• 한국식품조리과학회지
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• 제12권4호
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• pp.547-556
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• 1996

본 연구는 옛부터 전통죽으로 가치가 높은 깨죽과 흑임자죽의 최적의 조리조건과 방법을 알아내고자 관능검사와 기계적 검사를 위주로 하여 다음과 같은 결과를 얻었다 깨죽과 흑임자죽의 관능검사 결과, 깨함량이 150> 200>100>50%인 시료구의 순위로 점도, 고소한 맛과 전체적인 기호도가 감소하였다. 거피깨죽과 거피흑임자죽은 깨죽과 혹임자죽보다 풍미, 고소한 맛, 전 체적 선호도 등의 관능적 특성이 우수하였다. 깨 볶는 시간이 7, 3, 0(날깨)분인 순위로 색, 고소한 맛, 쓴맛 및 전체적 인 기호도가 좋았다. 이상으로 참깨와 혹임자 는 전처리과정을 거친후 각각 7분간 볶아 쌀 100 g당 거피한 깨 150 g, 물 1075 g의 재료배합으로 죽을 제조 할 때 가장 높은 기호를 나타난 것으로 평가되었다. 기계적 검사에서의 점도는 깨함량이 증가할수록, 볶음공정을 거친 시료구일수록 높아지는 경향이었으 며 색도에 있어서는 깨함량이 많을수록, 볶는 시간이 증가할수록 명도인 L값이 낮아지는 반면에 적색도인 a값과 황색도인 b값은 높아지는 경향이었다 또한 거피한 깨로 제조한 죽은 그렇지 않은 시료구에 비해 L 값이 높았다 관능적 특성과 기계적 특성간의 상관관계를 볼 때 깨죽과 거피깨죽의 관능적 특성중에서 전체적인 기호 도는 풍미, 고소한 맛과는 p < .001 수준에서, 관능적 특성인 요소인 색은 Hunter color value인 a값과는 p < .05 수준에서, b값과는 p<.001수준에서 정의 상관관계를 보였다. 흑임자죽과 거피흑임자죽의 전체적인 기호도는 관능적 요소인 풍미, 고소한 맛과 동시에 기계적 검사의 색도 치인 a와 b값과도 p<.01에서 유의 적인 정의 상관관계였으나 L값과는 p<.01에서 부의 상관관계를 보였다. 거피깨죽과 거피흑임자죽이 깨죽과 흑임자죽보다 회분, 전당, 조섬유 등의 함량이 적은 반면에 수분, 단백질, 지방 등의 함량은 많았다. 거피깨죽과 깨죽의 지방산 조성은 Linoleic > 01eic > Palmitic > Stearic > Myris-tic > Arachinic > Linolenic acid 순으로 낮게 분포되었으며 깨죽의 필수지방산은 42.53%, 거피깨죽은 43.67%로 높은 함유량을 보였다. 거피흑임자죽과 흑임자죽의 지 방산 조성도 이와 같은 경향이었으나 Myristic acid와 Stearic acid의 조성 순위 만이 달랐으며 필수지방산에 있어 흑임자죽과 거피흑임자죽은 각각 41.92%, 44.92% 로 거피흑임자죽이 약 3％ 많았다. 이상으로 깨 종피를 제거함으로써 조회분, 조섬유 등이 손실되었으나 단백질, 지방 등의 영양성분이 상대적으로 많아졌고, 종피 속에 함유된 무기질의 유독 성분도 함께 제거되었으므로 일부 연구결과와 같은 경향이었다. 또한 죽은 소화흡수에 좋고 필수지방산 이 많은 참깨와 흑임자를 첨가하였으므로 맛과 영양이 크게 증진되어 현대인의 식품선택 요구에 맞는 건강식, 기호식 , 간편식, 치료식 등으로 가치가 있을 것으로 기대된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권2호
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• pp.65-78
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• 2014

