• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권2호
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• pp.178-188
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• 2015

본 연구는 계란가공전문업체에서 생산하는 즉석섭취 알가공품의 미생물학적 안전성을 분석한 연구로 제품의 종류에 따라 일반세균 및 coliforms의 오염수준의 차이가 매우 크며 식중독균의 증식/생존 양상에도 영향을 미치는 것으로 나타났다. 즉석섭취 알 가공품 중 계란구이의 가공 공정단계에서 미생물 오염도를 조사한 결과에 따르면 공정 초기단계에서 aerobic plate counts 오염 수준은 높았으나 가열 성형 공정 이후 급격하게 감소하여 공정 과정 이후 낮은 수준으로 유지하는 것으로 보아 HACCP 공정에서의 CCP 관리는 적절하게 수행되고 있는 것으로 나타났다. 완제품의 경우 치즈, 참치, 피자오믈렛과 계란구이, 계란 찜은 미생물 규격 기준에 부합하였으나 떡갈비오믈렛과 지단채는 허용 불가능한 수준으로 확인되었다. 특히 지단채의 경우 레토르트 공정을 거치지 않는 제조 공정에 따른 특성 때문인 것으로 판단되어 이를 보완할 수 있는 관리 방안이 필요할 것으로 보이며, 오믈렛의 경우 계란 이외의 내용물이 추가 주입되므로 부 재료의 관리도 중요한 것으로 나타났다. 또한 병원성 식중독균을 인위적으로 오염시킨 즉석섭취 알 가공품을 4, 10, $15^{\circ}C$에 저장하면서 미생물의 증식 및 생존을 관찰한 결과, L. monocytogenes는 저장 기간 내 모든 온도에서 증식하였다. 특히 계란구이에서 S. Typhimurium과 E. coli는 $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$ 저장조건에서 사멸하였으나, $15^{\circ}C$ 저장조건에서는 동일한 저장기간 동안에 급격하게 성장하는 것으로 나타나, 유통/판매 조건에서 온도 관리 또한 철저하게 수행되어야 할 것으로 판단된다. 또한 계란구이에서 S. Typhimurium에 비해 S. Enteritidis의 증식 속도가 더 빠른 것으로 나타났으며 계란 찜에서도 S. Typhimurium는 사멸하는 반면 S. Enteritidis 증식은 잘 이루어 져 알 가공품에서의 S. Enteritidis의 증식 위험성이 더 큰 것으로 나타나 식용란이 생산되는 과정에서도 S. Enteritidis 오염예방이 매우 중요한 것으로 판단된다. 또한 알 가공품의 경우 제조 시설에서의 위생적인 제품 생산뿐만 아니라 조리 시 적절한 가열, 가열 후 교차오염 방지, 조기섭취 등 유통/보관 후 소비자 섭취시점까지의 안전관리 방안이 필요하다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권3호
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• pp.359-363
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• 2015

