• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.987-991
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• 1997

솔비톨의 형태와 입자크기가 무설탕 츄잉껌의 텍스쳐에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 두 가지 형태인 치밀한 구조를 지닌 P-type과 듬성한 구조를 지닌 S-type의 솔비톨과 50 mesh와 100 mesh의 솔비톨을 사용하였다. 츄잉껌에 사용한 솔비톨 형태는 S-type이 P-type보다 더 유연하였고, 50 mesh의 솔비톨 보다 100 mesh가 더 유연하였다. 솔비톨의 강도는 S-type보다 P-type에서 컸으며 50 mesh보다 100 mesh에서 크게 나타났다. 이것은 덜 치밀한 구조를 지닌 솔비톨이 사용된 무설탕 츄잉껌이 높은 유연성과 낮은 강도를 보여 줌을 의미하고 입자의 크기가 작은 솔비톨을 사용할수록 무설탕 츄잉껌의 유연성과 강도가 증가됨을 의미한다. 그러므로 본 실험에서는 유연성이 높고 강도가 상대적으로 낮은 S-type의 솔비톨을 무설탕 츄잉껌의 원료로 선택하였다. 선택한 S-type 솔비톨이 함유된 무설탕 츄잉껌의 솔비톨의 입자크기에 따른 유연성과 강도를 측정한 결과 80 mesh 입자가 츄잉껌의 고체상 원료로 적합하였다. 80 mesh의 S-type 솔비톨이 함유된 무설탕 츄잉껌의 온도변화에 따른 유연성과 강도를 측정하였다. 실험 결과 온도가 증가할수록 무설탕 츄잉껌의 유연성은 증가하였으나 강도는 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.487-492
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• 2002

당뇨병 환자가 열량이 낮고, 섭취한 후 혈당의 상승폭이 적은 쿠키를 개발하는 것을 목적으로 하였다. 아스파탐과 사카린의 비와 양, 지방의 양, 식이 섬유소의 첨가량, 한약재 추출물의 첨가량의 비율에 따라 쿠키를 개발하여 건강한 여자 대학생(n = 10)과 당뇨병 환자(n = 10)를 대상으로 정상적으로 만든 일반 쿠키와 비교하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 결과를 ANOVA로 통계처리를 하여 가장 선호도가 높은 제품을 선택하였다. 당뇨병 환자와 여대생에게 선호도가 높은 저지방 무설탕 쿠키 3 가지를 선택하여 이것들이 혈당의 변화에 미치는 영향을 조사하기 위해서 당뇨 모델과 정상 실험 동물을 대상으로 경구 내당 검사를 하였고, 건강한 여대생과 당뇨병 환자에게 공복과 섭취 2시간 후에 혈당을 조사하였다. 실험동물인 Px 흰쥐(n = 8)와 정상 흰쥐(n = 8)를 대상으로 경구 내당 검사를 하였을 때 당뇨 모델과 정상 모델에서 모두 아스파탐과 사카린 중량비 7.5 : 1, 펙틴 5%, 둥굴레 뿌리 추출건조물 5%을 넣어 제조된 저지방 무설탕 쿠키가 일반 쿠키에 비해 포도당에 대한 GAUC가 현저하게 낮았고(p<0.05), 혈당의 최고값도 저지방 무설탕 쿠키에서 낮았다(p<0.05). 또한 시료군이 대조군에 비해 섭취후 혈당이 상승하는 속도가 느렸고, 최고 혈당도 낮았다. 건강한 여자 대학생과 당뇨병 환자가 공복시 30g을 섭취한 지 45분과 90분 후에 정상인에서는 두 군 사이에 혈당의 차이가 현저하지 않았으나, 당뇨병 환자에서는 실험군인 저지방 무설탕 쿠키를 섭취하였을 때 대조군에 비해 혈당이 현저하게 낮았다. 이상에서 본 연구에서 개발한 저지방 무설탕 쿠키는 갑작스럽게 높게 혈당이 상승하지 않으므로 당뇨병 환자의 간식으로 적절할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권1호
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• pp.44-49
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• 2007