본 연구에서는 소스나 수프 등의 기본 재료가 되는 바지락 육수를 제조함에 있어서 바지락 육수의 각종 영양 성분을 적절하게 이용하여 바지락 육수를 만들고자 하였다. 수분 함량은 가열시간이 증가함에 따라 유의적(p < 0.001)으로 낮아졌다. 색도 측정 결과, L값은 S1(31.15)이 가장 높았고, a값은 S5(-0.36)가 가장 높았으며, b값은 S5(0.67)가 가장 높았다. pH는 60분 가열한 S5가 7.35로 가장 낮아 가열시간이 증가시 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 낮았다. 당도는 S5가 $3.30^{\circ}Brix$로 가장 높았고, S1이 $2.63^{\circ}Brix$로 낮았으며, 염도는 S1이 0.73%로 가장 낮았고 가열시간이 증가시 시료간의 유의적인(p < 0.001) 차이를 보이며 염도가 높아졌다. 무기질 용출량은 Na의 함량이 가장 높으며, 칼륨과, 마그네슘, 칼슘, 철 모두 60분에서 가열한 바지락 육수가 가장 높았으며, 유리 아미노산은 총21종이 검출되고, 필수 아미노산에서는 Arginine이 가장 많이 용출되었으며, 맛난 맛 아미노산에서는 Glygine, 그 밖의 유리 아미노산은 Taurine 가장 많이 검출되었다. 바지락 육수의 특성 차이 검사 결과에서는 시원한 맛과 구수한 냄새는 S4가 가장 강하게 평가되었고, 기호도 검사 결과는 외관, 향, 맛, 뒷맛, 전체적인 기호도 모든 항목에서 40분 가열한 S3가 가장 좋게 평가되었다. 이상의 결과로 볼때 해산물 육수의 경우 simmering 시간을 약 30~45분 이라는 사실을 확인 하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제27권
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• pp.47-55
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• 1984

양송이 재배(栽培)에 있에서 볏짚을 주재료(主材料)로 사용(使用)할때의 퇴비재료(堆肥材料)의 배합(配合), 야외퇴적(野外堆積) 및 후발효(後醱酵)에 관(關)한 시험(試驗)과 볏짚을 이용(利用)한 느타리버섯 재배(栽培)에 관(關)한 연구(硏究)를 수행(遂行)한 바 그 결과(結果)를 요약(要約)하변 다음과 같다. 가) 합성퇴비배지(合成堆肥培地)의 탄소원(炭素源)으로서 볏짚은 보리짚과 밀짚보다 발효(醱酵)가 신속(迅速)하고 퇴비(堆肥)의 전질소함량(全窒素含量)이 높으며, 배지(培地)의 질(質)이 양호(良好)하여 양송이 자실체수량(子實體收量)이 현저(顯著)히 높았다. 나) 보리짚퇴비(堆肥)는 볏짚퇴비(堆肥)보다 생산성(生産性)이 낮으나 보리짚과 볏짚을 50:50으로 혼합(混合)하면 볏짚과 대등(對等)한 수량(收量)을 얻을 수 있었다. 다) 퇴비배지(堆肥培地)의 전유기태질소(全有機態窒素)와 자실체수량간(子實體收量間)에는 정(正)의 상관(相關)이 있으나 암모니아태질소(態窒素)와는 균사생장(菌絲生長) 및 자실체수량(子實體收量)에 부(負)의 상관(相關)이 있었다. 라) 볏짚을 주재료(主材料)로 사용(使用)할때 무기태질소원(無機態窒素源)으로서 요소(尿素)가 가장 좋았고 유안(硫安)과 석회질소(石灰窒素)는 부적당(不適當)하였다. 요소(尿素)는 3회(回) 분시(分施)할때 손실(損失)이 감소(減少)되었고, 퇴비(堆肥)의 질소함량(窒素含量)이 증가(增加)하였다. 마) 유기태영양원중(有機態營養源中) 들깨묵, 참깨묵, 밀기울, 계분등(鷄糞等)의 첨가(添加)는 퇴비(堆肥)의 발효(醱酵)를 양호(良好)하게 하고 자실체수량(子實體收量)을 증가(增加)시켰다. 바) 양송이 볏짚퇴비(堆肥)를 제조(製造)할때 터널기계화(機械化)하므로 수량(收量)이 13 % 증수(增收)되었고,생산비(生産費)가 34 % 절감(節減)되었다. 사) 볏짚과 밀짚을 이용(利用)하여 느타리버섯 재배(栽培)가 가능(可能)하고 자실체수량(子實體收量)을 뱃짚구(區)에서 높았다. 아) 느타리버섯 볏짚배지(培地)를 $60^{\circ}C$로 6시간(時間) 열처리(熱處理)하므로서 균사생장(菌絲生長)이 양호(良好)하였고 자실체수량(子實體收量)이 높았다.

