• Applied Biological Chemistry
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• 제34권3호
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• pp.242-248
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• 1991

김치에 사용되는 여러가지 부재료가 발효 숙성에 미치는 영향을 알기 위하여 주재료인 배추에 조미료 및 젓갈의 종류와 배합량을 달리하여 담근 김치의 숙성중 발효속도, pH, 적정산도 및 ascorbic acid 함량의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 절인 배추의 염농도를 3%로 조절한 다음 고추가루, 마늘 및 청파는 2%, 생강은 1% 첨가하고 설탕, M.S.G., 멸치젓, 새우젓 및 굴을 각각 1, 2, 3%씩 첨가한 김치중에서 설탕 첨가구는 24시간 이후에 발효속도가 대체적으로 첨가량에 비례하여 높아졌다. M.S.G. 첨가구는 24시간경부터 발효속도와 적정산도가 다같이 높아졌다. 멸치젓 및 새우젓의 첨가시에도 발효속도 및 적정산도가 다같이 높게 나타났으나, 숙성중 ascorbic acid의 함량은 현저하게 감소하였다. 굴 첨가의 경우에도 발효속도 및 적정산도가 다같이 약간 높았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권5호
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• pp.398-402
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• 1996

동치미 발효시 발효온도와 소금농도가 발효속도에 미치는 영향을 조사하고자 담금액의 소금농도를 2.0%, 3.2%, 5.1%로 하여 마늘, 파, 생강을 첨가한 후 $4^{\circ}C,\;10^{\circ}C,\;20^{\circ}C$에서 발효시켰다. 발효과정을 pH 변화에서 초기, 중간, 최종의 3단계로 나누었으며 pH 변화에 의한 발효속도와 색 변화 속도는 pH 변화가 가장 현저하였던 중간단계에서 계산하였다. 또한 발효 중 무조직의 경도와 담금액의 소금농도가 평형에 도달한 시간과 각각의 값을 비교하였다. 발효속도는 소금농도가 높을수록 발효온도가 높을수록 모든 처리구에서 발효가 빨리 진행되었다. 동치미 담금액의 색 변화 속도는 발효온도가 높을수록 증가하였으며, 발효 중간단계에서 L값은 점차로 감소하였고 a값과 b값은 최대값까지 크게 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 담금액의 소금농도와 동치미 무의 견고성이 평형에 도달하는 시간은 발효온도가 높을수록 단축되었고 평형에 도달한 시기의 소금농도는 온도가 높을수록 소금농도가 높을수록 높은 수치를 나타낸 반면 견고성은 낮은 수치를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1062-1067
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• 2000

상품성이 떨어지는 감자의 효율적 활용을 위하여 감자식포 제조공정을 반응표면분석에 의해 최적화하였다. 품질이 일정하고 단기간에 대량생산이 가능한 발효조건을 확립하기 위하여 반응표면분석으로 식초 제조조건 설정을 위해 알콜 발효와 초산발효 2단계로 구분하여 모니터링하였다. 그 결과 1단계 알콜발효에서 알콜함량이 최대치를 나타내는 조건은 감자에 대한 백분율로 첨가한 가수량 241.35%(v/w), 교반속도 8.05 rpm 및 발효시간 34.81 hr으로 나타났다. 알콜발효에서 알콜함량에 대한 최적조건으로 알콜발효 후 2단계로 초산발효를 행하여 초산발효조건을 예측하였다. 그 결과 총산이 최대치를 나타내는 조건은 교반속도 169.89 rpm 및 발효시간 285.12 hr로 나타났다. 최적조건에서 예측된 알콜발효 및 초산발효의 결과는 최적조건에서 실제 발효를 행한 결과와 유사하였다.