본 연구는 한국의 충남과 전북지역에서 생산되는 유기우유와 일반우유의 이화학적 성분분석을 통해 차이점을 구명하고자 수행하였으며, 각 지역에서 유기우유 및 일반우유 생산농가를 각각 5개씩 선정하여 3회(2월, 3월 및 8월) 우유를 채취하였으며, 일반성분, 무기물 및 지방산을 분석하였다. 유기우유의 유성분 중 유지방(p<0.01), 총 고형물(p<0.05), 유리지방산(p<0.01) 및 구연산(p<0.05)의 함량은 일반우유에 비해 유의적으로 낮았지만, 유단백질은 유의적으로 높았다(p<0.05). 유기우유의 유당, 우유 중 요소태 질소(MUN) 및 체세포수는 일반우유와 차이가 없었지만, MUN은 전북지역의 우유가 충남지역보다 높았다(p<0.05). 우유내 무기물 중 P의 함량만 유기우유에서 높았고(p<0.01), Ca, K, Mg, Zn 및 Fe의 함량은 차이가 없었다. 지방산 분석 결과, 우유내 지방산 중 함량이 높은 palmitic acid나 oleic acid에서는 유의적 차이가 없었지만, stearic acid와 총 포화지방산은 일반우유에서 높았다(p<0.01). 또한, 불포화지방산인 palmitoleic acid, linoleic acid, linolenic acid, eicosenoic acid, arachidonic acid는 유기우유에서 높았다(p<0.01). 따라서, 총 불포화지방산(p<0.01), 단일불포화지방산(MUFA, p<0.05) 및 고도불포화지방산(PUFA, p<0.01)의 함량도 유기우유에서 높게 나타났다. 본 연구결과, 한국의 충남 및 전북지역에서 생산되는 유기우유는 일반우유와 비교하여 지방함량 및 지방산 조성에서 많은 차이를 보였는데, 특히 유기우유는 건강에 유익한 고도불포화지방산의 함량이 높고, 소비자들은 식품의 안전성과 건강에 대한 관심이 커지기 때문에 앞으로 유기우유의 소비가 증대할 것으로 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권4호
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• pp.299-305
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• 2013

2012년 3월부터 2012년 10월까지 광주시내 초 중 고등학교 주변 어린이 식품안전보호구역내 분식점, 길거리음식점 등에서 판매되고 있는 김밥, 떡볶이, 꼬치류, 오뎅, 튀김류 등 식사대용 및 간식용 어린이 기호식품 중 조리식품 124건에 대해서 탄수화물, 지방, 단백질 등 영양성분과 나트륨, 당함량 등을 검사하여 고열량 저영양 식품 해당여부에 대해서 조사하였다. 식사대용 어린이 기호식품 35건 중 토스트 12건이 모두 포화지방과 나트륨의 기준을 초과하여 고열량 저영양 식품에 해당되었고, 간식용 어린이 기호식품 89건 중에서 튀김류 4건과 닭강정 5건이 열량기준을 초과하였고, 또한 슬러쉬 27건 중에서 20건이 당함량을 초과한 것으로 나타나 총 29건이 고열량 저영양식품에 해당되었다. 그러나 이번에 조사한 식품들은 슬러쉬를 제외하고는 모두 저영양 식품 판단의 한 요소인 단백질 함량이 높고, 튀김류 등은 식품의 특성상 지방함량이 많아서 열량이 높고, 모두 조리식품들이기 때문에 식사로 섭취하게 되는 식품과 마찬가지로 나트륨 함량이 높아서 고열량 저영양 식품으로 분류된 것으로 보인다. 따라서 고열량 저영양 식품이라 하더라도 한두 번 섭취한다고 해서 문제가 생기는 것은 아니기 때문에 편식을 피하고 싱거운 맛에 익숙해지도록 하는 노력과 더불어 전체적으로 여러 유형의 식품들을 골고루 섭취하는 등, 올바른 식생활 습관이 어릴 때부터 형성되도록 소비자의 지속적인 노력이 필요할 것으로 생각된다.

• 생명과학회지
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• 제25권5호
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• pp.557-567
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• 2015