• 콘크리트학회논문집
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• 제19권1호
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• pp.121-130
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• 2007

본 연구에서는 FRP(fiber reinforced polymer) 합성재료에 의하여 콘크리트를 구속할 시 예상되는 콘크리트의 강도 및 변형 능력의 향상 효과를 알아보기 위하여 섬유 량 혹은 방향, 단부하중조건에 따른 wrap 혹은 튜브형의 구속형태, 반원형 쉘 및 수직 이음부의 유무에 따른 연속 및 불연속 구속 형태 등을 주요 변수로 한 총 36개의 원형단주 시험체에 대하여 단조가력 실험을 수행하였다. 여러 구속 방법에 따른 FRP의 파단변형률에 대하여서도 주의를 가지고 조사하였다. 구속된 콘크리트의 최대 강도 및 변형률을 산정하기 위하여 기존에 제시된 다양한 배경의 예측 식들에 대하여 검토하였으며, 이들에 의한 예측치와 실험치를 비교, 분석하였다. 구속되지 알은 콘크리트와 비교하여, CW 및 CF형은 매우 큰 강도 및 변형능력의 증가를 나타냈으며, 수직 이음부를 갖는 CP형은 폭발적으로 파괴하였으며, 보다 작은 강도 및 변형능력의 증가가 관측되었다. 대체로, 모든 시험체는 2선 선형관계의 응력-변형률 거동을 나타냈으며, 후반부의 변형경화 정도는 구속매체의 강성에 따라 결정되었다. 모든 시험체에서 관측된 FRP의 파단변형률은 인장시험편으로부터 획득한 극한변형률보다 정도에 따라서는 매우 작았다. 대체로, 기존 예측식들은 본 실험의 최대 강도 및 변형률을 과대평가 하였으며, 변형률 예측은 매우 산란된 분포를 나타냈다. 또한, 본 연구의 실험 결과에 근거하여 구속 콘크리트의 최대 강도 및 변형률을 보다 정확하게 예측할 수 있는 설계 목적의 단순식을 제안하였다. 강도식은 모어-쿨롱 파괴 기준을 사용하여 유도하였으며, 변형률식은 비구속 콘크리트를 주요 영향 요소로 포함하여 실험 결과를 fitting하였다./TEX> = 분광광도법으로 측정한 점토함량(%); $x_2$ = 유기물 함량($g{\cdot}kg^{-1})$)이었으며, 상관계수는 $0.984^{**}$로 두 방법사이에 높은 상관관계가 있는 것으로 조사되었다. 여기서 유도된 회귀방정식을 프로그램화하여 컴퓨터나 분석기기에 입력시 시간과 공간을 절약하고 신속하고 정확하게 점토함량을 분석할 수 있을 것으로 판단된다.119>잠118>잠107>잠117>잠113 순이었고, 웅견층중에서는 잠114>잠108>잠120>잠117>잠118>잠107>잠119>잠119>잠113 순이었다. 자견층 비율에서는 광의의 귀전력이 협의의 귀전력보다 컸고, 웅견층 비율에서는 같았다, 견층 비율에서는 일반조합 능력은 크게 나타났으나, 특정조합 능력과 상반조직 능력은 나타나지 않았다. 자견층 비율에서 교배친의 우성효과는 컸다. 자견층 비율에서는 교배친의 우성효과는 적었다. 자웅견층 비율의 잡종 강세는 적게 나타났다. 환경변이와 상가적 작계는 자웅견층 비율에서는 크게 나타났다. 우성의 방향은 자견층 비율에서는 정의 방향으로 우성 귀전자가 크게 작용하였으며, 자견층 비율에서는 정의 방향으로 우성 귀전자가 부분적으로 작용하였다. 교배친의 자견층 비율의 우성순서는 잠117>잠114>잠108>잠120>잠118>잠119>잠107>잠113 순이었고, 자견층 비율에서는 잠114>잠117>잠108>잠118>잠107>잠119>잠113>잠120의 순이었다.지방산의 조성이 많은 차이를 보였다.{2+}$ 26 및 $Na^+$ 26 mg $L^{-1}$이었다. 양액 재배 후 버려지는 폐양액 중의 무기성분 함량은

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권9호
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• pp.1154-1161
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• 2008

