• 한국식품과학회지
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• 제40권5호
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• pp.534-539
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• 2008

본 연구에서는 표준 당 용액과 파운드 케익에서 단맛 억제제인 Na-PMP의 단맛 조절 기능을 증명하였다. 설탕은 여러 식품에서 수분 보유력, 조직감 그리고 맛과 관련된 식품의 특성과 같은 성질을 제공하는 중요한 성분 중의 하나이다. 그러나 식품에서 이러한 장점을 얻기 위하여 첨가하는 설탕의 양은 적절한 단맛의 범위를 벗어나는 과도한 양이므로 식품의 향미를 저해하는 결과를 초래하게 된다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 단맛 억제물질인 Na$\pm$2-(4-methoxyphenoxy)propanoate(Na-PMP)을 식품에 적용하였다. 먼저 2.5, 5.0, 7.5, 10.0%의 설탕 용액과 이 농도의 설탕 용액과 같은 단맛 강도를 갖도록 과당 용액을 제조하였다. 이 용액 각각에 250과 500 ppm의 두 가지 수준으로 Na-PMP를 혼합하여 저해 정도를 측정하였다. 이 두 가지 단맛 억제제의 농도에서 모두 단맛 강도가 유의적으로 저해되었다. 이 표준 용액에 대한 결과를 바탕으로 단맛 억제제를 파운드 케익에 적용하였다. 우선 과량의 설탕(10, 20, 30%)이 첨가된 파운드 케익에 대한 부피, 경도, 수분함량, 저장성에 대한 검사를 실시하였다. 물리적 측정 결과 설탕이 30% 더 첨가된 케익이 조직감과 저장성면에서 품질이 가장 좋았기 때문에 이 케익에 단맛 억제제를 45 ppm(1.5% of 10,000 ppm Na-PMP), 52.5 ppm(1.7% of 10,000 ppm Na-PMP,) 60 ppm(2.0% of 10,000 ppm Na-PMP)의 세가지 수준으로 첨가하여 관능검사를 실시하였다. 45 ppm의 Na-PMP를 첨가한 것이 파운드 케익의 기본 배합비와 단맛에 있어서 유의적 차이를 보이지 않았다. Na-PMP의 첨가는 설탕의 장점을 유지하면서 파운드 케익의 과량의 단맛을 효과적으로 억제하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.521-525
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• 2013

본 연구에서는 수수 분말 함량이 반죽 분말의 총 5, 10, 15 및 20%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 라디칼 소거활성의 변화를 조사하였다. 수수 분말을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피, 수분 흡수율 및 탁도는 수수 분말 첨가량에 따라 유의적으로 변화하는 경향을 나타내었다. 조리 전 색도는 수수분말을 첨가하였을 때 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였으며, 조리 후 면의 색도는 조리 전에 비하여 명도, 적색도 및 황색도 모두 감소하게 나타났다. 수수 분말 첨가 면의 조리 후 인장강도는 force, time 및 distance 모두 메수수가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 또한 조리 후 생면의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 라디칼 소거활성을 평가한 결과 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 이상의 결과에서 동안메수수가루를 첨가하여 생면을 만들 경우 메수수가루의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 항산화성을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제17권2호통권82호
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• pp.266-271
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• 2007

BPA는 플라스틱 가소제 및 폴리카보네이트 플라스틱 생산의 모노머로 광범위하게 사용되어 왔으며, 년간 세계적으로 640,000톤 이상이 생산되고 있다. 내분비장애활성을 가진 BPA는 수계 및 공업용수에서 흔히 발견되며, 이의 분석은 HPLC 및 GC 등 기기분석에 의존하고 있다. 그러나 본 연구에서는 환경 및 생활용품에 잔류하는 BPA를 신속, 정확하고, 경제적으로 분석할 수 있는 분광학적 정량방법을 개발하고자 하였으며, 이를 위해 $FeCl_3{\cdot}6H_2O$와 $K_3Fe(CN)_6$를 사용한 비색정량법을 확립하였다. 발색반응으로 생성된 청색화합물의 ${\lambda}max$ 및 반응특이성을 조사하였으며, 최적반응조건(시간, 온도, pH, 농도, 부피, 반응안전성)을 검토하였다. 확립된 발색반응조건에서 BPA에 대한 검량곡선(${\lambda}_{750}$=0.61 BPA $[{\mu}M]$+0.07155, $R^{2}$=0.992)을 얻었으며, 신규 확립된 비색정량법을 이용하여 토양, 수계 및 생활용품의 BPA 분석을 시도한 결과, HPLC 분석시스템과 유사한 결과를 얻을 수 있었다. 본 BPA 및 관련물질에 대한 비색정량법은, 기기분석에 비해 빠르고, 경제적이며, 대량의 시료를 일시에 취급할 수 있어 기기분석의 보완분석으로도 우수하며, BPA 분해산물은 발색반응을 나타내지 않아, 자연계로부터 BPA 분해균주 선별 등에 매우 유용하게 이용될 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권3호
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• pp.269-276
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• 1983