딸기잼에 첨가되는 설탕을 당알코올로 대체하여 무설탕 잼을 제조하기 위한 최적의 당알코올 혼합비를 구하고자 우선 용해도가 상대적으로 낮고 가격이 높은 자일리톨의 적정 최소 첨가비율을 알아보았다. 자일리톨을 10-30% 첨가한 딸기잼은 설탕만을 35% 첨가한 대조군과 비교하여 pH 및 총산도에는 변화가 없으나 첨가비율이 증가함에 따라 적색도 및 안토시아닌 잔존율이 증가하여 가열 중 변화되는 딸기잼의 색을 개선할 수 있는 것으로 나타났다. 반면 자일리톨의 낮은 용해도로 인해 10% 이상이 첨가될 경우 잼의 강도 감소 및 스프레드메타 치의 증가를 유발하여 잼의 물성에 부정적 영향을 미칠 수 있는 것으로 나타났다. 소비자 기호도에서도 10%의 자일리톨을 첨가한 잼이 가장 선호되어 자일리톨의 첨가는 10%를 넘지 않는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 이어서, 자일리톨 첨가비를 10%로 하고 25%의 솔비톨 또는 25%의 말티톨을 첨가하거나, 자일리톨 10%, 솔비톨 12.5% 및 말티톨 12.5%를 첨가한 무설탕 잼의 pH, 총산도, 기계적 강도 및 스프레드메타 치는 변화가 없었으나 적색도 및 안토시아닌 잔존율은 대조군과 비교하여 유의적으로 높았다. 자일리톨의 첨가비를 5%로 하고 30%의 솔비톨 또는 30%의 말티톨을 첨가하거나, 자일리톨 5%, 솔비톨 15% 및 말티톨 15%를 첨가한 무설탕 잼의 경우도 동일한 결과를 보였다. 그러나 관능검사 결과에서는 자일리톨을 5% 첨가한 모든 무설탕 잼 군이 대조군 및 자일리톨을 10% 첨가한 실험 군과 비교하여 종합적 기호도가 낮은 반면 자일리톨 10%, 솔비톨 12.5% 및 말티톨 12.5%를 첨가한 잼은 대조군 보다 기호도가 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권2호
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• pp.235-243
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• 2009

본 연구는 무의 저장성을 높이고 무를 이용한 가공식품 개발의 일환으로 반응표면분석법(RSM: Response Surface Methodology)을 이용하여 무 잼 제조 시 최적의 재료 혼합 비율을 찾고자 하였다. 잼의 품질에 가장 영향을 미치는 설탕, 펙틴과 구연산 첨가율을 독립변수로 설정하였고, 범위는 예비실험을 거쳐 각각 $45{\sim}70%$, $0.5{\sim}2.0%$, $0.2{\sim}0.5%$로 하였다. 실험 결과를 모델링하여 유의성을 검증한 결과 당도, 명도, 적색도, 황색도, 견고성은 linear 모델이, 관능검사 모든 항목에서는 quadratic 모델이 설정되었다. 모델의 적합성을 분석한 결과 적색도와 관능검사 항목 중 냄새를 제외한 모든 항목에서 probability가 모두 5% 이내에서 유의성을 보이고, 적합결여검증의 결과에서도 적색도와 관능검사 중 냄새를 제외한 모든 항목에서 5% 이내의 유의성을 보여 모델의 적합함이 인정되었다. 반응표면과 trace plot의 결과 설탕과 펙틴 첨가율이 많아질수록 색은 어둡고 노랗게 되었고 견고성은 증가하였다. 관능검사 결과에서도 설탕 첨가율에 의하여 많은 영향을 받았으며, 적정 수준 이상의 설탕, 펙틴과 구연산을 첨가할 경우에는 좋아하지 않음을 알 수 있었다. 무 잼의 최적 재료 혼합비율을 설정한 결과 설탕 53.7%, 펙틴 1.0%, 구연산 0.3%로 설정되었고, 이 조건으로 직접 무 잼을 만들어 물리적 특성을 측정해 본 결과와 예측한 결과와 유사한 값을 보였다. 본 실험의 최적 조건으로 만든 무 잼의 경우 시판하고 있는 잼의 당도와 견고성의 중 간 값 정도의 범위에 포함되어 잼으로서의 상태가 양호한 것을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 무를 이용한 잼 가공이 가능한 것을 알 수 있었고 무 잼의 최적의 상태를 만들기 위한 조건도 설정되어 이를 이용한 무 잼의 산업화도 가능할 것으로 기대된다.

