• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.487-493
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• 2010

가시오가피의 기능성을 이용한 제빵원료 소재로서의 이용 가능성을 알아보기 위하여 가시오가피 추출액을 물량에 대하여 0%, 25%, 50%, 75% 및 100%로 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 반죽의 발효과정 중 pH 변화는 대조구에 비해 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 첨가구가 낮게 유지하였고 첨가량이 증가할수록 pH의 저하 폭이 대조구보다 완만하게 나타났다. 반죽의 발효팽창력에서는 대조구에 비해 가시오가피 추출액 첨가구가 높은 부피를 나타내었다. 빵의 내부 색도는 가시오가피 추출액 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 L값은 낮고 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 빵의 부피는 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 실험구가 대조구보다 커졌고 비용적도 같은 경향을 나타내었다. 빵의 내상평가에서는 가시오가피 추출액을 첨가한 모든 빵은 대조구보다 낮은 점수를 나타내었고 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 얻었다. 텍스쳐 측정에서 경도는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고 응집성, 탄력성, 검성 및 부서짐성은 대조구에 비해 높은 경향을 보였다. 관능검사에서는 가시오가피 추출액 100% 첨가구는 모든 평가항목에서 낮은 점수를 나타내었고 50% 첨가구는 대조구와 비교해서 향미 항목을 제외하고 모든 평가항목에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 물 대신 가시오가피 추출액을 첨가한 식빵 제조에 있어서 가시오가피 추출액을 50% 수준으로 첨가했을 때 전체적인 기호도가 높게 나타난 것을 알 수 있었으며 가시오가피의 기능성물질을 함유한 천연소재로서의 활용 가능성을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.1002-1010
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• 2003

생리활성이 우수하다고 알려진 된장의 소비확대를 위하여 시판 된장을 이스트 발효 식빵 제조에 이용하고자 식빵 배합비에 7종(A; 재래식 된장, B∼E; 시판 개량식 된장, F;시판 Miso type 된장, G; Japanese Miso)의 동결건조한 된장분말을 2.5∼10.0% 첨가하여 발효력과 오븐팽창력을 관찰하고 빵품질을 물리적 측면에서 조사하였다. 사용된 시판된장 7종의 이화학적 특성치로는 일반성분을 비롯하여 아미노태질소, 총산도, 환원당, 유리당, 염도, 유기산 함량 및 단백질분산지수(PDI)를 제시하였다. 빵 배합비에 된장분말 5.0% 이하의 첨가는 오븐팽창력의 현저한 증가로 모든 된장 첨가식빵 부피가 증가하여 무첨가구에 비하여 최대 13%까지 높게 나타났다. 또한 된장첨가로 기계적 조직감 측정치인 경도(hardness), 검성 (gumminess), 씹힘성(chewiness) 등이 감소하여 전반적으로 부드러워졌고, 빵의 색은 어두워졌다. 그러므로 식빵제조에 시판된장의 사용은 빵의 물리적 품질 향상에 매우 긍정적인 효과를 가져왔다. 이때 식빵의 부피나 조직감은 된장 종류나 첨가수준에 의하여 독립적으로 영향을 받을 뿐만 아니라 이들 처리조합의 상호작용에 의하여도 크게 영향을 받는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권2호
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• pp.130-135
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• 2003

흑미를 첨가한 바게트의 품질특성을 조사하기 위해서 흑미가루를 1~5% 수준으로 첨가한 바게트의 제빵특성과 관능적 품질을 평가하였다. 바게트 반죽의 pH는 첨가비율이 증가함에 따라 낮아지는 경향이었으며, 아밀로그램상의 최고점도는 흑미가루 첨가군에 비해 대조구에서 높았다. 바게트의 부피는 흑미가루 1%와 3% 첨가군이 대조군보다 컸다. 그러나 5%첨가군에서는 감소되었다. 흑미의 첨가량이 높아질수록 $L^{*}$ 값과 $b^{*}$ 값은 감소하는 반면 $a^{*}$ 값은 증가하였다. 빵의 견고성(hardness)은 흑미가루 첨가량이 높을수록 감소하여 빵이 다소 부드러웠으며, 탄력성(springiness)은 흑미 첨가량이 높을수록 증가하였고 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 점착성(gumminess)과 파쇄성(brittleness)은 흑미 첨가량이 높을수록 증가하였다. 관능검사에 의한 종합적인 기호도 검사 결과, 바게트 제조시 흑미가루를 3% 수준으로 첨가하였을 때에는 거의 모든 항목에서 대조구 보다 좋은 기호도를 나타내었다. 따라서 흑미가루를 3%수준으로 첨가하여 바게트를 제조하면 부피의 경우도 대조구보다 양호하며 조직감에 있어서도 바게트 특유의 성질을 가지며 색상뿐만 아니라 종합적인 기호도 역시 대조구보다 양호한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.490-496
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• 2008

