• 한국식품영양학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품영양학회 2003년도 하계 학술 심포지엄
• /
• pp.81-81
• /
• 2003

우리 민속전통주의 참나무 oak통을 이용한 저장주의 가능성을 규명하기 위하여 상법에 의하여 쌀로 제조한 증류주를 용량 10L의 수입 참나무(oak)통에서 실온 25로 5개월부터 9개월까지 숙성한 숙성주와 숙성하지 않은 증류주의 성분함량 변화를 측정하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1) 유기산은 검출되지 않았으며 다만 7개월 이상 숙성주에서 acetic acid 가 0.023 ∼ 0.033%로 미량 검출되었다. 2) 총 유리아미노산의 함량은 숙성 기간이 경과할수록 감소하였다. ) 휴젤유 함량을 측정한 결과 숙성 기간이 길수록 감소하였으며 휴젤유 중 가장 많은 성분은 isopropyl alcohol이었다. 4)휘발성 향기성분은 숙성기간이 경과함에 따라 이취를 생성할 수 있는 aldehyde나 ketone류가 감소하였고 신선한 과실향이나 꽃향기 등의 향기 성분인 ester류가 증가하여 숙성 5개월째에는 oak 숙성주로서 가장 독특한 향을 갖는다고 예측할 수 있었다. 5) Gas chromatography-olfactometry를 이용하여 각각의 시료들의 향기특성을 관능 평가하여 동정한 결과 전반적으로 green 및 herb note가 우세한 숙성기간 8개월 숙성주가 가장 우수한 것으로 판단되었다. 6) 전체적인 색상 비교 결과 기준값이 되는 oak 숙성을 하지 않은 증류주보다 숙성기간이 오래 경과된 숙성주일수록 점점 높아지는 경향을 보였다. 또한 UCS graph에서 보면 기준값 보다 숙성된 시료가 탁하다는 것을 나타냈고 색상 선에서는 기준시료보다 R(red)에 가까웠다. 숙성기간이 긴 발효주일수록 명도는 낮았다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
• /
• pp.142-145
• /
• 2006

본 연구는 도축 후 24시간 냉각된 지육에서 등심 부위를 채취하여 $5{\times}15{\times}5cm$ 크기로 잘라 양념액과 육을 1:1로 혼합하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 28일간 숙성시키면서 저장성을 분석한 결과는 다음과 같다. pH는 T1이 다른 처리구에 비해 월등히 낮은 pH를 나타내었으며 저장기간에 따른 pH의 변화는 나타나지 않았다. 전단가는 T2와 T3는 전 숙성기간 동안 전단가가 감소한 반면 T1은 숙성기간이 증가함에 따라 전단가는 증가하였고 보수력은 T1이 숙성 1일부터 낮은 보수력을 나타내었으며, 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 보수력이 다소 감소하였다. 근원섬유 소편화지수는 숙성 1일 다소 낮게 나타났던 T3구가 숙성 기간이 증가하면서 높은 값을 나타낸 반면 T1은 전 숙성기간 동안 다른 처리구에 비해 가장 낮은 소편화도를 나타내었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
• /
• pp.183-186
• /
• 2005

본 연구는 도축 후 24시간 냉각된 지육에서 등심부위를 채취하여 $5{\times}\;15{\times}\;5cm$ 크기로 잘라 양념액과 육을 1:1로 혼합하여 $1{\pm}\;1^{\circ}C$에서 28일간 숙성시키면서 저장성을 분석한 결과는 다음과 같다. pH는 T1이 다른 처리구에 비해 월등히 낮은 pH를 나타내었으며 저장기간에 따른 pH의 변화는 나타나지 않았다. 전단가는 T2와 T3는 전 숙성기간 동안 전단가가 감소한 반면 T1은 숙성기간이 증가함에 따라 전단가는 증가하였고 보수력은 T1이 숙성 1일부터 낮은 보수력을 나타내었으며, 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 보수력이 다소 감소하였다. 근원섬유소편화지수는 숙성 1일 다소 낮게 나타났던 T3구가 숙성 기간이 증가하면서 높은 값을 나타낸 반면 T1은 전 숙성기간 동안 다른 처리구에 비해 가장 낮은 소편화도를 나타내었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
• /
• pp.253-256
• /
• 2004

