• Journal of Chest Surgery
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• 제36권12호
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• pp.894-903
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• 2003

체내에서 발생하는 산화 질소는 허혈-재관류에 따른 폐혈관 저항을 감소시키고 혈관의 미세 투과도를 줄이고 세포손상을 방지하여 이식 후 폐장 기능의 보전에 도움이 된다고 알려져 있으나, 산화질소 자체의 세포독성으로 인해 재관류 동안 폐 부종을 오히려 증가시킬 수도 있다고 한다. 저자들은 산화 질소의 공여물질인 nitroglycerin을 투여한 분리 폐장 관류 모델을 이용하여 폐장 보존에 이점과 단점을 동시에 가지고 있는 산화질소가 허혈-재관류 과정에서 폐장의 기능에 미치는 영향을 알아보기 위하여 본 연구를 시행하였다. 대상 및 방법: Sprague-Dawley종의 수컷 흰쥐 35마리를 사용하였다. Nitroglycerin (NTG)군(n=18)은 NTG를 정맥 주사하고 University of Wisconsin용액에 혼합하여 폐장 관류를 시행하였고, 대조군(n=17)은 NTG 대신 같은 양의 생리 식염수를 사용하였다. 구득한 심폐블록을 1$0^{\circ}C$에서 24시간 동안 보관한 후, 분리 폐장 관류 모델에서 인체 혈액을 Krebs-Hensleit용액으로 희석하여 60분간 재관류하였다. 재관류하는 동안 기도내압과 페동맥압을 지속적으로 측정하였고, 관류후 30분과 60분에 혈액 내 산소와 이산화탄소 분압을 측정하였다. 재관류가 끝난 후 기관지폐포세척을 통해 폐포 내 단백함량을 측정하였으며, 중성구 침착 정도를 알기 위해 myeloperoxidase (MPO) 활성도를 측정하였다. 걸과: 두 군 간의 기도내압과 폐동맥압은 통계적으로 유의한 차이는 없었으나, NTG군에서 관류기간 중 폐동맥압이 상대적으로 낮게 유지되는 경향이 있었다. 이산화탄소 분압, 기관지폐포세척액 내의 단백질 함량, MPO의 활성도는 두 군에서 유의한 차이는 없었으나, 산소 분압은 NTG 군에서 통계적으로 유의하게 높게 나타났다(p<0.05). 전자현미경 검사에도 대조군에 비해 NTG군에서 폐포구조, 폐포상피세포, 모세혈관배열 등 미세구조의 손상이 적게 나타났다. 결론. 폐장 구득전 NTG의 투여는 폐장의 기능과 미세구조의 유지에 도움이 된다고 판단되며, 임상 폐이식에도 적용이 가능하리라 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권4호
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• pp.577-586
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• 2011

