• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.783-788
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• 1995

본 연구는 동결속도 및 동결저장온도가 취반된 쌀의 이화학적 특성에 미치는 영향을 살펴보고자, 단열재를 이용하여 최대 빙결정 형성신간이 3시간, 5시간, 7시간 그리고 12시간인 동결속도로 24시간 동안 동결하였고, 동결된 시료는 각각 $-20^{\circ}C$와 $-70^{\circ}C$의 냉동고에서 3개월간 저장하여 동결저장동안에 각 시료의 노화도 그리고 조직감의 변화를 조사하였다. 동결된 쌀밥의 미세구조 및 표면구조는 빙결정을 동결치환에 의해 제거한후 scanning electron microscopy(SEM)으로 관찰하였다. 취반된 쌀의 노화도는 동결속도, 동결저장온도, 저장기간에 따라 큰 영향을 받아 최대 빙결정 형성시간이 3시간에서 12시간으로 길어짐에 따라 노화도는 14.85%에서 40.00%로 증가하였고, 동결된 쌀밥의 동결저장 중 노화도는 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것이 $-70^{\circ}C$의 경우보다 노화된 정도로 크고, 빠른 진행을 보였다. 동결된 시료를 해동한 후의 경도는 동결시키지 않은 대조구와 비교할 때 크게 증가하였으며, 또한 동결속도가 늦어질수록 더 큰 증가를 보였다. 하지만, 3개월간 저장한 후에는 경도가 다시 감소하였다. 한편, 부착성은 대조구와 비교하여 24시간 동안 동결된 쌀밥에서는 감소하였으며 3개월간 저장한 후에는 다시 증가하는 경향을 보였다. 동결된 취반된 쌀의 빙결정의 크기는 동결속도가 늦어짐에 따라 커졌고 그 수는 상대적으로 적었다. 또한 3개월간 저장한 후에는 얼음의 재결정화에 의해 시료의 빙결정은 더욱 커져 취반된 쌀의 구조가 많이 파손되었음을 확인할 수 있었다. 결론적으로 최대빙결정형성시간을 단축하여 취반된 쌀을 동결시키는 것과 낮은 온도에서 저장하는 것이 빙결정의 형성과 성장에 따른 전분의 노화와 조직감의 변화를 억제할 수 있다고 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.635-643
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• 2007

쌀밥의 저장 특성을 조사하기 위하여 국내산 쌀 탑 라이스 4품종(일품, 새추청, 신동진 및 수라)을 전기 압력 밥솥 및 전기 밥솥을 이용하여 취반한 다음 상온, 보온 및 냉장 저장하면서 수분함량, pH, 색도 및 관능적인 특성을 조사하였다. 취반 직후 쌀밥은 전기압력 밥솥으로 취반했을 때 수분함량이 낮고 pH는 높았으며, 색도에서 b값은 높고 L값은 낮은 경향을 보였다. 관능적으로도 구수한 풍미, 조직감 등이 강하고 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 저장 기간에 따라서는 수분함량 및 pH는 취반 용기에 관계없이 모든 저장 온도에서 감소하였고, 색도는 상온 및 냉장 보관시에는 취반 용기에 관계없이 L, a 및 b값 모두 저장기간 동안 유사하였으나 보온 조건에서 전기 밥솥 취반미를 저장했을 때는 초기(6시간)에 녹색도 (a값)이 감소하기 시작하여 24시간 후에는 황색도(b값)가 크게 증가하면서 L값이 감소하였다. 관능적으로도 상온에서는 저장 48시간까지 유의적 차이를 보이지 않은 반면 보온 및 냉장 저장 시에는 각각 24시간 및 3일 경과 후에 대부분의 관능적 특성에서 유의적인 차이를 보이면서 기호도가 감소하였다. 이상으로부터 저장 중 쌀밥의 품질은 상온에서는 48시간까지 색도 및 관능적인 변화가 적어 가장 효과적이었던 반면 보온 및 냉장에서는 각각 황변 및 수분증발과 함께 이취가 증가하면서 관능적으로 품질이 낮아졌으며, 전기 압력 밥솥 보다 전기 밥솥을 사용하여 보온했을 때 품질저하가 더 큰 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제8권4호
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• pp.330-334
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• 1995