pH는 숙성기간이 경과함에 따라 고추장소스(T1)와 불고기소스(T2)에서 모두 유의적으로 상승하였으며(P<0.05), 전단력에서 T1은 전 숙성 기간 동안, T2는 숙성 20일까지는 유의성이 없었으나, 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었다. 염도와 당도는 저장기간이 경과함에 따라 모두 증가하는 경향이었다. 염도와 당도는 숙성기간에 따라 증가하는 경향이 있으며, T1이 T2보다 전 숙성기간 동안 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제51권5호
• /
• pp.438-446
• /
• 2019

숙성기간에 따른 감식초의 휘발성 성분을 알아보기 위하여 3-25년간 숙성한 감식초를 SPME-GC-MS로 분석하였다. 숙성기간에 따라 휘발성 성분 profile은 차이가 있었지만 22년 숙성한 감식초(PV-22)와 25년 숙성한 감식초(PV-25)는 휘발성 성분의 종류 및 농도가 매우 유사하였다. 총 90종의 휘발성 성분이 동정되었으며, 전반적으로 산류와 에스터류의 함량이 높았으며 그 다음으로 케톤류와 알코올류의 함량이 높았다. 산류 중 acetic acid는 숙성기간에 따라 8,925.0-26,132.3 ng/mL 범위로 검출되었다. 에스터류 중 ethyl acetate가 32.5-50,681.7 ng/mL 범위로 존재하였고, 알코올류 중 ethanol은 3년 숙성한 감식초(PV-3)에서만 9,578.5 ng/mL 농도로 존재하였다. 숙성기간에 따른 감식초의 휘발성 성분을 비교해 보면, 숙성기간이 짧았던 감식초 (PV-3)에서 휘발성 성분의 함량이 가장 높았는데 이 중 acetic acid, ethanol과 ethyl acetate의 함량이 휘발성 성분의 대부분을 차지하였다. 이와 대조적으로 숙성기간이 길었던 감식초(PV-15, PV-22와 PV-25)에서는 ethanol이 검출되지 않았으며, ethyl acetate도 낮은 함량으로 검출되었다. 휘발성 성분의 조성을 살펴보면 비교적 숙성기간이 길었던 감식초(PV-15, PV-22와 PV-25)에서는 산류의 함량이 가장 높았으며 그 다음으로 에스터류와 케톤류의 함량이 높았다. 이와 달리 숙성기간이 짧았던 감식초(PV-3)에서는 에스터류의 함량이 가장 높았으며 그 다음으로 산류와 알코올류의 함량이 높았다. 숙성기간이 증가할수록 산류, 알코올류와 에스터류의 함량이 감소한 반면, 알데하이드류와 케톤류의 함량은 증가하였다.

• 식품산업과 영양
• /
• 제8권3호
• /
• pp.9-17
• /
• 2003

숙성 기간(1, 3 및 5년)이 다른 멸치 액젓으로부터 추출한 biocompound는 정제과정에서 숙성 1년의 멸치 액젓은 3개, 숙성 3년의 멸치 액젓은 4개, 숙성 5년의 멸치 액젓은 5개의 Peak를 각각 나타내었다. 숙성 기간이 길수록 멸치 액젓의 biocompound는 저분자화 었으며, gel chromatography상의 후반부에 나타났다. 숙성 기간이 다른 멸치 액젓으로부터 추출한 biocompound들의 생리활성(항산화, 항암, ACE 저해활성 )은 숙성 기간이 길수록 증가하였다 특히 항산화 및 항암활성은 $IC_{50}$/이 각각 34 및 44 $\mu\textrm{g}$/mL인 3년 숙성 peak 3이 제일 높았으나, ACE 저해 활성은 $IC_{50}$/이 32$\mu\textrm{g}$/mL인 1년 숙성 peak 3이 제일 높았다. 천연 숙성 멸치 액젓의 저분자 peptide는 뛰어난 생리활성을 갖고 있음이 밝혀졌으나 구조 분석 등의 추가 연구가 필요하다고 본다. 5년 숙성 멸치 액젓 분획 중 항산화활성이 높은 1-A-II-d와 1-A-III을 sequence analyzer로 분석한 결과 각각 glutamic acid및 lysine의 단일 아미노산으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제12권2호
• /
• pp.183-188
• /
• 1997