본 연구는 경기 지역 보육시설 시설장을 대상으로 급식운영 관리의 전반적인 실태를 시설유형별로 분석하여 영유아 보육시설의 실제적인 급식운영 방안 마련을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 시설장은 여성이 97.1%로 대부분이었으며, 학력은 전문대졸 이상이 80.2%로 높은 편이었다. 운영기간은 5년 이하(72.2%)가 가장 많았는데, 특히 가정보육시설이 83.7%로 최근 크게 증가한 것을 알 수 있었다(p<0.01). 원아 수는 20명 이하(52.5%)가 가장 많았고 국 공립의 75.0%, 민간시설 84.0%, 가정보육시설 100.0%가 원아 100인 이하 시설이었다. 영양사 고용은 8.8%로 매우 낮았으나, 조리사 56.9%, 조리원은 35.6% 고용하고 있었고 시설별 차이(p<0.001)를 보였다. 2. 급식은 직영이었으며, 급식 횟수는 1회가 77.2%로 가장 많았으며, 간식은 대부분 2회 제공(89.2%)이었고, 1일 평균 급식비는 1,877원으로 유형별 차이는 없었다. 3. 조리실은 97.0%가 갖추었으나, 식당은 4.0%에 불과해, 배식은 88.7%가 교실에서 이루어져 위생관리의 어려움이 있을 것으로 보인다. 식품보관 창고는 29.7%가 있다고 응답했으며, 국 공립 55.0%, 가정보육시설 24.6%, 민간시설 20.8% 였다(p<0.001). 4. 식단은 94.1%가 주기적으로 작성하였으나 보육정보센터 이용이 47.1%로 가장 많았으며, 식단작성시 메뉴에 대한 정보 또한 보육정보센터 이용(86.4%)인 것으로 나타나, 보육정보센터의 활용에 대한 체계적인 관리가 필요할 것으로 보인다. 식단작성시 고려사항으로는 영양적 균형이 86.2%로 높았다. 급식생산에 표준레시피는 38.0%가 사용하고 있었고 국 공립이 68.4%로 가장 많았고 민간시설 37.5%, 가정보육시설 28.1%로 유의적인 차이가 있었다(p<0.01). 5. 식재료 구매는 시설장(86.7%)이 주로 담당하였고 조리사(10.2%), 영양사(3.1%)의 순이었다(p<0.001). 구매 방법은 직접 구매 방식이 85.7%로 대부분이었고, 수의계약은 5.1%에 불과한 것으로 나타났다(p<0.001). 구매 횟수는 매일(36.0%), 주 2~3회(32.0)%, 필요할 때마다(18.0%), 주 1회 (14.0%)의 순으로 매일 구매가 가장 많았다(p<0.05). 6. 조리기구 중 전자레인지(92.2%), 믹서기(83.3%)의 보유율은 높았으나, 오븐(36.3%), 토스터기(27.5%), 튀김기(19.6%)의 보유정도는 낮았다. 위생기구에서는 정수기는 전체의 90.2%대부분의 시설에서 갖추고 있었으나 식기세척기는 37.3%만이 갖추고 있었고 칼도마 소독고와 자외선 식기소독고의 보유율은 시설유형별 차이가 있었다(p<0.01). 손전용 세정대는 52.9%가 보유하고 있어 개인위생을 위해 확대 설치가 필요할 것으로 보인다. 적온급식을 위한 보온/보냉고는 37.3%에 불과하였고 특히 보존식 전용 냉동고는 36.3%로 국공립(70.0%), 민간시설(40.0%), 가정보육시설(22.8%) 순으로 유의적인(p<0.001) 차이가 있었는데, 급식위생기기 보유 정도는 낮은 편이었다. 경기 지역의 보육시설은 2010년 현재 11,373개로 전체 보육시설의 29.6%를 차지할 정도로 비중이 크다고 할 수 있다. 본 연구에서 보다 많은 시설을 대상으로 조사가 이루어지지 못해서 결과의 해석에 한계가 있을 것으로 보여지며, 특히 최근 가정보육시설의 급속한 증가에 비해 급식운영에 대한 연구가 부족한 실정으로 앞으로 보육시설의 규모와 특성, 시설유형에 따른 운영방식을 고려한 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 육가공
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• 통권34호겨울호
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• pp.14-25
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• 2007

본 연구는 3종의 식품 첨가제 미함유 그릴 돈육 햄 제품(T1; 등심, T2; 안심, T3; 뒷다리)에 대한 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 조사하고자 실시하였다. 제품 제조 시 열처리는 그릴러에서 $60^\circC$ 30분간 저온가열, $150^\circC$ 50분간 고온가열 총 80분간 실시하였으며, 방냉 후 PA/PE 필름에 넣고 진공 포장하여 $4\pm$$1^\circC$에서 40일 저장하였다. pH 범위는 저장 초기 5.92(T1)~6.10(T3) 에서 저장 말기 6.28(T1)~6.60(T3)의 범위였다. 보수력은 T1은 85.99~93.24 %, T2 는 85.26~93.89%, T3는 89.11~94.67% 범위를 보였으며, T3가 다소 높은 경향이었다. 전단가는 T3 제품들이 전 저장기간 동안 높은 값을 나타내었다(p<0.05). TBARS와 VBN은 T2가 다른 처리구들보다 유의적으로 높았다(p< 0.05). 저장 40일까지 총 균수와 유산균수는 각각 1.93~3.48, 1.74~3.48 log10 CFU/g 수준으로 매우 양호한 편으로 $4\pm$$1^{\circ}C$에 보관 시 저장 40일까지 안전성을 확보하고 있었으며, 또한 저장 40일까지 전체적인 기호성이 5.0 이상을 유지하여 상품화 가능성이 입증되었다.