고부가가치 돌산갓 김치를 개발하고자 다시마를 주원료로 한 혼합조미농축액(CSS)과 표고버섯을 주원료로 한 혼합조미농축액 (CSL)을 첨가하여 각각 GK-A, GK-B 2종의 갓김치를 제조하였다. $4^{\circ}C$, 80일간 발효실험을 한 결과 GK-A군이 무기질, 식이섬유 함량이 높고 pH저하 및 산도 상승 지연 효과를 나타내었다. 염도는 70일째 이후 유의적 차이는 없었고, 환원당 함량은 대조군 보다 조미농축액 첨가군이 높게 나타났다. 유산균 Leuconostoc sp. 균수는 실험군이 대조군에 비하여 많았고, 적숙기를 지나면서 증가하는 Lactobacillus sp.는 대조군이 발효 20일째부터 증가하였다. 명도는 담근 초기에서 30일까지는 대조군이 높고, 황색도는 GK-B군이 20일부터 높아져 갈변 가능성이 높았다. 경도는 GK-A군이 담금 초기와 10일째 높은 수치를 나타내었다. 유리아미노산 GK-A군이 aspartic acid과 glutamic acid 함량이 전 기간에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 단맛계 아미노산의 함량은 GK-A군이 발효 0일, 10일, 30일째 함량에서 다른 군에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). 관능검사 결과는 GK-A가 가장 기호도가 우수하였다. 이상의 결과를 종합적으로 검토한 결과, 다시마를 주원료로 하여 만든 혼합조미농축액 CSS를 90 g 첨가하여 담근 GK-A군이 소비자에게 맛과 영양을 제공할 수 있는 새로운 돌산갓김치 상품으로 가능성이 있을 것으로 기대된다.

• 한국사회복지학
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• 제58권2호
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• pp.273-302
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• 2006

최근 많은 선진국들에서 보호가 필요한 사람들에게 직접 서비스를 제공하는 대신 현금급여를 새로이 도입하거나 확대함으로써, 서비스 수요자가 자신에게 필요한 보호방식 및 보호내용을 스스로 선택할 수 있는 권한을 강화하는 방향으로 정책을 변화시키고 있다. 이러한 현금급여는 현대복지국가가 공통적으로 직면하고 있는 국가복지의 재정적 한계와 다양한 욕구에 반응하기 어려운 경직성의 한계에 대응하여, 보다 경제적이고 효율적인 방법으로 서비스 이용자의 선택권 확대 및 수요자 중심의 서비스 전달체계 구축이 가능한 정책대안이라는 특징을 가진다. 그러나 각 국가에서 채택하고 있는 현금급여는 그 제도적 설계 및 운영면에서 상당한 변이를 보이고 있다. 이러한 현금급여 정책의 변이는 장기요양서비스 시장내에 내재되어 있는 자유시장적 가치에 기반한 소비자주의 및 시장주의와 사회연대적 가치에 기반한 시민권 및 사죄보호주의간의 배합에 영향을 미치고, 결국 장기요양에 있어서 가족, 국가, 시장간의 책임과 역할의 균형, 즉 복지혼합의 균형에 영향을 미치게 된다. 본 논문에서는 네덜란드, 프랑스, 독일, 이탈리아 4개국의 사례를 통하여 각 국가의 현금급여 정책의 특성과 장기요양시장에 미치는 영창을 살펴봄으로써, 현대복지국가에서 현금급여 정책이 가지는 보편적 의미와 특수성을 발견해 보고자 하였다. 비교분석 결과, 각 국가의 사회문화적 정향과 노동시장 규제 등의 사회적 맥락내에 현금급여 정책이 이식되는 과정에서, 비용억제보다는 서비스 이용자, 가족수발자, 서비스 제공자의 시민권이 강조되기도 하고, 비용억제적 노력이 보다 강조되기도 하는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권6호
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• pp.997-1006
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• 2008

