• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.1893-1898
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• 2013

우리나라에서 소비량인 높은 대표적인 해조류인 김, 미역, 다시마 및 톳을 이용하여 추출물을 제조하여 추출물의 추출수율, 색도, 총 페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능을 분석하였고, 추출물의 지질산화 억제능 및 tyrosinase 억제활성을 분석하였다. 용매를 이용하여 김, 미역 다시마 및 톳의 추출물 수율은 3.00, 5.38, 11.73 및 0.72%를 나타내었고, 색도 분석 결과 김, 미역, 다시마 및 톳 추출물의 명도는 82.88, 78.53, 83.04 및 78.11로 다시마 추출물의 명도가 가장 밝은 것으로 나타났으나 김 추출물의 명도와 유의적 차이는 나타나지 않았다. 총 페놀 함량은 김, 미역, 다시마 및 톳 추출물이 각각 42.23, 11.59, 10.09 및 46.59 mg/g으로 나타냈다. DPPH 라디칼의 경우 톳 추출물이 82.43%로 가장 높은 라디칼 소거능을 나타냈으며 김 추출물의 경우 26.76%의 라디칼 소거능을 확인하였다. ABTS 라디칼 소거능의 경우 DPPH 라디칼 소거능 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 또한 해조류 추출물의 tyrosinase inhibition effect 결과는 김, 미역, 다시마 및 톳 추출물의 tyrosinase inhibition이 각각 25.93, 26.32, 24.76 및 20.24%의 활성을 나타냈으며 유의적인 차이는 나타내지 않는 것으로 확인하였다. 해조류 추출물의 총 페놀화합물, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 및 미백활성에 대한 상관분석 결과 해조류 추출물의 총 페놀 함량은 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능의 결과 값과 P<0.001 수준에서 유의적으로 상관관계를 나타내는 것으로 확인되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권2호
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• pp.134-142
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• 2009

본 연구에서는 석류와 천년초의 기능성을 살린 젤리를 실용화시키고 효과적인 배합비를 알아보기 위해 석류와 천년초 분말의 첨가 비율을 달리해서 젤리를 제조한 후 pH, 산도, 당도, 색도, 투명도, 탁도, 물성, 관능검사를 실시하여 젤리의 품질특성을 알아보았다. 석류 젤리와 천년초 젤리 모두 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 낮아졌고(p<0.001), 산도와 당도는 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 색도는 석류 젤리의 경우 석류 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L)값과 황색도(b)값이 유의적으로 감소하였고, 적색도(a)값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 그리고 천년초 젤리는 천년초 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L)값은 감소했고, 적색도(a)값과 황색도(b)값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 투명도는 석류 젤리와 천년초 젤리 모두 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나, 탁도는 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 물성은 석류 젤리의 경우 석류 분말 첨가량이 증가함에 따라 견고성이 대조군보다 약간 증가하는 경향을 보였고, 부착성과 탄력성은 낮아졌다. 응집성과 검성도 대조군보다 낮아졌으며, 씹힘성은 대조군보다 현저하게 낮아졌다. 또한 천년초 젤리는 천년초 분말 첨가량이 증가할수록 견고도는 대조군보다 약간 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다. 부착성은 유의적으로 낮아지는 경향을 보였고(p<0.05), 응집성과 검성도 모두 낮아졌으나 유의적 차이는 없었다. 탄력성과 씹힘성은 천년초 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌다. 관능검사는 석류 분말 첨가 젤리의 경우 색상은 P4(2%)가 가장 높은 값을 보였고(p<0.05), 외관은 P2(1%)가 가장 높았다. 단맛, 씹힘성, 탄력성, 견고성, 투명도, 전반적인 수용도는 대조군이 모두 높았으나 그 다음으로 석류 분말이 첨가되면서 P1(0.5%)가 가장 높았다. 또한 천년초 분말 첨가 젤리의 경우도 색상, 외관, 단맛, 씹힘성, 탄력성, 견고성, 투명도가 대조군이 모두 높았으나 그 다음으로 천년초 분말이 첨가되면서 O1(0.5%)가 높은 값을 나타냈으며, 전반적인 수용도도 O1(0.5%)가 가장 높았다. 따라서 석류와 천년초의 기능성을 살린 젤리를 실용화시키는 효과적인 배합비는 석류 분말과 천년초 분말 모두 0.5% 첨가가 적절한 것으로 나타났다. 그러므로 기능성 식품 소재로서 젤리에 석류와 천년초 분말을 첨가 하는 것은 활용할만한 가치가 있다고 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.478-486
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• 2010

