• 식품산업과 영양
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• 제8권3호
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• pp.40-44
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• 2003

2단계 발효를 거쳐 생산된 4종의 과일 식초에 대한 이화학적 특성을 비교한 결과, 산도는 포도 식초에서 높았고, 유리당 함량은 매실 식초에서 가장 높았다. 또한 과일 식초의 종류에 따라 유기산 조성 비율에 현저한 차이를 나타내어, 원료 과일의 특성을 확인할 수 있었다 매실 식초의 경우 citric acid, 사과 식초는 malic acid, 감 식초는 galacturonic acid, 포도식초는 tartaric acid의 비율이 높았다. 총 유리아미노산 함량은 사과 식초에서 현저히 높았고, 감 식초, 포도 식초, 매실 식초는 유사한 수준이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권1호
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• pp.61-68
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• 2018

본 연구는 폐기 되는 유청의 새로운 처리와 소득원 창출 및 다양한 유형의 발효 식초를 개발하고자 유청 막걸리를 이용하여 초산 생성능이 우수한 초산 균주를 분리 및 동정 하고, 유청 막걸리 발효 식초 제조 및 품질특성을 확인하였다. 그 결과 초산생성 균주는 10개 균주가 선발 되었다. 균주의 동정 결과 Acetobacter pasteurianus 균주가 6종, Acetobacter pomorum 균주가 4종으로 확인 되었다. Acetobacter pomorum IWV-03 균주가 유청 발효식초 제조용 우수 균주로 최종 선정하였다. 유청 막걸리 식초의 산도는 유청 막걸리 식초 5.6%, 막걸리 식초 5.1%의 함량이었다. 유청 막걸리 식초의 발효 기간에 따른 에탄올 함량은 발효 21일째의 유청 막걸리로 제조한 식초가 1.6%, 일반 막걸리로 제조한 식초 0.7%의 함량을 보였다. 유청 막걸리 식초의 색도를 전체적으로 비교했을 때 두 시료구간의 L, a, b값은 약간의 차이가 있는 것으로 나타났다. 식초의 무기성분은 유청 막걸리와 일반 막걸리의 첨가에 따라 차이가 있었는데 calcium의 경우 유청 막걸리 식초가 205.75 mg%, 일반 막걸리 식초가 173.08 mg%로 유청 막걸리로 제조한 식초의 함량이 더 높았다. 유청 막걸리 식초의 총 유기산 함량은 유청 막걸리 식초 5,453.99 mg%, 일반 막걸리 식초 4,974.70 mg%로 유청 막걸리로 제조한 식초의 함량이 더 높았으며 acetic acid가 주요 유기산임을 확인하였다. 유청 막걸리 식초의 유리아미노산 함량은 유청 막걸리로 제조한 식초가 5,905.19 mg%, 일반 막걸리로 제조한 식초 4,529.71 mg%로 유청 막걸리가 첨가된 시료구에서 높은 함량을 보였다. 또한 필수아미노산 함량도 유청 막걸리로 제조한 식초 2,061.34 mg%, 일반 막걸리로 제조한 식초 1,484.20 mg%로 각각 총 유리아미노산의 함량의 38.1, 32.7%를 차지하였다. DPPH radical 소거 활성은 유청 막걸리 식초 49.85%, 일반 막걸리 식초 27.20%로 유청 막걸리로 제조한 식초에서 높은 활성을 보였으며 ABTS radical 환원력은 DPPH radical 소거 활성 측정 결과와 마찬가지로 유청 막걸리 식초 63.46%, 일반 막걸리 식초 19.22%로 유청 막걸리로 제조한 식초가 일반 막걸리로 제조한 식초에 비해 환원력이 더 높게 나타났다. 이를 토대로 유청 막걸리를 이용하여 식초를 제조할 경우 유청의 새로운 처리와 식초 개발 연구를 통한 식초의 다양화 및 고급화 기여에 적합할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.482-487
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• 2013

