• 한국식품과학회지
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• 제12권4호
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• pp.313-323
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• 1980

고추장의 양조법을 개선하기 위한 계속적인 연구로서 Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, Torulopsis etchellsii 등의 효모를 혼용첨가하여 여름철에 담금한 고추장 숙성과정 중의 효소력, 여러 성분 등을 비교 검토하고 관능검사한 결과는 다음과 같다: 고추장 숙성과정 중의 전분액화력은 담금 후 $20{\sim}60$일 경에, 전분당화력은 $20{\sim}30$일경에, 산성 protease는 $20{\sim}40$일경에 각각 최대활성을 나타낸 후 불규칙적인 증감현상을 보이면서 숙성 후기에는 현저히 감소하였다. 최대 활성시의 전분액화력과 당화력은 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 다소 높게 나타났다. 에틸 알콜 량은 S. rouxii와 T. etchellsii의 혼용구 및 S. rouxii와 T. versatilis의 혼용구에서 담금 후 10일경에 $2.75{\sim}2.9%$의 높은 함량을 나타내었으나 동일기간 중의 효모 무첨가구 및 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구에서는 $0.55{\sim}1.60%$로 현저히 낮았다. 숙성 20일 이후 에틸 알콜의 함량은 $2.3{\sim}2.8%$로서 전시험구가 비슷한 함량이였고 숙성 후기에는 다소 감소하였다. 환원당량은 담금 직후보다 10일 후에 월등히 증가되었는데 이중 효모 무첨가구 및 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 현저한 증가를 나타내었다. 그러나 숙성 40일 이후는 각 시험구간의 함량은 비슷하였다. 아미노질소함량은 시험구 모두 담금 후 10일경에 급격히 증가하여 숙성 90일 경까지 대체로 증가현상을 보였는데 이중 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 다소 높은 함량을 나타내었다. 고추장의 관능검사 결과 숙성 30일의 경우 향기는 효모 첨가구가 효모 무첨가구에 비하여 월등히 우수하였고 맛과 색도 좋은 결과로 나타났다. 이중 맛은 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가, 향과 색은 S. rouxii와 T. etchellsii의 혼용구가 각각 좋은 것으로 나타났다. 숙성 180일의 경우도 맛, 향기, 색 모두 효모 첨가구가 우수하였는데 이 중 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 가장 우수하였다. 따라서 고추장 양조에 있어서는 숙성기간이나 제품의 특성에 알맞게 적합한 효모를 혼용첨가하므로 고추장의 품질을 개선할 수 있다고 생각된다.

• 농약과학회지
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• 제2권3호
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• pp.28-35
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• 1998

전국에서 분리한 세균으로부터 항균력이 있는 길항세균들을 먼저 분리한 다음 그중 배양배지 속으로 강력한 항균력을 나타내는 peptide를 분비하는 A405균주를 선발, Biolog System 및 rDNA 염기서열을 이용하여 Bacillus subtilis로 동정하고 이 균주가 생성하는 항균 peptide의 항균력을 조사한 바 Botrytis cinerea, Cercospora sp., Fusarium oxysporum, Penicillium digitatum, Celletotrichum gloeosporioides, Rhizoctonia solani, Pythium ultimum, Pyricularia oryzae등의 식물병원균과 Escherichia coli, Pseudomonas spp. 등의 세균 및 효모인 Candida albicans의 성장도 억제하는 강력한 항균력을 보였다. 또한 이 균주가 생산하는 항균 peptide는 알콜, 아세톤과 같은 유기용매에 내성을 가지고 있었으며 proteinase K와 phenol 처리시에는 항균력이 감소되거나 소실되는 특성을 가지고 있었다. 이 항균 peptide를 SDS-PAGE, Native-PAGE 및 Tris-Tricine 전기영동으로 분자량이 3kDa인 작은 peptide임을 확인하였고 aspartic acid, glycine, serine, glutamine, valine, leucine, isoleucine, proline, tyrocine 등의 9가지 아미노산으로 구성되어 있음을 Amino Acid Analyzer로 확인하였으며 냉동건조한 항균 peptide 50 ug/ml을 체리토마토에 처리하여 과일의 선도유지를 조사한 결과 대조구에 비하여 월등한 선도유지 효과가 있음을 입증하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.617-626
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• 1996

