• 한국작물학회지
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• 제50권spc1호
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• pp.191-195
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• 2005

3년생 의성작약을 대상으로 오관검사의 평가기준으로 작용하는 맛, 색택 및 냄새에 관여하는 유리당, 유리아미노산, 유기산 및 향기성분을 분석하였다. 유리당 성분은 sucrose, glucose및 fructose등으로 구성된 것을 확인할 수 있었으며, 유리아미노산은 $\gamma-aminoisobuturic$ acid, arginine, citrulline 등 총 18종이 존재하였다. 작약근에 포함된 유기산은 oxalic acid, citric acid및 malic acid등 총 5종이 함유되어 있었다. 작약의 관능적 품질평가 기준 중 하나인 냄새를 구성하는 물질로서 eugenol을 포함한 11종의 향기성분을 확인하였다. 결국 작약의 특이적인 향기는 여러 물질에서 기인한 복합적 냄새로 평가될 수 있다. 12개정 일본 약국방 해설서(赤 등, 1991)에는 우수한 품질의 작약은 맛의 경우 처음에는 달고, 끝 맛은 떫고, 신맛이 있어야 하며, 작약의 특이한 냄새를 강하게 나타내는 것이 좋다고 기재하여 관능적 품질평가의 기준을 분명히 하였다. 그러므로 관능적 품질평가를 객관성이 결여되기 쉬운 감각적이고 주관적인 방법으로 평가할 것이 아니라 첨단 화학분석기기를 이용한 체계적 분석에 의하여 과학적이고 객관적이며 수치화된 평가방법을 적용하여 분석할 필요가 있을 것으로 판단된다.

• 한국작물학회지
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• 제58권4호
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• pp.347-352
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• 2013

나물콩 5품종(녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩)으로 재배한 콩나물을 실험재료로 사용하여 콩나물의 맛 관련지표를 탐색하였다. 공시재료로 재배된 콩나물들의 이화학적 성분함량과 관능평가와의 상관관계 등을 분석하여 콩나물의 맛에 관련된 지표를 판단하였으며, 분석결과 아미노산, 지방산, 무기질 함량이 콩나물의 관능 특성과 연관이 있었다. 아미노산 중 histidine, aspartic acid, serine 등이 콩나물의 비린 맛과 부의 상관을 보이는 동시에 달콤한 맛과는 유의성은 없었으나 어느 정도 정의 상관 경향이 나타났다. 지방산에서는 콩나물의 전체적 선호도에 linolenic acid가 정의 상관인 반면 oleic acid와는 부의 상관을 보였다. 무기질 중에는 Ca 함량이 콩나물의 전체적 선호도와 정의 상관을 나타내었다. 한편, 콩나물 맛 관련 지표를 탐색하기 위하여 콩나물의 화학성분 47개를 다중회귀식으로 검토한 결과 콩나물의 전체적 선호도에는 linolenic acid 등 지방산 함량의 영향이 크게 나타났다. 아미노산 중에는 arginine과 serine의 영향이 컸으며 무기이온 중에는 Ca의 함량이 콩나물 맛에 영향을 끼치는 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권3호
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• pp.177-183
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• 1984

미꾸라지의 정미성분을 밝힐 목적으로 미꾸라지배육중의 유리아미노산, 핵산관련물질, 유기염기, 유기산 및 무기질을 분석하고, 이 분석치를 기초로 하여 표준시약으로서 합성엑스분을 조제하여 천연엑스분과 맛을 비교하였으며 Omission test를 실시하여 각 성분들이 맛에 미치는 영향을 조사하였다. 유리아미노산의 함량은 histidine이 가장 많았고 그 외 threonine, glycine, lysine, alanine등이 많았다. 핵산관련물질은 IMP가 117.7mg/100g으로 가장 많았으며 유기염기중에는 creatinine이 353.7mg/100g으로서 가장 많았다. 유기산의 경우 브티르산이 월등히 많았으며 당류의 함량은 모두 극미량이거나 흔적량에 불과하였다. 무기질의 함량은 $K^+$및 $PO_4^{3-}$가 각각 250.0mg/100g, 283.2mg/100g으로서 가장 많았으며 그 외의 무기질도 비교적 함량이 많았다. omission test 결과로 본 미꾸라지의 주된 맛성분으로는 arginine, glutamic acid, valine, IMP, 숙신산, $Na^+$ 및 $Cl^-$ 이었으며, 그 외 aspartic acid, $K^+,\;PO_4^{3-},\;Ca^{2+}$ 및 $Mg^{2+}$ 이 더욱 맛을 좋게 하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권1호
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• pp.33-39
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• 1984

