• 한국산학기술학회논문지
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• 제17권8호
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• pp.637-645
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• 2016

본 연구는 재래누룩의 누룩곰팡이를 접종한 쌀누룩을 이용하여 담금방법을 달리한 청주를 제조한 후 발효 및 품질특성을 연구하는데 있다. 발효제 투입비율, 양조용수 비율, 발효온도, 원료쌀의 도정비율을 달리한 청주 술덧을 제조하여 30-50일간 발효시켰다. 쌀누룩을 발효제로 하여 총 원료 대비 투입비율이 15%일 때 알코올 발효속도가 느렸으나 최종 알코올 함량은 17%(v/v)로 다른 시료와 마찬가지로 동일하게 나타났다. 또한 누룩투입비율이 높을수록 청주의 총유기산이 많이 생성되었고 그중 구연산, 주석산, 사과산은 많이, 호박산은 적게 생성되었다. 한편 양조용수비율이 낮을때 불완전발효가 일어났으며, 알코올 함량은 모든 시료가 17%(v/v)로 유사하였다. 양조용수 비율이 높을수록 청주의 총 유기산은 적게 검출되었으며 구연산과 주석산은 적게, 호박산은 많이 나타났다. 발효온도가 저온일수록 발효초반의 당화와 발효속도는 늦었으나 지속적인 발효가 진행되어 $10^{\circ}C$의 경우 최종 알코올 함량은 18.1%로 가장 높았다. 저온일수록 n-propanol, isobutanol, isoamyl alcohol 등의 고급알코올과 총 유기산이 적게 생성되었으며, 이때 구연산과 사과산은 많이, 호박산은 적게 생성되었다. 도정도가 높을수록 알코올함량, 총 유기산과 고급알코올이 적게 생성되었으며, 특히 10%도정미 사용시 도정도 20% 이상의 다른 시료들에 비해 현저히 많이 생성되었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.218.1-218
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• 2003

쌀을 기질로 하는 유산균 음료 발효에서 Bacillus와 효모의 혼합배용을 이용한 고체상태 예비발효와 extruder를 이용한 압출조리 전처리가 유산균의 생육을 증진하는 효과에 대하여 검토하였다. Bacillus laevolacticus 와 Saccharomyces cerevisiae의 혼합배양을 쌀과 탈지 대두분의 혼합물에 접종하여 고체 상태로 45$^{\circ}C$에서 배양한 후 자가발열형 단일촉압출성형기를 통하여 처리함으로서 살균과 조직의 변화를 도모하였다. 이렇게 처리된 물질을 분산액으로 만들어 Lactobacillus plantaum 과 Leuconostoc mesenteroides 혼합배양을 접종하여 유산발효시켰다. 예비발효와 압출조리에 의하여 유산균의 증식속도와 산생성이 증가하였으며 가용성 고형분의 함량이 크게 증가하였고 분산 안정성이 향상되었고 관능적 기호도 증가하였다.

• 한국농업기계학회:학술대회논문집
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• 한국농업기계학회 2003년도 동계 학술대회 논문집
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• pp.455-460
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• 2003

발효공정에 있어 배양법으로는 회분식 배양법, 연속식 배양법과 유가식(fed-batch) 배양법이 있다. 이것은 발효 과정 중 기질과 균류 등의 추가 투입 및 추출에 따른 분류로서 특히, 유가식 배양의 경우 배양액의 농도가 너무 높거나 낮으면 에탄올의 생산이 많아지거나 효모의 성장 속도가 늦어지게 된다 유가식 공정은 항생제, 비타민, 아미노산, 효소 및 재조합 단백질 등의 생산에 주로 이용된다. (중략)

• 미생물과산업
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• 제13권3호
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• pp.37-38
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• 1987

1983년 부터 3년여에 걸쳐 유한양행 중앙연구소에서 우수 균주 개량및 발효법에 의한 효소생산을 확립시켜 산업화 가능 수준까지 도달하였다. 그러나 당사에서 생산시 국제가격하락및 품질경쟁을 예상할때 실제 생산에서는 실험실 수준의 2배 이상의 역가향상과 회수율 향상이 필요하였고, 실험실에서 손쉽고, 경제적인 생산방법들이 규모가 큰 공장 설비에서는 경제적이지 못했으므로 별도의 산업화 작업이 필요하였다. 이러한 일련의 scale-up 실험은 연구소의 여러 기초 실험결과를 토대로, 기존설비들에 적합하게, 대량생산이 가능하게, 작업이 안전하게, 생산성의 변동이 적게, 공정속도가 빠르게, 경제성이 높게하는 것을 목표로 진행시켰다. 이미 항생제 Rifamycin 발효생산을 통하여 축적된 기술 경험을 최대한 되살려 발효및 회수 정제의 산업적 기술개발에 응용하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권3호
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• pp.213-218
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• 1991