• KSBB Journal
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• 제4권3호
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• pp.253-258
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• 1989

균체 재순환이 없는 연속 발효조에서 K.fragilis에 의한 돼지감자 착즙의 알콜발효시, 정상상태에서 주입 당농도와 희석속도가 에탄올 발효특성에 미치는 영향에 대하여 구명한 결과를 요약하면 다음과 같다. 즉, 주입 당농도가 낮고, 희석속도가 낮을 때는 기질제한성의 균체발효특성을 보였다. 그리고 희석속도가 증가할수록 에탄올 농도와 균체농도는 감소하였으나, 잔당농도는 증가하였다. 에탄올 생산성 및 균체유실율은 희석속도 0.36$hr^-1에서 최대값을 나타내었다. 에탄올 생산성과 균체유실율에 대한 희석속도 변화의 영향이 주입 당농도 변화의 영향보다 큰 것으로 추정되었다. 에탄올 생산성이 높고 동시에 당의 유실율이 낮은 최적조건은 희석속도 0.22$hr^-1, 주입 당농도85ｇ/l 이었다. 이 조건하에서 에탄올 생산성은 5.9g/l-hr, 당유실율은 3.8g/l-hr, 에탄올 수율 0.39, 당이용율 0.8, 비 알콜생산성 1.6g/l-hr이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1203-1208
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• 1998

떫은감의 이용성 증진과 품질이 우수한 감식초 발효조건을 최적화하였다. 품질이 일정하고 단기간에 대량생산이 가능한 발효조건을 확립하기 위하여 반응 표면분석으로 식초 제조조건을 알콜발효와 초산발효 2단계로 구분하여 모니터링하였다. 그 결과 1단계 알콜발효에서 알콜함량이 최대치를 나타내는 조건은 원료감의 당도 $20.51\;^{\circ}Brix$, 교반속도 139.52 rpm, 발효시간 94.88 hr으로 나타났다. 그러나 떫은감의 당도가 $14\;^{\circ}Brix$ 정도임을 감안하여 제한조건으로 초기당도를 $14\;^{\circ}Brix$로 정한 후 최적조건을 예측하여 본 결과 발효 시간 120 hr, 교반속도 40 rpm에서 알콜수율이 7.1%로 나타났다. 이와 같이 설정된 조건으로 알콜발효를 행한 후 2단계로 초산발효를 행하여 초산발효조건을 예측한 결과 총산이 최대치를 나타내는 조건은 교반 속도 224.40 rpm, 발효시간 176.07 hr로 나타났다. 최적조건에서 예측된 알콜발효 및 초산발효의 결과는 최적조건으로 실제 발효를 행한 결과와 유사하였다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1986년도 추계학술대회
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• pp.531.1-531
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• 1986

L. acidophilus를 대두유에 젖산발효 시킬 때 단독배양과 효모인 K. fragilis와의 혼합배양에 대하여 검토하였다. 젖산의 생성량은 젖산균 단독배양보다는 효모와 혼합배양 하는 것이 2.6배나 많았으며 L. acidophilus를 단독배양 하였을 경우 균의 생육속도와 PH 강하속도는 K. fragilis를 단독배양한 것에 비교하여 늦었다. 그러나 혼합배양 함으로써 생육속도와 PH 강하속도는 K, fragilis를 단독배양한 것보다 빨랐다. 단독 또는 혼합젖산발효에 미치는 온도의 영향을 조사한 결과는 L. acidophilus.는 37$^{\circ}C$, K. frahilis는 3$0^{\circ}C$, 두 균의 혼합배양시는 35-37$^{\circ}C$ 범위에서 산생성이 가장 좋았다. 혼합배양 시 검토한 젖산발효 최적조건은 L. acidophilus와 K. fragilis의 접종비율이 1:5, sucrose 0.5-1.0% SKIMMILK 1.5%를 각각 첨 가한 것이 좋았다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제12권4호
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• pp.261-264
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• 1984