File fish protein concentrate 를 5%, 10%, 15% 및 20%를 밀가루에 첨가한 복합분(複合粉)을 사용하여 반죽의 20%를 밀가루에 제빵적성을 조사 하였다. 그 결과를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. FPC를 첨가(添加)함에 따라 수분흡수율(水分吸收率)이 증가 하였고 farinograph에서 development time과 stability가 증가하는 경향을 나타냈다. 2. Extensigraph 측정에서는 FPC를 첨가함에 따라 신장력(伸張力)은 감소(減少)하고 신장저항력(伸張抵抗力)은 증가 하였다. 3. 제빵시 FPC를 첨가(添加)함에 따라 부피가 감소하고 crumb의 조직이 거철어지고 색택이 검어졌다. 4. Headed & gutted FPC 10%에 SSL(sodium stearoyl-2 lactlate) 0.25%, 0.50%, 1.00%, 2.00%를 첨가시험 하였을 때 SSL 0.50%에서 가장 효과적인 결과(結果)를 얻었다. 5. 0.5% SSL 첨가(添加)시 farinograph의 측정(測定)에서는 반죽형성기간이 지연되고 stability가 크게 증가(增加) 하였다. 6. Headed & gutted FPC 5%, 10%, 15%, 20%복합분에 SSL 0.5%를 첨가하였을 때, 10%까지는 그 제품성이 양호하게 개선(改善) 되었으나 그 이상 첨가할 경우에는 개선효과(改善效果)를 보지 못했다. 7. 관능검사(官能檢査) 결과(結果) whole FPC의 경우는 5%까지 headed & gutted FPC 의 경우는 10%까지 첨가 하였을 때 제빵가치가 있는 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.752-760
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• 2008

One liter stirred-tank batch reactor에서 기질들의 부피 비율을 1:2:7(fully hydrogenated soybean oil : SL-olive+CLA : palm oil)하고 RM IM lipase를 사용하여 CLA를 함유한 재구성 지질을 합성하였다. 합성된 재구성지질은 총 CLA를 7.6 area% 함유하였고, 주요 지방산 조성은 oleic acid (38.1 area%), palmitic acid(33.1 area%), stearic acid(12.2area%) 및 linoleic acid(7.3 area%)로 분석되었으며 트랜스지방산은 분석한계 미만(0.1 area%)으로 검출되었다. Reversed-phase(RP) HPLC 분석 결과, 재구성 지질의 TAG 형태는 PN=44(1.52 area%), PN=46(21.79 area%), PN=48(53.71 area%) 및 PN=50(11.1 area%)의 범위로 나타내었다. 합성된 지질의 토코페롤 함량을 분석한 결과는 ${\alpha}$, ${\gamma}$-토코페롤이 각각 4.7, 1.0 mg/100 g로 반응기질보다 감소하였고, 이의 산가, 비누화가, 요오드가의 측정 결과는 각각 0.4, 173.9, 59.0이었다. 재구성 지질의 융점은 세 개의 피크를 보이며 각각 8.7, 25.3 및 $40.9^{\circ}C$으로 나타났고 결정화점은 각각 0.7, $18.2^{\circ}C$로 분석되었다. 또한 고체지 함량은 31.8%($25^{\circ}C$), 22.3%($30^{\circ}C$), 13.9%($35^{\circ}C$)를 나타내어 상업적인 쇼트닝과 유사한 물성을 보였다. 재구성 지질의 녹는점은 $39.8^{\circ}C$로 측정되었고, hardness value는 63.8 g로 분석되었다.

• 대한화학회지
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• 제33권3호
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• pp.287-294
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• 1989