녹차 및 로즈마리, 세이지, 바질, 오레가노 4종의 허브를 0.5, 1.0, 1.5%씩 각각 첨가하여 제조한 돼지고기 육원전과 닭고기 육원전의 품질 특성 연구 결과, 소비자에 의한 관능 검사에서 돼지고기 육원전의 경우 향미, 맛, 조직감, 색 항목에서 무첨가군과 녹차 0.5%, 오레가노 0.5% 로즈마리 0.5% 등의 첨가군이 높은 기호도를 보였으며, 닭고기 육원전에서는 녹차 0.5%, 로즈마리 0.5%, 바질 0.5% 첨가군의 기호도 점수가 높아 각 육류와 잘 조합되는 허브를 알아낼 수 있었다. 또한, 허브 및 녹차의 첨가율이 높아질수록 기호도가 낮아지는 경향을 보였으나, 녹차는 육류의 종류에 상관없이 다른 허브보다 많은 양의 첨가가 가능함을 보여주었다. 또한, 육원전 제조 당일보다 냉장 저장 후 샘플간의 전반적인 기호도 점수 차이가 줄어드는 경향을 나타내었다. 지방 산화 실험 결과, 제조 당일 TBARS 값은 각 첨가군과 무첨가군의 차이는 유의적이지 않았으나, 첨가군에서 MDA양이 다소 낮은 경향을 보였다. 첨가군의 돼지고기 육원전 냉장 저장 시 $15{\sim}45.8%$, 닭고기는 $9.5{\sim}31.0%$ 지방 항산화 효과가 있었으며, 냉동 저장 시에는 돼지고기는 $8.4{\sim}31.7%$, 닭고기에서는 $19.0{\sim}33.0%$로 지방 산화의 억제 정도를 보였고, 첨가군이 무첨가군에 비해 유의적인 차이를 나타내며 MDA 생성량이 감소하였다. 즉, 녹차 및 허브를 첨가한 것이 제조 당일 측정보다는 저장을 함으로써 지방의 항산화 효과가 크게 나타남을 알 수 있었다. 0.5% 각각 첨가했을 경우, 녹차와 허브의 항산화 능력에 차이가 없었으며, 녹차의 경우 다량 첨가에도 기호적 수용도가 높아, 녹차 1.5%에서 항산화능력이 가장 높았다. 녹차 첨가량과 항산화 능력은 정비례하였다. 관능검사와 지방 산화검사 결과, 돼지고기 육원전에는 녹차와 오레가노, 로즈마리의 첨가가 적합하며, 닭고기 육원전에는 녹차와 로즈마리, 바질의 첨가가 적합한 것으로 나타났다. 녹차는 모든 육류에 첨가하여도 적합하였으나, 허브의 경우 육류에 따라 적합성이 달라짐을 알 수 있었다. 따라서 각 육류에 맞는 녹차 및 허브를 첨가하여 풍미와 맛을 개선하면서 저장성을 높일 수 있는 우수한 육원전을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국가금학회지
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• 제43권4호
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• pp.235-242
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• 2016

본 연구는 식품의약품안전처로부터 지난 5년간 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링 검사 결과를 받아 분석하고, 현재 서울/경기, 충청도 및 강원도 지역 내 유통단계(식육포장처리장, 식육판매장)의 닭고기를 대상으로 미생물학적 오염도를 조사하였다. 또한, 닭가슴살의 저장기간의 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성의 변화를 분석을 통하여 적정 미생물 권장 기준에 대한 과학적인 근거를 제시하고자 하였다. 현재 국외에서는 유통단계 식육의 일반세균수에 대하여 $1{\times}10^5{\sim}10^6CFU/g$ 또는 $CFU/cm^2$ 이하로 권장 또는 규제하고 있다. 반면에, 우리나라의 권장기준치는 $1{\times}10^7CFU/g$ 이하로 국외와 비교하였을 때 완화된 권장기준치를 가지고 있다. 실제 지난 5년간 시행된 전국의 유통단계 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링하여 분석해본 결과, 대부분 $1{\times}10^6CFU/g$ 이하에 속하며, 권장기준 초과 건수가 1% 이내로 위생관리가 잘 이루어지고 있었다. 이를 바탕으로 현재 서울/경기, 강원도 및 충청도 지역의 유통단계 닭고기의 현장 모니터링을 실시하여 18개의 식육 판매점에서 채취된 54개의 시료 중 2건을 제외하고, 모두 국내 일반세균수 권장기준치인 $1{\times}10^7CFU/g$과 대장균수 권장 기준치인 $1{\times}10^4CFU/g$을 초과하지 않았다. 적정 미생물 권장기준에 과학적 근거 제시를 위하여 유통기간 중에 발생할 수 있는 품질적 변화를 예측하고자 닭가슴살을 저밀도 랩으로 포장하여 $4^{\circ}C$에서 저장하며, 저장기간별 이화학적, 미생물학적 및 관능학적 변화를 분석하였다. 그 결과, 현재 국내 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준치인 $1{\times}10^7CFU/g$에 근접하였을 때 pH는 5.96으로 pH 6에 가까웠고, 종합적 기호도가 5.11점으로 5점에 가까웠으며 특히 냄새가 5점 이하를 보여 이취로 인한 선호도의 저하를 나타냈다. 따라서 국내 유통 단계 식육에 대한 일반세균수 권장기준치가 국외에 비해 다소 완화된 기준이며, 심지어 권장기준치($1{\times}10^7CFU/g$ 이하) 이하에서도 관능패널들이 낮은 선호도를 보였던 점을 고려할 때, 안전성뿐만 아니라 소비자의 기호도를 동시에 만족시킬 수 있도록 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준을 $1{\times}10^6CFU/g$ 수준까지 낮추어 보다 현실적이고 적정한 권장기준에 대한 검토가 필요할 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제20권3호
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• pp.424-429
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• 2010