참치 가공 부산물로부터 제조한 가수부내물의 질소 화합물의 경우 생시료에서는 3.91g%인 반면에, 가수분해물에서는 24.94g%로서 생시료에 비해 6.4배 이상의 높은 함량을 나타내었다. 생시료에서는 lysine이 889.13mg%로서 전체 아미노산 함량의 22.73%를 차지하였고, 그 외 taurine, 3-methylhistidine, anserine, alanine의 순으로 함량이 많았으나 가수분해물에서는 anserine이 3,041.12mg%로서 전체 함량의 12.19%를 차지하였고 그 외 histidine, leucine, hydroxyproline, arginine, phenylalanine, taurine의 순으로 높은 함량을 나타내었다. 지방산 분석결과에서는 두 시료 모두 포화지방산의 함량이 각각 55.14%와 49.28%로 높았다. 주요 지방산으로는 $C_{16:0}$, $C_{18:0}$, $C_{18:1/}$, $C_{22:6}$가 주요 지방산으로서 전체 함량의 75% 정도를 차지하였으며 특히 가수분해물 중의 polyene산은 생시료에 비해 1.4배 높게 나타났다. 휘발성 향기성분을 분석한 결과 총 99종의 화합물이 동정되었는데 이중에서 생시료에서는 75종의 화합물이, 가수분해물에서는 72종의 화합물이 검출되었다. 그리고 이들은 주로 알데히드류(28종), 케톤류(20종), 알콜류(19종), 함질소화합물류(5종), 방향족화합물류(10종), 퓨란류(4종)와 기타 화합물류(12종)으로 구성되어 있었다. 특히 산화취성분인 알데히드류 및 방향족화합물은 생시료에 비하여 가수분해물에서는 상당량 감소된 반면, 고소한 향기성분인 heterocyclic 화합물이 상대적으로 증가하였다.다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권3호
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• pp.361-365
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• 2007

매실식초 사입액에서 초기 매실액의 농도가 $1{\sim}6%$일 때는 농도가 높을수록 유도기가 짧아져 높은 초산생성능을 보이다가 매실액의 농도가 6%를 넘어서면 유도기가 길어져 초산생성능이 저하되는 경향을 보였다. 6%의 매실액을 함유한 사입액은 발효 5일째 9.2%의 최종 산도에 도달하였고, 다른 농도의 첨가구보다 높은 산도를 보였다. 3% 초산, 6% 알콜, 6% 매실액을 함유한 매실식초 사입액 100 mL를 발효시킬 경우 표면적이 $25\;cm^{2}$인 발효용기를 사용하는 것이 $10\;cm^{2}$와 $50\;cm^{2}$의 발효용기에 배양한 것보다 초산 생성능이 우수함을 확인하였다. 또한 매실액 사입액을 진탕 발효 시켰을 때는 정치 발효에 비해 유도기가 길었고, 배양 9일째에 최종 산도가 9.44%로 나타나서 정치 발효에 비해 약 2.02% 낮게 나타나 매실액을 이용한 초산발효에서는 진탕 배양보다 정치 배양이 더 효과적이었다. 매실식초의 유기산 성분을 분석한 결과 주요 유기산은 acetic acid, succinic acid, citric acid이었고 그 함량은 각각 6167.01, 347.04, 76.67 mg%이었다. 또한 주요 유리당은 glucose와 fructose로 그 함량은 각각 4030.88, 3765.65 mg%이었으며, 주요 유리 아미노산은 asparagine이었고 그 함량은 80.96 mg%이었다. 본 연구에서 검색된 최적 발효 조건에서 매실식초를 제조하여 발효 효율을 향상시킬 수 있을 것으로 기대하며, 유기산, 유리당 등의 함량이 높은 우수한 매실식초의 생산이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.659-667
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• 2006

대구 무형문화재인 하향주 생산의 표준화를 위하여 전통 누룩으로부터 29균주의 효모를 분리하다. 이들을 대상으로 산 생성능을 측정한 결과, 분리된 효모들은 산 생성능이 비교적 양호 하였고 분리된 효모들을 50% glucose가 첨가된 YM broth에서도 생육이 우수하였다. 10% 에탄올 농도에서도 내성을 나타내는 HA2 HA3, HA4 균주를 대상으로 주정계를 이용하여 에탄올 생성능을 측정한 결과, 각각 10.8%, 10.45%, 10%로 단 시간에 고농도의 에탄올을 생산하였다. 분리된 효모 중 내당성, 산생성능, 에탄올 생성능, 에탄올 내성이 우수한 효모 HA3을 하향주 주조를 위한 산업적 이용 균주로 최종 선발하였고 ITS 영역 증폭을 통하여 동정한 결과, HA3은 Saccharomyces cerevisiae와 97% 상동성을 나타내어 Saccharomyces cerevisiae HA3로 명명하였다. 선발된 효모인 Saccharomyces cerevisiae HA3를 주모로 첨가하여 하향주를 제조하여 전통적 방법으로 제조되는 하향주 발효와 비교한 결과, 환원당의 함량, 아미노산함량 pH 변화는 큰 차이가 없었으나 주모 첨가는 밑술 발효시 효모의 생육이 빠르게 유도되어 상대적으로 젖산균의 증식이 억제시킴으로써 유기산 중 lactic acid의 함량 및 높은 산도를 낮출 수 있었으며, 22%로 높은 알콜 발효력을 보였다. 또한 주모를 첨가하여 제조한 하향주는 관능적 기호도 평가에서 전반적 기호도가 전통적 제조법으로 주조한 하향주 보다 우수함을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권6호
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• pp.977-985
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• 2002