본 연구는 괴각을 대상으로 약이성 음식으로의 활용을 위한 가능성을 타진하고자 계획 수행되었다. 따라서 괴각의 영양성분 분석을 통한 식품영양학적 접근, 생리활성 기능을 기대할 수 있는 관련 물질 함량을 분석하였다. 식품영양학적 접근에서의 괴각의 일반성분은 건량기준으로 당질 75.9%, 조단백질 16.4%, 조지방 2.41% 및 조회분 5.2%이었고 괴각 100 g의 함유 열량은 337.3 kcal로 분석되었으며, 총 식이섬유소 함량은 건량기준으로 총 당질 중 11.45%이었고 수용성 및 불용성 식이섬유소 함량은 각각 1.09%, 10.36%로 나타났다. 또한, 총 18종의 아미노산으로 구성되었으며 필수아미노산과 비필수아미노산 함량은 각각 2,310.91 mg, 5,218.52 mg이었고, 무기질 중 칼륨의 함유량이 가장 높았고 그 다음이 칼슘, 인, 마그네슘 순으로 나타나 알칼리성 재료임을 알 수 있었으며, 지방산 함량의 경우 총 포화지방산 24.94%, 단일불포화지방산 32.40% 및 다가불포화지방산 32.86%로 구성되어 있어 다른 식물류에 비해 불포화지방산의 함량이 높은 것으로 나타났다. 괴각의 생리활성 물질의 분석에서는 생리활성 작용이 기대되는 항산화비타민의 경우 비타민 C의 함량이 가장 높아 혈관의 탄력성 증진에 관여하리라 생각된다. 또한 혈관의 탄력 및 모세혈관 투과성에 관여하는 루틴의 함량이 1.78%를 차지하고 있었으며, 괴각의 물추출물 1 mL당 수용성 항산화물질의 함량은 $4.95\;{\mu}g$ 함유되어 있었으며 이는 mL당 비타민 C 1,560.96 mmol에 해당하는 항산화능력을 가지는 것으로 나타났다.

• 한국버섯학회지
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• 제18권1호
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• pp.120-124
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• 2020

팽이버섯 재배를 하고 있는 농가의 배지조성을 조사한 결과 농가마다 사용하는 배지재료의 종류와 혼합비율도 차이가 있었다. 모든 농가가 콘코브, 미강, 비트펄프를 주재료로 사용하였고, 배지의 적정 pH 조절을 위하여 탄산칼슘과 폐화석을 1.0~3.8%을 사용하였으며, 건비지, 밀기울, 면실피, 파옥쇄 등은 농가마다 사용하는 정도가 달랐다. 농가별 혼합배지의 이화학성을 분석한 결과 질소함량은 1.28~1.52%였고, 탄소함량은 45.7~48.5%, C/N율은 30.7~37.9였다. 무기성분 함량은 혼합배지에 들어가는 무기물의 종류와 양에 따라 농가마다 큰 차이를 보였다. 균사 생장량은 배양 34일후 농가 2에서 6.5 cm로 가장 빨랐고, 농가 4에서는 5.7 cm였으며, 농가 1, 농가 3, 농가 5에서는 균사 생장량이 건의 비슷하였다. 균사 밀도는 처리 간에 뚜렷한 차이가 없이 높은 밀도를 보였다. 농가별 배지조성에 따른 수량성을 조사한 결과 농가2에서 173.4 g/bottle로 가장 높은 수량을 보였으며, 농가 1에서는 168.4 g/bottle이였고, 농가 3과 4는 거의 비슷한 수량을 보였다. 그러나 농가 5는 145.4 g/bottle로 가장 낮은 수량을 보였다. 이와 같이 농가별 배지조성에 따라 팽이버섯의 수량이 차이를 보였으며, 이러한 결과를 참고하여 팽이버섯 재배농가에 범용적으로 사용할 수 있는 배지조성의 선발이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.872-886
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• 2010