• Clinical and Experimental Pediatrics
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• 제49권5호
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• pp.533-538
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• 2006

목 적 : 무균성 수막염은 구토, 발열, 두통 등의 증상을 일으키며, 이때 발생하는 두통은 급격한 뇌압 상승이나 두개강 내 통증 연관 조직에 의한다고 한다. 하지만, 뇌압상승이 현저하지 않거나, 뇌척수액 소견이 정상인데도 두통을 호소하는 경우가 있어 수막염에서의 두통이 다른 경로를 통하여서도 발생하리라 생각된다. 이에 저자들은 두통 유발과 관련이 있는 SP와 CGRP의 뇌척수액 농도를 측정하여 무균성 수막염 및 수막자극증상에서의 역할 여부를 알아보고자 하였다. 방 법 : 2005년 6월부터 7월까지 수막자극증상이 있어 방문한 환자 75명을 대상으로 척수 천자를 시행하여 뇌압을 측정하고 얻은 뇌척수액 중 일부는 백혈구 수와 단백 및 당의 농도를 측정하고, 일부는 $-20^{\circ}C$로 보관하였다가 SP 면역분석 키트(R&D Systems, Inc., USA)와 CGRP 효소 면역분석 키트(Phoenix Pharmaceuticals, Inc., USA)를 이용하여 뇌척수액 농도를 측정하였다. 전체 환자를 뇌척수액의 백혈구 증가가 있었던 경우는 수막염 환자군으로, 정상 소견이었던 경우는 수막자극증상 환자군으로 구분하였고, 수막염 환자군에서 뇌압이 $18cmH_2O$ 이하인 경우는 정상 압력군으로, 초과인 경우는 압력 상승군으로 분류하였다. 통계 분석은 각 군에서의 비교를 위해서 Student's t-test, Pearson 상관분석법을 이용하였고 P값이 0.05 미만인 경우를 통계적 유의성이 있는 것으로 판단하였다. 결 과 : 수막염 환자군의 연령은 평균 7.5세였고, 척수천자시 압력은 $14.8{\pm}4.5cmH_2O$, 뇌척수액 백혈구 수는 $106.2{\pm}199.5/mm^3$, 단백농도는 $38.9{\pm}21.4mg/dL$, 혈액 백혈구 수는 $9,888.2{\pm}4,221.6/mm^3$이었다. 반면, 수막자극증상 환자군의 연령은 평균 6.9세였고, 척수천자시 압력은 $12.0{\pm}5.1cmH_2O$, 뇌척수액 백혈구 수는 $1.1{\pm}1.1/mm^3$, 단백농도는 $22.3{\pm}7.4mg/dL$, 혈액 백혈구 수는 $11,929.0{\pm}4,892.8/mm^3$이었다. 두 군에서의 SP와 CGRP의 농도는 수막염군에서 각각 $54.5{\pm}44.2pg/mL$, $18.8{\pm}10.5ng/mL$이었고, 수막자극증상군에서는 $47.1{\pm}38.2pg/mL$, $14.1{\pm}7.4ng/mL$이었다. 수막염과 수막자극증상 환자군에서의 SP 농도는 통계적으로 차이는 없었으나 CGRP 농도는 통계적으로 수막염군에서 높았다(P<0.05). 또한, 수막염 환자군에서 뇌압에 따라 비교했을 때 SP와 CGRP 농도가 정상 압력군에서 유의하게 높았다(P<0.05). 결 론 : 무균성 수막염이나 수막자극증에서 발생한 두통은 바이러스 감염으로 인한 SP와 CGRP의 활성화와 관련이 있으리라 판단된다. 하지만 본 연구에서는 정상 대조군 및 두통의 정도나 기간, 증상 회복 후 수치변화에 대한 자료가 포함되어 있지 않았고, 두통에 영향을 줄 수 있는 다른 케모카인이나 사이토카인이 고려되지 않았다. 따라서 향후에는 이런 제한점을 해결하고, 뇌내 혈관의 투과성과 관련이 있는 여러 물질에 대해서도 함께 연구가 수행되면 좋을 것으로 생각된다.

