• Journal of Nutrition and Health
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• 제41권5호
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• pp.439-447
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• 2008

노화에 따라 비타민 $B_{12}$의 흡수율이 떨어지고, 노년기의 비타민 $B_{12}$ 부족은 심혈관질환과 위암의 발생율 상승과 인지기능의 저하 등과 관련성이 있다는 보고가 있어 그 중요성이 새롭게 인식되고 있으나 국내의 식품 내 비타민 B12 분석 자료는 크게 부족하여 섭취량 계산에 많은 어려움이 있었다. 특히, 우리나라 고유 발효 식품인 장류와 김치류, 그리고 다른 나라에 비하여 많이 섭취하고 있는 해조류 등을 중심으로 일부 한국인 상용식품에서 Lactobacillus delbrueckisubsp. lactis ATCC 7830를 이용한 미생물법으로 인체가 이용할 수 있는 비타민 $B_{12}$ 함량을 분석하였고 그 결과는 다음과 같다. 1) 국산 대두를 이용하여 전통식 방법으로 제조한 된장의 비타민 $B_{12}$ 함량은 1.85 ${\mu}g/100$ g이었으나, 시중 마트에서 구입한 4종의 공장식 된장들은 $0.04{\sim}0.86{\mu}g/100$ g으로 전통식 된장이 공장식 된장보다 비타민 $B_{12}$ 함량이 훨씬 더 높았다. 청국장 역시 전통식 청국장의 비타민 $B_{12}$ 함량은 0.69 ${\mu}g/100$ g인 반면, 마트에서 구입한 2종의 공장식 청국장은 $0.06{\sim}0.15{\mu}g/100$ g을 함유하고 있었다. 그러나, 찐대두와 두부에서는 비타민 $B_{12}$가 검출되지 않아 대두가 발효되는 과정에서 미생물에 의하여 비타민 $B_{12}$가 생성됨을 알 수 있었다. 2) 전통식 고추장의 비타민 $B_{12}$ 함량은 평균 0.11 ${\mu}g/100$ g으로 전통식 된장이나 청국장보다는 낮았지만 일부 공장식 된장이나 청국장의 함유량과 비슷하였다. 3) 국간장은 0.04 ${\mu}g/100$ mL의 비타민 $B_{12}$를 함유하고 있었으나, 진간장에서는 검출되지 않았다. 4) 배추김치는 제조회사가 서로 다른 3종의 상품에서 분석한 결과 비타민 $B_{12}$ 함량은 $0.02{\sim}0.03{\mu}g/100$ g 정도의 비슷한 수준을 보였으며, 열무김치는 0.013${\mu}g/100$ g, 갓김치는 0.02 ${\mu}g/100$ g, 깍뚜기는 0.004${\mu}g/100$ g이었으나, 젓갈과 고추가루를 넣지 않은 백김치에서는 비타민 $B_{12}$가 검출되지 않았다. 따라서, 김치에 함유되어 있는 비타민 $B_{12}$는 김치를 담글 때 넣은 젓갈로부터 왔을 가능성이 높다. 김치용으로 상품화된 새우액젓과 멸치액젓은 각각 0.78${\mu}g/100$ mL와 1.52${\mu}g/100$ mL의 비타민 $B_{12}$를 함유하고 있었다. 5) 김의 비타민 $B_{12}$ 함량은 66.76${\mu}g/100$ g dry wt, 파래는 84.74 ${\mu}g/100$ g dry wt (9.41${\mu}g/100$ g wet wt)로 매우 높았으며, 다시마와 미역의 비타민 $B_{12}$ 함량은 각각 0.36${\mu}g/100$ g dry wt와 1.90${\mu}g/100$ g dry wt이었다. 6) 그 밖에, 달걀 전란의 비타민 $B_{12}$ 함량은 1.07${\mu}g/100$0 g (0.54${\mu}g$/개)이었고, 볶음용 마른멸치는 17.12${\mu}g/100$ g이었으며, 커피믹스는 0.02${\mu}g/100$ g (0.0024${\mu}g$/봉)이었으나, 라면에서는 검출되지 않았다. 본 연구에 이용된 식품들의 샘플 수가 충분하지 못하고 선정방법이 다소 객관적이지 못한 부분이 있으나, 이를 바탕으로 국내식품에서 비타민 $B_{12}$ 분석을 지속적이고 체계적으로 진행하여 하루빨리 믿을만한 식품성분표를 확보함으로써 보다 정확한 비타민 $B_{12}$ 섭취량을 계산할 수 있기를 기대한다. 덧붙여, 노인들을 비롯하여 채식위주의 식사를 하는 사람들에 있어서 비타민 $B_{12}$ 부족을 예방하기 위하여 김, 파래, 멸치와 함께 된장이나 청국장을 자주 섭취할 것을 권장한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권3호
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• pp.404-410
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• 1997