시판되는 발효식초 7종을 대상으로 품질특성을 비교 분석하였다. pH는 감식초가 가장 높았으며, 양조식초, 무화과 식초, 쌀식초, 사과식초, 현미식초, 매실식초 순으로 나타났다. 총산의 경우 현미식초, 사과식초, 매실식초가 6.33~6.57%의 범위를 보여 타 시료에 비해 조금 높은 결과를 보였다. 유리아미노산 함량은 양조식초>무화과식초>감식초>쌀식초>매실식초>사과식초 순으로 나타났으며, ${\gamma}$-aminobutyric acid(GABA) 함량이 무화과식초와 감식초에서 타 시료에 비해 높게 분석되었다. 항산화성분인 총 폴리페놀 함량은 감식초>무화과식초>양조식초>쌀식초 순으로 나타났으며, 총 플라보노이드 함량 역시 그 경향이 총 폴리페놀 함량과 일치하였다. 이상의 결과로 보아 현재 상업적으로 대량 판매를 하지 않는 무화과 식초가 타 식초에 비해 유기산 성분과 GABA 함량이 풍부한 기능성 식초를 제조하는데 좋은 대안이 될 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.778-787
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• 2016

본 연구는 배를 주소재로 이용하고 부재료로 흑미와 애플민트를 이용하여 발효식초를 제조하여 각 식초의 이화학적인 품질특성 및 항산화 활성을 비교하여 기능성 발효식초의 품질향상을 위한 기초자료를 제공하고자 실시하였다. 각 식초의 pH, 총산도, 당도, 색도, 아미노산 함량, 관능평가, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능을 분석하였다. 대조군으로 곡류초인 현미식초를 이용하였다. 배를 이용한 발효식초는 pH 3.17~3.43 범위 내에서 유의적인 차이(p<0.05)를 보였고, 총산도는 4.01~5.05%으로 배흑미식초가 가장 높았다. 당 함량은 식초 제조 시 첨가된 설탕과 배의 당도가 합쳐져 유의적으로 배식초와 배민트식초가 높았다(p<0.05). 식초의 색도는 배식초의 명도가 유의적으로 높았으며 적색도는 배흑미식초, 황색도는 배민트식초가 높아 부수적으로 첨가한 재료에 따라 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 필수아미노산은 배식초가 유의적으로 lysine, isoleucine, valine, threonine 순으로 많았고 다음으로 현미식초가 많이 함유하였다 (p<0.05). 비필수아미노산은 전체적으로 glutamic acid와 aspartic acid의 함량이 많았으며 glutamic acid는 현미식초, 배흑미식초, 배식초, 배민트식초 순이었고 aspartic acid는 배식초, 배민트식초, 현미식초, 배흑미식초 순이었다(p<0.05). 총 폴리페놀 함량은 유의적으로 배식초가 가장 많았으며 배흑미식초나 현미식초는 유사하고 배민트식초가 가장 적었다(p<0.05). 총 플라보노이드 함량은 배흑미식초가 가장 많았고 배민트식초, 배식초 순을 보였으며 현미식초는 현저하게 낮았다. DPPH 라디칼소거능은 배식초의 소거활성이 유의적으로 가장 높았으며(p<0.05) 배흑미식초, 현미식초, 배민트식초 순으로 나타나 식초의 항산화활성에 주로 기여하는 물질은 폴리페놀 화합물임을 비례적으로 나타내었다. 식초의 관능평가 결과 강도 뿐 아니라 기호도에서도 배흑미식초가 유의적으로 가장 높게 나왔다(p<0.05). 결론적으로 배를 이용한 발효식초는 배식초의 품질특성이 가장 우수하였고 전체적으로 저산도식초로서 아미노산 함량이나 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높고 DPPH 라디칼 소거능이 우수하여 조미용 뿐 아니라 음료용 식초로도 폭넓게 이용하면 국민건강 향상을 위한 기능성 발효식초 음료로 활용도가 높을 것으로 사료된다.