• Clinical and Experimental Pediatrics
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• 제51권7호
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• pp.729-735
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• 2008

목 적 : C. trachomatis는 성인의 성 매개성 질환중의 하나로 감염된 산모로부터 수직 전파에 의해 영유아에서 호흡기 감염과 결막염을 일으킨다. 영유아에서 호흡기 감염의 원인으로 C. trachomatis외에도 호흡기 바이러스가 흔한 원인이 되고 있어 최근 영유아에서의 C. trachomatis에 의한 호흡기 감염의 임상양상과 빈도를 알아보고 호흡기 바이러스와의 중복감염에 대해 알아보고자 하였다. 방 법 : 2002년 1월에서 2007년 7월까지 단국대학교병원에 호흡기 감염의 증상으로 입원한 6개월 이하의 환아를 대상으로 하였고 이들에게서 입원 2일 이내 인후 면봉법 혹은 비인두 흡인으로 채취한 객담검체에서 PCR에 의한 Chlamydia PCR 검사를 시행하였다. 또한 Chlamydia 양성인 환아의 $-70^{\circ}C$ 냉동고에 보관되어 있던 비인두 흡인 검체에서 호흡기 바이러스에 대한 multipex PCR 검사를 시행하였다. 의무기록을 후향적으로 검토 분석하였다. 결 과 : 5년 6개월의 연구기간동안 C. trachomatis 항원에 대한 PCR 검사를 시행한 환아 690명으로 그중에서 36명(5.2%)에서 양성을 보였다. Chlamydia 양성인 36명의 환아를 보면 남아가 28명이었고 이들의 평균 나이는 45.4일(12-183일) 이었으며 36명중 30명이 자연분만이었고 제왕절개가 6명 있었다. 36명중 26명에서 호흡기 바이러스를 검사를 시행하였으며 이중 12명에서 호흡기 바이러스가 검출되었다. 검출된 호흡기 바이러스의 종류를 보면 RSV 6명, RV 2명, 그 외 IFV A, PIV 3, AdV, CoV OC43, HMPV가 각각 한명에서 검출되었다. Chlamydia PCR 양성인 환아의 임상양상을 보면 기침, 수포음, 흉부견축, 빈호흡을 보였고 7%에서 발열 증상이 있었다. 호흡기 바이러스와 중복감염이 있는 12명의 환아와 비교한 결과 발열과 수포음이 의미있는 차이를 보였으며 혈액 검사상 호흡기 바이러스 중복감염이 있는 환아에서 CRP의 증가로 의미있는 차이를 보였다. 결 론 : C. trachomatis에 의한 호흡기 감염은 자연분만이 아닌 환아에서도, 또한 생후 6개월인 환아에서도 감염을 보였으며 46%에서 호흡기 바이러스와 중복감염을 보였다. 호흡기 바이러스와 중복감염이 있는 경우 RSV가 가장 많은 빈도를 보였다. C. trachomatis에 의한 호흡기 감염에서 발열을 동반하거나 CRP가 높은 경우 호흡기 바이러스와의 중복감염을 의심할 수 있다. 생후 6개월 이하의 환아에서 호흡기 감염의 원인으로 C. trachomatis의 감염을 고려해야 하며 호흡기 바이러스와의 중복감염에 대한 지속적인 연구가 필요하다고 생각된다.

• 한국가금학회지
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• 제13권1호
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• pp.41-48
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• 1986

