• 한국식품영양과학회지
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• 제17권2호
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• pp.77-84
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• 1988

알콜섭취에 의한 닭의 장기중 무기질농도에 미치는 영향을 살펴보고자, 숫병아리를 사용하여 대조군, 음수에 1, 2 및 3% 알콜첨가군 등 4군으로 나누어 7주간 사육하였다. 실험동물을 해당식이로 7주간 사육후 각 장기중 무기질농도를 측정한 결과 체중은 1% 알콜군이 가장 증가되었으며, 간중량은 3% 알콜군이 유의하게 증가되었다. 대퇴골중 Zn 및 Fe 농도는 1% 알콜군이, Mn 농도는 2 및 3% 알콜군이 증가되었으나 그의 무기질농도는 각 실험군간에 차이를 보이지 않았다. 그리고 대퇴골의 중량, 길이 및 회분함량은 알콜섭취에 따라서 변화를 보이지 않았다. 대퇴근육중 Mg 농도는 각 농도별 알콜섭취군이 대조군에 비하여 증가되었으나 Na농도는 오히려 감소되었다. 총 간중 Ca, P, Na 및 Fe의 농도는 알콜섭취에 의한 영향이 없었으나 Mg, K, Mn 및 Zn 농도는 대조군에 비하여 알콜섭취군이 유의하게 증가되었다. 혈청중 Ca, Mg, 및 Na 농도는 3% 알콜섭취군이 유의하게 증가되었으나 그의 무기질 농도는 각 실험군간에 차이가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.642-647
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• 2003

곶감가공 부산물인 감껍질을 효율적으로 이용하기 위하여 2단계로 알콜 및 초산 발효에 의해 감식초를 제조하였다. 감껍질을 이용한 알콜발효에서 알콜함량은 가수량이 12.43 mL/g 일 때, 초기 당함량 $12.41^{\circ}Brix$ 및 발효시간이 48.05 hr의 발효조건에서 최대치(8.22%)를 나타내었다. 산함량은 가수량이 12.18 mL/g 초기 당함량 $13.72^{\circ}Brix$ 및 발효시간이 46.22의 발효시간에서 최소치(0.30%)를 나타내었다. 초산발효에서 총산의 함량은 초기산도가 2.02%, 교반속도가 67.98 rpm 및 발효시간이 6.94 day일 때 최대치(6.40%)를 나타내었고, 갈색도는 초기산도가 1.50%, 교반속도가 150.00 rpm및 발효시간이 6.00 day일 때 가장 낮은 흡광도를 나타내었다. 감껍질을 이용하여 감식초를 제조하기 위해서 1차 알콜 발효조건은 가수량 12 mL/g, 초기 당함량 $12^{\circ}Brix$ 및 발효시간 48 hr로 할 때 감 알콜발효액을 제조할 수 있으며, 2차 초산발효조건은 초기산도 1.8%, 교반속도 70 rpm 및 발효시간 6 day인 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권5호
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• pp.679-683
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• 2003

저장성이 낮은 딸기의 효율적인 이용 및 고부가가치 가공제품 개발을 위해 딸기식초 발효의 1단계인 딸기 과즙의 알콜 발효조건을 모니터링하였다. 딸기를 이용한 알콜발효에서 알콜함량이 가장 높게 나타나는 조건은 초기당도가 16.32$^{\circ}$Brix, 발효시간이 53.03 hr 및 발효온도가 28.83$^{\circ}C$일 때 가장 높은 9.22%를 나타내었으며, 산도가 가장 낮게 나타난 조건은 초기당도가 13.18$^{\circ}$Brix, 발효시간이 50.99 hr 및 발효온도가 24.69$^{\circ}C$일 때 가장 낮은 0.49%를 나타내었으며, 잔당함량이 가장 낮게 나타난 조건은 초기당도가 15.00$^{\circ}$Brix, 발효시간이 52.00 hr 및 발효온도가 26.0$0^{\circ}C$일 때 가장 높은 3.97$^{\circ}$Brix를 나타내었다. 알콜 발효조건에 따른 품질검사 결과 딸기식초 발효용 딸기 wine제조를 위한 최적 알콜 발효조건은 초기당도가 14$^{\circ}$Brix, 발효온도가 28$^{\circ}C$ 및 발효시간이 50 hr 일 때였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.174-181
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• 2010

