• 한국생명과학회:학술대회논문집
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• 한국생명과학회 2001년도 제32회 학술심포지움
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• pp.3-41
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• 2001

단백질의 부분 가수분해는 산성 음료에서의 용해도 증가, 환자들의 소화력과 알러지 내성의 개선, 다른 기능적 특성의 개발 등을 위하여 식품산업에 널리 이용되고 있다. 그러나 우유 단백질이나 대두 단백질과 같은 몇 가지 단백질들은 가수분해에 의하여 강한 쓴맛을 형성한다, 단백질 가수분해물의 쓴맛에 관한 연구는 1950년대 초에 시작되었으며, 여러 가지 원료로부터 쓴맛물질이 분리되었다. 이들 단백질 가수분해물의 쓴맛 물질은 올리고펩타이드로 알려져 있으며, 펩타이드 분자를 구성하는 소수성 아미노산의 존재와 밀접한 관계가 있는 것으로 보고되고 있다. 본 연구에서는 최근에 발달된 분석기술과 생명공학적 기법으로 E. coli에서 생산한 콩 단백질 단일 subunit를 이용하여 효소적 가수분해물의 분자구조를 확인하고자 하였다. 탈지대두박으로부터 115 glycinin와 E.coli떼서 발현된 proglycinin을 각각 90%, 97%의 정제도로 분리하여 이들 단백질을 trypsin으로 각각 가수분해하였다. 115 glycinin은 효소/기질 비 3%에서 4시간 가수분해에 의해 $14.0{\times}10^{-5}$ M quinine-HCI equivalent의 강한 쓴맛을 나타내었으며, 12%의 가수분해도(DH)를 나타내었다. 대두 단백질의 쓴맛 성분을 확인 위하여 이미 아미노산 서열이 밝혀진 11S glycinin과 proglycinin 가수분해물에서 GP-HPLC, $C_{18}$ RP-HPLC 등을 통하여 쓴맛 peptide들을 분리하였다. 각각의 분획은 다시 21개의 peptide로 분리되어 그 서열이 결정되었으며 이중 RP와 GI는 이미 알려진 쓴맛 dipeptide였고, LAGNQEQE, SAEFG, NALPE, KLHENIAR, GMIYPG 등이 주된 쓴맛 Peptide로 확인되었다. 이들은 11S glycinin의 5개의 subunit 중에서 그 위치가 확인되었다. Proglycinin 가수분해물에서도 11S glycinin과 같은 방법으로 7개의 쓴맛 peptide가 분리되었다. 이들은 $A_{1a}B_{1b}$의 아미노산 서열 중에서 37-42, 103-110, 164-167, 323-327, 367-373의 위치에 분포하고 있었으며, NALKPD, IYPGCPST, SlDT, HNIGQT, NAMFVPH의 서열을 나타내었다. 분리된 쓴맛 peptide 중에서 가장 쓴 두 분회의 peptide를 합성하여 관능 검사한 결과, NALPE는 매우 쓴맛을 내는 peptide로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권3호
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• pp.324-330
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• 2018

본 연구에서는 서로 다른 성질을 지닌 기름(MO, CO, PO)을 선정한 후 산화방지제(아스코브산, 토코페롤)의 종류와 농도를 달리한 베타카로텐 함유 나노에멀션을 제조하여, 산화안정성을 검토하였다. 베타카로텐 나노에멀션은 낮은 pH에 비하여 높은 pH에서 화학적으로 더 안정하였다. 또한 베타카로텐의 산화는 기름의 특성에 많은 영향을 받았으며, 지방산 사슬길이가 길며 포화 지방산 함량이 낮은 CO를 유상(oil phase)으로 사용할 경우 베타카로텐 산화를 더욱 가속화시키는 것으로 나타났다. 에멀션 내의 베타카로텐의 분해는 아스코브산과 토코페롤 산화방지제를 첨가함으로써 지연시킬 수 있었다. 그러나 베타카로텐을 함유한 산성 상태의 음료와 식품을 제조하고 이를 장기간 보존하기 위해서는 높은 농도의 산화방지제 첨가가 요구됨을 확인하였다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2000년도 춘계학술심포지엄
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• pp.5-7
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• 2000