고추장의 품질향상을 위해 다시마와 키토산의 농도를 달리하여 첨가하고 2$0^{\circ}C$에서 24주간 숙성시키면서 효소활성도와 미생물상, 이화학적 튿성을 비교하였다. 고추장의 $\alpha$와$\beta$-amylase는 각각 다시마 2%. 키토산 01.%첨가구에서 조금 높은 활성을 보이나 산성 protease활성은 이들의 첨가농도가 증가하면 감소하였다. 효모수는 숙석 4~8주경에 $10^{5}$~$10^{6}$ CFU/g으로 증가하였고, 세균수는 키토산이나 다시마의 첨가로 감소하였다. 수분은 숙성 12주까지 서서히 증가하나 수분활성도는 감소하였고, 다시마 첨가구에서 낮았다. 점조성은 숙성 중기이후에 증가하였으며 다시마 첨가시 증가되었다. 고추장의 색도는 숙성 중 a값이 낮아졌고, 다시마 첨가량이 증가하면 a와 b값이 낮아졌다. $\Delta$E값은 고추장 숙성중 증가하나 다시마 첨가구에서 낮았다. 적정산도는 4주 이후에 감소되었으며, 키토산의 첨가농도가 높을수록 낮았다. 다시마와 키토산의 농도가 증가할수록 숙성 후기의 아미노태 질소는 많았고, 암모니아태 질소는 키토산 첨가구에서 낮았다. 환원당은 숙성 4~8주에 급격히 증가하였으며, 키토산 첨가량이 증가할수록 많았다. 알콜은 숙성 12~16주까지 증가되었으며, 다시마 첨가구에서 낮았다. 고추장의 맛과 색, 전반적인 기호도는 키토산 01.% 첨가시 좋았고, 다시마는 첨가량이 증가할수록 맛, 색, 향기 모두 낮은 판정을 받았다. 향기 모두 낮은 판정을 받았다.

• KSBB Journal
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• 제21권4호
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• pp.260-266
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• 2006

본 연구에서는 P. pastoris를 이용한 유전자 재조합 HBsAg 생산에서 메탄올 유도시 여러 가지 첨가물들의 영향에 대해서 알아보았다. 회분식 배양에서 탄소원으로 글리세롤을 사용하다가 유가식 배양의 공급 탄소원으로 글리세롤이 아닌 당알콜인 sorbitol로 대체하였을 때 단백질 발현이 향상된 결과를 보였다. 또한 메탄올 유도시에 적당량의 아미노산 혼합물 첨가는 세포증식에는 영향이 없었지만 단백질 발현율은 크게 증가시켰다. 계면활성제인 Trition X-100의 첨가는 세포증식과 단백질 발현을 현저히 감소시켰지만, Pluronic F-68를 첨가했을 경우 세포증식의 저해영향 없이 단백질 발현율을 향상시켰다. 배지 부피의 0.01%(v/v)으로 oleic acid를 첨가하면 플라스크 배양에서는 단백질 발현에 긍정적인 효과를 보였으나, 5 L 발효조 배양에서는 메탄올 유도 시간이 지속되면서 첨가하지 않은 경우에 비해 발현율이 낮아지는 결과를 보였다. 마지막으로 trace salts는 첨가량에 따라 세포증식에는 영향이 없으며 단백질 발현에는 소량 trace salts 첨가로 단백질 발현에 긍정적인 효과를 보였다. 하지만 첨가량이 많아질수록 단백질 발현에는 부정적인 영향을 보임을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1174-1181
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• 2003

