• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.146.2-147
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• 2003

약용식물의 추출물을 식품 제조시에 첨가제로 사용할 목적으로 4종류의 약용식물을 추출하여 각 식물의 기능성을 조사하였다. 골담초, 당귀, 목통, 초피의 나무 줄기를 물과 70% 에탄올로서 추출하여 동결 건조한 후 항균작용, 항산화작용 및 아질산염소거능을 조사하였다. 각 시료의 물과 에탄올추출물의 식중독세균에 대한 항균작용은 그람음성균인 Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei에 대하여 억제 작용을 나타내지 않았다. 그러나 골담초와 당귀의 에탄을 추출물은 2％ 이상의 농도에서 그람양성균인 Listeria monocytogenes와 Staphylococcus aureus의 증식을 억제하였다. 각 시료 물추출물의 전자공여능은 500ppm이상의 농도에서 모두 60% 이상의 전자공여능을 나타내었다. 각 시료의 에탄을 추출물은 목통과 초피가 300ppm에서 70% 이상의 전자공여능으로 물추출물보다 우수하였고 골담초는 물추출물과 비슷한 수준이었으며 당귀는 물추출물보다 낮은 전자공여능을 나타내었다. 각 시료 추출물의 아질산염소거능은 물추출 1,000ppm, pH 1.2에서 당귀 38%, 골담초 40%, 목통35%의 소거능을 나타내었으며 초피가 50%로서 가장 우수한 아질산염소거능을 나타내었다. 각 시료에탄을 추출물의 아질산염소거능은 당귀와 골담초가 물추출물보다 약간 낮은 소거능을 나타낸 반면에 목통과 초피는 물추출물보다 높은 아질산염소거능을 나타내었는데, 특히 초피는 1,000ppm pH 1.2에서 66%의 우수한 아질산염소거능을 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제8권5호
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• pp.473-478
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• 1998

본 연구에서는 된장의 기능성 중에서 대두, 메주, 된장의 발효과정을 거치는 동안 항산화 효과와 아질산염 소거 효과의 변화 추이를 고찰하기 위해 DPPH radical 소거능과 아질산염 소거능을 통한 된장의 활성을 시험하였다. 대두, 메주 및 된장은 methanol extract를 계통 추출법에 의거하여 여러 가지 용매를 사용하여 분획하였으며, 각 분획에 대한 활성실험을 행하였다. MeOH ext.로 본 항산화 효과는 된장〉메주〉대두의 순으로 나타났고, 메주와 대두 간의 효과의 차는 거의 없었다. 아질산염 소거효과는 된장〉대두〉메주의 순을 보였고, 래디칼 소거능보다 아질산염 소거능이 더 효과적으로 나타났다. Ethyl acetate 분획에 있어 항산화 효과가 켰으며, 특히 아질산염의 소거 효과는 L-ascorbic acid의 효과를 상회하였다.이에 된장의 ethyl acetate 분획을 반복 정제하여 genis-tin, daidzein, genistein을 분리하였으며, 이는 된장의 항산화 및 아질산염 소거 효과를 나타내는 활성 물질들은 대두중의 페놀성물질에서 크게 벗어나지 않음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.453-458
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• 1988

식품의 가공, 저장 및 조리중 있어서 Maillard 반응으로 용이 하게 생성되는 Maillard 반응생성물과 비투석성 melanoidin의 아질산염 소거작용에 관하여 검토하였는데 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. Maillard 반응생성물과 비투석성 melanoidin의 아질산염 소거능은 우수한 것으로 나타났다. 2. 반응용액의 pH변화에 따른 아질산염 소거능은 pH1.2에서 가장 켰으며 pH가 증가 할수록 아질산염 소거능은 감소하였다. 3. 환원능을 소실시키고 난 후의 아질산염 소거능은 pH1.2에서 1/2이하로 감소하였다. 4. Maillard반응생성물이 나타내는 아질산염 소거작용에는 melanoidin이 크게 관여하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권7호
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• pp.892-901
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• 2009