본 연구에서는 상법보다 메주농도를 높게하여 간장을 제조한 후, 2년의 장기 숙성을 거쳐 시료를 제조하고, 메주 농도와 숙성 기간에 따른 맛 특성 변화를 알아보기 위해 간장의 일반 성분 및 당류를 분석하였다. 간장의 일반 성분 중 pH는 $4.5{\sim}5.3$ 범위로, 숙성 기간에 따라 감소하였고, 적정 산도는 pH와 상대적인 경향을 보이며 숙성기간에 따란 증가하였다. 총산은 $586.145{\sim}1008.169mg%$로 역시 숙성기간에 따란 증가하였으며, 모두 메주농도 1.3;4에서 높게 나타났다. 완충 작용은 숙성 기간에 따라 유의적으로 증가하였다. 조단백은 $6.0681{\sim}11.5431$$ 범위로 숙성 기간에 따라 증가하였고, 메주농도 1.3:4에서 그 함량이 높았다. 조지방은 $0.03{\sim}0.2%$로 숙성 초기와 1.3:4에서 함량이 더 높게 나타났다. 수분은 $50{\sim}70%로 숙성기간에 따라 감소하였고, 식염은 $20.54{\sim}30.33%로 숙성 기간에 따라 증가하다 2년째는 감소하였다. 순고형분은 숙성 기간에 따라 증가하였고 메주농도 1.3:4에서 더 높았다. 각 시료의 환원당 함량은 숙성기간 도안 완만한 증가를 보였고, 유리당으로는 galactose $261{\sim}744mg%$, glucose $139.07{\sim}339.91mg%$, fructose $59.71{\sim}168.88mg%$ 순서로 높은 함량을 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권2호
• /
• pp.171-176
• /
• 2006

본 연구는 황석어 젓갈을 $25^{\circ}C$에서 숙성시키면서 숙성기간(240일)에 따른 품질변화와 항산화 작용에 미치는 영향을 조사하여 그 특성을 규명하였다. 숙성기간에 따른 황석어 젓갈의 산가는 숙성 60일 이후 산가가 급격하게 증가하여 숙성초기 3.63 mg/g였던 산가가 숙성 240일에는 84.03 mg/g 으로 크게 증가하였으며 과산화물가는 숙성기간 180일까지 증가하여 347.53 meq/kg으로 나타났으나 그 이 후 감소하여 240일째 185.64 meq/kg으로 나타났다. TBA가는 숙성초기 1.28 mg/kg이었던 TBA가가 숙성 240일째에는 14.89 mg/kg 으로 나타났다. Linoleic acid emulsion system계를 이용한 황석어 젓갈의 항산화작용을 살펴본 결과, 과산화물가는 모든 시료가 incubation 기간 $6\~9$일 사이에 과산화물가가 급격히 증가하였으며, 숙성 180일의 젓갈 첨가군$(0\~16.50\;meq/kg)$의 항산화효과가 가장 높았으며 240일 숙성 젓갈의 경우 prookidant 작용을 하는 것을 알 수 있었다. DPPH에 의한 radical 소거 작용을 살펴 본 결과 숙성기간이 증가함에 따라 라디칼 소거능이 증가하여 숙성초기 $44.27\%$였던 소거능이 240일 숙성젓갈에서 $63.83\%$로 나타났다. 환원력도 숙성기간에 따라 증가하여 숙성초기 0.09였던 환원력이 240일째 0.15로 나타났다. 따라서 황석어 젓갈은 숙성기간이 증가함에 따라 라디칼소거능, 환원력이 증가하면서 항산화활성이 증가하는 것으로 나타났지만 어류 자체의 산패 증가로 항산화효과는 숙성 180일째에 가장 높음을 알 수 있었다. 숙성기간에 따른 갈색도 변화는 흡광도 400/500 nm에 대한 흡광 비율을 측정한 결과 숙성초기 2.49였던 흡광도 비율은 숙성 240일째 3.42로 숙성기간에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 숙성 초기 1.38 mg/mL였던 환원당 함량은 숙성 240일에는 0.53 mg/mL으로 숙성기간이 길어짐에 따라 감소하였다. 이 상의 결과 숙성 기간에 따라 DPPH에 의한 전자공여성, 환원력, 갈색도 등의 증가, 환원당의 감소, linoleic acid emulsion system계에서 젓갈 첨가군이 대조군보다 항산화 효과가 있는 것으로 나타나 Maillard 반응생성물에 의한 항산화 물질들이 형성되어 젓갈의 항산화성이 나타난 것으로 여겨진다. 젓갈에는 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있으나 어유의 산화를 방지하는 물질 역시 많이 생성되며 이들이 젓갈의 산패를 어느 정도 억제하는 것으로 추정된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
• /
• pp.263-265
• /
• 2004

