• 한국식품영양과학회지
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• 제36권12호
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• pp.1604-1611
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• 2007

연잎가루의 첨가비율을 1, 2, 3, 4%로 달리하여 제조한 연잎 절편의 기계적, 관능적 품질특성을 4일간 저장하면서 평가하였다. 연잎절편의 수분함량은 제조 직후 대조구는 50.63%이었고, 연잎절편은 $50.17{\sim}52.63%$로 연잎가루 첨가량이나 저장기간에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 연잎절편은 저장기간 동안 연잎을 첨가하지 않은 대조구보다 총균수가 더 적게 증가하였다. 연잎절편의 L값은 연잎가루의 비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 연잎절편의 a값에서 연잎 가루의 비율이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 저장기간에 따른 a값과 b값은 일정한 경향이 나타나지 않았다. 제조 직후에는 연잎가루의 첨가비율에 따른 경도와 씹힘성은 큰 차이가 없었지만, 저장 1일부터 연잎가루를 첨가할수록 유의적으로 경도와 씹힘성은 낮아졌다. 저장 1일부터 대조구의 부착성은 유의적으로 줄어들었고, 3% 연잎절편만 제외하고 저장 2일까지 부착성에 큰 차이가 없었다. 2%와 3% 연잎절편의 탄력성은 저장 4일 동안 유의적인 차이가 없었고, 검성은 저장 2일부터 모든 구에서 유의적으로 증가하였다. 응집성은 제조 직후 대조구와 연잎절편 간에 유의적인 차이가 있었고, 저장기간 동안에는 큰 변화가 없었다. 연잎절편의 정량적 묘사분석에서 색, 향, 맛에서는 연잎가루를 첨가할수록 강도가 증가하였고, 씹힘성에는 대조구와 연잎절편 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 연잎 절편의 기호도 검사에서 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 2% 연잎가루를 첨가한 연잎절편이 가장 기호도가 높았다. 이상의 연구를 통해 연잎절편으로 가장 적당한 제조방법은 쌀가루 980 g, 연잎가루 20 g, 소금 10 g, 수분 360 g으로 제조한 2% 연잎절편이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권1호
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• pp.25-30
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• 2009

본 연구는 기능성을 가지고 있는 연잎을 우리나라 대표적인 과자류인 다식에 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가하여 품질특성을 평가 한 후 연잎 다식의 표준량을 제시하고자 하였다. 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 연잎 가루의 수분 함량은 6.00%, 조단백질은 19.56%, 조지방은 0.78%, 탄수화물은 64.7%, 조회분은 8.93%였다. 다식의 수분함량은 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. L 값은 연잎 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향이었으며 a 값은 대조군에 비해 연잎 가루를 첨가한 실험군에서 현저하게 낮았으며 b 값은 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 다식의 경도(hardness)는 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었으며, 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)은 각 시료별로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 응집성(cohesiveness)은 대조군이 연잎 가루 첨가군보다 유의적으로 높았다. 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 대조군보다 3% 첨가군이 낮았는데, 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 증가하여 12% 첨가군에서는 대조군보다 유의적으로 높았다. 연잎 다식의 정량적 묘사분석에서 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 색, 향, 씁쓸한 맛, 견고성의 강도가 높았으며, 기호도 검사에서는 연잎가루 6% 첨가군이 색, 맛, 전체적 기호도에서 가장 높았다. 이상의 연구를 통해 연잎 다식으로 가장 적당한 제조방법은 밀가루 188 g, 연잎 가루 12 g, 꿀 200 g으로 제조한 연잎 다식이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권3호
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• pp.328-333
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• 2014

본 연구는 항산화 효과를 비롯한 다양한 기능성이 있는 연잎 분말의 효과적인 활용을 위해 한과의 일종인 매작과를 제조한 후 품질특성을 평가함으로써 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로 연잎 매작과의 개발 가능성을 검토하였다. 매작과 반죽의 pH는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 밀도는 연잎 분말을 첨가하지 않는 대조군이 $1.24{\pm}0.02$였으며, 연잎 분말을 첨가한 매작과는 $1.21{\pm}0.02{\sim}1.28{\pm}0.02$의 범위를 나타내었다. 퍼짐성과 수분함량은 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 첨가군이 유의적으로 높았다. 매작과의 색도 측정 결과, 연잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 유의하게 감소하는 경향을 보였다. 매작과의 경도는 대조군에 비해 연잎 분말 첨가군이 유의하게 높게 나타났다. 관능평가 결과, 맛이 가장 좋으며 바삭함이 좋은 3% 첨가군이 전반적이 기호도에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 연잎 분말을 첨가하여 매작과를 제조할 때 밀가루에 연잎 분말을 3% 첨가하는 것이 전반적인 기호도 면에서 가장 적절한 것으로 여겨진다. 이상의 결과에서 매작과에 대한 연잎 분말의 첨가는 전반적인 기호도, 저장성 향상 및 맛 증진에 효과적일 것으로 사료되며, 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로 연잎 매작과의 개발 가능성이 높은 것으로 사료된다. 이 연구의 제한점은 연잎 매작과의 항산화성 효과가 제한되었고 주로 품질 특성 부분에 기초하여 조사하였다는 점이다. 따라서 향후 연잎 분말을 첨가한 식품의 생리활성 및 항산화 효과에 대한 보다 심층적인 연구가 필요하다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.947-953
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• 2007