최적화된 분자압축 탈수건조 생강에 열풍건조, 동결건조, 재사용 탈수액을 사용한 탈수건조 생강을 비교하여 품질평가를 실시하였다. 품질평가항목은 일반성분, 색도, 수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI), 총당, 환원당, DPPH 항산화활성 측정, gingerol 함량 측정을 통하여 생강의 품질을 비교하였다. 일반성분의 경우 분자압축 탈수 건조한 생강이 열풍건조 및 동결 건조한 생강보다는 낮았지만 이는 탈수액으로 성분이 용출되는 공정의 특성의 차이로 나타나는 현상이였다. 색도에서는 분자압축 탈수 건조한 생강이 다른 건조조건의 생강보다 원물의 상태의 색을 유지하였다. 수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI)에서는 열풍 건조된 시료가 수분흡수지수가 가장 높았고 분자압축 탈수 건조한 시료는 표면수분을 적용한 수분함량과 수분활성도에 비교하여 낮게 나타났다. 이 결과를 통하여 판단할 때 분자압축 탈수공정을 적용한 생강이 수분흡수지수(WAI)와 수분용해지수(WSI)에서 우수하다고 판단된다. 총당의 경우 유의적인 차이는 없었지만 분자압축 탈수 건조한 생강이 비교적 높았다. 환원당은 열풍 건조한 생강시료가 비교적 높았으며 이는 갈변에 영향을 미친다고 판단된다. DPPH를 통한 항산화활성 측정에서 BHA, BHT 보다 낮았지만 다른 건조방법 보다는 분자압축 탈수 건조한 생강이 항산화활성이 높았다. Gingerol 함량 측정은 건조방법에 따라한 건조한 분말을 측정하였으며 동결건조가 가장 우수하였다. 하지만 분자압축 탈수건조한 생강의 경우 다른 건조방법 보다는 낮았지만 탈수액에 형성되는 gingerol이 발생하기 때문에 활용가치와 기능성면에서 우수하다고 판단된다. 이 처럼 모든 품질평가 항목의 결과를 통하여 분자압축 탈수건조가 이전에 열풍건조와 동결건조보다 품질이 우수하고 시설과 가격에서 경쟁적으로 우수하며 활용가치와 기존의 건조방법의 단점을 보완해 주는 건조방법으로 판단이 되어진다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권4호
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• pp.350-356
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• 2002

표준 마요네즈 제조에 Bovine Plasma를 첨가하거나, 난황의 일부 혹은 전량을 Bovine Plasma으로 대체하여 마요네즈를 제조하고 점도, 색도, 유화 안정성, 관능검사를 통하여 Bovine Plasma의 마요네즈의 제조적성을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 점도는 표준 마요네즈(난황비율 12%) 제조 배합비에 0.01~0.1% Bovine Plasma를 첨가하였을 때 다소 증가하였고, 난황 첨가비를 50% 감소한 시료에서도 l~3% Bovine Plasma를 첨가함에 따라 표준 마요네즈와 근접 한 점도를 나타냈다. 난황을 전혀 첨가하지 않고 Bovine Plasma만으로 제조한 경우도 5% 첨가수준에서 표준 마요네즈에 근접한 점도를 나타냈다. 2. 색도의 측정결과, 난황의 비율(6, 12%)과 Bovine Plasma의 첨가비율에 따라 명도값을 나타내는 L값은 전체 시료간, 저장기간(3$0^{\circ}C$ 21일간)에 따른 큰 차이를 보이지 않았으나, 황색도를 나타내는b값은 난황의 비율에 따라 뚜렷한 차이를 보였고, Bovine Plasma의 첨가비율에 따른 차이는 보이지 않았다. 3. Bovine Plasma의 첨가가 유화 안정성에 미치는 영향(3$0^{\circ}C$ 21일간)을 검토한 결과, 표준 마요네즈에 Bovine Plasma를 첨가함에 따라 안정성이 증가하였고, 난황비율을 표준 마요네즈의 50%로 감소시켜도 1~3% Bovine Plasma를 첨가함에 따라 표준 마요네즈와 근접한 유화 안정성을 보였다. 난황을 전혀 첨가하지 않고 Bovine Plasma만으로 제조한 경우도 5% 첨가수준에서 표준 마요네즈와 근접한 유화 안정성을 나타냈다. 4. 관능검사에서 표준 마요네즈에 0.0l~0..1% Bovine Plasma를 첨가한 시료는 Bovine Plasma의 첨가비율에 따라 항목별로 다소 차이는 있었으나 전반적으로 낮은 기름냄새, 달걀냄새, 식초냄새, 기름맛, 달걀맛, 느끼한 맛, 식초맛을 나타내고, 냄새와 맛의 조화도가 높아 표준 마요네즈보다 선호되는 것으로 평가되었다. 또한, 난황의 첨가비율을 50 %로 감소시키고 l~3% Bovine Plasma를 첨가하여 제조한 마요네즈는 색을 제외하고는 모든 항목에서 표준 마요네즈와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반면에, 난황을 전혀 첨가하지 않고 5%의 Bovine Plasma만으로 제조한 마요네즈는 표준 마요네즈와 비교했을 때 다소 강한 기름냄새와 기름맛, 난황이 첨가되지 않아 색에 대한 기호도의 저하 등 관능적인 면에서 전반적으로 낮은 결과를 보였다.