• 산업식품공학
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• 제13권3호
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• pp.221-225
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• 2009

본 연구에서는 국내에서 시판되고 있는 19종 식초 및 식초음료에 대해 항산화활성과 항산화성분의 함량을 측정함으로써 그 상관관계를 알아보고자 하였다. 총 폴리페놀 함량은 발사믹식초가 372.53mg/100mL로 가장 높았으며, 주로 음료용 식초가 조리용 식초보다 높은 함량을 나타내었다. 또한 총 플라보노이드 함량에서도 발사믹 식초가 114.40mg/100mL로 가장 높았으며, 주로 음료용 식초가 조리용 식초보다 높은 함량을 나타낸 반면에, 유기산 함량에서는 빙초산이 가장 높은 수치를 보였다. 본 연구에서 식초의 유기산 함량과 항산화 성분 활성은 상관관계가 없었으며 이는 식초의 유기산이 항산화활성에는 관여하지 않음을 알 수 있었다. 본 연구에서 항산화활성이 가장 높게 나타난 식초는 발사믹 식초였으며, 주로 음료용식초가 조리용식초보다 높게 나타났으며, 식초의 항산화활성에 주로 기여하는 물질은 폴리페놀 화합물로 생각된다.

• 한국융합학회논문지
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• 제12권9호
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• pp.185-191
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• 2021

본 연구에서는 보다 간단하고 신속한 공정으로 생산량 증가 및 비용절감을 도모할 수 있는 한국형 복분자 발사믹 식초 생산공정 개발을 위한 증류과정 도입가능성을 알아보았다. 증류과정을 통해 생산된 농축식초분획의 발사믹식초로서의 활용가능성과 증류식초분획의 증류식초로서의 활용가능성을 파악하기 위해 증류과정에서 얻어진 식초 분획을 대상으로 총산도, 산도pH 및 비중을 측정하였다. 총산도가 서로 다른 4종류의 식초(총산도; 4.42, 4.84, 5.61, 및 6.35)를 60%까지 증류했을 때 농축식초분획의 총산도는 증류 전 식초보다 평균 38.1% 증가하였다. 특히 최종 농축식초분획의 총산도 및 산도pH는 발사믹식초와 유사한 것으로 나타났다. 한편 증류식초분획 역시 총산도가 증가하여 최종 분획의 총산도는 각각 4.41%, 4.95%, 5.88%, 및 6.72% 이었으며 증류식초로 활용이 가능할 것으로 판단되었다. 본 연구에서는 증류공정을 통해 식초를 효과적으로 농축시킬 수 있을 뿐 만 아니라 동시에 증류식초를 생산할 수 있음을 확인하였다. 그러나 식초분획별로 유기산 함량 및 항산화활성 측정 등 추가적인 생화학적 특성 분석이 이루어져야 증류공정 도입여부를 결정할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국산학기술학회:학술대회논문집
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• 한국산학기술학회 2010년도 추계학술발표논문집 2부
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• pp.733-736
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• 2010

제주조릿대 잎 열수 추출 진액을 첨가한 식초음료를 개발하기 위해 항산화 활성을 관찰하였다. 항산화활성은 DPPH radical 소거활성, Hydroxyl radical 소거 활성 실험을 진행하였다. Base 식초를 선택하기 위한 쌀 식초와 사과식초의 DPPH 라디칼 소거활성에서는 식초 원액에 비해 제주조릿대를 첨가하였을 때 쌀 식초는 최대 68.07%증가하는 것을 확인 할 수 있었고, 사과식초의 경우 78.74% 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 맛, 향, 단가, 항산화활성을 통하여 사과식초를 Base식초로 선택하였으며, Base식초와 제주조릿대 진액의 혼합비를 결정하기 위하여 배합율에 따른 항산화활성 연구에서는, DPPH 라디칼 소거활성의 경우 제주조릿대의 비율이 높아짐에 따라 DPPH 라디칼 소거능 역시 증가하는 것을 확인 할 수 있었다. Hydroxyl 라디칼 소거활성의 경우, 제주조릿대 진액의 비율을 증가시킬 수록 활성이 조금씩 떨어졌으나, 대조군인 석류와 블루베리 식초에 비해서는 10%이상 높은 소거활성이 있는 것을 확인할 수 있었다.