미국 EPA가 주요 유기오염물질로 정한 페놀류들에 대하여 역상 액체 크로마토그래피에서 혼합용액을 등용매 용리법으로 완전히 분리할 수 있는 최적 분리조건과 머무름 거동을 조사하였다. 이때 정지상은 ${\mu}$-Bondapak C18 컬럼을, 이동상은 메탄올-물, 아세토니트릴-물, THF-물을 사용하였다. Statistical simplex system의 삼각형에서 각 조건에서의 크로마토그램을 얻어 COF 값을 비교해 본 결과 메탄올 : 아세토니트릴 : 물의 비율이 7 : 40 : 53 부근에서 가장 분리가 잘 됨을 알았다. 여러가지 물리적 파라미터를 고려하여 폐놀류들의 머무름 거동을 조사한 결과 엔탈피가 증가함에 따라 머무름이 감소하였다. 단, 극성이 큰 치환기를 갖는 경우에는 엔탈피 효과보다 그 시료의 극성도가 머무름에 더 많은 영향을 미치었다. 또한 분배계수로부터 유도된 치환기 상수와 머무름과의 상관관계를 알아본 결과 메탄올 - 물, 아세토니트릴 - 물을 이동상으로 사용한 경우는 페놀류들의 머무름이 분배 메카니즘에 따음을 확인할수 있었다. 그러나 THF-물을 사용한 경우는 이동상의 영향이 크게 작용하여 상관관계가 감소하였다. 소수성을 나타내는 van der Waals 부피와 함께 pi-에너지 효과와 수소결합에너지 효과를 같이 고려하여 머무름 거동을 조사한 결과 이동상으로 아세토니트릴 - 물을 사용한 경우 상관계수 0.9927를 갖는 다음의 직선식을 얻었다. $log^{k'}=2.515{\times}10^{-2}VWV-1.301{\times}10^{-1}E-3.674{\times}10^{-1}$

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.664-670
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• 2007

영양 및 기능성을 함유한 메밀가루를 0%. 15%, 30%, 45% 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 무게는 대조군 421.3 g, 첨가군은 $430.3{\sim}441.5g$으로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 부피는 대조군 2464.3 mL, 첨가군은 $2432.3{\sim}2090.8mL$로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 2. 수분흡수력은 대조군이 2.2 mL, 첨가군은 $3.1{\sim}4.6mL$로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, pH는 대조군이 6.2, 첨가군은 $6.5{\sim}6.7$로 유의적으로 증가하였다. 3. 색도 L값은 대조군에서 64.77, 첨가군에서는 각각 59.22, 63.20, 56.70이었으며, a값은 대조군에서 3.38, 첨가군에서 $3.40{\sim}4.42$로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. b값은 대조군이 16.52, 첨가군에서는 각각 17.26, 19.23, 18.68이었다. 4. 첨가량에 따른 경도는 0일 대조군이 0.08 kg, 첨가군은 각각 0.12 kg, 0.16 kg, 0.21 kg으로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 저장일수에 따른 경도는 0일 대조군의 경우 0.08 kg, $1{\sim}4$일 저장군은 $0.17kg{\sim}0.21kg$으로 유의적인 증가를 보였으며, 메밀가루 첨가군의 경우도 같은 경향이었다. 첨가량에 따른 진입력은 0일 대조군이 0.03 kg, 첨가군은 $0.05{\sim}0.08kg$으로 유의적으로 증가하였다. 5. 관능검사에서 색상은 대조군이 2.3, 첨가군이 $3.0{\sim}4.1$로 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 선호도가 증가하는 경향이었고, 향미는 대조군이 3.3, 첨가군이 $2.7{\sim}3.0$으로 메밀가루 첨가로 선호도가 감소하였으며, 맛은 30% 첨가군이 3.6으로 선호도가 가장 높았다. 조직의 촉촉한 정도는 대조군 3.4, 첨가군이 $3.5{\sim}2.5$로 나타났으며 씹힘성과 전반적인 기호도는 유의적인 차이가 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.34-39
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• 2014

국수를 만들 때 다양한 기능성을 가진 어성초의 적절한 첨가 비율을 알아보기 위하여 어성초 분말을 첨가한 복합분의 점도 특성, 국수를 만든 다음 조리시험, 관능검사를 실시하였다. 어성초 분말을 첨가한 복합분은 대조구에 비하여 호화개시 온도, 최고점도, $95^{\circ}C$에서의 점도가 낮아졌다. 그러나 최고점도와 $95^{\circ}C$에서 15분 후의 점도와의 차이는 그다지 크지 않았다. 어성초 분말을 첨가한 조리면은 대조구에 비하여 중량과 부피가 감소하였으나 어성초 분말 0.5%, 1.5% 첨가구는 중량에 있어서 대조구와 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 어성초 분말을 0.5% 첨가한 국물의 흡광도는 대조구보다 낮았으나 다른 어성초 분말 첨가구는 대조구보다 높았으며, 유의적인 차이를 나타내었다. 어성초 분말의 첨가량이 많을수록 조리면의 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 어성초 분말을 첨가한 시험구의 색도가 대조구보다 낮았으며, 유의적인 차이를 보였으나 전체적인 기호도에 있어서는 대조구, 어성초 분말 0.5%, 1.5%가 유의적인 차이를 보이지는 않는 것으로 보아 어성초 분말을 첨가한 국수 제조시에 0.5%까지 첨가하는 것은 국수의 품질에 큰 영향을 주지 않을 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.266-273
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• 2017