꽈배기 모자반 추출물을 0.01%, 0.1%, 1% 농도로 첨가하여 이들이 모닝빵의 저장성과 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 9일간 저장하며 일반 세균수와 곰팡이수를 측정한 결과 저장기간 전반에 걸쳐 첨가 농도가 증가할수록 미생물의 생육이 억제되었으며, 수분함량의 변화에 있어서는 꽈배기 모자반 추출물 처리구가 약 $5{\sim}6%$ 정도의 변화를 보인 반면 무처리구는 13% 정도의 큰 변화 폭을 보였다. 색도의 경우에는 추출물의 첨가농도가 높을수록 명도와 황색도는 감소하는 경향을 나타내었으며, 적색도는 이와 반대로 첨가 농도에 의존하여 증가하는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 전체적인 호감도에서 0.01%와 0.1% 첨가구가 무처리구에 비하여 높은 점수를 받았으나 1% 첨가구에서는 가장 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 꽈배기 모자반 추출물을 0.1%정도 첨가할 경우 빵의 저장성, 품질 증진 및 관능 개선 효과가 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권5호
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• pp.556-560
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• 1998

Effects of laminaria powder(0.1%, 0.5% and 1.0%) on self-life and texture of bread were investigated. Added laminaris inhibited the growth of bacteria and the decrease the moisture content and pH value, and the more laminaria was add, the higher degree of inhibition of those was observed. Results of texture analysis showed that there was no significant differ each treatment and control(no added laminaria powder).

• 한국산학기술학회논문지
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• 제12권6호
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• pp.2652-2659
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• 2011

생리활성, 물성 및 관능적인 특성 등이 개선된 발효빵의 개발을 위하여 복합 생균제와 제빵효모의 적정 사용량 규명을 위한 연구를 수행하였다. 복합 생균제와 제빵효모(Saccharomyces cerevisiae)의 초기 사용량은 각각 1.5 : 0.1(Test 1군), 0.3 : 0.02(Test 2군), 0.15 : 0.01(g/g)(Test 3군)였다. 복합 생균제의 사용으로 반죽내의 생균제 균수는 44~642배 증가하였으며, 반죽의 pH는 산성화 되었다. 복합 생균제를 사용한 반죽의 pH와 비교시, 제빵효모를 사용하여 15시간 발효한 반죽의 pH는 상대적으로 높게 나타났다. 스타터균의 사용량을 달리한 세 가지 그룹들 중에서, 빵의 부피와 경도, 식빵껍질의 두께, 기공의 형태, 압박력 지수, 빵의 비용적 등에서 유의적인 차이가 없었다. 그러나, 관능평가에서는 발효빵의 향, 맛 및 전체적인 기호도는 Test 2군에서 유의적으로 높게 나타났다(p<05). 결과적으로, Test 1군과 Test 3군들보다 Test 2군에서 우수한 제빵특성을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.652-657
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• 2007

파래 분말 첨가 시 제빵 적성에 요구되는 반죽의 이화학적 특성 및 빵의 품질 특성을 검토하고 파래 분말 첨가가 빵의 기호도에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 파래 분말의 이용 가능성을 검토하기 위해 밀가루 양에 대한 파래 분말 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 각각 달리 하여 빵 반죽을 제조한 후 물리학적, 관능적 특성을 비교하였다. 반죽의 물리적 특성 중 farinogram의 측정 결과 파래 분말 첨가량 증가에 따라 흡수율은 증가하였고 반죽 형성 시간과 안정도는 짧아졌으며 약화도는 커지는 경향을 보였다. Extensogram에서 파래 분말 첨가량의 증가에 따라 신장도는 짧아졌고 저항도는 감소하였다. Amylogram 측정 결과 파래 분말 첨가량 증가에 따른 호화개시온도에는 큰 차이가 없었고 최고 점도는 증가하는 경향을 보였다. 파래 분말 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 각각 달리하여 제조한 빵을 표피의 색, 향미, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 저작성 정도와 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성에 대한 평가 결과는 색, 냄새, 부드러운 정도, 저작성과 전반적인 기호도에서 1%와 2% 처리구의 선호도가 높은 것으로 나타났으며 그중 2% 첨가구가 가장 기호도가 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권4호
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• pp.323-328
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• 2001

