• 한국식품조리과학회지
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• 제14권1호
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• pp.91-96
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• 1998

맥아제조(15$^{\circ}C$)시 amylase 활성이 가장 높은 1.5배~2.0배(1.20 cm-1.95 cm)의 잎눈 길이는 9일 째에 관찰되었고, 엿기름의 추출시간에 따른 총당과 환원당은 3시간 30분에 2.33%, 1.61%로 가장 높았고 4시간에는 다소 감소하였으며, 굴절당도계로 측정한 당도와 amy- lase 활성도 3시간 30분에 3.4 brix(%), 28,332 units로 같은 양상을 보였다. 당화과정 중 당화초기에서 8시간까지 변화를 보면 총당은 멥쌀의 경우 3.90%에서 9.27%로, 찹쌀의 경우 4.19%에서 11.91%로 증가하였고 환원당도 멥쌀의 경우 3.30%에서 7.61%로, 찹쌀의 경우 3.31%에서 9.11%로 각각 증가하였다 Brix도 멥쌀의 경우 3.6 brix(%)에서 10.8 brix(%)로, 찹쌀의 경우 3.6 brix(%)에서 12.8 brix(%)로 당화시간이 증가할수록 증가하였다. amylase 활성은 당화시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 pH는 서서히 감소하다가 4시간 이후에는 거의 변화가 없었다. 식혜밥알의 형태는 당화시간이 증가할수록 가수분해되어 전분립이 빠져 나와 구멍이 점점 크게 나타남을 볼 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권1호
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• pp.11-16
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• 1984

멥쌀 및 찹쌀 전분을 상압과 가압가열 및 알칼리 호화한 회석전분 호화액에 대해 유동특성을 검토하였다. 전분농도 $0.2{\sim}1.0%$의 저농도의 호화전분액은 지수법칙 유체의 유동거동을 나타내었으며 아밀로오스 함량에 따라 크게 좌우되어 아밀로오스 함량이 많은 멥쌀은 점성이 낮고 뉴우톤 유체의 경향을 나타내었으며 농도에 대한 영향이 작았다. 찹쌀 전분은 농도가 증가함에 따라 의가소성 성질이 강해졌으며 농도에 따라 급격히 점도가 증가하였다. 가압호화시킨 경우 찹쌀 전분 호화액의 점조도 지수 및 유동 거동 지수는 상압 호화액에 비하여 거의 변화가 없었으나 멥쌀 전분 호화액의 점조도 지수값은 현저히 증가하는 현상을 보였다. 가압 가열호화 및 알칼리 호화 용액은 상압 가열호화에 비해 훨씬 높은 점성을 보였다. 가열 호화 및 알칼리호화액의 겉보기 점도에 대한 온도의 영향을 검토해 본 결과 아레니우스식의 형태에 따름을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.428-435
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• 1994

쌀전분의 다각적 이용을 위하여 고순도의 멥쌀전분과 찹쌀전분을 Alkali 침지법에 의해 제조하여 각각 드럼 건조기와 압출성형기로 변성전분을 제조한 후 특성을 검토하였다. 청값은 찹쌀전분이 가장 낮았으며 변성 후 L값이 감소하였다. 수분용해지수는 압출성형기로 제조한 변성전분들이 높은 값을 나타내었으며 수분흡수지수는 드럼건조기로 제조한 변성전분들이 높았다. Cold-Water-Solubility는 측정에서는 드럼건조기를 이용한 멥쌀변성전분이 가장 높았다. 각 시료들의 광투과도는 온도 증가에 따라 일정한 양상을 보이지 않았다. 드럼건조기로 제조한 멥쌀변성전분은 전단속도의 증가에 따라 점조성지수가 급격히 증가하였으며 항복응력도 가장 높은 값을 나타내었다. Gel Permeation Chromatography에 의하면 전분을 변성시킴에 따라 분자길이의 절단과 아밀로오스 분해가 일어남을 알 수 있었으며 X-선 간섭도형측정(XRI)에 의한 간섭도형은 피크를 상실한 V도형의 X-선 회절양상을 보임으로서 결정구조가 무정형으로 변화 된 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권6호
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• pp.570-577
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• 2000