본 연구는 숙성을 통해 말고기의 육질과 관능적 특성이 어떻게 변화하는지를 조사하여 말고기의 정확한 숙성방법을 제시하고자 제주마 24두의 등심을 $4^{\circ}C$에서 25일간 숙성시키면서 실시하였다. 말고기 전단력은 저장 12일까지 감소하다가(P<0.05) 12일 이후 차이를 나타내지 않았으며, 관능적 특성 중 풍미는 저장 7일에 가장 높은 수치를 나타내었고, 다즙성은 숙성 12일에 패널에 의해 가장 좋은 점수를 받았으며, 연도는 숙성 7일에 유의적인 증가를 보였으며(P<0.05) 이후 숙성기간에는 차이가 없었다. 숙성기간별 말고기에 대한 전체기호도는 숙성 7일에 유의적인 증가를 보인 후 숙성 18일까지 지속하다가 25일에 다소 감소하였다(P<0.05). 따라서 $4^{\circ}C$ 저장일 경우 말고기의 숙성은 7일 이상 실시하여야 하며 18일이 넘게 되면 육질이 떨어지는 것으로 조사되었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.393-398
• /
• 1998

멸치 액젓의 숙성 기간이 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 숙성 기간별에 따른 멸치의 총 질소 함량과 미분해성 펩티드의 분포와 특성 등을 semi-micro Kjeldahl 질소정량법, SDS-PAG 전기영동 및 등전점 전기영동법으로 알아보고, 이 중 전보에서 확인된 특정 펩티드를 품질의 지표로 설정할 때, 이에 미치는 숙성기간의 영향을 검토하였다. 아울러 특정 펩티드의 면적비가 물로 희석한 액젓의 희석 비율을 정확히 반영하는지의 여부도 검토하였다. 수분은 숙성 10개월 이후, $65\%$전후를 유지하였고, 총질소 함량은 숙성기간에 비례하여 증가하다가 18개월 이후는 증가 속도가 둔화하였다. 한편 단백질 함량은 숙성기간에 따라 감소하였고, 아미노산의 함량은 숙성 10개월 이후에는 변화가 거의 없었다. 분자량 55,600 dalton과 46,900 dalton의 펩티드는 숙성기간에 관계없이 나타나, 이들 펩티드가 멸치 액젓의 품질 지표로 활용될 수 있음을 보여주고 있었다. 한편 등전점 5.2, 5.6 및 6.0의 펩티드는 숙성기간에 관계없이 모든 시료에서 나타났다. 숙성기간에 따른 총질소 함량과 단백질 함량의 변화는 역의 상관관계를 나타내고 있었으며, 아미노산 함량과 SDS-PAG전기영동에 나타난 분자량 55,600 dalton의 펩티드 면적비와는 거의 상관성이 없는 것으로 나타났다 따라서 8-24개월 동안의 숙성 중에도 거의 영향을 받지않는 특정 펩티드의 면적비는 멸치 액젓의 품질 지표로 활용이 가능할 것으로 판단되었으며, 또한 액젓의 희석에 따른 총 질소 함량의 변화와 SDS-PAG 전기영동상의 펩티드 면적비의 변화는 희석비를 정확하게 반영하는 것으로 나타났다.