연잎 분말을 0, 0.5, 1, 1.5, 2%를 함유한 어묵을 제조하여 수분함량, 색도와 절곡검사, 기계적 texture, 관능검사, 기호도 검사 등의 품질특성을 조사하였다. 연잎 분말을 첨가한 연잎어묵의 수분함량은 모든 시료가 37%대의 수분을 함유하고 있어 고른 분포를 띠었다. 색도 변화에서 L, a, b값은 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 유연성을 나타내는 절곡 검사에서는 모든 시료에서 AA로 측정되어 연잎 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 연잎 분말을 첨가한 연잎어묵의 기계적 texture 특성에서는 경도, 응집성, 탄력성에서는 유의한 차가 인정되지 않았으나, 껌성과 파쇄성은 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 관능검사에서는 연잎의 향미, 경도, 부착성은 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 구수한 맛과 탄력성은 0.5 LP군이, 씹힘성은 1 LP군이 가장 높게 평가되었다. 어묵의 기호도 검사에서는 0.5 LP군이 외관의 기호도, 향미의 기호도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도 등의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 연잎을 첨가한 건강기능성 연잎 어묵의 가공 적성에 적절한 연잎의 첨가량은 0.5%가 적당하다고 사료되며 연잎을 함유한 고품질의 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.266-273
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• 2017

기능성 제빵 소재로써 연잎의 이용 가능성을 검토하기 위해 연잎 분말을 1, 2 및 3%를 첨가하여 식빵을 제조하면서 제빵 특성 및 빵의 품질특성을 조사하였다. 연잎 분말의 조회분, 조지방 및 조단백질 함량은 각각 10.68, 3.40 및 22.31%로 나타났으며, 연잎 분말 95% 에탄올 추출물 1%(w/v) 농도에서 총 폴리페놀 함량은 $270.85{\mu}g/mL$였으며, 0.1%(w/v) 농도에서 DPPH 라디칼 소거능은 90.1%를 나타내었다. 연잎 분말을 첨가한 식빵 반죽과 식빵의 pH는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 증가하였다. 반죽의 부패 팽창도는 LLP-1과 대조구는 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 연잎 분말 첨가 식빵의 굽기 손실률은 대조구에 비해 낮았으며, 식빵의 무게는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 부피는 감소하였다. 식빵의 경도는 대조구가 가장 낮았으며 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도도 높았다. 연잎 분말 첨가 식빵의 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 각각 17.08-40.13%와 $615.01-885.13{\mu}g/mL$의 범위를 나타내어 대조구에 (9.26% 및 $472.20{\mu}g/mL$)에 비해 높았으며, 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 식빵의 DPPH 라디칼 소거능 및 총 폴리페놀 함량도 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 연잎 분말을 첨가한 식빵의 종합적 기호도는 대조구가 3.64로 가장 높았으며, 다음은 LLP-1(3.56)으로 나타났으나, 두 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 식빵의 기능적 특성과 관능적 특성을 고려하였을 때, 연잎 분말은 1% 첨가하였을 때가 가장 적당하다고 판단되며, 최대 2%를 넘지 않은 것이 바람직할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.47-52
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• 2009

제빵용 시판 강력분에 연잎 분말을 첨가한 건강 기능성 식빵 제조를 위하여 연잎 분말의 첨가량을 2.5%-7.5%로 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 식빵의 비용적은 연잎 분말 2.5% 첨가구에서 약 5%의 증가를 보였으나 연잎 분말 5%, 7.5% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 87%, 80%에 상당하는 비용적을 나타내어 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 비용적은 감소하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 제빵 직후의 빵 crumb의 경도는 연잎 분말 2.5%첨가구에서 64.5으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으며 저장에 따른 노화의 속도도 가장 억제된 것으로 나타났다. 그러나 5%이상 첨가시 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 빵 crumb의 경도도 증가 하는 것을 알 수 있었다. 반죽의 경도값은 연잎 분말의 첨가와 비례하여 첨가량이 증가할수록 경도값도 증가하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말의 첨가에 의해 변화하는 빵내부의 색도를 측정한 결과에서는 L값은 연잎 분말 첨가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 연잎 분말 2.5% 첨가구 시료간의 유의적 차이는 없었으나 맛에서 대조구의 기호도가 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 이상의 연구에서 조직감, 관능적 특성의 결과를 종합해 볼 때 2.5%정도의 연잎 분말 첨가 식빵의 제빵적성이 가장 우수한 것으로 사료된다.

