저온숙성 중 저식염 우렁쉥이젓갈의 성분변화

멍게류는 분류학적으로 무척추동물과 척추동물의 중간에 위치한 원색동물문(原索動物門)에 속하는 생물로서, 전세계적으로 약 2,000여종이 서식하고 있는 것으로 알려져 있다. 멍게류 중 산업적으로 가치가 있는 종은 우렁쉥이(Halocynthia roretzi)로서, 그 특유의 향기 및 맛으로 인해 우리나라와 일본 등지에서 생선회와 더불어 즐겨 먹고 있는 수산식품이다. 우렁쉥이의 식품학적 특징으로는 특유의 맛과 trans-2, cis-7-decadien-1-ol 등과 같은 포화 및 불포화 1급알코올 등을 주로한 취기성분을 들 수 있는데, 이를 기호적으로 이를 즐기는 사람이 있는 반면 극히 싫어하는 사람도 있다. (중략)