Amylase, protease, polygalacturonase and $\beta$-galactosidase activities were monitored during salting of Chinese cabbage and kimchi fermentation at 1$0^{\circ}C$. A part of enzymes in the tissue of Chinese cabbage were eluted during salting, and other remained enzymes activities were decreased in proportion to the amount of elution. But total enzyme activities were increased during salting. Amylase, protease and polygalacturonase activities decreased at the early fermentation stage but increased at the late fermentation stage. $\beta$-Galactosidase activity was continuously increased during all periods of fermentation. Enzymic actions at the early fermentation stage come from Chinese cabbge and at the late fermentation stage come from major microorganisms in kimchi fermentation. Kimchi fermentation involves the activation of the enzymes by salting; hydrolysis of micromoleculars such as polysaccarides cell wall composed polysaccarides and proteins of cell wall during early fermentation of kimchi; overripening of the kimchi caused by propagation of homofermentative lactic acid bacteria which demand autotroph.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권5호
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• pp.788-793
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• 1997

Addition of sugar, enzymatic hydrolysis and salt concentration were evaluated for their effects on the changes in some characteristics of Kimchi juice during fermentation. The Kimchi juice was prepared by brining and grinding of outer layer leaves of chinese cabbage, one of the wastes products of Kimchi processing, followed by fermentation proceeded significantly faster. Addition of sucrose or glucose at the ange of 0.5~2.0 % also improved the fermentation but the concentration effect was little. Enzymatic hydrolysis on the brined cabbage prior to fermentation with a commercial polysaccharides hydrolases also increased the fermentation. However the solid concentration in Kimchi juice was rather decreased by higher concentration of NaCl and enzymatic hydrolysis. The reducing sugar content showed a rapid decrease from 24 hours of fermentation and the effect of enzymatic hydrolysis was little.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권1호
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• pp.79-85
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• 1994

This study was conducted to determine the optimum conditions for the preparation of traditional Korean whole cabbage Kimchi with salted shrimp. Sensory, physical and chemical characteristics of Kimchi with various salted shrimp level(1.8, 3.6%), fermentation time(12, 24, 36 hrs) and storage period(1, 4, 7 days) were measured. As the fermentation time and storage day were extended, pH of Kimchis decreased but titratable acidity of Kimchis increased. The more salted shrimp in Kimchi resulted in the higher titratable acidity. The longer fermentation time and the longer storage resulted in the more citric, malic and succinic acid, and the less lactic and acetic acid in Kimchi. The optimum conditions for the preparation of Korean whole cabbage Kimchi were 3.6% salted shrimp level, 12 hours fermentation time and 84 hours(3.5 days) storage period.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권1호
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• pp.33-40
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• 2012

농산물 유통과정 및 김치 제조과정 중 발생하는 배추 폐기물의 이용성을 확대하기 위해 이로부터 불용성 식이섬유를 분리하고 혈중 콜레스테롤 저하능을 확인하였다. 배추폐기물을 $121^{\circ}C$/15분 조건에서 추출한 다음, 수용성 물질은 제거하고 남은 박에 전분 및 단백질 분해효소를 처리하여 효소처리된 불용성 식이섬유 분말(EIDF)을 제조하였다. 고지혈증 및 동맥경화에 미치는 영향을 알아보기 위해 고지방 식이에 0.1~1%의 EIDF를 첨가하여 이를 흰쥐에 4주 동안 공급하였다. 체중증가량에 대해 p<0.05 수준에서는 유의적인 차이를 확인할 수 없었으나 p<0.1 수준에서는 고지방 식이를 한 경우보다 EIDF를 첨가한 군의 체중이 낮았다. 또한 EIDF는 혈중 중성지방 및 총 콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, VLDL-콜레스테롤의 수준을 낮췄으며, HDL-콜레스테롤 함량은 증가시켜 동맥경화지수가 낮은 것으로 확인되었다. 특히 EIDF를 투여함에 따라 LDL-콜레스테롤 함량을 2주째 에 66.7%~72.8%, 4주째에 45.1%~56.5%까지 낮춰 배추 폐기물에서 추출한 불용성 식이섬유의 혈중 콜레스테롤 저하능이 우수한 것을 평가할 수 있었으며, 이를 이용하여 부가 가치가 높은 건강기능보조식품으로의 활용이 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.923-928
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• 2016