첨가제의 농도와 저장기간에 따른 떡의 texture와 기호성을 기계적 측정과 관능검사에 의하여 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Trehalose를 첨가한 멥쌀의 경우, 실온에서 비첨가군이 23.8%에서 저장 마지막 날에는 27.3%이고, 첨가군은 25.4%에서 실험 마지막 날에는 28.01%로 냉장 저장에서는 비첨가군이 23.8%이고 저장 마지막 날에는 16.7%이고, 첨가군은 25.04%에서 14.7%로 수분의 감소가 있었고, 찹쌀은 실온에서 비첨가군이 50.7%에서 51.5%이었고, 첨가군도 26.6%에서 32.5%로 수분이 증가하였고 냉장 저장에서는 비첨가군이 50.7%에서 44.9%로. 또한 첨가군도 26.6%에서 16.3%으로 수분이 감소하였다. 물성 측정은 실온에서의 hardness측정은 저장 둘째날에는 비첨가군은 7,026.995g임에 비해 2% 첨가군은 926.440g이며 5% 첨가군은 1,024.305g으로 값이 낮았고, 찹쌀의 경우는 둘째날의 측정치가 비첨가군이 5,381.895g이고. 2% 첨가군은 1741.975g. 5% 첨가군은 488.886g으로 hardness의 값이 첨가군이 낮았다. 응집성의 정도는 멥쌀에서는 비첨가군이 73.361%이고 첨가군이 73.669%로 변화가 없었고, 찹쌀에서는 비첨가군이 63.028%이던 것이 첨가군이 68.559%로 둘째날까지 증가하였다. 냉장 저장시 멥쌀의 경우, 둘째날의 hardness측정 치는 비첨가군이 13,336.471g이고, 첨가군은 23,303.674g으로 hardness 값이 높았으며, cohesiveness는 비첨가군이 46.756%이다. 첨가군은 53.814%이다. Spri-ngness도 첨가군이 73.62%이고, 비첨가군이 84.663%이며, brittleness도 첨가군이 881.542g임에 비해 첨가군이 2.038.819g으로 냉장 저장시의 멥쌀의 경우는 hardness, cohesiveness, springness 그리고 brittleness가 비첨가군보다 첨가군이 모두 높았다. 냉장 저장 시 찹쌀의 경우 hardness의 측정치는 저장 둘째날의 값이 비첨가군이 12.204.285g이고, 저장군은 18,297.520g으로 높았으나 5% 첨가군은 7,786.716g으로 값이 낮았다. Cohesiveness는 참쌀의 경우 냉장 저장시 저장 둘째날은 비첨가군이 51.640g에서 5% 첨가군에서는 27.895%로. gumminess는 비 첨가군이 1,793.961g에서 5% 첨가군은 399.176g으로 첨가군에서 현저히 낮았다. 관능 검사에서는 상온에서 멥쌀의 hardness는 시간에 따라 높아서 기계적인 측정치와는 일치하지 않았으나 쫄깃한 정도는 관능 검사 결과 낮았고, 물성 측정에서는 변화가 거의 없었다. 상온에서의 찹쌀은 hardness가 비 첨가군의 값이 낮았으나 물성 검사 결과 값이 증가하였다. 냉장 저장시 멥쌀은 첨가군의 값이 높은 것은 물성 검사와 일치하였고, cohesiveness는 물성 검사와 상반되는 경향을 나타내었다. 냉장 저장시 찹쌀은 hardness의 경우 관능검사와 물성 검사가 일치하였고. cohesiveness의 결과는 일치하지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.442-447
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• 1994

압출성형 조건을 원료의 수분함량 18%, 스크류의 회전속도 258rpm, 토출구의 온도 $120^{\circ}C$로 하여, 멥쌀과 찹쌀의 혼합비율에 따른 압출성형물의 변화를 조사하였다. 원료의 압출성형기 내부에서의 체류시간은 약 30초 정도이며 80초까지 지속되었다. 압출성형물의 팽화율은 찹쌀의 함량이 70%일 때라 2.93으로서 최대값을 나타내었고 100% 멥쌀은 2.10으로 최소값을 나타내었다. 절단강도는 찹쌀첨가량 $10{\sim}20%$ 일때는 $1059{\sim}1117g$으로 최대였고, 80%일 때는 737g으로서 최소값을 나타내었다. 색도의 변화에 있어 L값 및 a값은 찹쌀의 증가에　따라 증가하였으나, b값은 감소하는 서로 상반된 결과를 가져왔다. 압출성형물의 amylogram의 측정에서 uncooked cold paste viscosity의 값은 100% 멥쌀에서 400B.U.로서 최대값을 나타냈으나, 100% 찹쌀일 경우에는 피크가 나타나지 않았다. 압출성형물의 수분흡수지주(WAI)는 100% 멥쌀 처리구가 4.8, 100% 찹쌀 일때는 1.05로 찹쌀 합량이 증가함에 따라 감소하였으나, 수분용해지수(WSI)는 증가하여 WAI와 부(負)의 상관관계를 나타내었다. 압출성형물의 유동특성은 Ostwald의 모델식에 가장 가까웠으며 유동거동지수(floww behavior index)는 1보다 적어 pseudoplastic 성질은 나타내었다. 항력계수는 찹쌀의 함량이 20%일때 0.92로서 최대값을 나타냈으며, $89{\sim}100%$일 경우는 $0.08{\sim}0.07$로 최소값을 나타내었다. 미세구조에서 기공의 수는 찹쌀함량이 $80{\sim}100%$일 경우 $128{\sim}159$개 였고 $0{\sim}20%$의 경우 $81{\sim}84%$개로서 찹쌀 합량이 증가 할수록 기공의 수도 증가 하였다. 한편, 화적율(shapefact)는 찹쌀 또는 멥쌀만 사용한 경우보다 두 원료를 혼합했을 경우에 그 효과가 큰 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.316-323
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• 1996

멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루로 담금한 발효 16일의 탁주 술덧의 향기성분을 비극성 column을 이용하여 GC와 GC-MS로 분석, 동정한 결과는 다음과 같다. 탁주의 향기성분은 alcohol 7종, ester 15종, acid 10종, aldehyde 1종, benzene 4종, phenol 3종, alkane 8종, ketone 2종 및 기타 5종 등 55종이 검출되었다. 시험구별로는 주모 무첨가 멥쌀주에서 35종, 주모 첨가의 멥쌀주 26종, 찹쌀주 15종, 보리쌀주 23종, 밀가루주 36종이 검출되어 휘발성 향미성분의 종류는 밀가루주에서 가장 많았고 멥쌀주의 경우 주모 첨가구보다 무첨가구가 많이 나타났다. 검출된 향기성분 중 acetix acid ethyl ester, 3-methyl-1-butanol, aceticacid, ethyl benzene, acetic acid 3-methyl butyl ester, 2-phentlethanol, 2,6-di-tert-butyl-4-methyl phenol, plumbagic acid, 1,2-benzenedicarboxylic acid dibutyl ester등 9종은 모든 시험구에서 공통으로 존재하였다. 이 외 2,4,6-trimethyl-1,3-benzenediamine은 주모 무첨가의 멥쌀주에서, diethyl sulfode, 4-methoxy ben-zaldehyde, docosane, 2-methyl propyl octadecanoic acid는 주모 첨가의 멥쌀주에서, propionic acid ethyl ester, acetic acid butyl ester, 2-hydroxy-4-methyl pentanoic acid, 2-methyl tridecane은 보리쌀주에서, 3-(methylthio)-1-propanol, hexanoic acid ethyl ester, butanoic acid mono methly ester, tridecanoic acid, ehtyl tetramethyl cyclopentadiene, 1,8-diaza-2,9-dik-etocyclotetradecane은 밀가루주에서만 각각 검출되어 담금 원료에 따라 향기성분이 특이하였다. 향기성분중 acetix acid ethyl ester, 3-methyl-1-butanol, acetix acid, 2-phenylethanol등의 성분이 다른 향기 성분에 비해 면적 비율이 높은 경향을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권6호
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• pp.846-852
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• 2012

멥쌀, 찹쌀, 찐멥쌀의 수분함량(9, 12, 15, 18%)과 즉석팽화기의 팽화온도(200, 210, $220^{\circ}C$)를 달리하여 제조한 즉석팽화스낵의 체적밀도, 색도, 수분용해지수와 수분흡착지수, 미세구조 등의 물리적 특성을 조사하였다. 즉석팽화스낵 제조 시 수분함량과 팽화온도가 증가함에 따라 체적밀도는 감소하는 경향을 나타내었다. 색도에서 수분함량이 감소할수록, 팽화온도가 증가할수록 L값은 감소하는 경향을 나타내었고 a, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 수분함량과 팽화온도가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 멥쌀, 찹쌀, 찐멥쌀 간에는 체적밀도, 파괴력, 수분용해지수와 수분흡착지수에서 차이를 나타내었고 색도에서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 미세구조는 수분함량이 9%에서 15%로 증가함에 따라 기공의 크기가 작고 균일하게 분포되었으며 찹쌀 즉석팽화스낵의 기공이 가장 작고 균일하게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 1994년도 정기총회 및 제4차 학술발표회
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• pp.19-20
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• 1994

• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.360-364
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• 1997

멥쌀식혜에 Saccharomyces cerevisae를 가해 28$^{\circ}C$에서 10일간 발효시켜서 식혜주를 제조하였다. TLC 및 HPLC 분석 결과 발효에 따라 글루코오스는 하루, 말토오스는 4일, 말토트리오스는 6일까지만 존재하였다. 그러나, 분자량이 큰 말토올리고당과 한계덱스트린은 발효되지 않았다. 에탄올은 6.5%를 나타냈다. 식혜주의 아미노산 함량은 2.9$\mu$mol/ml, 단백질 함량은 457$\mu\textrm{g}$/ml를 나타냈다. pH는 3.67, 산도는 3.1ml를 나타냈다. 한계덱스트린은 1H-NMR로 분석 결과 식혜에 존재하는 것과 구조상 변화가 없었다. $\alpha$-1,4-결합에 대한 $\alpha$-1,6-결합의 비율도 5.6:1을 나타냈다. 관능검사 결과, 맛은 와인과 비슷하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제12권
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• pp.13-17
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• 1969

한국산(韓國産) 벼 20품종(品種)(주(主)로 도입(導入) 품종(品種)) 즉 수륙도(水陸稻) 찹쌀 및 멥쌀 각(各) 5품종(品種)씩에 대하여 그 조단백질량(粗蛋白質量)과 각획분(各劃分) 단백질의 량(量)을 분석 검토하였다. 멥쌀보다 찹쌀 그리고 수도(水稻)보다 육도(陸稻)가 평균으로 단백질함량이 많았으며 oryzenin 과 albumin의 각(各) 함량비(含量比)도 같은 경향을 보였다.