• 생물환경조절학회지
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• 제15권3호
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• pp.270-276
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• 2006

여름철 고온기 재배에 적합한 참외 품종을 선발하기 위하여 참외 주산지 성주지역에서 2기작으로 재배되고 있는 주요 품종별 생육과 과실특성 및 품질에 미치는 영향을 구명하기 위하여 시험을 수행하였다. 정식 20일 후 참외 생육조사에서 '슈퍼금싸라기', '금황은천' 참외가 초기생육이 다소 빠른 경향이었고,, 엽록소 함량은 '금지게은천', '금노다지은천', '007꿀', '금보따리' 등에서 우수한 경향이었다. 정식후 첫 수확까지의 소요일수는 '금보따리'가 51일로 다소 빠른 경향이었고, '금동이은천' 52일,'007꿀' 및 '금괴은천' 53일, '금보라' '슈퍼금싸라기' 및 금싸라기은천' 55일, 금노다지은천', '금미은천' 및 '금황은천' 56일, '다이아몬드' 60일 순이었다. 과중은 적금싸라기', '금지게은천' 참외에서 무거운 경향이었고 과육두께도 '금지게은천'이 다소 두꺼운 경향이었고 경도는 '금지게은천', '금노다지은천', '금괴은천' 등에서 다소 높은 경향이었으나 처리간 차이는 없었다. 과실의 과피 색도조사에서 L, a, b 및 Y.I. 모두 처리간 차이는 없었으나 a값은 '금지게은천', '금괴은천', '금보라'등의 품종에서 Y,I.값은 '금지게 은천'에서 다소 높은 경향이었다. ha당 수량은 '금싸라기은천' 참외에 비하여 '금괴은천이' 및 '금지게은천'이 각각 8%, 2% 증가하였다. 따라서 본 실험결과, '금지게은천', 금동이은천', '금노다지은천', '금괴은천' 품종이 고온기 재배에서 적합한 품종으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권2호
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• pp.194-203
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• 2016

쌀 소비확대를 위하여 가공용으로 재배 육성된 흑미의 특성과 떡복이용 떡에 가공적성이 가능한지를 파악하고자 일반성분, 수분 결합력, 수분 흡수력, 호화특성을 조사하였으며, 삼광을 대조구로 하여 흑설, 흑진주 떡볶이 떡을 제조하여 저장기간에 따른 색도, 물성 및 관능적 특성을 조사하였다. 일반성분을 분석한 결과 수분이 14.89~7.15%, 조단백질이 4.79~6.81%, 조지방이 0.48~2.66%, 조회분이 0.39~1.60%로 나타났다. 특히, 흑진주는 조단백질과 조지방 함량이 가장 높았고 삼광이 조단백질함량이 가장 낮게 나타났다. 수분결합력은 흑진주가 가장 높았고 그 다음으로 흑설이 높은 것으로 나타났다. 수침시간에 따른 수분흡수율은 수침 초기에 흡수속도가 높았으며 대조구인 삼광은 수침 3시간, 현미로 도정한 흑미는 12시간 까지는 완만하게 증가하다가 그 이후에는 거의 변화가 없어 평형에 도달하였다. 호화특성에서 호화개시온도는 흑설이 가장 높았으며 최고점도(peak viscosity peak), 최저점도(hot viscosity), 최종점도(final viscosity), 강하점도(breakdown) 등의 온도에 따른 점도 변화는 흑설이 가장 낮은 값을 보여 주었다. 차반점도(setback)는 백미인 삼광이 가장 높았으며 현미 흑미인 흑설과 흑진주는 비슷한 수준의 값을 나타내었다. 흑미 떡볶이 떡의 색도는 흑미 첨가량이 증가할수록 L값 및 b값은 감소하고 a값은 증가하였으며 저장기간이 경과함에 따라 L값은 증가한 반면 a값 및 b값은 감소하는 경향을 보였다. 흑미 떡볶이 떡의 물성변화는 흑미의 첨가량이 증가함에 따라 경도, 응집성, 씹힘성은 감소하는 반면 부착성은 증가하였으며 저장기간이 경과함에 따라 경도의 경우 증가하는 경향을 보였다. 또한, 관능적 특성의 전반적인 기호도 조사에서 흑미 10% 첨가군을 가장 선호하는 것으로 나타났지만 20% 첨가군과의 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 따라서, 떡볶이 떡 제조 시 적절한 흑미 첨가량은 10~20%가 적당할 것으로 보이며 흑미 첨가가 관능적 기호도에 좋은 영향을 줄 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권9호
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• pp.1193-1197
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• 2007