참다래로 만든 'Hayward' 와인 제조에 적합한 효모 선발을 위해서 3종의 효모에 의한 발효과정에서의 물리화학적 특성 변화를 조사 분석하였다. 사용된 효모는 Saccharomyces cerevisiae Gervin No.5 strain (GVN), S. bayanus Lavin strain EC1118 (EC1118), 그리고 S. cerevisiae Red star Davis No.796 (No.796)은 와인 발효에 가장 적합하여 상업적으로 이용되고 있는 효모이다. 이 세 효모에 의해 발효된 샘플의 당도 함량은 비슷하게 감소하였으나, 알코올 생산량만 발효 첫 주에 큰 차이가 있었다. 효모중 GVN이 13.8%로 알콜농도가 가장 높았고, 반면에 No.796과 EC1118은 각각13.0%와 12.5%로 상대적으로 알콜함량이 낮았다. 관능평가에서 GVN은 높은 산과 높은 알콜함량을 가지고 있고, 강한 풍미와 쓴맛을 가진 것으로 평가되었다. No.796은 GVN과 유사하지만 낮은 알콜함량과 함께 단맛이 있었다. EC1118은 높은 풍미, 단맛과 낮은 알콜함량으로 부드러운 맛으로 평가되었다. EC1118에 의해 발효된 와인 의 총페놀과 항산화 활성은 다른 효모보다 높았다. 따라서 본 연구에서EC1118이 최적의 효모로 선발되었다. 다른 2종의 효모를 사용한 참다래 발효 와인은 각각 다른 품질 특성을 나타내었다. EC1118효모는 참다래 발효에 가장 바람직한 특성을 가지고 있었다. 이러한 특성은 주로 총페놀과 항산화 활성과 같은 건강기능성과 높은 관능적 기호도를 가지고 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권6호
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• pp.421-425
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• 1985

세품종의 고구마 천미, 신미, 원기의 조직 특성을 알아보기 위해 $175{\sim}180^{\circ}C$에서 30분간 가열하여 가열 전후의 고구마의 수분함량, 알콜 불용성 고형분 함량, 전분함량, 경도 및 수용성펙틴, 메타인산 가용성 펙틴, 염산 가용성 펙틴을 측정하였고 polygalacturonase 활성도 비교하였다. 가열중에 고구마의 펙틴질의 조성은 염산 가용성 펙틴이 수용성펙틴과 메타인산 가용성 펙틴으로 변하였다. 분질 고구마인 원기는 수분함량이 가장 낮았으며 알콜 불용성 고형분 함량과 경도가 높았다. 또한 원기의 polygalacturonase 활성이 가장 높았으며 가열 후에 염산 가용성 펙틴 함량의 잔존율도 높았다.

• 한국영양학회:학술대회논문집
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• 한국영양학회 1996년도 춘계학술대회 초록
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• pp.58-58
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• 1996

• 한국식품과학회지
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• 제17권1호
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• pp.8-14
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• 1985

한국인의 기호에 맞는 상업적 된장의 풍미향상을 위하여 된장제조시 Bacillus licheniformis와 Saccharomyces rouxii를 첨가하여 $27^{\circ}C{\pm}\;1$에서 40일간 발효시킨 결과 B. licheniformis 와 S. rouxii의 첨가로 환원당의 증량이 억제되었고, S. rouxii는 에틸 알콜의 생산을 증가시키고 암모니아태 질소의 양을 감소시켰다. B. licheniformis는 아미노태 질소와 적정산도를 증가시켰다. A. oryzae의 생육은 숙성중 감소되었고 B. licheniformis와 S. rouxii의 첨가로 더욱 촉진되었다. B. licheniformis와 S. rouxii를 혼용한 시료에 유리아미노산 함량이 가장 많았으며 각시료 모두 휘발성 성분으로 아세트알데히드, 아세톤, 에틸 알콜, 에틸 아세테이트, 메틸 알콜, 프로필 알콜, 이소부틸 알콜, 이소아밀 알콜 등이 검출되었으며 재래식 된장에서는 이소부틸 알콜, 이소아밀 알콜 등이 검출되지 않았다. 시료의 전체적인 풍미는 B. licheniformis 와 S. rouxii를 혼용한 시료가 가장 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.179-183
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• 2002

본 연구에서는 옥수수의 무증자 알콜발효조건을 설정하고자 반응표면분석으로 알콜 발효조건을 모니터링하였다. 그 결과 무증자 발효에 가장 적합한 효모는 S. cerevisiae GRJ이었으며, alcohol content, brix, pH 및 총산에 대하여 회귀 분석한 결과, R2는 각각 0.8852, 0.9202, 0.8806 및 0.9940이였다. 최적 알콜발효 조건은 효소제 함량 0.18%, 가수량 180%(v/w)로 예측되었으며 최적 알콜발효조건에서의 예측값은 실제 값과 유사한 경향으로 나타나 실증이 검증되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.381-387
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• 2003