김치용 결구배추를 겉잎(L1), 중잎(L2), 속잎(L3)으로 세 등분하여 부위별로 일반성분을 포함한 이화학적인 성분을 측정하여 비교하였다. 조단백질 및 조지방 함량은 겉잎(L1)이 높았고, 조회분 및 탄수화물 함량은 속잎(L3)이 높았다(P<0.05). 열량은 24.5~26.5 kcal/100 g이었고 부위별로 유의적인 차이가 없었으며, 총식이섬유는 겉잎(L1)이 가장 높았다(P<0.05). 유리당은 fructose, glucose, sucrose가 확인되었으며, 속잎(L3)에서 fructose 및 glucose 함량이 높았다(P<0.05). 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid가 검출되었으며, citric acid와 malic acid 함량은 속잎(L3)이 높았고 succinic acid는 겉잎(L1)이 높았다(P<0.05). 총유리 아미노산의 30% 이상을 차지하는 glutamic acid 함량은 속잎(L3)에서 높았으며, ${\gamma}-aminobutyric$ acid의 함량은 겉잎(L1)이 가장 높았다(P<0.05). 결구배추 잎의 주요 미네랄 성분은 K, Na, Ca, Mg이며, 이 중 K의 함량이 가장 높았다. 총미네랄 함량은 겉잎(L1)이 가장 높았다(P<0.05). 결구배추 잎은 부위에 따라 이화학적 성분 조성이 다른 특성을 가지므로 신선편의 식재료로서 활용성이 더욱 증대될 수 있을 것으로 생각한다.

• 한국자원식물학회지
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• 제9권2호
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• pp.105-112
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• 1996

고들빼기의 채취 시기별 및 가공 방법에 따른 가공적성을 조사하기 위하여 9월 20일 (초가을)과 11월 9일 (김장시기)에 채취한 고들빼기를 가공 전처리 방법인 소금물에 침지시간을 다르게 하였을 때 재료의 성질과 김치의 성질에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 채취 시기에 의한 일반성분은 9월20일 채취 재료의 수분의 함량이 많았고 그 외의 성분들은 비슷한 함량 이었으며 다른 김치의 재료인 배추나 무보다 수분함량이 적은 것으로 나타났다. 유리당의 함량은 11월 9일 채취 재료에 많았고 과당이 뿌리와 잎에서 모두 가장 많았으며 뿌리에 함유된 과당은 잎의 함량의 약 2.5배, 포도당과 설탕은 잎의 1.5 2배가 함유되었다. 가공한 고들빼기 김치의 독특한 조직감(씸힘성)을 조사하기 위하여 고들빼기 뿌리의 경도를 측정하였는데 9월 20일 보다는 11월 9일 채취 재료의 경도가 높았고, 김치 제조 전처리인 침지시간이 길수록 경도는 저하되었다. 제조된 김치의 경도는 11월 9일 채취 재료로 가공된 김치가 높았고 숙성온도 $4{\circ}C$가 $8^{\circ}C$ 보다 높았으며 병포장이 필름 포장보다 높았다. 김치의 짠맛에 영향을 주는 염도를 측정하였는데 시기별 재료에서 11월 9일 채취 재료에서, 전처리 과정중 소금물에 침지 시간이 길었던 재료에서 그리고 부위는 잎에 소금의 침투량이 많았고 가공품인 김치의 염도는 숙성 온도 $4^{\circ}C$와 $8^{\circ}C$ 거의 차이가 없었으며 병포장 보다는 필름포장 김치에서 더 많은 량이 침투되는 것으로 나타났다. 김치의 산도와 맛에 영향을 미치는 유기산의 함량을 11월 9일 채취 재료에서 조사하였는데 사과산, 수산, 호박산의 함량이 많았고 젖산과 구연산의 함량은 적었으며 사과산이 잎에 뿌리보다 많은량 함유되었고 나머지 유기산들은 뿌리와 잎에 비슷한 함량이 함유되었다.te의 생성수율이 높았으나 pH 6~8에서 생성되는 calcite는 크기가 $1mu extrm{m}$이상인 조립의 능면체였으며 pH 11~13에서 생성되는 calcite는 미립의 능면체였다. 4. 종결정으로 calcite, aragonite, vaterite을 각각 생성 $CaCO_3$에 대한 중량백분율로 0~10% 첨가할 경우 calcite과 aragonite 종결정은 자신의 결정구조와 같은 $CaCO_3$동질이상의 생성수율을 증가시키나, vaterite은 불안정하여 종결정으로서의 역할을 하지 못하였다. 본 연구의 실험 조건중 $47^{\circ}C$에서 calcite Seed를 첨가하지 않을 경우 calcite의 생성수율은 50% 정도이나 calcite Seed를 6%이상 첨가하면 calcite의 생성수율이 거의 100%에 가깝게 증가하며, 동일조건에서 aragonite Seed를 첨가할 경우는 무첨가시 약 50%였던 aragonite의 생성수율이 2%이상 첨가하면 85%이상으로 증가하였다. 유의적인 차이가 없었다. 남자의 경우 HDL-C은 비만도가 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나(p<0.05) 여자의 경우는 유의적인 차이가 없었다. 6. 조사 대상자의 체지방량 측정결과 체기방률은 남자의 겨우 16.4% 여자의 겨우 24.0%로 나타나 여자의 체지방률이 남자보다 높았다. 7. 신체계측치, 혈압, 혈청 지질간의 상관관계를 살펴보면 TC, TG는 KI, BMI와 유의적인 양의 상관관계를 보였고 (p<0.01), HCL-C은 비체중, BMI, LBM, TBM와 유의적인 음의 상관관계를 보였으며, (p<0.01), KI, SBP와도 음의 상관관계를 보였다. (p<0.05), LCL-C는 KI와 유의적이인 양의 상관관계를 나타내었으며 (p<0.01) BF%, TBF, BMI와도 양의 상관관계를 나타냈었다. (p<0.05)