A various aseptic packaged cooked rice prepared In Korean rice was developed for extending shelf-life at room temperature. Data of proximate composition showed no significant difference between cultivars except moisture of cooked rice. The optimal condition of added water content for aseptic packaged cooked rice was 1.3 times of rice while 1.5 times for cooked rice and microwave heating. Hardeness of cooked rice was decreased in order of Dongjin, Odae, Chuchung, Kyaehwa, Ilpoom. Sensory evaluation results showed that Ilpoom had a best result while Odae for storage time (7 days).

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권3호
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• pp.582-586
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• 2004

면역결핍 환자들에게 공급하기 위한 무균식 제품 기술개발의 일환으로 쌀밥에 0, 5, 10 kGy로 감마선 조사하여 3$0^{\circ}C$에서 저장하면서 색, 물성 및 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 감마선 조사선량과 저장기간이 증가할수록 yellowness는 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 10 kGy 조사구의 부착성은 유의적으로 감소하여 부착성과 경도의 비가 감소하는 경향을 나타내었다. 총균수는 비조사구의 경우 저장 3일 후 7 log cycle까지 증가하였으나 5 kGy 조사구는 저장 4주 후 4 log cycle수준을 유지하였으며 10 kGy 조사구의 경우는 검출되지 않았다. 감마선 조사의 선량은 색도, 물성 및 미생물적인 측면을 고려하였을 때 5 kGy 내외가 적당할 것으로 생각되며 5 kGy로 조사하였을 경우 3$0^{\circ}C$ 저장시 1개월 이상의 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료된다. 또한 장기 저장을 위한 고선량 적용을 위해 색도의 변화 및 물성 변화를 최소화할 수 있는 방안에 대한 연구가 계속되어야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권2호
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• pp.50-58
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• 1987

아끼바레와 밀양 23호를 5$^{\circ}C$와 3$0^{\circ}C$로 저장하여 저장 30일, 저장 70일에 쌀밥의 관능적, 기계적 특성치들의 변화를 살펴보았다. 1. 관능검사의 경우, 관능적인 특성치들은 저장 기간보다는 저장 온도에 더 많이 영향 받고 있는 것으로 나타났다. 즉 $5^{\circ}C$로 저장하였을 때는 저장기간에 대하여 쌀밥의 관능적 특성치들이 5%유의수준에서 변화가 없는 것으로 나타났으나, $30^{\circ}C$로 저장하였을 때는 저장 기간에 대하여 대부분의 특성치들이 1%수준에서 유의하게 다른 것으로 나타났다. 2. 분산 분석과 Duncan의 다중 범위 검정을 실시한 결과 파넬들에 의해 아끼바레와 밀양 23호가 뚜렷이 구별되고 있었다. 3. 단계별 회귀 분석에 의하여, 저장기간이 30일인 경우에는 거친 정도, 색(흰 정도), 단맛, 윤기 순으로, 저장기간이 70일인 경우에는 차진 정도, 윤기, 구수한 맛, 단 맛, 묵은 내 순으로 전체적인 선호도에 기여하고 있음이 분석되었다. 4. QDA Profile에서는 저장 기간이 30일인 경우 아끼바레와 밀양 23호가 구별되고 있었고, 저장 기간이 70일인 경우 $30^{\circ}C$로 저장한 쌀의 특성치들이 크게 변해서 5$^{\circ}C$로 저장한 쌀에 비해 거친 정도, 묵은 맛, 묵은 내의 값이 증가하고, 그 외의 특성치의 값은 감소함으로써 30일 저장 때와는 다른 모양을 나타내었다. 5. 기계적인 검사의 경우, 저장 기간이 길고 저장 온도가 높을수록 견고성, 탄력성, 집성, 씹힘성의 값은 증가하고, 부착성과 응집성의 값은 감소하는 경향을 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제4권2호
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• pp.51-56
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• 1988