증자하지 않은 cassava 생전분의 ethanol 발효생산을 위한 동시당화 -발효의 최적조건을 검토하였다. 생전분의 분해력이 가장 좋은 당화효소의 선별에서는 Asp. shirousami27이 가장 좋았으며 발효효모는 균주에 따라 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 동시당화-발효는 pH3.6에서 가장 높았으며 발효전 6$0^{\circ}C$에서 당화효소에 의한 전당화와 발효시 교반등이 발효속도 및 발효율에 효과가 있었고, 분쇄처리도 효과가 있었다. cassava 생전분의 동시당화-발효에서 5일간의 긴 발효 기간을 요구하는데 발효중 발효액의 성분 조사 결과 중간물인 glucoserk 축적되지 않는 것으로 당화과정이 속도결정단계임을 알 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권3호
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• pp.460-465
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• 2001

농축사과주스의 효율적 활용을 위하여 반응표면분석으로 사과식초 발효조건을 알콜발효 및 초산발효 2단계로 구분하여 최적화 및 모니터링하였다. 알콜발효에서 최대 알콜함량을 나타내는 조건은 초기당도 $18.56\;^{\circ}Brix$, 교반속도 61.99 rpm 및 발효시간 67.32 hr으로 나타났으며, 초산발효에서 총산이 최대치를 나타내는 조건은 교반속도 201.53 rpm, 발효시간 179.42 hr으로 나타났다. 예측된 알콜발효 및 초산발효 최적 조건으로 발효를 행한 결과 총산 7.8%의 사고식초를 생산할 수 있었다. 알콜발효 과정에서 malic acid 함량이 가장 높았으며, 시간이 경과됨에 따라 lactic acid가 증가하였다. 초산발효 과정에서는 acetic acid가 급격히 증가하였으며, malic acid 함량은 거의 변화가 없었다.

• 유기물자원화
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• 제9권4호
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• pp.99-104
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• 2001

곱게 갈아 액화시킨 음식물 찌꺼기를 기질로 생균사료를 생산하기 위한 효모의 호기적 액상발효에 있어서 효모증식에 대한 교반속도의 영향을 연구하였다. screening을 통해 선택한 효모인 Kluyvermyces marxianus를 종균으로 2liter jar fermenter를 이용하여 호기적 조건에서 곱게 분쇄해 10% 고형분 함량을 갖는 기질에 교반속도를 500rpm, 900rpm, 1200rpm를 다르게 조정하여 $35^{\circ}C$에서 증식시켰다. 효모의 증식을 촉진시키기 위하여 고분자물질을 분해하는 효소를 분비하는 곰팡이 Aspergillus oryzae와 혼합발효를 실시하여 단독발효와 비교하였다. 발효결과 교반속도가 증가할수록 생균수도 높아져 400rpm에서보다는 900rpm에서 높은 생균수를 보였으나 1200rpm에서는 오히려 감소하였다. 혼합발효는 amylase의 역가를 높여주어 증식속도를 높여 주나 발효종료단계에서 최고 생균수를 증가시켜주지는 않는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.812-817
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• 2003

딸기식초 제조를 위해 1차 단계로 Saccharomyce kluyeri DJ97을 이용하여 딸기과즙을 14$^{\circ}$Brix로 보당한 후 28$^{\circ}C$에서 50시간동안 발효시켜 딸기 알콜발효액을 얻은 후 사용하였다. 2차 단계에서, 초산발효를 시킨 결과 산도는 초기산도가 1.48%, 교반속도가 195.76 rpm, 발효시간이 7.34 day일 때 가장 높은 4.60%를 나타내었다. 색차계 a값은 초기산도가 1.78%, 교반속도가 117.63 rpm. 발효시간이 7.35 day일 때 가장 높은 11.82를 나타내었다. 딸기식초 제조를 위해서는 Acetobacter sp. PA97를 이용하여 초기산도 1.5% 및 교반속도 196 rpm에서 176시간 발효함으로서 산도 4% 이상의 식초를 얻었다.