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권3호
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• pp.309-315
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• 1995

새우젓과 멸치젓 그리고 키토산을 첨가하여 김치를 제조하고 김치의 숙성과정 중 pH와 산도, 조직감의 변화 및 pectin 질의 변화를 알아보았으며 또한 젓갈, chitosan을 첨가한 김치에 대한 관능 평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 김치의 숙성과정 중 pH는 감소하였으며 멸치젓 첨가군 새우젓 첨가군 대조군 키토산 첨가군의 순서로 감소하였다. 산도는 대조군이 숙성초기 0.28%에서 숙성말기 0.97%로 증가하였으며 멸치젓 첨가군은 0.27%에서 1.06%로, 새우젓 첨가군은 0.27%에서 1.03%로, 키토산첨가군은 0.26%에서 0.79%로 증가하였으며 멸치젓 첨가군 새우젓 첨가군 대조군 키호산 첨가군의 순서로 증가하였다. 2. 압착 시험에 의한 김치의 조직감 변화에서 압착변형력은 김치의 숙성과정 중 대조군은 5.0kg~l.6kg로 멸치젓 첨가군은 6.0kg~l.4kg로, 새우젓 첨가군은 6.5kg~l.5kg로, 키토산 첨가군은 6.0 kg~2.5kg의 범위로 감소하였으며 멸치젓 첨가군 새우젓 첨가군 대조군 키토산 첨가군의 순서로 감소하였다. 3. 배추의 AIS로 부터 펙틴을 추출하여 HWSP, HXSP, HCISP로 분획한 함량비는 HWSP는 대조군, 새우젓 첨가군, 멸치젓 첨가군 순으로 숙성과정 중 증가하는 경향을 보였으나 키토산 첨가군은 소량 감소하는 경향을 나타내었다. HXSP는 모든 첨가군에서 모두 증가하는 경향을 나타내었다. HCISP는 멸치젓 첨가군, 새우젓 첨가군, 대조군 순서로 감소하였다. 이와는 달리 키토산 첨가군은 증가하는 경향을 나타내었다. 4. 김치의 조직감 함수에 관한 관능 검사를 실시한 결과 숙성 3일과 5 일에 hardness, crispness와 chewiness는 키토산 첨가군이 다른 첨가군들 보다 높은 점수를 얻었다. 또한 김치의 pH, 산도, 압착변형력과 김치의 조직감 함수에 대한 관능 검사 결과 가장 높은 상관관계를 나타낸 조직감 수는 crispness이었다. 로부터 PH와 압착변형력은 crispness와 양의 상관관계를 나타내었으며 산도와 crispness와는 음의 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과로부터 chitosan의 첨가는 김치의 숙성과정 중 압착변형력을 증가시킨 것으로 나타났다. 또한 펙틴질의 분포에 영향을 주어 HWSP는 감소하고 HXSP는 증가하였으며 HCISP는 감소시킴 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권7호
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• pp.892-901
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• 2009

