• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1155-1161
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• 2000

본 연구는 환경친화적 음식문화를 개발하고 보급하기 위한 프로그램을 개발하는데 필요한 기초자료를 제공하고, 음식물 쓰레기 감소를 통한 환경정책과 프로그램을 개발하는데 필요한 기초자료를 제공하기 위하여 이루어졌다. 울산광역시에 거주하고 있는 주부와 조리사를 대상으로 하여 식단작성부터 식품구매, 조리 음식먹기 및 남은 음식물 처분에 이르기까지 음식소비의 전과정에서 음식물쓰레기를 감소시키기 위한 구체적 실천 전략인 환경 친화적 음식소비행동을 비교해 보았다. 이는 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 환경친화적 식품소비행동을 총체적으로 보면 조리사는 주부에 비하여 더 환경친화적으로 식품을 소비하고 있었다. 조리사는 먹는 사람의 의견을 고려하고, 제철 식품위주로 식단을 작성하고, 계획적으로 식품을 구매하고, 사온 식품을 바로 손질하고, 저울과 계량컵을 사용하여 정확한 양의 음식을 만들고, 가족 행상 음식을 뷔폐식으로 준비하고, 남은 음식을 필요한 사람에게 즉 시 준다는 면에서는 더 환경친화적이라고 할 수 있다. 그러나 세부문항별로 볼 때 주부는 식품포장 단위가 큰 경우 이웃과 공동구매하고, 남은 음식은 1회 정도 먹을 분량씩 포장하면 냉동보관하고, 음식재료가 싸더라도 많이 사지 않는다는 면에서 조리사에 비하여 더 환경친화적이라고 할 수 있다. 먹는 사람의 수 보다 넉넉하게 식품 구입, 가능한 적은 포장단위로 구입, 채소를 다듬을 때 버리는 양이 많음, 각종 행상 음식을 먹고 남을 정도로 넉넉하게 준비, 야채 자투리, 배추 우거지, 파뿌리, 멸치머리, 북어머리, 닭뼈 등은 국물을 만드는데 이용, 국이나 찌개를 함께 준비, 국이나 찌재의 국물의 양은 넉넉하게 주문, 여러 가지의 반찬 준비, 덜어 먹는 상차림 준비, 외식할 때 남을 정도로 넉넉하게 주문, 외식할 때 남은 음식 싸옴, 냉장고에 보관하다 버리는 음식 및 재료가 많음, 음식은 부족하지않고 남을 정도 준비등은 조리사와 주부간에 의미 있는 차이가 보이지 않았다. 환경친화적 음식소비행동은 성별, 결혼여부 및 교육수준에 따라서는 의미 있는 차이를 보이지 않았다. 남자와 미혼 은 모두 조리사이므로 주부를 제외한 조리사만을 선택하여 성별과 결혼여부에 따라 환경친화적 음식소비 행동의 차이를 알아보기 위한 결과 역시 차이를 보이지 않았다. 환경친화적 음식소비행동은 연령, 월평균소득 및 엥겔계수와 의미 있는 상관관계를 보이지 않았다. 조리사와 주부는 음식을 소비하는 전 과정에서 가장 많이 관여하고 있는 집단이다. 그런데 조리사와주부 모두 전반적으로 환경친화적 음식소비행동의 수준이 높지 않음으로 합리적인 식생활문화를 생활화 할 수 있도록 교육과 홍보가 필요하다고 본다. 주부의 경우 유치원이나 어린이집, 초중고둥학교에서 하는 부모교육과 반상회의 홍보자료에 반상회의 홍보자료에 반드시환경친화적 음식소비행동에 관한 교육이 포함되어야 한다. 조리사의 경우 정기교육과정에 환경친화적 음식소비행동에 관한 홍보를 함께 함으로써 외식이나 단체급식에서 발행하는 음식물 쓰레기의 양을 줄 일 수 있을 것이다.

• 유기물자원화
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• 제9권1호
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• pp.65-72
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• 2001