다수확계 품종인 삼강, 서광과 일반계 품종인 추정을 재료로 하여 압력솥과 전기솥으로 취반한 더운밥과 찬밥의 관능적, 기계적 특성을 조사하였다. 쌀 품종과 취반기구를 달리한 더운밥과 찬밥의 관능검사 결과 맛 또는 냄새에 대한 특성치들보다는 대부분 외모나 텍스쳐에 대한 특성치들이 유의한 차이를 보였으며, 쌀 품종중 취반기구에의한 관능적 특성차이가 큰것은 서광이었고, 더운밥과 찬밥에 의한 관능적 특성차이가 큰 것도 서광이었다. Instron을 이용한 쌀밥과 기계적 검사 결과 각 기계적 특성 치들은 일반적으로 더운밥보다는 찬밥에서 쌀 품종과 취반기구의 차이를 뚜렷하게 나타내었으며, 특히 견고성 이 고도로 유의 한 차이를 보였다. 쌀밥의 관능적, 기계적 특성치들의 상관관계에서는 견고성이 텍스쳐에대한 관능적 특성치들과 비교적 유의하게 높은 상관정도를 보였으나 나머지 특성 치들은 상당히 낮은 상관정도를 보였고 그 유의도도 낮았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권5호
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• pp.543-547
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• 2002

The purpose of this study was to investigate the effect of water extract of Gardenia jasminoides (WEGJ) on the sensory qualities, color value and shelf-life characteristics (pH, total no. of Bacillus and TBA value) of cooked rice. The total color difference(ΔE) was increased when WEGJ was added. The sensory dualities of cooked rice added with WEGJ had no significant difference in color, taste and torture compared with control group. The pH value of cooked rice addeded with 250 ppm and 500 ppm of WEGJ was less declined compared with control group. WEGJ at the concentration of 250 ppm and 500 ppm had an antimicrobial activity and WEGJ at 500ppm showed an antioxidant activity in cooked rice.

• 한국식품영양학회지
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• 제12권2호
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• pp.142-149
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• 1999

Moisture absorption rate of rice according to the soaking time was higher at $25^{\circ}C$ than 4$^{\circ}C$ and the op-timum soaking time was 1hr at $25^{\circ}C$. When the ratios of added water for rice cooking were 1.3 in an elec-tric cooker and pressure cooker and 1.7 in an Dookbaeki sensory an mechanically evaluation of cooked rice were highly evaluated. The total number of peak on gas chromatography profile were 89 in an press-ure cooker 56 in an electric cooker and 83 in an Dookbaeki and major volatile compounds of cooked rice were aliphatic hydrocarbons cyclic hydrocarbons aromatic hydrocarbons aldehydes alcohols ketones and thiourea. Furan that is in sweety was not detected in volatile components of cooked rice of electric cooker.

• 한국식품과학회지
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• 제24권6호
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• pp.623-624
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• 1992

The optimum ratios of added water for rice cooking at different amount of rice contents were studied with electric rice cooker. The optimum ratios of added water were $1.5{\sim}1.6$, 1.5 and 1.4 at 300g, 600g and 900g of rice contents. The optimum ratios of added water decreased as the rice contents were increased.

• 한국지역사회생활과학회:학술대회논문집
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• 한국지역사회생활과학회 2003년도 제16차 학술대회
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• pp.141-141
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• 2003

소득수준의 향상됨에 따라 환경과 건강에 대한 관심이 높아지면서 유기농산물에 대한 소비자 선호도가 증가하고 있음에도, 유기농산물의 품질에 대한 의구심 등으로 소비확대를 제약하는 요인들은 상존하고 있으며, 특히, 중요 식량자원인 쌀의 경우 유기농 쌀의 식품영양학적 품질 구명 연구는 미진한 실정이다 본 연구는 유기농 쌀의 품질 인증 및 식품영양학적 특성 구명에 기초자료로 활용할 목적으로 오리농법과 관행농법 및 표준시비법(대조구)으로 재배된 추청벼를 현미와 백미로 각각 도정한 후 영양성분 조성을 분석하였고, 동일조건에서 취반한 쌀밥의 관능적 특성을 조사하였다.