본 연구에서는 하동 지역에서 제조되고 있는 13종의 매실 당절임 제품을 수집하여 외관, 조직감, 신맛, 단맛 및 전체적인 기호도 등 관능평가 결과 우수한 제품 5종을 선별하여 이화학적 및 제조 특성을 조사하였다. 5종의 매실 당절임 제품의 수분함량은 45.2~53.3%였으며 pH는 약 2.8 내외로 모든 실험구가 유사하게 나타났다. 산도는 0.4% 내외로 모든 당절임 제품에서 유사하였고 당도는 13번 제품이 다른 실험구들에 비해 다소 낮게 나타나 당과 산의 함량이 낮은 제품의 관능적 기호도가 높을 것으로 생각된다. 또한 조단백질, 조지방 함량도 모든 실험구들에서 각각 약 0.4, 0.8% 내외로 유사하게 나타났다. 관능평가시 조직감이 가장 우수하다고 선별된 13번 제품의 기계적 경도 값이 다른 구에 비해 높게 나타났으며 색도는 밝은 색에 황색과 청색에 가까운 제품이 소비자의 관능에 우수할 것으로 생각된다. 5종의 우수한 매실 당절임 제품의 주요 유기산은 수산, 사과산, 구연산 및 푸마르산으로 나타났으며 구연산 함량은 전체 유기산 함량의 60% 이상 수준이었다. 또한 주요 유리당은 glucose, fructose, rhamnose 및 sucrose로 나타났으며 glucose 함량은 전체 유리당 함량에 65% 이상 검출되어 당도 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 하동지역에서 제조되고 있는 매실 당절임 제품 13종의 관능검사 결과 기호도가 우수한 5종의 제품 중 2, 10 및 11번은 하동지역에서 재배되는 품종을 알 수 없는 재래종이었고 12번 제품은 남고(南高), 13번 제품은 백가하(百加賀) 품종으로 제조된 것이었다. 또한 매실 과육과 자당의 배합비율은 5.5 : 4.5로 제조된 13번 제품을 제외하고 4종의 제품에서 동일한 비율로 제조하였으며 7개월 이상 저온에서 숙성시킨 것으로 조사되었다. 따라서 하동지역에서 주로 생산되고 지역적 상품화가 될 수 있는 매실 당절임을 제조하기 위해서는 백가하 품종으로 과육과 자당을 5.5 : 4.5 비율로 배합하여 $5^{\circ}C$의 저온에서 약 7개월 이상 숙성시켜 제조하는 것이 가장 적합 할 것으로 생각된다.