본 연구는 시판 배추김치, 총각김치, 깍두기 및 파김치에서 분리한 젖산균을 $15^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 온도에서 배양하였을 때 아질산염의 소거 효능을 확인하였다. $15^{\circ}C$에서, 시판김치에서 분리된 젖산균은 L. mesenteroides subsp mesenteroides와 L. paramesenteroides를 제외하고는 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. 특히 L. mesenteroides subsp dextrinicum과 L. lactis는 아질산염에 적응하는 기간을 필요로 함이 없이 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. L. sake, L. plantarum, L. casei subsp. pseudoplantarum 및 L. coryniformis subsp. torquens는 하루 정도 아질산염에 적응하는 기간을 거친 이후에 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. L mesenteroides subsp. mesenteroides는 하루가 경과된 이후에 비교적 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. 그러나 L. mesenteroides subsp. mesenteroides는 다른 균종에 비하여 매우 낮은 아질산염 소거율을 나타내었다. $25^{\circ}C$에서, 시판김치에서 분리된 모든 젖산균은 아질산염에 적응하는 기간을 필요로 하지 않았으며, L. paramesenteroides를 제외하고는 매우 활성적으로 아질산염을 소거하였다. 또한 시판김치로부터 분리된 젖산균은 L. mesenteroides subsp. mesenteroides와 L. paramesenteroides를 제외하고는 1일 이후에, L. mesenteroides subsp. mesenteroides는 2일 이후에 90% 이상의 아질산염을 소거시켰다. 그러나 L. paramesenteroides는 $25^{\circ}C$에서도 활성적이지 못하여 다른 균종에 비하여 아질산염의 소거 능력이 매우 낮았다. 한편, 다른 김치 기원의 동일 균종의 Lactobacilli와 L. mesenteroides subsp. mesenteroides 및 L. paramesenteroides를 제외한 Leuconostocs는 $15^{\circ}C$에서는 물론 $25^{\circ}C$에서 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권3호
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• pp.215-220
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• 2003

육제품에 발색제로 사용되고 있는 아질산염의 사용을 가능한 줄이고자 레드비트 색소와 동물성 식이 섬유인 키토산을 첨가하여 소시지를 조제하여 발색효과, 아질산염 잔존량, 보수력, 경도 및 pH의 변화에 대하여 검토하였다. 실험 결과는 레드비트 색소의 혼용은 소시지의 색을 좋게 할 뿐만 아니라 아질산염 소거작용의 효과, 보수력 및 연도의 증진에도 효과적이었으며, chitosan의 첨가는 아질산염의 소거작용을 제외한 소시지의 색, 보수력, 연토에 효과적이었다. 한편 D-cyclodextrine의 첨가는 보수력, 연도에 효과적이었으며, pyrophosphate의 첨가는 보수력에서만 효과를 나타내었다. 따라서 소시지 제조시에 아질산염이 발색의 목적으로 사용되는 한 레드비트의 색소 및 chitosan을 이용하는 것은 아질산염의 현재의 사용량을 1/2 정도로 줄일 수 있다고 사료되었으며, 특히 레드비트색소는 아질산염의 소거작용의 효과도 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권1호
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• pp.77-82
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• 2007

쑥갓의 항산화 활성을 알아보기 위해 쑥갓 총 메탄올추출물의 아질산염 소거작용과 SOD 유사활성을 측정하였다. 아질산염 소거작용과 SOD 유사활성을 가지고 있는 총 메탄올 추출물로부터 클로로포름, n-부탄올 및 물 분획물을 제조하여 각각의 활성을 측정하였다. pH가 1.5일 때의 클로로포름 분획물의 $IC_{50}$값은 39ppm으로 가장 우수한 아질산염 소거작용을 보였으며, vitamin C와 chlorogenic acid의 $IC_{50}$값이 15ppm과 36ppm일 때 클로로포름 분획물은 양성대조군인 chlorogenic acid와 동등한 소거작용을 보였다. 아질산염 소거작용에 대하여 유의성 있게 높은 활성을 나타낸 클로로포름 분획물을 silica gel 컬럼크로마토그래피와 sephadex LH-20 컬럼크로마토그래피를 이용하여 분획의 활성성분인 compound I을 분리하였다. 분리된 compound를 $^{1}H-NMR$과 $^{13}C-NMR$ spectral data를 통하여 구조를 동정한 결과 compound I은 ${\beta}-sitosterol-O-{\beta}-D-glucoside$임을 확인하였다. Compound I과 그 aglycone인 ${\beta}-sitosterol$의 아질산염 소거작용과 SOD 유사활성은 다소 차이가 있었다. 양성대조군으로 사용한 vitamin C와 chlorogenic acid의 $IC_{50}$값이 pH 1.5에서 각각 15ppm과 36ppm일때 compound I의 $IC_{50}$값이 335ppm, ${\beta}-sitosterol$의 $IC_{50}$값이 41ppm으로 가수분해된 aglycone이 아질산염 소거작용이 훨씬 높았다. SOD 유사활성의 경우 vitamin C와 chlorogenic acid의 $EC_{50}$ 값은 38ppm, 449ppm으로 이와 비교시 ${\beta}-sitosterol$과 배당체의 $EC_{50}$ 값은 1,291ppm과 2,000ppm 이상으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.748-752
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• 1990