우리 나라 중요 담수어의 정미성분을 밝힐 목적으로 전보에 이어서 천연산 뱀장어배육중의 유리아미노산, 핵산관련물질, 유기염기, 유기산, 당류 및 무기질을 분석하였다. 또한 이 분석치를 기초로 하여 표준시약을 가지고 합성엑스분을 조제하여 천연엑스분과 맛을 비교하였으며, omission test를 실시하여 각성분들이 맛에 미치는 영향을 조사하였다. 유리아미노산의 함량은 lysine 함량이 가장 많아 42.4mg/100g으로서 전체 유리아미노산의 $25\%$를 차지하였으며, 다음으로 glycine, arginine, alanine, histidine 및 proline 둥이 함량이 많았다. 핵산관련물질은 IMP함량이 78.7 mg/100 g으로서 월등히 많았으며, 그 외의 성분은 비교적 함량이 적었다. 유기염기에서는 creatinine이 252.5mg/100g으로서 가장 많았고, betaine은 23.9mg/100g이었으며, TMA 및 TMAO는 1mg/100g미만으로 극미량이었다. 유기산의 경우는 부티르산, 발레르산, 숙신산 및 프로피온산의 함량이 많았고 옥살산, 푸마르산, 말레산, 타르타르산 및 시트르산은 흔적량에 불과하였다. 당류의 함량은 포도당과 inositol이 $1{\sim}2$mg/100g이고 그 외 ribose, arabinose, fructose는 흔적량으로 나타났다. 무기염류의 함량을 보면 $K^+$ 및 $PO_{4}^{3-}$이 각각 170.0mg/100g, 278.6mg/100g으로서 월등히 많았고, $Na^+$ 및 $Cl^-$의 함량은 모두 31.0mg/100g으로 함량이 적었으며 $Ca^{2+}$ 및 $Mg^{2+}$은 4.0mg/100g이하로 그 함량이 아주 적었다. 관능검사 결과, 중요한 맛성분으로는 glycine, serine, glutamic acid, IMP, $Na^+,\;K^+,\;Cl^-$ 및 $PO_{4}^{3-}$이었으며, lysine, alanine, isoleucine, aspartic acid 및 creatinine 등이 맛의 조화에 기여하고 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권2호
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• pp.137-144
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• 2015

인스턴트커피는 보통 커피크리머 또는 탈지분유와 설탕을 섞어서 커피믹스라는 불리는 형태로 사용된다. 커피믹스의 맛은 커피에 혼합하는 성분에 의해서 영향을 받는다. 본 연구의 목적은 커피믹스의 제조 시에 혼합하는 성분이 커피의 향기와 맛에 미치는 영향을 GC-HS-SPME로써 분석하고, 맛을 평가하는데 있었다. 8종의 시판 커피믹스와 각각에 사용된 블랙커피 8종을 제조회사로부터 제공받아 분석에 사용하였다. 커피믹스에 사용하는 대표적인 혼합 성분인 커피크리머나 탈지분유 등 커피 whitener 는 자체의 향기는 매우 약해서 향기성분의 정체를 확인할 수 없었으나, 이들을 블랙커피에 넣었을 때에는, 블랙커피일 때와 비교하여 휘발성 향기성분이 증가 또는 감소하는 변화를 확인하였다. 이러한 효과는 두 가지 종류의 커피 whiteners에서 확인하였으나 탈지분유보다는 지방이 많고 점성이 높은 커피크리머에서 더 잘 보여주었다.

• 생명과학회지
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• 제2권4호
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• pp.240-247
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• 1992

차의 풍미의 차이는 차잎 자체가 가자고 있는 화학성분 조성의 차이와 가공방법의 차이에 기인하고, 차잎의 화학성분은 차나무의 훔종, 토질, 기후, 재배기술과 시비 등에도 영향을 받는다. 차의 특유한 맛의 주성분은 주로 카테킨과 아미노산류이다. 단맛과 감칠맛은 주로 아미노산 때문이지만 당류도 어느 정도 기여한다. 카테킨류에 의한 최근의 연구결과를 보면 노화를 방지하는 1)항산화 작용 2) 항종양, 발암 억제작용 3) 콜레스테롤 량의 조정 4)고혈압과 혈당 강하작용 5)항균작용과 해독작용이 있다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 춘계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.158-159
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• 2001

매년 4월경 기장 대변항에서는 기장 멸치회 축제가 열리며, 전국 각지에서 기장 지역에서만 맛 볼수 있는 멸치회를 즐기기 위해 모여든다. 기장 지역의 멸치회는 쑥갓, 마나리 등의 신선한 야채와 양념장을 버무려서 먹는 형태이며, 이로 인하여 여러 가지 야채들의 영양성분과 칼슘과 양질의 아미노산, 고도불포화 지방산, 비타민, 정미성분 등을 함유하고 있는 멸치를 섭취함으로써 영양적으로 대단히 우수하다. (중략)