국내에서의 식이섬유의 이용은 대부분 저분자량의 수용성 식이섬유를 이용한 음료형태가 주류를 이루고 있으며, 밀기울, 귀리, 옥수수 껍질 등으로 부터 얻는 불용성 식이섬유는 제과 및 제빵등에 이용되어 오고 있다. 수용성 식이섬유는 혈중 콜레스테롤을 저하시키며, 불용성 식이섬유는 변비예방과 장기능 증진효과가 탁월한 것으로 알려져 있다. 그러므로, 대장암과 변비같은 장질환 환자가 날로 증가하고 있는 상황에서 국내산 미이용 자원으로부터 불용성 식이섬유의 기능성 향상과 활용기술을 개발하는 것은 식품산업적 가치가 크다고 할 수 있다. 또한, 국내에서 소비되고 있는 폴리덱스트로스와 올리고당과 같은 기능성 당류의 대부분이 외국에서 수입하여 국내에 보급되고 있기 때문에 큰 외화지출이 되고 있다. 따라서 본고에서는 국내산 미곡 부산물인 밀기울 식이섬유 세포벽의 불용성 구조를 수용성으로 변화시킬 수 있는 변형기술과 얻어진 수용성 식이섬유 소재의 특성을 소개하고자 한다. 즉, 밀기울 세포벽의 수용화를 위한 가공처리는 압출성형 공정에 의하여 실시하였으며, 수용화가 수반되는 압출성형 조건에 따른 식이섬유 소재의 이화학적 특성과 수용화가 일어난 세포벽 성분의 분해기작에 대한 연구결과를 정리하였다. 그리고, 현행 올리고당과 식이섬유의 산업적 생산공정에서 문제점으로 대두되고 있는 효소처리, 산성하에서의 감압가열, 고점도 원료물질의 이송, 생물공학적 공정제어, 반응시간, 잔여 효소의 불활성화 및 재활용, 제조원가 상승 등과 같은 것을 해결하거나 개선할 수 있는 효율적인 압출반응공정의 조건과 생산된 소재 glucooligosaccharide, fructooligosaccharide, galactooligosaccharide 등의 특성에 대하여 논하여 보기로 한다.경우가 많지 않다. 또한 그 발생 경위나 원인요소에 대해서는 일반에게 공개되지 않고 있어, 우리가 실천하여 식중독을 예방할 수 있는 정보가 함께 제시되지 못하는 형편이다. 따라서 본 고에서는 최근 수년간 외국에서 학교급식을 비롯한 집단급식 등에서 발생한 식중독 사례를 중심으로 고찰, 분석하였다. 이로부터 식중독 발생에 기여한 주요 원인을 찾아내고 여기서 얻어지는 교훈을 토대로 식중독 발생을 예방 및 최소화할 수 있는 실천적 대처 방안을 모색해 보고자 한다.중의 E. coli O157:H7이 연관되어있다는 보고도 있다. 목장 방문시 원유를 마신 어린이에서 HUS가 유발하였고, 균분리 결과, 농장의 소와 어린이에서 유사한 E. coli O157:H7이 분리된 바 있다. 본 연자들은 베로톡신 유형, plasmid profiles, RFLP 분석, phage type을 기초로하여 소에서 분리된 E. coli O157:H7이 사람유래주와 매우 유사함을 확인하였다.mm 및 2-6mm 난포에서의 101개(67.8%) 및 47개(50.0%) 보다 매우 낮게 나타났다. 전체 회수 난포란수도 4등급이 59.1%(149/252)로써 1, 2, 3등급의 0.4% (1/252), 7.6%(19/252) 및 32.9%(83/252)보다 높게 나타났다. 1회 평균 회수 난포란은 $\leq$2mm 난포에서 4.8$\pm$3.7개로써 2-6mm(3.0$\pm$3.4개) 및 $\geq$6mm (0.3$\pm$0.6개)보다 높았으며, 1회당 평균 8.1$\pm$5.1개의 난포란을 회수하였다. investigation can be separated into sa

• 한국산림과학회지
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• 제95권4호
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• pp.453-458
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• 2006