전통 기호음료의 하나인 볶음보리 추출물을 사용하여 발암성 니트로사민의 직접적인 생성인자인 아질산염 소거작용을 검토하였는데, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 볶음보리 추출물의 수율은 볶음온도와 볶음시간에 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. $230^{\circ}C$에서 60분간 볶았을 때에 수율이 가장 많았으며, 이 때의 수율은 28.5%였다. 아질산염 소거작용은 pH 1.2, 3.0에서는 반응시간과 더불어 증가하였고, pH6.0에서는 2시간 까지는 증가하였으나, 그 이후부터는 큰 변화를 나타내지 않았다. 볶음보리 추출물의 아질산염 소거작용은 볶음온도와 시간에 영향을 받았으며, 수용성획분의 경우 $230^{\circ}C$에서 볶음 보리에서 가장 강한 것으로 나타났다. 수용성획분을 에탄올 침전획분과 에탄올 가용성획분으로 나눈 경우, 에탄올 가용성획분의 아질산염 소거작용이 가장 강한것으로 나타났다. 볶음보리 추출물과 디메칠아민의 아질산염 소거작용을 조사해 본 결과, 반응시간이 3시간 되었을 때 볶음보리 추출물에 의해서는 아질산염을 거의 100% 소거시켰으나, 디메칠아민은 30% 소거시켜, 발암성 니트로사민 생성억제에 볶음보리 추출물이 유효하다고 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.248-252
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• 2002

쑥과 솔잎을 각각 물과 70% 에탄올로서 추출하여 전자공여능과 아질산염 소거능을 조사하였다. 쑥 추출물의 전자공여능은 300-1,000ppm 농도에서 물추출물은 50-57%였으며, 에탄올추출물은 51-64%로서 에탄을 추출물이 우수하였다. 솔잎 추출물의 전자공여능은 물추출물은 100-500ppm에서 52-60%, 1,000ppm에서는 70%의 전자공여능을 나타내었으며 에탄을 추출물은 100-500ppm에서 68-71%, 1,000ppm에서는 약 77%로서 물추출물보다 높은 활성을 나타내었다. 아질산염 소거능은 pH 1.2, 3.0, 4.2, 6.0에서 측정한 결과, pH 1.2에서 가장 높았으며 pH 증가에 따라 감소하였다. 쑥추출물 1,000ppm의 아질산염 소거능은 pH 1.2에서 물추출물은 37%, 에탄올추출물은 27%였다. 솔잎 추출물 1,000ppm의 경우에는 pH 1.2에서 물추출물은 65%, 에탄올추출물은53%의 아질산염 소거능을 나타내었다. 추출물의 전자공여능과 아질산염소거능은 솔잎추출물이 쑥추출물에 비하여 우수하였다. 쑥과 솔잎 추출물에서 전자공여능은 에탄을 추출물이 물추출물보다 우수하였으나 아질산염소거능은 물추출물이 에탄을 추출물보다 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.526-529
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• 1993

전통기호음료성분에 의하여 나타나는 기능특성을 조사하기 위한 연구의 일환으로 결명자의 메탄올 추출물을 유기용매에 의한 분획, silica gel column chromatography, thin layer chromatography에 의하여 여러가지 획분으로 분획하여 아질산염 소거작용을 조사한 결과, 아질산염 소거율은 ethyl acetate 획분>chloroform 획분>수용성 획분>ethyl ether 획분의 순으로 나타났으며, ethyl acetate 획분에서 분리한 compound D의 아질산염 소거효과는 매우 강력하여 ascorbic acid보다 10배 뛰어났다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2021년도 춘계학술대회
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• pp.64-64
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• 2021

색과 향과 맛 및 기능성까지 뛰어난 대표적인 꽃차가 백목련이나 기능성에 관한 연구는 아직 매우 미미하다. 본 연구에서는 유리산소 소거능(DPPH)와 아질산염 소거능(Nitrite Scavenging Activity)이 백목련 꽃차가 제조된 2017년부터 2021년까지의 연도에 따라서 차이가 있는 지를 알아보고자 수행하였으며 그 결과는 다음과 같았다. 1. DPPH는 측정농도(0.5g/100ml=500ppm)에서 제조연도가 2017년 것은 87.8±0.0, 2018년 것은 87.5±0.1, 2019년 것은 85.6±0.6, 2020년 것은 88.5±0.2, 2021년 것은 86.1±0.1으로 2020년에 제조한 것이 가장 높은 함량을 보였다. RC50이란 소거능력이 50%를 환원시킬 수 있는 환원율을 의미하며 낮을수록 적은 양으로 환원이 가능하여 함량이 높다고 할 수 있으며 RC50값은 2017년이 140,2, 2018년이 165.0, 2019년이 178.6, 2020년이 112.2, 2021년이 151.4으로 2020년이 가장 뛰어난 활성을 보였다. 2. 아질산염 소거능은 측정농도(0.5g/100ml=500ppm)에서 제조연도가 2017년 것은 31.8±1.9, 2018년 것은 21.1±4.6, 2019년 것은 18.2±1.9, 2020년 것은 31.0±1.4, 2021년 것은 19.3±5.7의 수치를 보여 2017년과 2020년이 높은 활성을 보였다.