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.45-49
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• 2010

연근 특유의 떫은 맛을 저감하기 위하여 건조, 침지처리 및 스팀처리 등의 다양한 가공조건에 따른 탄닌 함량의 변화와 관능적 특성을 검토하였다. 6가지 가공조건으로서 단순건조(D), 침지처리 후 건조($SK{\rightarrow}D$), 스팀처리 후 건조($ST{\rightarrow}D$), 단순건조 후 압력볶음($D{\rightarrow}R$), 침지건조 후 압력볶음($SK{\rightarrow}D{\rightarrow}R$), 스팀건조 후 압력볶음($ST{\rightarrow}D{\rightarrow}R$)을 실시한 후 가공 조건별 떫은 맛의 주요성분인 탄닌 함량을 조사하고 관능검사를 실시하였다. 탄닌 함량은 스팀처리 후 건조($ST{\rightarrow}D$)한 연근에서 가장 낮게 나타났다. 가공 처리에 따른 연근의 관능평가를 실시한 결과 스팀처리($S{\rightarrow}T$)에 의해 떫은 맛이 감소하였고 압력볶음(R) 처리에 의해 구수한 맛이 증가하였다. 연근의 스팀처리에 의해서 탄닌 함량이 감소되었고 떫은 맛이 제거될 수 있었으며 압력볶음(R) 처리를 통해서는 다양한 향기성분의 발향을 통해 구수한 맛을 갖게 하여 관능적으로 우수한 특성을 얻을 수 있었다. 결과적으로 스팀건조 후 압력볶음($ST{\rightarrow}D{\rightarrow$}처리의 연근이 떫은 맛과 구수한 맛에서 가장 우수하였다.

• 한국조리학회지
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• 제16권4호
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• pp.274-285
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• 2010

본 연구에서는 소금을 첨가한 표준화된 닭 육수 개발의 정확한 방향 제시를 하고자 고압 가열 추출 방식(HPEC: High Pressure Extraction Cooking)을 적용하여 닭 육수 추출 방법을 실험적 연구로 표준화되고, 제품의 균일화를 이룬 대량 생산 제품의 개발을 시도하고자 하였다. 또한, 모든 음식맛의 기본인 소금을 첨가하여 아미노산의 조성과 관능적 특성을 통한 닭 육수에 대한 최적의 소금 농도를 확인하여 최적의 표준화 된 닭 육수를 만들고자 하였다. 소금 첨가량을 달리한 닭 육수의 총 유리 아미노산의 함량은 소금을 0.3% 첨가한 S3가 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, 총 유리 아미노산을 필수 아미노산, 맛난 맛 성분 아미노산, 그 밖의 아미노산 함량에 대하여 분리하여 알아 본 결과, 각 시료들에 대하여 총 유리 아미노산의 함량 수준 분포와 동일하게 나타났다. 또한, 맛난 맛 성분 아미노산의 총 함량이 전체 시료 중 가장 높은 함량 수준을 나타내었다. 소금의 첨가량에 따른 닭 육수의 기호도를 조사한 결과, 소금의 첨가량이 증가함에 따라 짠맛의 강도가 높게 나타났으나, 짠맛에 대한 선호도에 대해서는 유의성을 보이지는 않았다. 이는 각각의 관능평가 요원들의 짠맛에 대한 선호도의 차이에 의해서 나타난 결과로 보여지며, 또한 소금 첨가량이 단맛, 구수한 맛, 비린내, 색에 대하여 영향을 끼치는 것을 알 수 있었다. 특히 소금을 0.3%를 첨가한 S3 시료는 맛난 맛 아미노산의 함량 수준이 가장 높은 것으로 나타났으며, 관능검사에서도 구수한 맛에서 가장 높은 평가 결과를 보여 맛난 맛 아미노산과 구수한 맛의 상관관계가 존재함을 추측할 수 있었다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 추계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.121-122
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• 2000

멍게류는 분류학적으로 무척추동물과 척추동물의 중간에 위치한 원색동물문(原索動物門)에 속하는 생물로서, 전세계적으로 약 2,000여종이 서식하고 있는 것으로 알려져 있다. 멍게류 중 산업적으로 가치가 있는 종은 우렁쉥이(Halocynthia roretzi)로서, 그 특유의 향기 및 맛으로 인해 우리나라와 일본 등지에서 생선회와 더불어 즐겨 먹고 있는 수산식품이다. 우렁쉥이의 식품학적 특징으로는 특유의 맛과 trans-2, cis-7-decadien-1-ol 등과 같은 포화 및 불포화 1급알코올 등을 주로한 취기성분을 들 수 있는데, 이를 기호적으로 이를 즐기는 사람이 있는 반면 극히 싫어하는 사람도 있다. (중략)