• KOREAN POULTRY JOURNAL
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• v.37 no.6 s.428
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• pp.86-87
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• 2005

우리나라의 닭고기는 유통주체 회사의 주도에 의한 통합생산이 일반적이며 일부 농가에서 토종닭을 이용한 자체 브랜드(PB)가 개발되어 있으나 그 수는 적다고 할 수 있다. 정예 농업인 육성과 지역 단위 농축산물의 차별화 전략, 유통회사의 브랜드 개발로 많은 닭고기 브랜드가 있으나 사료에 의한 방법으로 한약재 활용, 지방산 이용이 주류를 차지하고 있다. 앞으로 농가 및 생산자 중심의 브랜드 닭고기 개발에 있어 맛 성분에 의한 차별화에 도움이 될 수 있는 내용을 소개하고자 한다.

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
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• 2000.05a
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• pp.102-103
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• 2000

액젓은 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 후 걸러서 만든 독특한 맛과 풍미의 발효식품이다. 액젓은 숙성과정을 통하여 단백질이 폴리펩타이드 형태를 거쳐 다시 펩타이드에서 정미성분인 아미노산으로 분해되게 된다. 액젓의 주된 역할은 천연 조미의 역할이고 그 맛의 결정 요인은 저분자 질소화합물이라 할 수 있으나 핵산 관련 물질 중 맛의 주성분인 IMP는 숙성기간이 지남에 따라 분해되기 때문에 많은 영향은 미치지 않을 것으로 보여진다. (중략)

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
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• 2001.10a
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• pp.135-136
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• 2001

게나 새우와 같은 갑각류는 어류와는 달리 특유의 맛과 냄새를 지니고 있는데, 이맛과 냄새들은 대부분의 경우 기호적인 측면에서 환영을 받아왔고 오래전부터 수산가공이용에 있어서도 흥미를 끌어온 풍미성분들이다. 수산식품의 풍미성분에 대한 국내의 연구동향을 보린 수산물의 정미발현(呈味發現)성분에 대해서는 그간 상당한 양의 연구가수행 보고되어 있으나, 향기성분의 경우는 일부수산물의 자숙취나 수산가공식품의 향기성분에 대한 얼마되지 않는 연구가 보고되어 있을 뿐이다. (중략)

• Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
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• 2002.10a
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• pp.86-87
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• 2002

우리나라에서 젓갈류의 원료로서 가장 많이 이용될 뿐 아니라 제품 생산량도 가장 많은 멸치를 이용하여, 일시 대량 어획되었을 때 많은 량을 신속하게 처리 할 수 있는 기업적인 발효생산에 목표를 두고, 저식염 속성발효액화물의 가공을 위한 일련의 연구를 계획하였다. 전보에서는 멸치 발효액화물의 가공조건을 설정하기 위하여 기존 저식염 정어리 발효액화물의 가공연구를 참조하여 멸치 내장 효소의 최적온도, 가열 전처리조의 제작, 적정 식염첨가량, 전처리조건 등을 검토하고 상온에서 저식염 멸치 발효액화물을 가공하여 180일간 숙성시키면서 엑스분 질소 및 젓갈류의 맛 성분으로서 중요한 함질소 엑스성분인 유리아미노산과 oligopetide 아미노산을 분석하여 맛과 관련성에 대하여 검토하였다. (중략)

• Journal of the Korean Society of Food Culture
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• v.4 no.3
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• pp.245-251
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• 1989

To estimate the nutritional values and the optimum cooking method of the Cow's rumen-reticulum (tripe) which is a Korean traditional food, the nutrients of raw tissue of tripes, the changes in total N, ${\alpha}-amino$ N, calcium and phosphorus contents and nucleotides and their related compounds contents in soup stock prepared of tripe tissues according to various boiling time period with saucepot or pressure cooker and various ratios of the water to the tripe (wt/wt) were measured. No significant difference was observed in nutrients contents between rumen (1st stomach) and reticulum (2nd stomach) which contained 83% moisture, 0.4-0.5% ash, 3% fat, 13% protein, 50-56 mg% calcium, 75-76 mg% phosphorus. 75-77 mg% ${\alpha}-amino$ N on fresh weight basis. The results obtained show that the significant loss of nutrients observed after removing epitherial cell layer from tripe, and in aspect of the nutrients contents, the nucletides contents, and the sensory evaluation score in soup stock, the optimum cooking time period of tripe was 8 hours in boiling in saucepot and 1 or 2 hours in cooking in pressure cooker, and the ratio of the water to the tripe (wt/wt) was above ten.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.27 no.5
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• pp.646-651
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• 1995

The correlation between the bitter taste and the surface tension was found for bitter tasting, aqueous solutions. By the Szyszkowski's equation, the surface tension (STR) and taste curves (JND) were derived more clearly using the Techplot program. The specific capillary activity (log b values) for bitter tasting solutions are negatively correlated to the recognition threshold. It was shown that a more bitter substances has greater capillary activity. The correlation between the recognition threshold $(log\;C_{1})$ and the substance specific constant (a and b values) of sensory (JND) and surface tension values indicates good agreement. This means that the model of surface area adsorption in the solution/air system can apply also for the sensory model microvillus membrane in the mouth.

• Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference
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• 1988.06a
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• pp.107-109
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• 1988

• Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference
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• 1989.12a
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• pp.113-113
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• 1989

• Proceedings of the Korean Society for Applied Microbiology Conference
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• 1977.10a
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• pp.202-202
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• 1977

핵이계조미료는 쇠고기와 송이버섯 등의 조미성분으로서 글루탐산나트륨과 함께 식품의 맛을 좌우하는 가장 중요한 정미성분으로 5'-IMP와 5'-GMP의 Na염을 말한다. 이미 일본에서는 1961년부터 이를 공업화하고, "기효공업의 첨단을 걷는 납술"이라고 전세계에 자랑하면서 극필기술로 지금까지 생산하고 있다.(중략)

• The Korean Journal of Food And Nutrition
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• v.22 no.3
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• pp.352-356
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• 2009

In this study, we evaluated black pepper seed and white pepper seed for the following compounds: piperine content was determined by HPLC, and volatile oil content was determined via the Soxhlet method in before/after heat-treated samples, and total volatile material contents were determined via the SDE(Linkens-Nikens type simultaneous steam distillation and extraction apparatus) method. As a result, differences were noted in the black and white pepper seeds according to the constituent components, growing district, and whether the species was indigenous to Indonesia or India. We concluded that the differences in taste were attributable to the differences in the volatile material contents in black and white peppers. We also assessed these three determination results, and found that they were directly correlated. The volatile oil contents were determined by the Soxhlet method, which was a rapid, simple, and accurate method. We concluded that this method should prove to be an effective determination method in the quality control of black and white peppers.