깍뚜기 절임중 절임액의 소금농도에 따른 침투된 무우에 소금농도 변화와 발효과정중 pH와 총산도 변화를 측정하고, 절임액에 $KCI,\;MgCl_2,\;CaCl_2$의 첨가와 발효과정중 $Na_2HPO_4,\;Na_3PO_4,\;Ca\;EDTA,\;NaNO_2,\;Sod.\;citrate$ 등 세 가지 혼합물을 만들어 첨가하였을 때 발효에 미치는 영향을 조사하였다. 또한 절임 깍뚜기 무우를 발효전 microwave로 $1{\sim}3$분 가열하여 발효속도를 비교하였다. 그 결과 깍뚜기의 절임시 절임액의 소금농도에 따른 소금의 침투속도는 절임시간(log t)과 침투된, 소금 양의 직선관계로 표시할 수 있었으며, 절임 소금물에 0.05 M의 KCI의 첨가는 깍뚜기 발효를 약간 억제시키는 효과가 있었음을 알 수 있었다. Microwave 열처리는 1 또는 2분 처리하였을 때 발효가 촉진됨을 보였으나 3분 가열한 것은 발효를 약간 억제시켜 주었다. 또한 발효과정중(약 PH 4.4) 무기 또는 유기산염의 혼합물을 $0.001\;M{\sim}0.01\;M$의 낮은 농도로 첨가하였을 때 발효억제효과가 뚜렷하였으며, 세 가지 혼합물중 $Na_2HPO_4,\;Na_3PO_4,\;NaNO_2,\;Ca\;EDTA,\;Sod.\;citrate$를 혼합한 것이 대조구에 비하여 첨가 후 pH4.0에 도달하는 시간이 6배 이상 연장되어 가장 높은 발효억제효과를 보였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권3호
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• pp.172-176
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• 1996

Candida parapsilosis ATCC 22019 돌연변이주를 이용하여 xylitol 생산에 영향을 주는 배양 조건인 pH와 온도 그리고 교반속도 및 산소전달속도등의 환경인자가 Xylitol의 생성에 미치는 영향을 살펴보았다. 발효조에서 pH가 증가 할수록 균체농도와 기질소비속도가 증가하여 발효시간이 단축되었다. 그러나, Xylitol생산은 pH 4.5와 5.5에서 큰 차이 없이 50g/l의 xylose로 부터 약 34g/l로 최대농도를 보여주었다. 온도가 증가 할수록 최대 비증식속도가 증가하였지만 최종 균체농도는 감소하였고, xylitol 생산성은 $30^{\circ}C$에서 최대값을 보여주었다. 산소전달속도의 영향을 조사하기 위하여 발효조의 교반속도를 변화시키면서 배양한 결과 균체농도는 산소 전달속도가 높을수록 증가하였지만, xylitol 생산은 크게 감소하였다. 교반속도를 150rpm(산소전달속도 $30\;hr^{-1}$에 해당)으로 배양할때 발효시간 62시간에서 50g/l의 xylose로 부터 xylitol 농도가 35.8g/l로 최대값을 나타내었다. Xylitol 생산성을 증가시키기 위하여 1차 발효가 끝난 발효조에서 균체를 회수하여 20g/l로 농축하여 최적조건인 pH 4.5, $30^{\circ}C$, 산소전달속도 $30\;hr^{-1}$에서 재배양을 하였을 때 50g/l의 xylose가 배양시간 약 18시간만에 모두 이용되었고 전환수율 80%에 해당하는 40g/l의 Xylitol이 생성되었다. 이때 Xylitol의 생산성은 2.22g/l-hr으로 일반 발효때 얻은 $0.5{\sim}g/l-hr$ 보다 약 $3{\sim}4$배 증가되었다.

• KSBB Journal
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• 제7권4호
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• pp.258-264
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• 1992

효모를 이용한 에탄올 발효에서 세포 농도가 130g/L일 때 배양액은 약간의 가소성 유체의 성질을 보이며 세포 농도가 증가할수록 cell floc의 형성으로 인하여 세포 분리를 위한 막의 투과 성능은 향상되었다. 세포재순환 에탄올 발효에서 최적 세포농도를 발효액의 유변학적 성질, 막의 투과 성능, 그리고 에탄올 생산성을 고려하여 결정하였다. 또한 최적의 세포 농도에서 최대 에탄올 생산성과 최대 포도당 전환율을 위한 희석 속도를 최적화하였다. 최적의 세포 농도는 130g/L이었고 이 농도에서 최적의 희석 속도는 $1.3h^{-1}$이었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.109.1-109
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• 2003