본 연구는 흑오미자를 이용하여 음료를 제조하는데 필요한 여러 가지 가공적성 가운데 가공제품의 생산과 상품성에 관련이 깊은 몇 가지 특성을 한국산, 중국산 오미자와 비교 조사하였다. 온도 및 추출시간($80^{\circ}C$에서 3, 4, 5시간, $40^{\circ}C$에서 7시간), 추출용매(증류수, 20% 에탄올 수용액)를 사용하여 즙액의 추출 수율과 색도, 당도(가용성 고형분), pH를 측정하여 흑오미자, 한국산 오미자와 중국산 오미자, 흑오미자 줄기를 비교한 결과, 수율을 기준으로 한 흑오미자의 추출조건은 20% 에탄올 수용액으로 $80^{\circ}C$ 물 중탕에서 3시간 추출이 가장 적합하였다. 추출액의 색도 측정에서 L값(명도)은 $80^{\circ}C$로 4시간 20% 에탄올 수용액 추출액이 낮고, $40^{\circ}C$로 물 추출액이 높았다 a값(적색도)은 20% 에탄올 수용액으로 4시간 추출이 가장 높았으며, b값(황색도)은 온도가 높고($80^{\circ}C$, 5시간) 장시간 증류수 추출액이 높아 적색색소의 추출방법과 차이를 나타내었다. 흑오미자 추출물의 당도는 2.0-2.6% Brix 범위로 오미자 추출물보다는 낮았다. pH는 3.39~3.62 범위로 산성을 나타내었고, 오미자 즙액의 안정한 적색을 나타내는데 충분한 pH 범위였으며, 흑오미자 줄기의 즙액도 증량제로 이용할 수 있는 가치가 있는 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권2호
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• pp.152-156
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• 1994

우리나라에 자생하는 야생 식용식물자원 개발의 일환으로 예로부터 사용되어온 천연 착색료인 자근(紫根)(Lithospermum erythrorhizon)의 색소 연구를 시도하였다. 자근을 n-hexane으로 추출한 후 column chromatography하여 융점측정과 IR 및 $^{1}H-NMR$ 분석에 의하여 암자색(暗紫色)의 유상물질(油狀物質)인 isobutylshikonin과 적색침상결정(赤色針狀結晶)인 acetylshikonin을 분리 동정하였다. Acetylshikonin과 isobutylshikonin 색소를 pH별로 나누어 32일간 저장하면서 pH에 의한 영향을 조사한 결과 두 가지 색소 모두 pH3 과 5에서는 안정한 붉은색을 나타내었고 pH7에서도 붉은색을 나타내었으나 저장 0.5일부터 흡광도가 급격히 감소하여 중성 pH에서 이들 색소가 불안정함을 시사하였다. 또한 알칼리범위에서는 두 색소 모두 푸른색으로 발현되었으며 pH9부터 두가지 색소가 bathochromic shift를 일으켰고 pH 10에서는 최대흡수파장이 각각 518 nm 및 520 nm에서 588 nm로 이동되었으며 매우 불안정하였다. Acetylshikonin과 isobutylshikonin 두 색소간의 차이를 관능검사 하였을때 색깔의 차이가 없는 것으로 나타났으며 기호도는 "good"(3점)으로 등급 지워졌다. 또한 두 가지 색소의 묘사분석 결과 Munsell system의 자홍(purplish red)계에 속하는 진달래색과 장미색으로 표현되었다. 따라서 acetylshikonin과 isobutylshikonin은 자홍계열에 속하는 색소이며 산성범위에서 가장 안정하므로 대부분의 음료 및 일반식품의 천연착색료로서의 가치가 있다고 사료된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권1호
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• pp.46-52
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• 2010