경기도 동두천시소재 C 특급도계장의 위생상태를 세균학적으로 조사하였으며 작업과정중에 사용되는 물의 세균오염도와 포장된 도계품의 보관기간과의 관계를 조사하였다. 1. 생체취급실과 가까운 작업실일수록 공기중에 세균수가 많았고 사람의 출입이 잦은 제품출하실과 가까운 포장실의 세균오염도가 높았다. 2. 작업개시이전의 장비와 기구에서도 많은 세균이 검출되었으며 양호한 시설일지라도 계속적인 위생관리가 이루어지지 않을 경우 장비와 기구를 통한 오염가능성이 높음을 알 수 있었다. 3. 탕적수의 세균수는 작업 1시간후 부터는 $m\ell$당 표준평판배양 일반세균수가 2$\times$$10^{7}$ , 대장균군최확수 4$\times$$10^{5}$ 정도로 증가되어 작업완료시까지 지속되었다. 4. 도체냉각이 끝나는 부분에서의 냉각수의 $m\ell$당 표준평판배양 일반세균수는 수당 냉각수 용량이 2$\ell$인 경우에는 3.3$\times$$10^4$이며 5$\ell$인 경우에는 3$\times$$10^3$이었다. 또한 냉각수의 유효염소농도가 50ppm일때는 $m\ell$당 표준평판배양 일반세균수가 1/1,000-1/10,000 정도로 감소하였다. 5. 냉각된 도계품의 복강내에 고인 물의 $m\ell$당 표준평판배양 일반세균수는 평균 3.9$\times$$10^4$이었고 포장후 4$^{\circ}C$에서 10일간 저장후 포장용기에 고인물의 $m\ell$당 표준평판배양 일반세균수는 평균 4.7$\times$$10^{7}$ 이었다. 변패취는 $m\ell$당 일반세균수가 $10^{6}$이상일 때부터 나기 시작하였고, 냉각후 도체 복강내 고인 물의 일반세균수가 $m\ell$당 $10^4$이상 검출되는 도계품은 4$^{\circ}C$에서 5일이상 저장할 수 없었다.다.

• 한국버섯학회지
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• 제13권2호
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• pp.119-124
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• 2015

팽이버섯 포장필름의 국산화 및 동남아시아 지역 수출용 필름개발을 목적으로 개발중인 포장필름을 현재 시중에 유통 중인 포장필름과 수입산 포장필름과 함께 저장중 팽이버섯에 적용하여 이화학적 특성변화를 검토하였다. 각 포장재 원단으로 포장된 팽이버섯을 저장 온도에 따라 중량 감소율을 측정하여 선도유지를 평가하였다. $4^{\circ}C$에 보관한 팽이버섯은 모든 포장필름에서 중량 변화가 거의 없었으며 $15^{\circ}C$의 경우 수입 포장필름과 국내 유통중인 포장필름이 시험용 포장필름 보다 더 많은 중량 감소율이 보이는 것을 확인하였다. 신장률을 측정한 결과, $15^{\circ}C$에서는 수입 포장필름, 국내 유통 중인 포장필름, 실험용 포장필름 순으로 신장률 변화가 크게 측정되었으나, 나머지 온도조건에서는 세 가지 포장 조건 모두 자루 신장률 변화가 비슷하게 나타났다. pH의 변화는 $25^{\circ}C$에서 수입포장필름, 국내유통 포장필름, 실험용 포장필름 순으로 pH가 낮게 나타났다. 색도의 경우 저장 온도 $4{\sim}25^{\circ}C$에서 저장한 시료는 저장 기간 동안 명도가 약간 낮아졌으나 포장 필름의 종류는 팽이버섯 색도 변화에 큰 영향을 미치지 않았다. 총 6종의 유기산이 검출되었으며, 종류는 oxalic acid(수산), lactic acid(젖산), malic acid(사과산), citric acid(구연산), acetic acid(초산) 및 succinic acid(호박산)로 나타났다. 팽이버섯의 유기산 총 함량은 저장 전 5.58%, $4^{\circ}C$에서 저장 후 4.70~5.50%, $15^{\circ}C$에서 저장 후 4.51~5.48%, $25^{\circ}C$에서 저장 후 4.91~6.07%, $35^{\circ}C$에서 저장 후 4.96~8.34%로 나타났다. 팽이버섯의 주요 유기산은 oxalic acid(1.11~4.28%)와 malic acid(0.48~1.96%)로 나타났다. 저장 온도에 따라서는 $4{\sim}25^{\circ}C$에서 저장한 시험구는 유기산 함량의 변화가 크지 않았으나, $35^{\circ}C$에서 저장한 시험구는 malic acid의 함량이 낮아짐과 동시에 acetic acid의 함량이 높아졌다. 각각의 온도 조건에서 저장성을 실험한 결과 포장용 필름 원단에 따라서는 유기산 함량 변화에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권3호
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• pp.278-293
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• 1998

