• 축산식품과학과 산업
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• 제8권1호
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• pp.14-20
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• 2019

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제26권3호
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• pp.209-213
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• 2011

육류를 원료로 하여 레토르트 포장한 4개 볶음밥 제품의 유통기한을 설정하고자 6개월 동안 15, 25, 35$^{\circ}C$의 온도에서 저장하면서 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 측정하였다. 본 연구결과에 따라 각각의 온도에서 시료의 TBA가, 산가, pH를 측정한 결과 TBA가는 저장기간의 경과 및 저장온도의 증가에 따라 유의적으로 증가하였으나 산가 및 pH는 저장기간 및 저장온도에 따른 유의적 변화를 나타내지 않았다. 저장기간 동안 총균수, 내열성 세균, Bacillus cereus는 모두 음성으로 4개 볶음밥 제품은 미생물학적으로 안전한 것으로 판단되었다. 관능검사는 색상, 풍미, 조직감 및 외관을 7점 척도법으로 평가한 결과 저장기간이 증가하고 저장온도가 높을수록 관능품위도 감소하였으나, 모두 한계점 4점 이상의 평가를 받아 유통기한 동안 상품적 가치를 유지하는 것으로 나타났다. TBA가를 품질지표로 설정하고 Arrhenius식을 이용하여 계산된 활성화에너지를 이용함으로써 유통기한을 산출한 결과, 상온에서 쇠고기 볶음밥은 1,408일 (46개월), 햄볶음밥은 1,353일 (44개월), 치킨 카레볶음밥은 1,164일 (38개월), 베이컨 참치볶음밥은 1,182일 (39개월)로 나타났다. 결론적으로 볶음밥 시료 모두 상온에서 3년 (36개월) 이상 유통이 가능한 것으로 예측되었다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제35권1호
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• pp.70-79
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• 2018

본 연구는 홍삼 유화 음료의 유통기한 예측을 위하여 수행하였다. 저장기간 동안 이화학적 특성(산도, pH, 지방구크기, 색도) 및 관능적 특성의 변화를 주기적으로 조사하였다. 저장 초기에 홍삼 유화 음료의 산도, pH 및 지방구 크기는 거의 변화하지 않았으나 저장 후반기(70일 이후)에는 유의적으로 변화하였으며 이는 주로 Maillard reaction 의한 것으로 추정하였다. 관능특성과 이화학적 특성들과의 상관분석을 통하여 색도 a 값(적색도)을 홍삼 유화 음료의 이화학적 품질지표로 설정하였다. Arrhenius 식에 의한 a값 변화에 대한 활성화 에너지 및 $Q_{10}-value$는 각각 13.37 kcal/mol, 1.56-2.14로 조사되었으며, 홍삼 유화 음료의 유통기한은 상온($20^{\circ}C$) 보관의 경우 730일(약 2년)로 예측되었다.

• 육가공
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• 통권26호가을호
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• pp.11-15
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• 2002

• 한국축산식품학회지
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• 제32권3호
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• pp.354-363
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• 2012

본 연구는 국내에서 유통되고 있는 식용란 및 전란액의 품질지표설정을 통하여 유통기한을 산출하기 위해 수행하였다. 식용란은 및 전란액(살균, 비살균)에 대한 저장기간별 저장온도에 따른 미생물학적, 이화학적, 관능적 특성을 측정하였다. 품질지표 개발을 위해 저장기간별 저장온도에 따라 식용란은 세균수, 대장균군, Salmonella sp., VBN, pH, 산가, Haugh unit을 품질지표로 설정하여 측정하였으며, 전란액은 Haugh unit을 제외하여 측정하였다. 유통기한은 품질지표 중 가장 먼저 품질한계에 도달한 성상(관능)을 근거로 하여 $10^{\circ}C$에서는 42일, $15^{\circ}C$에서는 27일,$25^{\circ}C$에서는 9일, $35^{\circ}C$에서는 2일, $45^{\circ}C$에서는 1일로 산출하였다. 전란액은 품질지표 중 가장 먼저 품질한계에 도달한 세균수를 근거로 하였으며, 살균전란액은 $10^{\circ}C$에서는 7일, $15^{\circ}C$에서는 3일, $25^{\circ}C$에서는 2일, $35^{\circ}C$에서는 1일, $45^{\circ}C$에서는 1일 미만으로 산출하였고 비살균전란액은$10^{\circ}C$에서는 4일, $15^{\circ}C$에서는 2일, $25^{\circ}C$에서는 1일, $35^{\circ}C$와 $45^{\circ}C$에서는 1일 미만으로 유통기한을 산출하였다. 결론적으로 저장기간과 가장 높은 상관관계를 가진 온도의 품질 한계일을 유통기한으로 산출하였다. 따라서 식용란은 27일, 살균전란액은 7일, 비살균전란액은 4일로 유통기한을 산출하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제38권4호
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• pp.236-245
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• 2023