한국의 전통 알코올 음료인 약주를 찹쌀가루, 찹쌀 전분 그리고 누룩을 사용하여 제조하였다. 본 연구에서는 찹쌀의 종류와 전처리의 차이에 따른 발효 특성을 조사하였다. 효모는 Y90-9를 사용하였고 발효제로는 시판되는 개량누룩(SP1800)을 사용하였으며 덧술에 엿기름을 첨가하여 저온에서 발효하였다. 발효기간 중 pH와 당도는 찹쌀가루를 이용한 약주가 찹쌀전분을 이용한 경우보다 높았으며 전처리로 호화를 거친 약주가 높게 나타났고 발효초기 0.3 이상이었던 산도는 발효 종료 후 전처리에 관계없이 비슷한 수준을 나타내였으며, 알코올 함량은 전처리로 호화를 거친 찹쌀가루 약주에서 가장 높게 나타났다. 아미노산 함량은 찹쌀가루를 사용한 경우가 더 높게 나타났고 자외부 흡수와 착색도 또한 찹쌀 가루를 사용한 약주도 같은 결과를 나타내었다. 환원당 함량은 3.5-3.9 mg/mL의 수준이였다. 술에서 맛과 산성도 조정 역할을 하는 유리당의 조성은 glucose > maltose > fructose 순으로 나타났으며 유기산은 검출된 6개 중 succinic acid가 가장 높게 나타났다. 검출된 21개의 휘발성 향기 성분 중 alcohol은 3 종, ester는 17종, 그리고 aldehyde는 1종이 동정되었으며 그 중 부드러운 향을 나타내는 ethyl palmitate가 높게 나타났다. 이상의 결과들로 미루어 호화한 찹쌀가루와 개량누룩을 사용하여 제조한 약주가 알코올의 수율이 높고 풍부한 향미를 갖는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.405-410
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• 1996

항암, 시력 회복, 변비 , 당뇨병 , 신장병 , 불면증 등에 치료 호과가 있어 건강 음료로 이용되고 있는 tea fungus 발효 홍차를 당의 종류(자당, 포도당, 과당, 옥수수물엿), 농도(10-60% w/v), 그리고 배양 온도별($5-50^{\circ}C$)로 제조하여 발효액의 pH변화와 산생산성을 보았다. 자당과 포도당을 첨가하여 제조한 홍차 용액 중에서 산생성 경향이 서로 유사하고, 자당과 옥수수물엿을 사용한 홍차 용액에서 산생성 경향이 서로 유사한 것으로 보아 자당보다 과당의 이용성이 높은것으로 추정된다. 배양액 표면의 막 형성과 생육, 그리고 생성을 위한 최적 온도는 $30^{\circ}C$였다. 20%이상의 자당과 과당을 사용한 홍차 용액을 $30^{\circ}C$에서 14일간 배양하였을 때 0.1-0.2%의 낮은 산 생성을 보였으며, 10%의 자당과 과당을 사용한 홍차 용액에서 14일간 배양시킨 발효 홍차의 total acidity는 각각 1.8% w/v(자당)과 0.68% w/v(과당)가 되었다. 발효 홍차의 pH는 배양 2일 후부터 당의 증류, 농도, 배양 온도에 크게 영향을 받지 않고 모든 배양액에서 2.74-3.56으로 떨어져 배양 14일까지 같은 수준의 pH를 유지하였다.

• 대한소아치과학회지
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• 제32권3호
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• pp.454-460
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• 2005

산성 음료의 치아침식증 유발력을 감소시키기 위한 연구의 일환으로, 0.1%, 0.3%, 0.5%, 1.0% 구연산용액의 5분, 15분, 30분, 60분간의 사람 소구치 법랑질의 치아침식증 유발력 및 구연산용액에 첨가되는 칼슘 0.05%, 0.1%, 0.2%에 따른 치아침식증 발생 억제효과를 표면미세경도를 측정하여 연구하였다. 전체적으로 볼 때, 구연산 농도가 높을수록, 탈회시간이 길수록, 칼슘농도가 낮을수록 탈회후 경도가 하락하였다. 탈회 5분 후 경도는 칼슘 무첨가의 경우에 76~90%이었고 칼슘 첨가에 따른 5분간의 탈회억제량은 2~15%이었다. 탈회 15분 후 경도는 칼슘 무첨가의 경우에 65~84%이었고 칼슘 첨가에 따른 15분간의 탈회억제량은 3~17%이었다. 탈회 30분 후 경도는 칼슘 무첨가의 경우에 53~72%이었고 칼슘 첨가에 따른 30분간의 탈회억제량은 6~22%이었다. 탈회 60분 후 경도는 칼슘 무첨가의 경우에 43~66%이었고 칼슘 첨가에 따른 60분간의 탈회억제량은 7~19%이었다. 탈회억제량의 분포를 전체적으로 보면, 구연산 농도에서는 1.0%에서 가장 크게 나타났고, 칼슘농도에서는 0.2%에서 가장 크게 나타났으며, 탈회시간에서는 0.1% 구연산용액에서는 탈회시간이 증가함과 더불어 탈회억제량도 함께 커지는 경향을 보였으나, 0.3% 이상의 구연산용액에서는 30분에 가장 크고 60분에 약간 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과는 구연산에 의한 치아침식증 발생에 칼슘이 억제효과를 나타낼 수 있음을 시사한다.