• 한국컴퓨터정보학회논문지
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• 제28권2호
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• pp.181-190
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• 2023

고추장은 우리나라 전통발효식품으로 시대의 변화에 따라 관능적 특성 이외에 건강지향적 기능성 또한 중요시 여기고 있다. 연잎은 생리활성 물질을 다량 함유하고 있어 항산화기능 뿐만 아니라 지질을 저하시키고, 포도당을 자극하는 인슐린을 분비하고 촉진하는 효과가 있다. 본 연구에서는 전통고추장에 연잎가루 1%, 3%, 5%를 첨가하여 연잎고추장을 제조하였다. 실험 결과 pH는 연잎 1% 첨가 고추장이 가장 높게 나타났고, 수분함량은 연잎 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났으며, 점도는 연잎 5% 첨가 고추장이 15.61 dPa·s로 가장 낮게, 색도는 대조군이 가장 높게 나타났다. 염도는 연잎 3% 첨가 고추장이 가장 낮았으며, 당도는 연잎 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 항산화능 측정 결과, 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 연잎 5% 첨가 고추장이 가장 높게 나타났으며, DPPH radical 소거능은 연잎 첨가량이 증가할수록 높았고, 환원력과 α-glucosidase 저해활성도는 연잎 3% 첨가 고추장이 가장 높았다. 고추장 제조시 연잎을 첨가하면 다른 고추장보다 높은 항산화능, 항당뇨 기능을 기대할 수 있다.

• EDISON SW 활용 경진대회 논문집
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• 제2회(2013년)
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• pp.310-315
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• 2013

연잎성게가 몸체의 방향을 유입류에 평행하게 맞추어 포식하는 이유에 대해서는 크게 유체역학적인 설명과 생태학적인 설명이 양립하고 있다. O'Neill과 Nakamura와 같은 연구자들에 의해 연잎성게의 이러한 행태를 유체역학의 관점에서 설명할 수 있지만, 정작 셋 이상의 연잎성게 군집의 포식 효율에 대해서는 개체 수에 기반을 둔 생태학적 관점에 의존하고 있다. 따라서 본 연구에서는 연잎성게 군집 내에서의 개체들의 배열을 모델링하고, 다양한 군집 배열에서 개체들의 포식 효율을 EDISON_전산열유체 시스템을 활용해 분석하였다. 특히 포식 효율을 결정하는 과정에서 얇은 익형 이론을 이용함으로써 포식효율을 결정하는 유체역학적 특성이 양력계수임을 확인하였다.

• Applied Microscopy
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• 제42권2호
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• pp.95-103
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• 2012

연잎효과는 연꽃의 잎에서 규명된 현상으로 표피세포에서 기원하는 미세구조에 의해 물방울이 잎 표면이나 내부조직에 침투하지 않고 경사면으로 흘러내리며 표면 위 먼지나 이물질을 함께 떨어지게 한다. 잎 표면을 항상 깨끗한 상태로 유지하는 자기정화 능력인 연잎효과에 대해서는 여러 영역에서 연구되고 다방면으로 응용되고 있으나 구조적인 측면에서 연잎을 생장단계별 또는 표피조직 부위별로 비교 조사한 연구는 거의 없는 실정이다. 이에 본 연구에서는 연잎과 줄기를 대상으로 생장단계별, 부위별 표피조직의 미세 표면구조를 연구하여 연잎효과 표면 특성을 조사하였다. 본 연구에서 조사된 연잎효과는 미세돌기와 왁스결정체가 발달한 잎의 상피조직에서만 나타나고, 왁스결정체만 발달한 하피 및 줄기의 표피조직에서는 확인되지 않았다. 이는 미세돌기의 발달이 연잎효과를 나타내는데 가장 중요한 요인이고, 왁스결정체가 돌기표면 위에 축적되면 연잎효과는 더 증가하는 것으로 밝혀졌다.

• 한국조리학회지
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• 제19권2호
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• pp.1-10
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• 2013

본 연구는 연잎가루를 0, 1, 2, 3, 4%를 첨가한 만두피를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 만두피의 수분결합능력과 수분함량은 연잎가루 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 50, 60, $70^{\circ}C$의 용해도는 연잎가루 첨가군이 대조군보다 유의하게 감소하였으며, 팽윤력은 연잎가루의 첨가량과 온도가 증가할수록 모든 군에서 증가하였다. 만두피의 조리 후 중량, 부피와 수분흡수율은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 국물의 탁도는 연잎가루 첨가량이 증가할수록 용출 성분들이 유의하게 증가하였다. 만두피 반죽에서의 L값과 b값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 경도와 부착성에서는 대조군이 가장 낮았으며 경도에서 WLL3이, 부착성에서는 WLL2가 가장 높았다. 응집성, 탄력성, 점착성과 씸힘성에서는 모든 시료간 유의적인 차이는 없었다. 관능검사에서 색, 향미, 점착성, 전반적인 기호도에서 3%첨가군이 높았고, 점착성, 부드러움, 씹힘성은 유의적인 차이가 없었다. 이상의 실험 결과 연잎가루 특유의 색과 맛을 가미한 연잎 만두피를 제조하는데 연잎가루 3% 첨가가 바람직할 것으로 사료된다.