• 식품과학과 산업
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• 제49권4호
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• pp.94-99
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• 2016

식초는 신맛을 내는 역할에 집중되어 개발되고 산업화되어 발효 식초보다는 합성 식초가 발달하였다. 최근 다양한 영양성분을 함유하고 있는 발효 식초에 대한 소비자들의 관심이 발효 식초 산업의 성장을 증가시키고 있다. 미용에 관심이 많은 여성소비자들을 겨냥한 파인애플, 자몽, 알로에 등 다양한 외국산 과일을 사용하는 식초가 개발되어 판매되고 있으나, 쌀과 같은 지역 특산물을 이용하는 전통 발효 식초는 과일 식초에 비하여 성공적인 상업화가 드문 편이다. 따라서 지역에서 생산되는 다양한 농산물을 활용하여 부가가치가 높은 기능성 식초 제품을 개발하고 상업화하기 위한 보다 체계적인 기반 연구가 필요하다. 본 연구에서는 우리나라의 고문헌을 바탕으로 전통 발효 식초의 종류와 제조방법에 대해서 고찰하였다. 우리나라 고유의 전통발효 식초 제품을 개발하기 위한 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권2호
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• pp.308-312
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• 2010

국내산 사과를 원료로 일체의 첨가물을 사용하지 않고 교반 및 정치배양법으로 각각의 사과식초를 제조하여 품질을 비교하였다. 사과식초의 pH는 초산발효기간이 지남에 따라 낮아졌으며, 총산은 증가하였다. 교반배양 사과식초(A)는 발효 8일째에 6.08%, 정치배양 사과식초(B)는 발효 60일째에 5.20%로 나타나 교반배양법(A)으로 제조한 사과식초가 총산은 높게 나타났으며, pH와 당도는 식초 간에 큰 차이는 없었다. L값은 정치배양 사과식초(B)가 교반배양 사과식초(A)에 비해 더 낮게 나타났으나 a값, b값은 높게 나타났다. 유기산 함량은 교반배양 사과식초(A)에서는 acetic acid만 높았으나 정치배양 사과식초(B)에서는 malic acid, citric acid 및 succinic acid도 높게 나타났다. 유리당은 교반배양 사과식초(A), 정치배양 사과식초(B) 모두에서 fructose, glucose가 검출되었다. 사과식초의 관능검사 결과, 맛과 전반적 기호도에서 정치배양 사과식초(B)가 가장 높은 평점을 얻었다. 이상의 결과 전통적인 정치배양법으로 고품질의 사과식초 제조가 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권6호
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• pp.761-767
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• 2021

고부가가치 딸기 식초를 개발하고 이를 다양한 식품에 활용하기 위해 딸기 발효에 적합한 초산균을 선발하여 딸기 식초를 제조하고 품질 특성 및 생리활성을 분석하였다. A. pasteurianus 균주를 이용하여 딸기 식초를 제조하여 균주별 발효 특성을 조사한 결과 SRCM 60009 균주로 발효 후 산도가 가장 높은 결과를 보여 A. pasteurianus SRCM 60009 균주가 딸기 식초용 발효균주로 최종 선발되었다. SRCM 60009 균주로 제조한 딸기 발효식초의 품질특성은 발효 9일차에 pH 2.86, 산도 4.20%, 생균수 8.56 log CFU/mL를 나타내었다. 발효기간에 따라 딸기 식초의 유리당은 감소하는 경향을 보였고, 유기산은 증가하는 경향을 나타내었다. 딸기 식초의 생리활성은 α-glucosidase 저해(AGI) 활성, pancreatic lipase 저해(PLI) 활성, angiotensin converting enzyme I (ACE) 저해활성을 분석하였다. 딸기 식초는 65.13%의 AGI 활성을 보였으나, 딸기 착즙액을 발효하지 않은 대조구에서는 55.18%의 활성을 나타내었다. PLI 활성을 확인한 결과 딸기 식초는 75.40%, 대조구는 35.79%의 활성을 보였고, ACE 저해 활성은 딸기식초는 70.58%, 대조구는 46.40%의 활성을 보였으며, 그 결과는 모두 유의차가 있는 것으로 확인되었다. 이와 같이 딸기를 발효하여 식초로 이용함으로써 딸기를 발효하지 않고 섭취하는 것에 보다 다양한 기능성을 확인할 수 있었으며 동시에 전통 발효식품인 식초에 딸기의 맛과 향이 더해진 딸기 식초를 제조하였다. 이를 토대로 향후 다양한 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 발효식초 및 발효식초를 활용한 응용제품의 개발이 필요하며, 이에 따른 추가적인 연구가 지속되어야 할 것 으로 사료된다.