• 한국자원식물학회지
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• 제16권3호
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• pp.187-193
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• 2003

흑오미자를 이용하여 음료를 제조하는데 필요한 여러 가지 가공적성 가운데 가공제품의 생산과 상품성에 관련이 깊은 몇 가지 특성을 한국산, 중국산 오미자와 비교 조사하였다. 흑오미자로부터 온도(80, 4$0^{\circ}C$), 추출시간 (3, 4, 5, 7시간), 추출용매(증류수, 20% 에탄올)를 사용하여 즙액의 추출 수율과 색도, 당도(가용성 고형분) pH을 측정하여 한국산 오미자와 중국산 오미자를 비교한 결과, 수율을 기준으로 한 흑오미자의 추출조건은 20% 에탄올 수용액으로 8$0^{\circ}C$ 물 중탕에서 3시간 추출이 가장 적합하였다. 추출액의 색도 측정에서 L값(투명 도)은 8$0^{\circ}C$로 4시간, 20%에탄올 추출액이 낮고 4$0^{\circ}C$로 물 추출액이 높았다. a값(적색도)은 8$0^{\circ}C$, 4시간 20% 에탄올 추출물이 가장 높았으며, b값(황색도)은 온도가 높고 (8$0^{\circ}C$, 5시간)장시간 증류수 추출액이 높아 적색색소의 추출방법과 차이를 나타내었다. 흑오미자 추출물의 당도는 2.0에서 2.6%Brix 범위로 오미자 추출물보다는 낮았으며, pH는 3.39­3.62 범위로 산성을 나타내었고 오미자 즙액 의 안정한 적색을 나타내는데 충분한 pH 범위이었으며, 흑오미자 줄기의 즙액도 증량제로 이용할 수 있는 가치가 있는 것으로 사료되었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제21권1호
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• pp.739-744
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• 2020

이번 연구의 목적은 pH, 적정산도, 형광소실도(△F)를 이용하여 혼합주의 부식위험성과 부식능에 대해 평가하고자 하였다. 실험군은 다음과 같이 분류하였다: 소주, 깔라만시+소주, 요구르트+소주, 콜라+소주, 에너지드링크+소주. 혼합주는 소주와 음료수를 7:3의 비율로 혼합하였다. pH와 적정산도(TA5.5, TA7.0; 음료의 pH를 5.5와 7.0까지 끌어 올리는데 필요한 1M NaOH의 양)는 교반하면서 pH미터기를 이용하여 측정하였다. 혼합주의 부식능은 우치를 1, 2, 4, 6시간 동안 침적하였다가 각 시간마다 꺼내어 quantitative light-induced fluorescence (QLF-D)를 이용하여 촬영, 분석하였다. 연구 결과, 혼합주는 평균 pH는 3.17 ± 0.50, 소주의 pH는 8.6 ± 0.01를 나타내었다. TA5.5와 TA7.0는 각각 0.5~18, 0.5~23.5의 분포를 나타내었다. 요구르트 혼합주를 제외한 나머지 혼합주의 △F는 시간이 지남에 따라 증가하였으며, 요구르트 혼합주에서는 부식이 나타나지 않았다. 결론적으로, 깔라만시 혼합주가 가장 강한 산성과 부식능을 보였으며, 요구르트가 가장 약한 부식능을 나타냈다. 혼합주는 치아 법랑질에 강한 부식위험성을 가지고 있으므로, 이에 대한 주의와 교육이 필요할 것으로 사료된다.