• 항공우주정책ㆍ법학회지
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• 제26권2호
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• pp.125-147
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• 2011

현대산업사회에서 화물운송은 종래 대규모 완제품을 대량으로 운송하던 것과 달리, 소비자의 다양한 요구를 반영하여 여러 종류의 소규모 화물을 빈번하게 수송하는 것이 특징이라 할 수 있는데, 그러한 화물 운송업의 시류를 잘 반영하고 있는 것이 국제특송이라 할 것이다. 특히 해외 진출기업 및 유학생의 증가와 더불어 세계적인 한류 열풍, 해외 쇼핑몰을 통한 반입 물자의 증가 등으로 국제택배산업은 매년 10% 이상 성장하는 고성장산업이다. 국제특송에 관하여 현재까지 우리나라에서는 항공법에 '상업서류 송달업'으로 규정하여 근거규정을 두고 있었다. 하지만 동 규정에 대해 항공법과 연결되어 있는 우편법이 신서송달의 예외로 종전과 달리 '외국과 특급배달서비스를 이용하여 수발하는 서류'를 새롭게 추가하였으므로, 항공법상 상업서류 송달업에 관한 개정도 불가피한 상황에 놓이게 되었다. 항공법상 상업서류 송달업에 관한 규정을 개정하는 방안으로 항공법 특히 현재 제정안이 공포된 "항공사업법"상에 그 명칭을 변경하거나 문구를 수정하는 방안이 선행되어야 할 것이고, 이러한 근거규정의 정비와 별도로 당사자간의 권리와 의무, 사업자의 손해배상책임에 관한 새로운 입법을 모색하는 것이 바람직할 것으로 생각된다. 사견으로는 향후 택배관련 입법에 상업서류 송달업 즉, 국제특송업에 관한 내용을 추가하는 것을 제안한다. 국제특송업에 관한 입법에서는 먼저 국제특송업에 관한 개념 정의가 필요하다. 국제특송업은 운송주선적 측면과 운송적 측면을 동시에 가지고 있고, 필연적으로 육상과 항공의 복합운송이라는 점에서 독립적인 지위가 확인된다. 또한 국제특송 사업자의 손해배상책임에 관한 책임제한액과 관련하여, 현재 시행되고 있는 사업자의 약관은 대체적으로 항공운송인의 책임제한원칙을 가감없이 수용하고 있다. 항공운송이 전체 국제특송운송에서 필수적인 부분을 차지하는 점에서 이러한 책임원칙의 도입은 불가피할 것으로 보이나, 특송물품의 특성상 일반적인 항공화물과는 차이가 있어야 할 것이다. 사견으로는 송하인이 국제특송계약을 체결하는 시점에 추가 요금을 지급하고 별도의 보험에 가입함으로써 운송물의 손해발생 시에 고가의 손해배상금을 수령할 수 있는 제도를 활성화하는 것이 좋을 것으로 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.1103-1108
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• 2005

붉은 대게는 소비자의 기호도가 높으나 생산량이 적고, 감소 추세에 있으며 수율이 낮아 이의 완전 이용이 절실하다 이러한 일면에서 붉은 대게를 보다 효율적으로 이용하고자 붉은 대게 페이스트(paste)를 이용한 천연 게살 함유 게 연제품의 제조를 시도하였다. 게 페이스트 첨가비율에 따른 연제품의 일반성분, 색조(명도 및 적색도), 조직감 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트를 이용한 연제품의 제조시 게 페이스트의 최적 첨가비율은 $10\%$정도로 판단되었다. 붉은 대게 페이스트를 $10\%$ 첨가하여 제조한 게 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 구성아미노산의 경우 총 함량 및 주요 아미노산의 종류는 차이가 없었으나, 함황 아미노산의 함량은 높아 게 특유의 향을 인지할 수 있으리라 판단되었다. 또한 붉은 대게 첨가 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 무기질의 경우 칼슘이 훨씬 강화됨과 동시에 인과의 비율이 개선되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트로 연제품을 제조하는 경우 기존의 인공향 및 색소첨가 게맛살과는 판이하게 다르면서 칼슘 강화 건강 기능성 천연 게 가공품을 제조할 수 있으리라 판단되었다.