본 연구에서는 발아현미의 자연식품으로써의 이용효과를 극대화 시켜 이를 이용한 기능성 식빵을 제조하기 위해 발아현미분을 첨가하여 식빵을 제조하고 부피, 무게를 측정하여 제빵 특성을 측정하였으며, 식빵의 성분변화를 살펴보기 위해 일반성분, 환원당, 아미노산, 무기질, 지방산 분석을 행하여 영양성분을 분석하고, 관능검사를 실시하였다. 발아된 현미분 첨가량 증가에 따른 제빵특성을 살펴보면, 대조구에 비하여 현미분 10∼30% 첨가 식빵의 경우 완만하게 부피가 감소하였고, 40% 첨가구는 75.48%, 50% 첨가구는 66.29%로 감소하여 빵의 외형이 허물어지는 결과를 보였으며, 현미분양의 증가에 따른 식빵 무게의 큰 변화는 찾아볼 수 없었고, 발아 현미분의 첨가량은 30%정도까지가 적정한 제빵특성을 나타내는 것을 알 수 있었다. 일반성분, 구성 아미노산 함량의 변화는 발아현미분의 첨가량이 증가함에 따라 회분, 단백질, 지방, 환원당, 섬유소 및 구성 아미노산의 함량이 계속적으로 증가하였으나, 무기질, 지방산 함량은 대조군과 비교하여 큰 차이가 없었다. 발아현미분을 혼합하여 제조한 빵의 관능적인 성질은 발아현미분의 첨가량이 많을수록 대조군에 비하여 색, 외관, texture, 입안에서의 느낌에 대한 기호도는 약간 낮았으나, 씹을수록 느껴지는 고소한 맛과 향이 대조군에 비해 좋은 특성을 나타내어 빵에 대한 전체적인 선호도는 발아현미분 첨가량이 많을수록 더 높았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.207-213
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• 1996

옥수수빵(CON)과 그 구성 성분중 옥수수 전분을 Amylomaize Vll starch로 대체한 제품(AMZ)을 제조하였다 또한 AMZ의 구성 성분중 지방의 일부를 RS 로 대체한 제품(지방의 15%대체시 RSl5, 30%대체 RS30)을 제조하여 총 네 가지 제품에 있어서 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 1. Sievert and Pomeranz의 방법에 따라 열처리-냉각 과정을 3번 반복하여 제조한 시료에서 분리된 RS의 수율은 28.96%였다. 2.옥수수빵의 텍스쳐 특성 표현어를 Szczesniak의 방법에 따라 분류한 결과 가장 많이 언급된 항목은 시료의 수분 함량에 관련된 촉촉하다였으며 깨짐성 및 검성에 관련된 표현어로서 푸석푸석하다, 부슬부슬하다 및 입자 크기와 관련된 용어로서 부드럽다, 꺼끌꺼 끌하다, 모래같다 등이었다 3. 관능검사 결과 기공의 크기는 지방을 RS로 대체 한 경우 유의적으로 증가하였고 CON에 비해 AMZ, RSl5및 RS30의 견고성이 유의적으로 증가하고 탄성은 유의적으로 감소되는 것을 알 수 있었다. 4. Texture analyser를 이용하여 deformation 30％로 기계적 texture를 관찰한 결과 견고성은 시간이 경과함에 따라 유의적으로 차이가 없거나 증가하는 경향을 보였으며 응집성은 변화가 없거나 감소하였고 탄성은 CON이 AMZ, RSl5 및 RS3O과 비교하여 항상유의적으로 높은 값을 보여 관능검사 결과와 일치하였다. 5. 50% 변형시킨 경우에도 30% 변형시킨 경우와 비슷한 경향을 보였으며 특히 지방의 30%를 RS로 치환했을 경우 물성에 유의적인 변화를 가져온다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.867-874
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• 2011

모자반(Sargassum fulvellum) 발효주정 추출물을 모닝빵에 첨가한 후 모닝빵의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 9일간 저장하며 모닝빵의 일반 세균수를 측정한 결과, 저장 3일째까지 모든 첨가구에서 일반세균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. 곰팡이수를 측정한 결과에서는 저장 6일과 9일째에 0.5% 첨가구의 곰팡이수가 무첨가구에 비해 다소 높은 반면, 1 및 2% 첨가구와 무첨가구 사이에는 큰 차이가 없었다. 수분함량은 25.72~32.03으로 변화폭이 크지 않아 저장기간 동안 전반적으로 안정을 유지하였으며, pH는 저장기간 동안 모든 첨가구에서 5.75~6.28의 값을 보여 큰 변화가 없었다. Rancimat을 이용하여 산화안정도를 측정한 결과, 저장기간 동안 모든 첨가구가 무첨가구에 비해 높은 산화안정도 값을 보였다. 색도 측정결과, 명도와 적색도의 경우 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 값을 보인 반면 황색도에서는 높은 값을 보였다. 또한, 경도, 전단력, 검성 및 씹힙성은 저장기간 동안 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 경향을 보였으며, 탄력성 및 복원성에 있어서는 큰 변화가 없었다. 관능평가에서는 0.5 및 1%의 모자반 추출물 첨가구가 맛, 질감 및 전체적 호감도 항목이 무첨가구에 비해서 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 모닝빵에 모자반 추출물 0.5 및 1%를 첨가할 경우 모닝빵의 관능적인 면을 충족시키면서 저장성 증진에 효과가 있을 것으로 사료된다.