본 연구는 시판 배추김치, 총각김치, 깍두기 및 파김치에서 분리한 젖산균을 $15^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 온도에서 배양하였을 때 아질산염의 소거 효능을 확인하였다. $15^{\circ}C$에서, 시판김치에서 분리된 젖산균은 L. mesenteroides subsp mesenteroides와 L. paramesenteroides를 제외하고는 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. 특히 L. mesenteroides subsp dextrinicum과 L. lactis는 아질산염에 적응하는 기간을 필요로 함이 없이 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. L. sake, L. plantarum, L. casei subsp. pseudoplantarum 및 L. coryniformis subsp. torquens는 하루 정도 아질산염에 적응하는 기간을 거친 이후에 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. L mesenteroides subsp. mesenteroides는 하루가 경과된 이후에 비교적 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. 그러나 L. mesenteroides subsp. mesenteroides는 다른 균종에 비하여 매우 낮은 아질산염 소거율을 나타내었다. $25^{\circ}C$에서, 시판김치에서 분리된 모든 젖산균은 아질산염에 적응하는 기간을 필요로 하지 않았으며, L. paramesenteroides를 제외하고는 매우 활성적으로 아질산염을 소거하였다. 또한 시판김치로부터 분리된 젖산균은 L. mesenteroides subsp. mesenteroides와 L. paramesenteroides를 제외하고는 1일 이후에, L. mesenteroides subsp. mesenteroides는 2일 이후에 90% 이상의 아질산염을 소거시켰다. 그러나 L. paramesenteroides는 $25^{\circ}C$에서도 활성적이지 못하여 다른 균종에 비하여 아질산염의 소거 능력이 매우 낮았다. 한편, 다른 김치 기원의 동일 균종의 Lactobacilli와 L. mesenteroides subsp. mesenteroides 및 L. paramesenteroides를 제외한 Leuconostocs는 $15^{\circ}C$에서는 물론 $25^{\circ}C$에서 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권1호
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• pp.30-39
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• 1997

대구, 경북지역 초등학교 급식유형별로 도시형, 농촌형 , 도서벽지 형을 대상으로 급식 제공량과 잔식량에 대한 물리적 측정과 아동자가 측정방법을 비교 분석하였고 급식학교 유형별에 따른 급식제공량에 대한 만족도를 조사하였다. 조사대상자의 일반적 특성으로 신장은 도시형이 체중은 농촌형 아동이 다른 유형보다 높게 나타났으며, 남녀간 신장의 차이는 나타나지 않았다. 부모의 교육수준은 도서벽지형의 교육수준이 낮았으며, 부모의 수입정도는 도시형이 높았고, 직업은 부의 경우 도시형, 농촌형에서 사무직이 모의 경우는 주부가 가장 높게 나타났으나 도서벽지 형의 부, 모 직업은 모두 농업으로 나타났다. 급식유형별 물리적 측정에 의한 제공량은 밥류에서 도서벽지형이 가장 많았고 농촌형, 도시형의 순으로 나타났다. 특히 비빔밥은 모두 제공량이 많았으나 농촌형이 335.9g으로 가장 많아서 잔식율에서도 286.7g으로 가장 높게 나타났다. 국종류에서는 농촌형의 제공량이 가장 많았으며 도서벽지형, 도시형 순으로 나타났다. 잔식율은 모두 높았으나 도서벽지형 , 농촌형, 도시형 순으로 나타났다 반찬류에서 알감자조림은 농촌형,도서벽지형,도시형의 순이었으며 잔식율도 높게 나타나 유의차를 보였다(p < .001). 특히 오이양배추 샐러드는 도시형, 농촌형 모두에서 잔식율이 높았다 김치류는 제공량이 농촌형, 도서벽지형, 도시형 순이었고 잔식율로는 농촌형 , 도서벽지형, 도시형의 순으로 나타났으며 배추김치(p < .001)와 깍두기(p < .01)는 유의성을 보여주었다. 급식유형별 아동자가평가에 의한 잔식율은 대부분의 음식에서 농촌형의 잔식율이 높았으며 특히 밥류와 김치류에서 도시형과 도서벽지형보다 유의차(p < .001)가 높게 나타났다. 물리적 측정과 아동자가 측정의 잔식율 비교에서는 닭강정(p < .001)과 국류(p < .001), 김치류(p < .05)를 제외하고는 유의성이 없었다. 급식제공량에 대한 만족도는 거의 모든 음식에서 만족도가 커질수록 잔식율이 낮았다. 밥에서는 모두 만족도가 높았고, 국 종류에서는 낮았으며, 김치류에서는 도서벽지형이 높았는데 거의 모든 음식에서 만족도가 커질수록 잔식율이 낮았다. 이상의 결과로 볼 때 초등학교 급식에서 잔식량을 줄이기 위해서는 여러요인들이 중요하지만 표준조리법을 개발하고 음식항목에 대한 1인분의 양을 설정하기 위하여 시간과 노력이 절감되는 아동자가 측정법을 훈련교육시켜 반복 실행하면 많은 효과가 기대되어진다.