현미의 기능성을 선식에 부가하기 위해, 현미의 볶음처리 유무와 첨가량을 달리하여 6종의 현미 강화 선식을 제조하고, 이들 조건에 따른 선식의 영양적, 관능적 특성 및 산화안정성을 비교 평가하였다. 본 연구에 의해 산출된 유의적 결과들은 크게 다음과 같이 요약할 수 있다. 1) 현미 첨가량이 선식의 품질 특성에 미친 영향 선식 재료의 배합에 있어, 현미의 첨가량을 증가시킬수록 선식의 식이섬유 함량 역시 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나, 그 외의 일반성분, 8종의 개별 무기질 및 아미노산 조성은 현미 첨가량에 따른 유의적 변화가 관찰되지 않았다. 2) 현미의 볶음공정이 선식의 품질 특성에 미친 영향 현미를 볶아서 선식에 첨가한 경우, 볶지 않고 첨가한 선식과 비교할 때, 유리아미노산의 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 현상은 볶음(roasting) 공정 중 고온에 의한 현미 단백질의 열분해에서 기인한 것으로 해석되었다. 한편, 현미의 볶음공정에 의해 가장 큰 영향을 받은 것은 선식의 산화안정성이었다. 즉, 현미를 볶지 않고 첨가한 경우에는 시간의 경과에 따라 산화물이 비례적으로 급격히 증가하였으나, 볶음공정을 처리하였을 때는 측정시간의 범위 안에서 산화물 생성의 유의적 변화를 관찰할 수 없었다. 이와 같이, 현미 첨가량과 관계없이 볶음공정에 의해 산화안정성이 유의적으로 높아졌다는 사실은, 현미 자체에 내재하는 항산화물질에 의한 영향뿐 아니라, 볶음공정 중 진행되는 Maillard reaction 등의 화학반응에 의한 항산화물질의 생성이 현미강화선식의 산화안정성에 크게 기여할 것임을 시사하였다. 3) 현미 강화 선식의 관능적 특성 현미강화 선식의 관능적 특징 중, 후각과 미각에 의해 인지되는 특성인 구수한 맛과 향, 단맛의 특성은 종합적인 기호도(overall acceptability)와 일치하는 결과를 나타냄으로써, 볶은 현미 30%를 첨가한 RBR30 선식이 관능적으로 가장 우수한 것으로 나타났다. 이는, 다양한 곡물이 주원료인 선식의 경우는, 선식을 구성하는 원료들 사이의 상호작용(interaction)으로, 곡물의 첨가량 및 볶음공정에 따른 관능적 특성의 비례적 변화가 아닌, 최적의 관능적 특성을 부여하는 배합비가 있음을 시사하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.25-31
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• 2009

본 연구에서는 일반적으로 데리야끼 소스 제조에 많이 사용되는 주재료인 닭 뼈, 장어 뼈와 대구 뼈 등의 비가식부의 활용을 위한 데리야끼 소스 3종을 제조하여, 이화학적 및 관능적 특성 평가를 통한 각각의 품질 특성을 비교 연구한 결과는 다음과 같다. 수분의 함량은 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 낮았으며, 이에 반해 회분의 함량은 가장 높게 나타났다. 무기질의 함량은Ca, K, Mg, Na, P 모두에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 가장 높게 나타났다. Ca의 함량은 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스, K은 대구 뼈를사용한 데리야끼 소스가 다소 높게 나타났고, Mg, Na, P은 장어 뼈와 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스 모두 비슷한 함량수준을 나타내었다. 데리야끼 소스에 대한 총 유리아미노산 함량은 닭 뼈, 대구 뼈, 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스 순으로 나타났다. 분석된 유리아미노산의 항목 중 각각의 시료 모두에서 glutamic acid>aspartic acid>leucine 순으로 높은 함량 수준을 나타내었고, 또한, 닭 배를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, carnosine물 제외한 모든 유리아미노산 항목에서 높은 함량 수준을 나타내었다. 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 분석된 아미노산 중 taurine과 sarcosine이 다른 데리야끼 소스 중에서 유의적으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었고, 특히 sarcosine은 닭 뼈와 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스에는 분석되지 않은 유리아미노산 항목이었다. 관능평가 중 묘사 척도법에서는 감칠맛과 점도, 기호 척도 법에서는 향, 종합적인 기호도 모두 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었으며, 다음으로 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 좋은 평가를 나타내었다. 또한, 유리 아미노산 중 맛난 맛을 평가한 항목에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 taurine과 carnosine을 제외한 전체 항목에서 높은 평가를 나타낸 결과를 나타내어 맛난 맛 유리 아미노산과 관능평가의 맛에 대한상관관계가 존재함을 알 수 있었다. 이와 같은 연구 결과는 일반적으로 데리야끼 소스 재료로서 어류 중 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스보다 우수한 결과를 보인 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 개발이 된다면 미 이용 자원의 효율적 활용, 환경 오염 예방, 저렴하고 풍족한 원료의 공급 등 부산물의 재활용 방안으로서의 고부가가치 상품의 개발은 식품 가공 및 외식산업 발전에 도움이 될 것으로 기대한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권4호
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• pp.557-564
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• 2004