본 연구에서는 생 전분 분해효소를 이 용한 비 열처리 현미식초 제조방법 확립과 초산발효 중 성분변화를 조사하였다. 초기 알콜농도별, 초기 산도별로 각각 실험한 결과 pH는 초기 알콜농도별 실험치와 초기 산도별 실험치 모두 발효 초기 3.44~4.06에서 발효가 진행됨에 따라 점점 감소하여 총산이 가장 높은 수치를 나타낸 시점에서 각각 2.90~3.44로 가장 낮은 수치를 나타낸 후 증가하는 경향이었다. 총산은 알콜농도가 높을수록 총산함량도 각각 4.23, 5.46, 5.79, 6.50 및 7.18로 점점 높게 나타났으며, 초기 산도별 실험에서는 모두 발효 1일째부터 서서히 증가하여 각각 4.78, 5.88, 5.79및 5.21로 최고치를 나타낸 후 감소하는 경향이었다. 초산 수율은 알콜농도 5%와 6%에서 60%이상으로 높게 나타났으며, 초기 산도 1.0에서 62%로 가장 높게 나타났다. 또한 초산발효과정 중 성분변화를 조사한 결과 pH는 발효초기 3.67에서 발효가 진행됨에 따라 점점 감소하여 3.16으로 나타났으며, 총산은 발효초기 1.02로 발효 1일째부터 총산이 서서히 증가하여 발효 2일에 1.54, 발효 12일에 5.53으로 가장 높은 수치를 나타낸 후 감소하는 경향이었다. 유기산 조성은 oxalic, malic, acetic, citric 및 succinic acid가 검출되었으며, 유기산 중 acetic acid가 가장 높은 함량으로 나타났다. 유리 아미노산은 1,121.09mg%이었으며, ${\gamma}$-aminobutyric acid, $\alpha$-aminoadipic acid, alanine이 주된 아미노산으로 나타났으며, 특히 ${\gamma}$-aminobutyric acid는 539.05 mg%로 아미노산중에서 가장 높은 함량으로 나타났다. 무기질함량은 P와 K함량이 유사하게 높은 함량으로 나타났으며, 다음으로 Mg, Na, Ca순으로 나타났다.

• 동국한의학연구소논문집
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• 제9권
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• pp.111-125
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• 2000

갈화해성탕(葛花解醒湯)은 역대로 주상병(酒傷病)에 쓰여진 대표적인 처방이다. 이 연구에서는 알콜 투여 후 자연회복군, 알콜 투여 후 갈화해성탕(葛花解醒湯) 투여군, 알콜 투여 후 운동 적용군, 알콜 투여 후 갈화해성탕(葛花解醒湯) 투여 운동 병행군으로 나누어 각각의 혈청 지질과 BUN, Creatinine의 함량 변화를 알아 보았다. 1. Total cholesterol 함량은 2주 후에는 갈화해성탕(葛花解醒湯) 투여 및 운동 병행군에서 감소하였고, 4주 후에는 갈화해성탕(葛花解醒湯) 투여 및 운동 병행군에서 유의성 있게 감소하였다. 2. HDL-cholesterol 함량은 2주 후에는 운동 적용군에서 유의성 있게 증가하였고, 4주 후에는 자연회복군, 갈화해성탕(葛花解醒湯) 투여군에서 유의성 있게 증가하였다. 3. Triglyceride 함량은 2주 후에는 운동 적용군에서 유의성 있게 감소하였고, 4주 후에는 갈화해성탕(葛花解醒湯) 투여군에서 유의성 있게 감소하였다. 4. Free fatty acid 함량은 2주 후에는 갈화해성탕(葛花解醒湯) 투여군에서 유의성 있게 감소하였고, 4주 후에는 갈화해성탕(葛花解醒湯) 투여군, 갈화해성탕(葛花解醒湯) 투여 및 운동 병행군에서 유의성 있게 감소하였다. 5. BUN 함량은 2주 후에는 갈화해성탕(葛花解醒湯) 투여 및 운동 병행군에서 유의성 있게 감소하였고, 4주 후에는 운동 적용군에서 유의성 있게 감소하였다. 6. Creatinine 함량은 2주 후에는 갈화해성탕(葛花解醒湯) 투여 및 운동 병행군에서 유의성 있게 감소하였고, 4주후에는 운동 적용군, 갈화해성탕(葛花解醒湯) 투여 및 운동 병행군에서 유의성 있게 감소하였다. 이상의 결과로 갈화해성탕(葛花解醒湯) 투여 및 운동부하는 알콜 대사량 증가의 효과가 있을 것으로 생각된다.