본 연구는 학교급식에서 Cook/chill system으로 생산 가능한 음식으로 삼치구이를 선정하고 모의실험을 통해 급식생산체계를 반복 실시함으로서 식품 위해 분석 중요관리점(HACCP)을 규명하고, 저장기간중의 음식품질 평가를 통해 합리적인 저장기한을 설정하고자 수행되었으며, 그 연구결과는 다음과 같다. 심치 구이의 온도소요시간 측정 결과, 온도상승이 일어난 검수 단계를 제외하면 각 생산단계별 온도-소요 시간 기준이 준수된 양호한 상태 하에 삼치구이가 생산되었음을 알 수 있었다. 삼치구이의 생산단계별 미생물 분석 결과 , 중온성 표준평판 균수의 경우 원재료 ($2.58{\pm}0.12\;Log\;CFU/g$)에서 냉장보관($2.70{\pm}0.42\;Log\;CFU/g$)까지의 품질은 우수하였다. 양념장으로 재우는 과정($3.82{\pm}0.52\;Log\;CFU/g$)에서 반복 실험중 일차에서만 대장균군, 분변성 대장균군이 각각 0.84 Log MPN/g으로 검출되었다. $160^{\circ}C$, 10분의 습열 조리와 $180^{\circ}C$, 3분의 건열 조리를 통해 삼치구이 내부온도는 $76^{\circ}C$로 측정되었는데, 조리 직후 심치구이에서는 중온균 ($1.83{\pm}0.49\;Log\;CFU/g$)만 검출되었고 저온균, 대장균군, 분변성 대장균군은 검출되지 않았다. 급성 냉장과 저장 5일을 거치는 동안 중온균은 거의 검출되지 않았으며 나머지 분석대상 미생물도 검출되지 않았다. 재가열과 배분단계에서도 분석대상 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 삼치구이 전 생산단계에 걸쳐 Salmonella 와 Listeria monocytogenes는 검출되지 않았다. 5일의 저장동안 분석된 삼치구이의 pH, 산가, 휘발성 염기질소(TVBN) 함량과 관능 평가 결과, 삼치구이의 저장기한은 4일 이내로 제안되었다. 규명된 CCPs는 삼치의 구입과 검수, 가열 조리, 냉각, 냉장, 재가열 및 배식 단계였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권2호
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• pp.127-132
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• 2012

본 연구에서는 국내산 쌀 100%를 사용한 술 품질인증제품 (살균, 비살균탁주)을 실온($^{\circ}C$) 및 냉장($^{\circ}C$)조건에서 일자별로 유기산 7종(acetic acid, citric acid, fumaric acid, lactic acid, malic acid, oxalic acid, succinic acid)의 변화를 조사하였다. 그 결과 acetic acid, citric acid, lactic acid, malic acid 그리고 succinic acid 검출되었다. 생탁주는 실온저장에서 malic acid가 초기 352 ppm이 검출되었으나 7일 경과 후 부터는 검출되지 않았으며 lactic acid는 초기 719 ppm에서 서서히 증가하다가 5일 경과 후부터 급격히 증가하다가 30일 경과 후에 2,089 ppm이 검출되어 발효에 의하여 생성되는 주요 유기산임을 알 수 있었다. Acetic acid는 실온저장에서 서서히 증가하였지만 냉장저장에서는 30일 경과 후에도 변화가 일어나지 않는 것으로 보아 온도의 영향을 가장 크게 받는 것으로 나타났다. Citric acid와 succinic acid는 실온저장에서 유사하게 증가하는 패턴을 보였다. 생탁주의 유통기간을 감안한 냉장 10일에 유기산의 분포는 lactic acid(722 ppm) > citric acid(454) > succinic acid(299) > malic acid(177) > acetic acid(83 ppm) 순으로 나타났다. 생탁주와 달리 살균탁주는 유기산의 변화가 크지 않았으며 lactic acid가 초기 1,621 ppm으로 높게 나타났지만 20일 이후에 1,127 ppm으로 약간 감소하였다. 따라서 유기산의 변화에 미치는 가장 큰 요인은 미생물의 존재유무 즉 살균의 유무이며 살균탁주에서는 저장조건(온도)에 따른 유기산의 함량차이가 크지 않은 것으로 나타났다. 이상의 유기산 분석결과에서 acetic acid는 제품의 변질이 없는 생탁주와 살균탁주 모두 실온과 냉장저장에서 존재하는 양이 0~200 ppm 수준이었으나 실온저장 5일경과 후 제품이 변질이 되는 시점에서 350 ppm 수준으로 나타났다. 이는 acetic acid의 양을 기준으로 하였을 때 그 양을 350 ppm 수준으로 관리할 필요성이 있다. 이를 뒷받침 하기 위해 향후에는 제품을 다양화하여 실험을 진행할 계획이다. 생탁주의 pH는 실온저장시 3.19에서 30일 경과 후 4.52로 서서히 증가하였지만 살균탁주는 3.65 수준에서 큰 변화가 없었다. 총산도(%젖산)는 초기 생탁주와 살균탁주 모두 0.35 이었으나 10일 경과 시점에서 0.40 수준으로 약간 증가 후 30일 경과 후 다시 0.30~0.39 수준으로 큰 차이가 없었다. 특히 30일 경과 한 실온보관 생탁주에서 산도가 0.39로 현행 술 품질인증기준의 0.5에 적합한 것으로 나타나 제품의 품질 기준으로 평가하기에는 다소 미흡하다고 판단되어 향후 다양한 시료에서 저장과정의 총산도와 제품의 변질도를 조사하면서 품질기준의 재설정이 요구되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제10권2호
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• pp.112-118
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• 1978