• 월간당뇨
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• 통권221호
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• pp.44-44
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• 2008

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권11호
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• pp.1658-1672
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• 2016

급격히 성장하고 있는 중국의 외식시장을 겨냥한 한식 외식상품의 개발 및 진출 가능성을 알아보기 위해 sous-vide 잡채의 양념 배합 비율에 대한 한국과 중국 소비자의 기호도를 조사하였다. 잡채 시료는 각 재료를 개별 조리한 후 최종단계에서 혼합하는 전통적인 방법 대신 모든 재료를 한꺼번에 진공포장한 후 저온 조리하는 sous-vide 조리법을 적용하여 외식 상품으로 개발하였다. Sous-vide 잡채에 대한 소비자 기호도 조사는 한국인 119명과 중국인 136명을 대상으로 각각 서울과 북경에서 실시하였다. 소비자 기호도 조사는 sous-vide 잡채 양념의 간장 설탕, 샐러드유의 배합비를 달리하여 간장 설탕 혼합물의 비율을 저(8%), 중(13%), 고(18%) 3개 수준으로, 샐러드유의 비율을 무(0%), 중(12%), 고(24%) 3개 수준으로 첨가하여 제조한 9개의 잡채 시료에 대하여 전반적, 외관, 향미, 짠맛, 단맛, 기름진 맛의 기호도와 구매의향을 알아보았다. 잡채에 대한 소비자조사에서 한국인의 경우 전반적, 외관, 향미, 짠맛, 단맛 기호도 및 구매의향은 샐러드유의 양과 관계없이 간장 설탕 혼합물을 중 고비율로 첨가한 군에서 유의적으로 높은 경향을 보였다(P<0.001). 기름진 맛의 기호도는 간장 설탕 혼합물을 중 고비율, 기름을 무 중비율로 첨가한 군에서 유의적으로 높은 경향을 나타냈다(P<0.001). 중국인의 경우 전반적 기호도, 향미 기호도와 구매의향은 간장 설탕 혼합물이 고비율, 샐러드유가 중 고비율로 첨가된 군에서 유의적으로 높게 나타났다(P<0.001). 짠맛과 단맛 기호도에서는 모두 샐러드유의 양과 관계없이, 짠맛 기호도는 간장 설탕 혼합물을 고비율로 첨가한 군, 단맛 기호도는 간장 설탕 혼합물을 중 고비율로 첨가한 군에서 유의적으로 높게 나타났다(P<0.001). 기름진 맛 기호도는 간장 설탕 혼합물의 비율과 관계없이 샐러드유를 무 중비율로 첨가한 군이 유의적으로 높게 나타났다(P<0.01). 외관 기호도에서는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 대체로 한국인과 중국인 모두 샐러드유량과 관계없이 간장 설탕 혼합물을 중 고비율로 첨가한 군을 선호하는 것으로 나타났다. 특히 한국인은 간장 설탕 혼합물을 저비율로 첨가한 군을 일관적으로 가장 좋아하지 않는다고 답했으며, 중국인은 한국인보다 간장 설탕 혼합물 저 고비율 첨가군을 더 선호하였다. 반면 샐러드유의 첨가비율은 간장 설탕의 첨가비율에 비하여 양 국가소비자의 기호도에 크게 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 본 연구에서는 한국인과 중국인의 한식과 잡채에 대한 인식을 조사하고, 선호하는 잡채 양념의 간장 설탕 및 샐러드유의 양을 찾아내었다. 이 결과를 통해 한식 외식 상품으로서의 잡채 개발을 위한 방향의 제시와 중국시장 진출 가능성을 확인하였다. 본 연구 결과는 한식의 중국 현지화를 위한 외식 상품 개발 시 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 생각한다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권5호
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• pp.829-834
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• 2015

현대인의 과도한 설탕 섭취, 채소 및 칼슘 섭취 부족 등과 같은 문제점들을 해결하기 위하여 칼슘을 첨가한 무설탕의 과일 채소잼을 제조하였으며, 제조한 제품에 대하여 이화학적 변화와 관능평가를 실시하였다. 당도는 사과의 농도를 줄이고, 케일의 함량을 증가시킨 결과, 낮은 당도를 보였으며, 제조한 잼의 pH에서는 당도와는 달리 사과와 케일의 양과는 상관없이 전반적으로 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 사과의 함량이 적을수록 약간 높은 pH를 보이는 것으로 나타났다. 명도 및 황색도의 경우, 케일 함량이 증가할수록 점점 명도 및 황색도의 값이 증가하는 경향으로 나타났다. 그러나 적색도의 값은 -2.05~-1.37로 케일의 함량이 증가한다고 하여 증가 또는 감소의 경향을 보이지는 않는 것으로 나타났다. 조직감의 경우, 케일의 함량이 증가할수록 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(Chewiness)은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 그러나 부착성(adhesiveness)은 케일 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 경우, 10.0~12.0%의 케일 첨가군이 유의적인 차이 없이 가장 높은 기호도를 보였으며, 케일의 농도가 높을수록 맛을 비롯하여 향, 색, 발림성 및 종합적 기호도는 모두 감소하였다. 이와 같은 결과로 보아 설탕 대신 프락토올리고당으로 대신하고, 식이섬유의 함량이 높은 케일을 첨가하여 잼을 제조할 때 사과와 케일의 비율은 3:1 또는 4:1 정도가 적합할 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권6호
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• pp.768-773
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• 2006