기능성 제빵 소재로써 연잎의 이용 가능성을 검토하기 위해 연잎 분말을 1, 2 및 3%를 첨가하여 식빵을 제조하면서 제빵 특성 및 빵의 품질특성을 조사하였다. 연잎 분말의 조회분, 조지방 및 조단백질 함량은 각각 10.68, 3.40 및 22.31%로 나타났으며, 연잎 분말 95% 에탄올 추출물 1%(w/v) 농도에서 총 폴리페놀 함량은 $270.85{\mu}g/mL$였으며, 0.1%(w/v) 농도에서 DPPH 라디칼 소거능은 90.1%를 나타내었다. 연잎 분말을 첨가한 식빵 반죽과 식빵의 pH는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 증가하였다. 반죽의 부패 팽창도는 LLP-1과 대조구는 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 연잎 분말 첨가 식빵의 굽기 손실률은 대조구에 비해 낮았으며, 식빵의 무게는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 부피는 감소하였다. 식빵의 경도는 대조구가 가장 낮았으며 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도도 높았다. 연잎 분말 첨가 식빵의 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 각각 17.08-40.13%와 $615.01-885.13{\mu}g/mL$의 범위를 나타내어 대조구에 (9.26% 및 $472.20{\mu}g/mL$)에 비해 높았으며, 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 식빵의 DPPH 라디칼 소거능 및 총 폴리페놀 함량도 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 연잎 분말을 첨가한 식빵의 종합적 기호도는 대조구가 3.64로 가장 높았으며, 다음은 LLP-1(3.56)으로 나타났으나, 두 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 식빵의 기능적 특성과 관능적 특성을 고려하였을 때, 연잎 분말은 1% 첨가하였을 때가 가장 적당하다고 판단되며, 최대 2%를 넘지 않은 것이 바람직할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권3호
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• pp.396-401
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• 2010

본 연구는 농산부산물인 왕겨, 보리외피, 대두외피에 적당한 열처리 및 활성화 처리를 하여 다양한 크기의 다공성 표면을 가진 회화재 및 활성탄 형태의 흡착제를 제조하여 식용유지의 불순물인 유리지방산과 색소 성분인 lutein에 대한 흡착 효과를 살펴보았다. 회화재 형태의 흡착제인 왕겨 회화재(RHA), 보리외피 회화재(BHA), 대두외피 회화재(SHA)는 처리 농도가 증가할수록 유리지방산 흡착 효과도 증가하여 대두 유의 산가가 감소하였는데 SHA와 BHA의 유리지방산 흡착효과가 컸고 RHA와 실리카의 효과는 작았다. SHA와 BHA는 5% 처리시 탈검 대두유의 산가를 82~86% 감소시킨데 비해 RHA는 29%, 실리카는 19% 감소시켰다. 회화재 형태의 흡착제 처리와 달리 활성탄 형태의 흡착제인 왕겨 활성탄(RHC), 보리외피 활성탄(BHC), 대두외피 활성탄(SHC)은 처리 농도를 증가시켜도 유리지방산 흡착 효과가 증가하지 않았다. RHC는 5% 처리시 탈검 대두유의 산가를 16%, BHC와 SHC는 8~10% 감소시켰으나, 상업용 활성탄은 거의 영향을 주지 않았다. 흡착제 종류별 lutein 제거 효과에서는 회화재 형태의 흡착제의 경우 7~8%의 미미한 감소를 보인 반면, 활성탄 형태의 흡착제의 경우 5% 처리 농도에서 RHC는 56%로 가장 큰 흡착 효과를 보였고, BHC는 41%, SHC는 52%, 상업용 활성탄은 49%의 lutein 함량 감소를 나타냈다. 따라서 lutein에 대한 흡착 효과는 회화재 형태의 흡착제보다 활성탄 형태의 흡착제가 훨씬 뛰어남을 알 수 있었다. 회화재 형태의 흡착제들은 비표면적과 전체 세공 부피는 작으나 세공의 크기가 큰 중간 세공이나 거대 세공으로 주로 이루어져 있고, 이런 특성이 유지 중에 불순물로 함유되어 있는 유리지방산 흡착과 관련이 있는 것으로 보인다. 반면에 색소 성분인 lutein은 회화재 형태의 흡착제 처리에서는 거의 감소 효과가 없고 활성탄 형태의 흡착제에서 감소 효과를 보인 것으로 보아 미세 세공에 흡착되는 특성이 있는 것으로 보인다. 따라서 흡착제를 이용하여 식용유지를 정제할 때는 회화재 형태와 활성탄 형태의 흡착제들을 혼합하여 사용하면 유리지방산과 lutein을 동시에 제거할 수 있을 것이다.