Abstract
This study was conducted to identify the optimal mixing ratios of pomegranate powder or Opuntia humifusa powder for the production of jelly. To establish the amount of pomegranate powder or Opuntia humifusa powder that could be added to jelly, physicochemical sensory characteristics and textural properties were measured. Specifically, jellies were prepared using gelatin that contained a ratio of 0.5, 1, 1.5 and 2%(w/w) pomegranate powder or Opuntia humifusa powder. Sensory evaluation of the sweetness, chewiness, springiness, hardness, transparency and overall acceptability of jelly prepared using 0.5% pomegranate powder resulted in a high score. Similarly, the appearance, sweetness, chewiness, springiness, hardness, transparency and overall acceptability of jelly prepared using 0.5% Opuntia humifusa powder received a high score. Taken together, the results of this study suggest that pomegranate and Opuntia humifusa can be useful in the production of high quality jelly.
본 연구에서는 석류와 천년초의 기능성을 살린 젤리를 실용화시키고 효과적인 배합비를 알아보기 위해 석류와 천년초 분말의 첨가 비율을 달리해서 젤리를 제조한 후 pH, 산도, 당도, 색도, 투명도, 탁도, 물성, 관능검사를 실시하여 젤리의 품질특성을 알아보았다. 석류 젤리와 천년초 젤리 모두 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 낮아졌고(p<0.001), 산도와 당도는 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 색도는 석류 젤리의 경우 석류 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L)값과 황색도(b)값이 유의적으로 감소하였고, 적색도(a)값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 그리고 천년초 젤리는 천년초 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L)값은 감소했고, 적색도(a)값과 황색도(b)값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 투명도는 석류 젤리와 천년초 젤리 모두 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나, 탁도는 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 물성은 석류 젤리의 경우 석류 분말 첨가량이 증가함에 따라 견고성이 대조군보다 약간 증가하는 경향을 보였고, 부착성과 탄력성은 낮아졌다. 응집성과 검성도 대조군보다 낮아졌으며, 씹힘성은 대조군보다 현저하게 낮아졌다. 또한 천년초 젤리는 천년초 분말 첨가량이 증가할수록 견고도는 대조군보다 약간 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다. 부착성은 유의적으로 낮아지는 경향을 보였고(p<0.05), 응집성과 검성도 모두 낮아졌으나 유의적 차이는 없었다. 탄력성과 씹힘성은 천년초 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌다. 관능검사는 석류 분말 첨가 젤리의 경우 색상은 P4(2%)가 가장 높은 값을 보였고(p<0.05), 외관은 P2(1%)가 가장 높았다. 단맛, 씹힘성, 탄력성, 견고성, 투명도, 전반적인 수용도는 대조군이 모두 높았으나 그 다음으로 석류 분말이 첨가되면서 P1(0.5%)가 가장 높았다. 또한 천년초 분말 첨가 젤리의 경우도 색상, 외관, 단맛, 씹힘성, 탄력성, 견고성, 투명도가 대조군이 모두 높았으나 그 다음으로 천년초 분말이 첨가되면서 O1(0.5%)가 높은 값을 나타냈으며, 전반적인 수용도도 O1(0.5%)가 가장 높았다. 따라서 석류와 천년초의 기능성을 살린 젤리를 실용화시키는 효과적인 배합비는 석류 분말과 천년초 분말 모두 0.5% 첨가가 적절한 것으로 나타났다. 그러므로 기능성 식품 소재로서 젤리에 석류와 천년초 분말을 첨가 하는 것은 활용할만한 가치가 있다고 사료된다.