고추장의 품질 개선을 위하여 Aspergillus oryzae koji의 일부를 Bacillus sp. koji로 대체$(0{\sim}100%)$하여 고추장을 담그고 숙성중의 효소활성도와 미생물상 및 이화학적 특성을 비교하였다. 고추장 숙성중의 amylase의 활성은 Asp. oryzae koji구에서 높았으나 protease 활성은 Bacillus sp. koji 첨가비율이 증가할수록 높았다. 고추장 숙성중의 효모수와 세균수는 Bacillus sp. koji의 첨가비율이 높을수록 많았다. 고추장의 색도는 Bacillus sp. koji 고추장이 값이 높아 진한 붉은 색을 띄었으며 숙성중에 ${\Delta}E$값의 변화도 적었고 점조성과 Aw는 높았다. Bacillus sp. koji 첨가비율이 증가할수록 고추장 숙성중의 pH가 높아 적정산도는 낮았다. 고추장의 환원당은 Asp. oryzae koji구에서 높았으나 알콜 함량은 차이는 적었다. 고추장 숙성중의 아미노태 질소 함량은 Bacillus sp. koji 비율이 증가할수록 높았으나 암모니아태 질소는 적었다. 12주 숙성시킨 고추장의 맛, 색, 향기는 모두 Bacillus sp. koji를75% 첨가한 고추장에서 양호하여 전체적인 기호도에서 유의적(p<0.05)으로 좋았다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.89-93
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• 2001

본 연구는 울릉도를 비롯한 오징어 산지에서 소규모로 제조 식용되고 있는 오징어된장의 품질 특성을 조사하였다. 재래된장과 오징어된장(I, II, III)의 수분함량, 염도, 아미노태 질소 함량은 유사한 수준이었으나, pH 및 과산화물가는 오징어된장에서 높았고, 색상에서도 차이를 보였다. 오징어된장은 taurine 함량이 $53.26{\sim}170.90\;mg%$로 특이적으로 높았으며, ${\alpha}-aminobutyric$ acid 함량도 $35.17{\sim}151.00\;mg%$로 높아 재래된장과는 구별되었다. 이밖에 구수한 맛을 나타내는 aspartic acid, glutamic acid 및 단맛성분인 threonine, serine, proline의 함량도 오징어된장에서 다소 높았으며, 쓴맛에 관여하는 isoleucine, leucine의 함량은 재래된장과 오징어된장 간에 큰 차이가 없었다. 한편 오징어된장의 휘발성 성분은 ethylbutylether와 같은 에스테르류 및 2-propenal, 3-methylbutanal 등 알데히드류의 비율이 전반적으로 높고 알콜류의 비율은 상대적으로 낮은 경향이었으며, 특히 ethylbutylether, 2-propeanl, 3-methyl1-butanal, 2,6,10,14-tetramethyl-pentadecane, ethyllinoleate 등이 특이적으로 확인되었다. 저장 4주후 맛에 대한 기호도는 오징어내장을 10% 첨가한 오징어된장(II)에서 가장 높았으며 오징어된장(I)과 유의적인 차이가 있었다. 저장 8주후 오징어된장(I, II)의 경우 맛에 대한 기호도는 비교적 높은 점수를 나타내었으나, 향과 색에 대한 기호도는 재래된장에 비해 크게 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.171-177
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• 2005

생과의 저장기간이 짧아 가공수요가 증가하고 있는 단호박의 이용 확대와 건강기능식품의 소재로의 활용을 위해 국내에서 건강식품으로 널리 사용되어 온 늙은 호박과 단호박의 영양성분 및 항산화 활성을 비교하였다. 단호박의 당도는 $14-16^{\circ}Brix$로 늙은 호박보다 높았으며 경도는 단호박이 1,602g, 늙은 호박이 788g로 나타났다. 단백질과 지방함량 및 총 아미노산 함량은 단호박이 늙은 호박보다 높았다. 유리당 함량도 단호박이 늙은 호박의 2.1배에 달했고, 당 조성도 sucrose가 83%로 가장 많았다. 단호박의 주요 유기산은 succinic acid인 반면, 늙은 호박의 주요 유기산은 malic acid였다. 단호박은 비타민 $A,\;B_1,\;B_2,\;C$의 함량이 모두 늙은 호박보다 월등히 많이 함유되어 있었고, Ca Na, K, Mg 및 P함량은 유사하였으나, Fe함량은 단호박이 높았다. 펙틴을 분획별로 분리하고 함량을 분석한 결과 단호박 알콜불용성고형물(AIS)의 총 펙틴 함량은 17.00%였으며 염산가용성펙틴(HSP)의 함량이 7.37%로 가장 많았다. 늙은 호박 AIS의 총 펙틴 함량은 25.14%였으며 이중 절반 이상인 16.51%가 수용성펙틴(WSP)이었다. 호박의 대표적인 기능성 성분인 카로틴 함량을 정량한 결과 단호박의 카로틴 함량은 285.91mg%로 늙은 호박의 24.62mg%보다 매우 높은 수준이었으며 HPLC로 정량한 카로티노이드의 조성에도 큰 차이가 있었다. 단호박은 전자공여에 의한 래디칼 소거능이 크고, SOD유사활성과 아질산염 소거작용이 높았으며, 이들의 활성은 늙은 호박보다 더 우수한 것으로 나타났다.