음식물쓰레기 퇴비화를 위한 발효흙 제조를 위하여 토양에서 새로 분리한 Bacillus속의 GM103, V25, V31, V35의 4균주를 사용하였다. 각 균주를 동정한 결과 각각 Bacillus licheniformis, B. subtilis, B. stearothermophilius, B, subtilis로 동정되었다. 이들 균주들은 단백질 분해능, 전분분해능, 그리고 작물 병원성 곰팡이 Rhizopus stronifer에 대한 저해능이 모두 우수하였다. GM103은 전분분해능이 탁월하게 우수하였고, 호기적 성장만 가능하였다. V25, V3l, V35는 모두 호기적 혐기적 성장이 가능하였고, 10% 염분농도와 $50^{\circ}C$에서 좋은 성장도를 보였으며, 토양에서의 생존 및 적응력도 우수하였다. 음식물쓰레기 퇴비화 시험을 위하여 GM103, V25, V31, V35 균주를 배양하여 당밀, 비트펄프, zeolite 등을 혼합하여 발효흙인 BIOTOP-CLEAN을 제조하였다. 제조된 BIOTOP-CLEAN과 무처리구인 대조구, 기존 타사 제품 HS와 음식물쓰레기 시험을 하였는데 대조구의 $30^{\circ}C$, HS의 $35^{\circ}C$ 보다 BIOTOP-CLEAN의 경우가 최대 발효온도는 $50^{\circ}C$로 가장 높았다. 또한 BIOTOP-CLEAN은 냄새도 구수하였고 성상에 있어서도 짙은 암갈색으로 음식물쓰레기의 퇴비화가 가장 잘 되었다. 한편 대조구는 악취가 나고 HS는 별다른 냄새가 없었다. 각 균주의 배양액을 토마토, 배추, 열무, 고추 등의 작물에 1달주기로 살포하여 무처리인 대조구에 비해 상대적 증산율에서 모두 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1293-1300
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• 2001

본 연구는 부산지역 급식소에 종사하는 영양사 245명을 대 상으로 설문지를 이용하여 단체급식소에서의 냉장 조리 채 소의 이용성에 대한 인식을 파악하였다. 이에 대한 견과는 다음과 같다 영양사들은 전처리된 채소의 구입성에 대해 75.9 %가 필요하다고 인식하고 있었고 채소 식자재 활용시의 문제점으로는 75.4%가 전처리시간이 길다고 응답하였다. 급식소에 서 구매하는 조사대상 품목 중 전처리가 가장 높은 채소는 마늘로 나타났고 다음은 도라지 , 양파, 파, 당근의 순으로 나타났다. 무, 오이 . 호박, 시금치 , 상치 , 감자는 원재료 그대 로 또는 흙이 제거되고 정리된 상태의 것들로 구입되고 있는 것으로 나타났다 초등학교급식 소는 다른 급식소보다 양파, 파를 전처리가 많이 된 상태의 식자재를 구입하고 있는 것으 로 나타났고 조리종사원이 담당하는 급식인원수가 많은 경 우(172식 이상), 콩나물 . 숙주나물류, 감자류, 배추류, 양파, 파, 도라지를 전처리가 많이 된 상태의 채소를 구입하고 있는 것으로 나타났다. 냉장조리 채소의 개발에 대해 40%이상이 바람직하다고 응답하였으나 영 양사 경력 이 많은 경우 냉장 조리 채소의 개발에 대해 부정적인 견해를 나타냈다. 냉장조 리 채소가 개발될 경우 개선 정도에 대해 쓰레기발생의 감소 와 조리 시 간 및 조리 과정 단축에 대한 개선점 수는 높았으나 인건비 절감, 음식품질 개선, 식재료비의 감소에 대해서는 개 선점수가 낮게 나타났다 초등학교급식소가 산업체급식소보다 인건비 절감과 식재료비 절감에서 개선에 대한 점수가 유 의적으로(P<0.01)낮게 나타났다 냉장조리 채소는 조리법에 서 튀김 . 전류, 볶음류에 적용할 수 있다는 견해가 높은 것으로 나타났는데 국류는 대학교급식소, 찌개류는 산업체급식소, 무침류는 대학교급식 소가 적용 가능한 조리법 이라 하였고 볶음류는 중 .고등학교급식소, 튀김 . 전류는 초등학교 급식소가 가장 높게 나타났다. 이러한 결과를 살펴볼 때, 국내 에서는 아직 냉장조리 채소의 이용에 대한 인식은 낮은 편이나 채소 식자재 이용시의 문제점인 쓰레기 발생의 감소, 조리 시간 및 조리과정의 단축면에서는 단체급식소에서 매우 유효하게 이용될 수 있다 그리고 냉장조리 채소는 체계화된 과학 적인 방법으로 대량생산하는 경우 원가절감이 가능하고, 정확한 포장단위에 의해 구매할 수 있어 재료의 손실을 줄여 식 재료비의 감소도 가능하다. 그러므로 앞으로 채소를 위 생 적이며 간편하게 이용할 수 있도록 냉장조리 채소에 대한 개발과 대량생산 및 체계적인 보급 방안에 대한 지속적인 연구를 통해 국내 단체급식소가 가지고 있는 운영상의 많은 문제점들을 개선시켜야 하겠다.