중국, 유럽, 한국산 순무를 국내에서 파종.수확한 후 동치미를 담그어 발효 특성을 비교해 보고 김치 제조에 알맞은 품종을 알아보고자 하였다. 신선한 순무의 특성으로 중국산 순무는 가용성 고형물 함량, 경도 및 파쇄성이 가장 높았다. 한국산 순무는 안토시아닌 함량이가장 많았다. 원산지별 순무로 담근 동치미를 $0^{\circ}C$에서 70일까지 경시적으로 이화학적, 관능적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 중국산 순무 동치미는 숙성 전 기간동안 산도, 가용성 고형물 함량, 탁도, 유산균수가 유럽산에 비하여 높아 발효속도가 가장 컸으며, 한국산 순무 동치미는 중간의 발효 속도를 나타내었다. 이같은 특성은 관능 검사 결과에서도 유사한 경향을 보여주었다. 안토시아닌 함량 및 적색도 a값은 한국산 순무 동치미가 가장 높았고 중국산 순무 동치미가 가장 낮았다. 조직감중 경도는 기계적 분석 결과와 관능 검사 결과 모두에서 한국산 순무 동치미와 중국산 순무 동치미가 숙성전 기간동안 높게 유지되었고 유럽산 순무 동치미는 낮았다. 그러나 전반적인 기호도는 숙성적기인 숙성 40 일에 한국산 순무 동치미가 6.7 점으로 가장 높았고, 그 다음이 중국산 동치미로 5.9 점이었고, 유럽산 동치미는 3.5 점으로 가장 낮았는데, 이 같은 경향은 숙성 전 기간 동안 유사한 경향을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과로부터 맛있는 동치미 제조를 위한 순무는 강화도 고유의 자색순무에 중국산 청색 순무가 지닌 높은 당도와 단단한 조직감을 나타내는 특성을 지닌 품종이 적합하다고 생각된다.

• KSBB Journal
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• 제7권1호
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• pp.27-31
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• 1992

목질계 자원에 다량으로 함유되어 있는 xylose를 이용하기 위하여 xylose의 이성체인xylulose를 이용한 에탄올 발효를 실시하였다. Xylulose로부터 에탄올 생산의 최적조건을 찾기위해 xylulose의 농도, 발효 온도등을 변화시켜가면서 발효양상을 고찰하였다. 비성장속도는 xylulose농도 5g/l에서 최대값인 0.087g/l를 보여 주었으며, 에탄올 생성수율은 xylulose농도에 비례하여 증가하여 xylulose농도 16g/l에서는 최대이용율의 90%에 해당하는 0.49g EtOH/g xylulose를 얻었다. 발효온도의 영향에서는 에탄올 생성수율은 35에서 0.47 EtOH/g xylulose로 최대였고 비성장속도로 $35^{\circ}C$에서 최대값인 $0.087 1/hr^{-1}$을 보여주었다. 포도당과 xylulose를 공통기질로 사용하였을 경우, xylulose에 의한 성장속도가 증가하였다. 이는 먼저 자화된 포도당의 중간 대사산물이 xylulose의 대사작용을 촉진한 것이라 여겨진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권5호
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• pp.578-584
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• 1997

저염 동치미 쥬스의 제조를 위하여 동치미의 발효 온도와 담금액의 소금농도가 동치미 쥬스의 물리화학적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 비교하여 최적 발효온도와 소금농도를 선정하고자 하였다. 동치미 담금은 무를 담금액(0.3~3.0% NaCl)과의 비율이 1:1(w/v)되게 용기에 담그고 파, 마늘, 생강을 첨가한 다음 10, 20, 3$0^{\circ}C$에서 발효하였다. 동치미의 발효속도는 온도가 높을수록 빠르게 진행되었고 소금농도의 영향은 발효온도에 따라 달랐다. 10. 2$0^{\circ}C$에서는 3.0%의 소금농도로 담근 동치미가 가장 빨리 pH 3.8에 도달하였으며 0.5%가 그 다음이었다. 그러나 3$0^{\circ}C$에서는 소금농도가 높을수록 발효속도가 느렸다. pH 3.9의 동치미 쥬스를 채점법으로 관능검사 한 결과 새콤한 내와 맛은 0.5%의 소금농도로 2$0^{\circ}C$에서 발효시킨 동치미 쥬스가 가장 높게 평가받았고 기호도 검사에서도 2$0^{\circ}C$에서 0.5% NaCl 담금액에 발효시킨 pH 3.8~4.0의 동치미 쥬스가 가장 좋은 결과를 보여주었다. 한편 2$0^{\circ}C$에서의 0.5% NaCl 보다 낮은 담금액에서는 발효가 빠르게 진행되었고 높은 탁도를 보여주었지만 0.5%의 소금농도로 담근 동치미 쥬스의 향미가 가장 적합한 것으로 나타났다.