복분자 진액, 분말, 향(농축액)의 첨가량을 달리하여 최적의 복분자초콜릿을 개발하고자 하였다. 복분자초콜릿의 당도는 복분자 진액 함량이 감소할수록 증가하는 경향을 보였을 뿐 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 경도는 복분자 진액 30 g, 분말 10 g, 향 0.3 g을 첨가한 시료 C가 가장 높았고 복분자 진액 60 g, 향 0.3 g 첨가한 시료 A가 가장 낮은 경도를 보여 복분자 진액 첨가함량이 낮을수록, 복분자 분말 첨가함량이 높을수록 증가하는 경향을 나타냈다. 색도는 복분자 진액 첨가량이 증가하고 복분자 분말 양이 감소할수록 명도가 증가하는 반면, 복분자 분말 함량이 증가할수록 적색도와 황색도가 증가하는 경향을 보이면서 진한 보랏빛으로 변하였다. 관능평가 결과 복분자 진액 30 g, 복분자 분말 5 g, 복분자 향 0.3 g을 첨가하여 제조한 시료 D가 종합적 기호도에서 가장 높은 점수를 나타냈고$(3.87{\pm}0.99)$, 향 관능평가에서는 복분자 농축액(향) 함유비율이 높은 시료 D가 유의적으로 높은 점수를 보였다. 또한 색도의 경우 시료 D가 복분자 고유의 색이 잘 나타나 가장 높은 점수를 나타냈고 적색도가 낮고 명도가 높은 연보라색의 시료 A(복분자 진액 60 g, 분말 무첨가)가 유의적으로 낮은 선호도를 보였다. 경도에서는 수분함량이 높고, 낮은 경도를 보이는 시료 A의 선호도가 높았다. 이상과 같이 분석결과를 종합하여 보면 다크초콜릿 530 g, 화이트초콜릿 300 g, 휘핑크림 130 g, 카카오버터 40 g, 복분자 진액 30 g, 복분자 분말 5 g, 복분자 향 0.3 g을 첨가한 시료 D가 복분자 고유의 향미와 색, 부드러운 질감을 느낄 수 있어 복분자초콜릿의 최적 레시피로써 적합하다고 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권2호
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• pp.103-108
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• 2005

타피오카 설기떡의 개발 가능성을 알아보고자 타피오카 분말을 $10\%,\;20\%,\;30\%$첨가하여 설기떡을 제조하고, 타피오카 분말 첨가량에 따른 수분함량과 부피, 색도, texture 측정 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 1) 설기떡의 수분함량은 대조군이 $38.01\%$였으며 타피오카 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였으며 $36.44\~35.34\%$의 분포를 나타냈다. 설기떡의 부피는 대조군이 207 mL이었으며, 타피오카 분말의 첨가량이 증가됨에 따라 설기떡의 부피는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 2) 설기떡의 색도는 대조군의 명도가 84.92였으며 타피오카 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하였고, 적색도가 대조군은 -1.19를 나타내었고,타피오카 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 수치가 증가하였으며, 황색도의 경우는 대조군의 경우가 6.44로 가장 낮은 값을 보였으며, 타피오카 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 점차 증가하는 경향을 나타냈다. 3)설기떡의 texture의 결과 견고성의 경우는 대조군이 가장 낮게 나타났으며 타피오카 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여주었고, 부착성은 타피오카 첨가량에 따라 유의적인 차이는 없었으나 타피오카 분말을 $30\%$ 첨가한 군에서 낮은 값을 보였으며, 탄력성과 응집성도 타피오카 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었고 타피오카 첨가량 증가에 따라 유사한 값을 나타내었으며, 검성과 씹힘성은 타피오카 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 4)설기떡에 대한 관능검사 결과 유의적인 차이는 없었으나 $10\%$의 타피오카 전분을 첨가한 설기떡이 색과 풍미에서 각각 가장 우수한 것으로 나타났고, 전반적인 기호도는 타피오카 분말을 $10\%$ 첨가한 설기떡이 대조군과 유사한 값을 보여 우수하게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 관능평가 결과 $10\%$의 타피오카 분말을 첨가한 설기떡을 권장할 만하다고 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권2호
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• pp.116-122
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• 2003

