레스토랑 10곳의 위생 평가를 위해 미생물 검사를 실시하였다. 일식 레스토랑의 설비 및 조리기구 표면에서 swab sampling 방법으로 스폰지로 200개의 도말 표본을 채취하였다. 총 균수, 대장균군, 대장균, 포도상구균, 살모네라균, 리스테리아균을 측정하였다. 그 결과, 대부분의 도말 표본이 미생물과 대장균군으로 오염된 것으로 입증되었다. 오염 정도는 샘플 채취 장소에 따라 달랐다. 심하게 오염된 곳은 바닥, 트렌치, 생선 취급 코너였고, 이러한 표본의 총 균수는 $10^4$ CFU/100 $cm^2$이 넘었다. 바닥, 트렌치, 나무 도마의 대장균군은 $10^3$ CFU/100 $cm^2$이 넘었다. 게다가 대장균군은 행주, 식기, 그리고 생선 및 채소 코너에서도 검출되었다. 대장균은 몇몇 식당의 바닥과 트렌치에서 검출되었다. 포도상구균은 몇몇 식당의 도마, 행주, 바닥, 트렌치에서 발견되었다. 살모넬라균과 리스테리아균은 모든 표본에서 검출되지 않았다. 이러한 결과는 일식 레스토랑에서 위생관리와 소독이 필요함을 보여준다.

• 한국조리학회:학술대회논문집
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• 한국조리학회 2006년도 제41차 정기하계학술세미나
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• pp.149-164
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• 2006

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제7권10호
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• pp.293-301
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• 2007

최근 호텔기업에서 식음료부문이 객실보다 더 많은 수익을 창출하는 부서로 인식하면서 수익성 관리와 더불어 다각적이고 과학적인 경영정책이 요구된다. 특히 기술의 발전과 정보의 공유화 등으로 인하여 호텔 서비스의 동질화 현상이 심화됨에 따라서 차별화 기회가 감소되고 있다. 이에 경쟁력 강화를 위하여 신규고객 창출 및 기존고객 유지는 매우 중요하다고 할수 있다. 이러한 고객관리와 매출증진을 위하여 식음료부서는 프로모션행사를 실시하는데, 본 연구는 이러한 프로모션 메뉴의 일종인 일식레스토랑의 계절성메뉴를 통하여 계절성메뉴 및 일식당메뉴에 대한 이론적 고찰을 통하여 개념 재정리, 계절성메뉴가 고객만족에 미치는 영향에 대한 실증분석을 통하여 영업활성화 방안모색 및 효율적인 계절성메뉴 관리방안을 제시하는데 연구의 목적을 두었다.

• 한국실내디자인학회논문집
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• 제19권5호
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• pp.140-147
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• 2010

The objectives of this study are, first to define the concept of restaurant total coordination and establish its components as a design strategy for planning and managing all elements comprising a restaurant, and second, to survey the total coordination of Japanese restaurants in foreign countries and examine how traditionality, which is an element for globalizing Japanese restaurants, is expressed. This study was conducted through literature review for defining the concept of restaurant total coordination and extracting its components and a field survey for analyzing the current state of restaurant total coordination and traditionality expression methods. The results of this study are as follows. First, Japanese restaurants categorized into Type A with relatively high traditionality expression(3.3 or higher) were 25% of the surveyed restaurants. These restaurants showed the traditional characteristics of Japanese style as they are without contemporary adaptation for all components of restaurant. Second, 41.7% of the restaurants were categorized into Type B with traditionality expression between 1.7 and 3.3. They were mostly popular casual restaurants at which people can enjoy Japanese food comfortably. In visual and spatial design elements, traditional and contemporary styles appeared in the equal percentage, and decoration, table setting and food design were styled according to Japanese traditions. Third, 4 cases(33.3%) were categorized into Type C with traditionality expression below 1.7. Because they were fine dining restaurants that sold high priced dishes, formality and consistency were also high. Through all design elements including visual, spatial, table setting and food design elements, elegant and simple contemporary images were dominant. The results of this study will be used as basic materials to establish the concept of total coordination that views the visual, spatial, table setting and food design elements comprising a restaurant, which were approached separately in previous studies on restaurants, together from the viewpoint of integrative deigns, and to make design strategies for globalizing Korean restaurants based on Japanese restaurant cases.

• 한국조리학회지
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• 제10권2호
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• pp.121-134
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• 2004

The research on set menus served at Japanese restaurants at special-rate hotels around Gwangju and Jeonla Province suggests problems and rooms for improvement through examination of the current status of set menus at Japanese Restaurant in hotels of Gwangju and southern Jeonla province, prime cost, and sales volume. Advantageous points of course menus served at Japanese restaurants at hotels are as followings: a variety of courses are available; ingredients can reflect seasonal change; clients are satisfied with food at reasonable cost; and it results in sales increase. Based on such measures, more efforts should be made in order to advance preference and satisfaction with menus, cut back on prime cost, and maximize sales volume.

• 한국조리학회지
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• 제13권1호
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• pp.62-74
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• 2007

This study is a practical analysis about customers who use menu in Japanese restaurants. The aim of this thesis is to research what the choice factors of the menu are and how they affect customers' satisfaction and reordering. This research also provides basic information and suggestions on the strategies of customers' satisfaction and differentiation. Research was conducted concerning customers who use travelers' hotels in Gwang-ju and Jeon-nam and they were asked to answer the questionnaire from August 20th to 30th. The 250 questionary forms were distributed and 238 pieces were returned. The result of analysis was that 17 variables were out of total 31 variables and they were also divided into 5 factors: food itself, extrinsic factor of food, events, atmosphere and locality of food. It was found that customers were greatly affected by the atmosphere of a restaurant, the mood of the day, social position, and the appropriateness of serving guests choosing a restaurant. And the main factors of reordering were the names of dishes, the explanations for the dishes, and their visual aspects, all of which were extrinsic factors.