찰옥수수의 기호성을 높이고 저장성을 향상시키기 위하여 설탕침지하여 진공포장한 찰옥수수를 감마선 조사하여 여러 온도에서 저장하면서 미생물의 생육변화 및 이화학적성질을 조사하였다. 설탕침지 찰옥수수를 감마선 조사한 후 $25^{\circ}C$에서 7개월간 저장하였을 때 총균수가 대조구에서는 약 2.4 log CFU/g 증가하였으나 3 kGy 조사구에서는 생육이 전혀 없었고 곰팡이 및 효모는 대조구에서 약 3.5 log CFU/g증가한 반면, 5 kGy조사구에서 전혀 생육을 나타내지 않았다. 이러한 결과는 $15^{\circ}C$와 $4^{\circ}C$에 저장하였을 경우에도 거의 비슷한 경향을 나타내었다. 저장 전에는 무처리구에 비하여 감마선 조사선량의 증가에 의한 경도의 차이가 거의 없었으나 저장기간이 증가할수록 무처리구와 감마선 처리구와의 경도 차이가 현저하게 증가하였다. 또한, 환원당 함량은 감마선 처리구는 용량에 따른 유의적 차이가 없었으며 무처리구에 비하여 조사선량에 따른 차이가 일정하지 않은 것으로 나타났다. 관능검사 결과 저장기간이 지남에 따라 감마선처리구가 무처리구에 비하여 종합적 기호도가 좋았으며$15^{\circ}C$의 중온에 저장할 경우 찰옥수수의 품질을 손상하지 않고 관능적 특성을 그대로 유지하면서 장기간 보존이 가능한 것으로 사료된다.

• 한국융합학회논문지
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• 제12권8호
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• pp.335-343
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• 2021

본 연구는 대장내시경을 위한 대장정결 방법으로 쿨프렙산을 복용하는 대상자에게 설탕 첨가 및 껌 씹기를 적용하여 오심, 혐오, 대장정결도에 미치는 효과를 확인하기 위한 무작위 대조군 연구이다. 연구대상은 20~65세의 성인으로 120명이 실험을 완료하였다. 수집된 자료는 SPSS/WIN 25.0을 사용하여 X² test, ANOVA을 시행하여 오심, 혐오, 대장정결도의 효과를 확인한 결과 설탕 첨가법 및 껌 씹기법을 사용하여 쿨프렙산을 복용하는 것은 표준복용법과 비교하여 오심, 혐오, 대장정결도에 유의한 차이는 없었다. 대장정결제 복용 시 어려움을 줄이기 위한 융합적인 노력이 필요하다. 다만, 연구 대상자에서 고혈당 등의 부작용이 관찰되지 않아 개인의 기호에 따라 일부 적용 가능하다고 생각된다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.215.1-215
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• 2003

Bacillus polymyxa No. 26이 생산하는 생전분 당화형 $\beta$-amylase를 쌀가루 반죽시 첨가하여 45$^{\circ}C$에 5시간 둔 후 증자하여 제조한 절편을 4$^{\circ}C$ 저온실에 40시간 동안 저장하면서 기계적 검사와 관능검사에 의하여 물성과 맛을 측정하고 효소 무 첨가의 경우와 비교하여 노화억제 효과를 조사하였다. 기계적 검사시 효소 무 첨가구의 경우는 40시간까지도 굳지 않아 노화되지 않았으며, 경도, 점착성, 씹힘성에서도 큰 차이를 보였다. 관능검사시에도 경도, 촉촉함성, 단맛에 있어서 효소 첨가효과가 크게 나타났으며 떡의 제조 시 효소의 이용으로 설탕첨가를 생략할 수 있고 소화성과 맛을 좋게하므로서 품질을 향상시킬 수 있었다.