홍맥 기능성 초콜릿 제조를 위해 홍맥분말을 2%, 4% 및 6%을 첨가하여 milk chocolate과 white chocolate을 제조하고 점도, 수분 함량, 색도, 산패도 및 관능 검사 등 제품특성을 측정한 결과는 다음과 같다. Milk chocolate의 점도는 홍맥을 첨가하지 않은 경우 56 poise였으며, 홍맥을 첨가한 경우(2%, 4%, 6%) 다소 감소하는 경향이었으나 큰 변화를 보이지 않았다. 그리고 white chocolate의 경우는 홍맥 분말 무첨가의 경우 91.3 poise였으며, 홍맥첨가가 2, 4, 6%로 증가함에 따라 93.3, 97.0, 98.0 poise로 약간 증가하는 경향이었다. 수분 함량은 홍맥을 첨가하지 않은 milk chocolate과 white chocolate 대조구에서 각각 1.90과 2.1%였다. milk chocolate에서는 홍맥 첨가 수준에 따른 수분 함량의 변화가 거의 나타나지 않았으나, white chocolate 에서는 2%, 4% 및 6% 첨가에 따라 수분 함량이 1.90%, 1.60% 및 1.20%로 각각 뚜렷한 감소를 보였다. milk chocolate에서 명도의 L 값, 적색도의 a 값과 황색도의 b 값 모두 홍맥 분말 첨가에 따른 색도의 변화는 없었다. 반면, white chocolate에서는 홍맥의 첨가비율이 증가함에 따라 L 값과 a 값은 뚜렷하게 증가하고 b 값은 감소하는 것으로 나타났다. Milk chocolate와 white chocolate의 산가와 과산화물가는 저장 기간이 길어질수록 증가하였으나, 홍맥 첨가 수준에 따른 차이는 보이지 않았다. 관능검사 결과 milk chocolate에서 색은 홍맥 4%를 첨가한 초콜릿(4.29$\pm$0.14)이 가장 높은 점수를 나타내고, 맛은 2% 첨가 초콜릿(3.67$\pm$0.16)이 가장 좋은 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. White Chocolate에서 색은 홍맥을 첨가한 초콜릿(2%: 1.88$\pm$0.11, 4%: 1.92$\pm$1.10, 6%: 1.67$\pm$0.13)은 무첨가 초콜릿(3.25$\pm$0.15)에 비해 모두 유의적(P<0.001)으로 낮은 점수를 나타냈으나, 2% 첨가수준에서는 맛, 향, 조직감 및 기호도에서 유의적인 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.246-249
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• 1994

본 연구에서는 돈육의 저장기간연장을 위한 방법으로 $CO_{2}$를 이용하여 저장성을 연장시키고 포장내부에 충전되는 탄산가사의 적절한 양을 결정하기 위하여 수행되었다. 시험에 이용된 포장재는 가스투과도가 현저하게 낮은 필름(EVOH필름 ; Nylon/EVOH/PE, 두께 ; $80\mu$, 탄산가스투과도 ; 1 $cc/cm^{2}{\cdot}24\;hrs{\cdot}atm$)을 이용하였으며 시료와 탄산가스의 부피를 각각 1 : 1, 1 : 3, 1 : 5의 비율로 주입하였다. 포장된 시료는 $4{\pm}1^{\circ}C$의 냉장고에 보관하며 총균수, TBA가, 색도, 관능검사 등을 분석하여 품질변화를 측정하였다. 시험결과 총균수의 경우 진공포장에서는 저장 24일만에 $4.6{\times}10^{6}\;CFU/cm^{2}$까지 증가하였으나 가스포장육에서는 $4.5{\times}10^{5}\;CFU/cm^{2}$에 도달하였으며 진공포장처리구와 동일한 수준까지 도달하는데 7일이 더 소요되었다. TBA가는 가스포장에 의한 차이가 인정되지 않았고 L값 및 a값 에서도 대조구와 처리구간에 유의차는 인정되지 않았다. 그리고 황색도는 가스포장처리구가 진공포장처리구 보다 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 색도에서는 차이가 없는 것으로 나타났으나 냄새 및 신선도에서 진공포장처리구 보다 가스포장처리구가 높은 점수를 나타내었다. 결론적으로 $CO_{2}$ 가스포장처리는 진공포장 처리보다 미생물학적, 이화학적 그리고 관능적으로 양호하게 평가되었고 가스충전비율에 의한 차이는 발생되지 않았다.