본 연구에서는 베이커리 빵 7종의 품질안전한계기간을 분석하여 소비기한을 산출하였다. 각 제품은 50일 동안 5℃, 15℃, 25℃, 35℃에서 보관하였으며, 보관 중 수분, 미생물, 관능평가, 부패시 우점균을 분석하였다. 품질 및 안전기준은 식품공전 및 KS기준으로 설정하였다. 그 결과 5℃에 보관된 모든 제품은 50일 동안 세균수가 기준치에 적합하였으나 관능은 기준치 이하로 품질이 떨어졌다. 15℃에서 보관된 시료는 3일에서 39일까지 시료별로 품질안전한계기간의 차이가 높았다. 25℃에서는 2-20일의 품질안전한계기간 설정되었으며 하나의 시료는 유통기한과 동일하였다. 35℃에서 보관된 빵은 품질안전한계기간이 가장 짧았다. 식빵에 소비기한 설정 가이드라인을 참조로 0.87의 안전계수를 고려하면 제품별로 1.7-13.1일의 소비기한을 계산할 수 있다. 따라서 같은 유형의 제품이라도 제품의 종류에 따라 소비기한을 설정하는 것이 필요하다. 베이커리에서 유통되는 빵 제품 중 상온 제품 (1-35℃)으로 관리되는 제품은 최대 35℃의 온도 범위에서 유통 및 보관이 가능하므로 제품의 특성을 고려하여 품질유지기간을 설정하고 안전계수를 식품의 특성에 맞게 신중히 고려하는 것이 중요하다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2002년도 제30차 추계 학술대회
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• pp.148-148
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• 2002

• 식품과학과 산업
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• 제46권3호
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• pp.20-28
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• 2013

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권2호
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• pp.80-86
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• 2022

본 연구는 시판 포장두부를 5, 13, 23, 30℃에 저장하면서 나타나는 미생물학적, 이화학적 변화를 조사하여 두부의 유통기한 경과 후 섭취 가능 기간을 측정하여 소비기한 연장에 대한 미생물학적 안전성에 대해 평가하고자 했다. 저장온도별(5, 13, 23℃) 두부의 pH 측정에 있어서 두부의 저장 기간이 길어질수록 다소 감소하는 경향을 나타냈으나, 큰 차이를 보이지 않았다. 포장두부의 hardness는 온도가 높을수록, 또 저장기간이 증가될수록 급격히 낮아지는 부패 현상을 보였다. 저장온도에 따른 두부의 미생물 변화는 온도가 증가할수록 일반세균수가 증가하였다. 5℃에 저장한 포장두부는 유통기한 경과 후 25일, 13℃에서는 7일, 23℃에서 1일 후 일반세균이 초기부패 수준인 10⁶ log CFU/g이상 검출되었다. 그러나 두부를 5, 13, 23℃에 저장기간동안 대장균군은 음성으로 나타냈다. 포장두부를 5℃에서 저장했을 때 26일후 L 값의 유의적 차이를 나타냈으며, a, b 값은 저장 기간 동안 변화가 있었으나 유의적 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 13℃에서 8일, 23℃에서 3일간 저장하면서 L값은 낮아지고, a, b값은 증가하였다(P<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권2호
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• pp.188-193
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• 1999

본 연구는 한국시장에 저장중인 수출 돈육과 일본시장에 실제 수출이 완료되어 유통중인 한국산 진공포장 냉장돈육에 대한 위생성을 일본 후생성에서 요구하는 수입식육의 유통기한 기준안에 준해 조사하여 한국산 돈육의 위생성과 유통기한을 파악하고자 실시하였다. 공시시료는 비교적 오랜 기간 동안 일본에 냉장육을 공급해 주고 있는 4개 회사의 제품으로 우리 나라내 조사에서는 레귤러 등심과 뒷다리살을 이용하였으며, 일본 현지에서는 레귤러 등심만을 이용하였다. 국내 저장 시 유통기한 평가는 AㆍB회사 제품의 경우 0$\pm$1$^{\circ}C$에서, Cㆍ D회사 제품의 경우는 2$\pm$1$^{\circ}C$에서 저장하였다. 일본에서 행한 유통기한 평가는 통관직후 샘플을 아이스박스로 수송하여 $0^{\circ}C$에서 저장하며 미생물, 이화학적 수준 및 관능적 평가를 실시하였다. A 및 D회사의 경우 저장 40일까지도 총 균수가 $10^{6}$CFU$\textrm{cm}^2$이하였으나, 관능검사 결과 40일 이후에는 이상으로 판정되어 가식가능 기간이 40일 정도인 것으로 판단된다. 그러나 B 및 C회사의 경우에는 저장 50일에 총균수가 $10^{6}$CFU/$\textrm{cm}^2$ 이상을 보였으며, 관능검사 결과에서도 이상으로 판정되지 않아 가식가능 기간이 50일 정도인 것으로 판단된다. 따라서 A및 D회사의 유통가능 기간은 32일정도로 사료되며, B 및 C회사의 유통가능 기간은 40일정도인 것으로 사료된다. A 및 B회사의 경우 40일경 총균수에서 $10^{6}$CFU/$\textrm{cm}^2$이상을 보였으며, C 및 D회사에서는 30일경부터 $10^{6}$CFU/$\textrm{cm}^2$이상을 보였다. 대장균군의 경우에는 A 및 D회사에서 50일경에 $10^4$CFU/$\textrm{cm}^2$ 정도의 대장균군을 보인 반면, B와 C에서는 $10^{5}$CFU/$\textrm{cm}^2$정도의 대장균군수를 보였다. 따라서 가식 및 저장기간이 가장 긴 것은 A회사의 등심과 뒷다리육으로 판단되며, 그 다음은 B회사, C회사이며 D회사의 등심과 뒷다리육은 저장기간이 20일정도로 다른 회사들에 비해 저장이나 가식가능 기간이 훨씬 짧은 것으로 나타났다.다.