튀김용으로 사용되는 식물성 기름인 콩기름(Soybean), 옥수수기름(Corn oil), 채종유(Rapeseed oil) 및 미강유(rice bran oil)등 네가지를 선택하여 가열 시간에 따른 성분 및 물성 변화를 측정하므로써 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 필수 불포화지방산 : 가열하지 않는 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유의 리노레산$(C_{18}^{=2})$은 각각 53.2%, 52.0%, 53.3%, 37.4%로서 미강유의 리노레산의 함량이 가장 낮다. 48시간 가열했을 때의 리노레산의 잔존량은 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유가 각각 23.8%, 19.7%, 14.9%, 34.1%이다. 리노렌산$(C_{18}^{=3})$의 가열하지 않은 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유의 함량은 각각 7.1%, 2.4%, 0.3%, 29.7%이고 48시간 가열후 각각 1.7%, 0.1%, 0.1%, 5.0%로 상당히 감소된다. 2. 포화 지방산 : 팔미트산과 스테아르산의 전 함량은 가열하지 않은 콩기름, 옥수수기름, 채종유 및 미강유의 경우 각각 12.3%, 10.8%, 11.4%, 16.9%, 이고 48시간 가열후 각각 10.8%, 10.2%, 11.2%, 15.4%로서 가열후에도 거의 변화를 일으키지 않는다. 3. 산가 : 가열하지 않은 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유의 산가는 0.09, 0.13, 0.15, 0.45이고 가열시간에 따른 산가의 변화는 콩기름의 경우 제일 적게 나타났으며 미강유는 32시간, 48시간 가열에서, 채종유는 48시간 가열에서 변색 또는 불용성 때문에 산가 측정이 불가능 했다. 4. 요오드가 : 가열하지 않은 콩기름, 옥수수기름, 채종유의 요오드가는 각각 121, 117, 117로서 거의 비슷하나 포화도가 높고 불포화도가 낮은 미강유는 요오드 가가가 100이다. 5. 과산화물가 : 가열하지 않은 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유의 과산화물가는 각각 5.6, 13.5, 54.8, 13.1이며 이중에서 채종유의 값이 불포화도가 비슷한 콩기름 및 옥수수기름에 비하여 훨씬 높은 것은 포장이 허술한 병에 보관하므로서 자연광선에 의한 산패에 기인하는 것으로 추측되며 따라서 식용유의 경우 포장 저장 방법 및 저장 기간등이 매우 중요함을 알수 있다. 6. 점도 : 가열하지 않은 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유는 각각 48.58, 51.32, 52.46, 97.39센티스토크로 대체적으로 비슷하나 32시간 이상 가열 후에는 미강유와 채종유는 점도 측정이 불가능 할 정도로 커져 실제 튀김 조리용으로 사용이 거의 불가능 함을 알 수 있었다.