Abstract
To determine the properties for juice preperation of Black Omija (Schizandra nigra MAXIM.) and Omija (Schizandra chinensis BAILL.), yield of extraction, chromaticity and lightness, pH and soluble solid of the extract were investigated. When Schizandra nigra was extracted for 3 hr at $80^{\circ}C$ using 20% aqueous ethanol, the yield of extracts was highest. For the desirable chromaticity coordinates, the optimum extraction time and temperature of Schizandra nigra were 3 hr at $80^{\circ}C$. The lightness of the extract was low of the value when extraction time and temperature was long and high. The sugar content of the extract of Schizandra nigra was ranged between 2.0 and 2.6% Brix, which is lower than that of Schizandra chinensis. Although the pH of the extract from Schizandra nigra was a low in comparison with that of water extract the pH range was proper to maintain the stability of color of extract from the Schizandra chinensis.
본 연구는 흑오미자를 이용하여 음료를 제조하는데 필요한 여러 가지 가공적성 가운데 가공제품의 생산과 상품성에 관련이 깊은 몇 가지 특성을 한국산, 중국산 오미자와 비교 조사하였다. 온도 및 추출시간($80^{\circ}C$에서 3, 4, 5시간, $40^{\circ}C$에서 7시간), 추출용매(증류수, 20% 에탄올 수용액)를 사용하여 즙액의 추출 수율과 색도, 당도(가용성 고형분), pH를 측정하여 흑오미자, 한국산 오미자와 중국산 오미자, 흑오미자 줄기를 비교한 결과, 수율을 기준으로 한 흑오미자의 추출조건은 20% 에탄올 수용액으로 $80^{\circ}C$ 물 중탕에서 3시간 추출이 가장 적합하였다. 추출액의 색도 측정에서 L값(명도)은 $80^{\circ}C$로 4시간 20% 에탄올 수용액 추출액이 낮고, $40^{\circ}C$로 물 추출액이 높았다 a값(적색도)은 20% 에탄올 수용액으로 4시간 추출이 가장 높았으며, b값(황색도)은 온도가 높고($80^{\circ}C$, 5시간) 장시간 증류수 추출액이 높아 적색색소의 추출방법과 차이를 나타내었다. 흑오미자 추출물의 당도는 2.0-2.6% Brix 범위로 오미자 추출물보다는 낮았다. pH는 3.39~3.62 범위로 산성을 나타내었고, 오미자 즙액의 안정한 적색을 나타내는데 충분한 pH 범위였으며, 흑오미자 줄기의 즙액도 증량제로 이용할 수 있는 가치가 있는 것으로 사료되었다.