당뇨병환자를 위한 건강기능성 선식을 개발하고 그의 품질특성을 조사하였다. 선식제품의 영양학적 성분은 대부분 곡류를 주원료로 사용하나 당뇨선식의 경우는 탄수화물의 함량이 상대적으로 낮은 수준이었으나 반대로 단백질함량이 $19.35\%$로 상대적으로 높은 함량을 나타내었다. 당뇨선식의 열량영양소 비율은 단백질 $19\%$, 지질 $22\%$, 당질 $59\%$로, 일반 당뇨환자식의 열량영양소 권장 배분비율인 단백질 $15{\sim}20\%$, 지질 $20{\sim}25\%$, 당질 $55{\sim}60\%$과 일치되게 조성되어졌다. sucrose함량은 선식제품에 있어 가장 높은 함유량을 나타내는 것으로 확인되었다. 주요 유기산으로는 malic acid와 tartaric acid, oxalic acid, citric acid 등이 확인되었고, 당뇨선식제품의 유리아미노산으로 serine이 154.32 mg/100g, alanine이 151.87 mg/100g, glutamic acid함량은 100.00 mg/100g순으로 높은 함량을 나타내었다. 주요 지방산으로는 Linoleic acid의 함량은 당뇨선식제품에 $39.48\%$로 높은 함유량을 보였다. 무기질로는 Ca함량은 332.25 mg/100g로 높은 함량을 보였고, Mg함량은 246.73 mg/100g으로, K과 Na의 함량은 각각 219.95 mg/100g과 203.26 mg/100g으로, Fe함량은 9.39 mg/100g을 나타내었다. 총페놀 함량은 436.10 mg/100g으로 많은 함유량을 보였으며, 전자공여능은 당뇨선식제품이 $26.75\%$로 기존의 항산화제인 a-tocopherol 400ppm 농도의 $70.57\%$ 보다는 낮은 항산화활성을 보였다. 관능적 품질 특성을 평가한 결과는 고소한 맛에서 3.4로 높은 관능적 점수를 얻었다. 위의 결과를 종합해 볼 때 선식재료의 영양적 성분과 기호적 특성 등이 적절하게 조화를 형성함으로써 선식제품 특유의 색과 맛을 가지는 건강기능성 당뇨선식 제품을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권7호
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• pp.859-865
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• 2007

한국산 골드키위를 기능성 식품 재료 및 가공품을 개발하기 위한 기초자료로 활용하기 위하여 화학성분 및 항산화활성을 조사하였다. 골드키위의 pH 4.43${\pm}$0.16, 당도 17.01${\pm}$0.04$^{\circ}Brix$ 및 총산도 0.82${\pm}$0.02%이었으며, L값 49.80${\pm}$0.24, a값 -6.79${\pm}$0.02 및 b값 19.72${\pm}$0.18로 나타났다 일반성분은 수분 78.62${\pm}$2.26%, 조단백 1.34${\pm}$0.25%, 조지방 0.70${\pm}$0.06%, 조섬유 1.99${\pm}$0.13%, 조회분 0.99${\pm}$0.26% 및 가용성 무질소물 16.36${\pm}$1.23%이었다. 무기성분은 Na, Ca 및 K으로 그 함량은 각각 21.50${\pm}$1.58 mg%, 23.84${\pm}$2.10 mg% 및 265.86${\pm}$5.00 mg%였다. 골드키위에 함유되어 있는 유리당으로는 sucrose(1.04${\pm}$0.18%), glucose(2.17${\pm}$0.21%) 및 fructose(1.86${\pm}$0.11%)였으며, 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 glutamic acid(86.51${\pm}$5.58 mg%)였고, 가장 낮은 아미노산으로는 tyrosine(15.00${\pm}$4.91 mg%)이었다. 유기산은 quinic acid(6.65${\pm}$0.21 mg/g), malic acid(1.62${\pm}$0.13 mg/g) 및 citric acid(4.82${\pm}$0.21 mg/g)가 함유되어 있었으며, 비타민 C 함량과 총페놀 함량은 각각 0.27${\pm}$0.06 mg/g 및 0.047${\pm}$0.002 mg/g이었다. 골드키위 물추출물 농도 25 mg/mL일 때 86.87%의 DPPH radical 소거활성을 보였으며, 환원력은 1.96으로 나타났고, linoleic acid를 이용한 지질과산화 억제활성은 농도의존적인 경향을 보였다.