• 월간 닭고기
• /
• 제18권11호
• /
• pp.89-91
• /
• 2012

• 월간 닭고기
• /
• 제20권6호
• /
• pp.101-103
• /
• 2014

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제11권4호
• /
• pp.289-294
• /
• 2001

서해안에서 수집한 모시조개, 바지락. 맛조개. 꼬막, 소라 및 굴 등 6종의 조개류의 껍질수율과 외관, 껍질 및 열수 추출물의 무기질 및 중금속 함량을 조사하였다. 조개류 껍질의 비율은 70.1~80.5% 범위였으나 맛조개는 40.7%로 낮았다. 개체당의 껍질무게는 소라가 26.2 g으로 가장 높았고 맛조개가 5.6 g으로 가장 낮았다. 모시조개껍질은 노랑색을 띈 갈색, 바지락은 밝은 갈색. 맛조개와 꼬막은 검은색이었고 소라는 녹색을 띄는 갈색을, 굴은 어두운 회색을 띄었다. 조개류의 주 무기질은 Ca로 36.23~38.78%였으며, K는 0.23~4.54%, Na는 1.48~l.59%였다. 그외 Na, Mg, Fe, Mn, Zn, Cu, P, S 등은 0.0l~0.21% 범위로 함유되어 있었다. 중금속으로 Pb는 1.90~7.75 ppm, Cd는 0.5~4.50 ppm, As는 1.40~4.30 ppm, Se는 0.2~l.50 ppm Cr은 1.00~8.30 ppm, Hg는 0.002~8.2ppm이었다. 조개류 껍질로부터 물에 의하여 추출되는 Ca의 함량은 l15~2.448 mg/100g으로 맛조개가 가장 높았으며 바지락이 가장 낮았다. 물에 의하여 추출되는 K는 10~952 mg/100 g으로 모시조개가 가장 낮았고, 맛조개가 가장 높았다. 조개껍질의 무기질 추출율은 맛조개에서 전반적으로 높았으며 종류에 따라서 상당한 차이를 나타내었다. 특히. P는 맛조개가 201 mg/100 g으로 바지락 0.36 mg/100g에 비하여 현저히 높았다. Pb. As, Se 및 Cr의 물추출량은 맛조개에서 가장 높았으며 각각 110. 40, 90 및 20 $\mu$g/100 g이었다. 그러나 Cd는 바지락껍질에서만 검출되었다.

• 산업식품공학
• /
• 제14권1호
• /
• pp.35-40
• /
• 2010

고춧가루의 매운 맛 등급화 가능성을 검토하고자 mass spectrometer를 바탕으로 한 전자코를 활용하여 순한 맛 고춧가루와 매운 맛 고춧가루의 비율 달리하여 측정하였다. 고춧가루의 질량 스펙트럼을 토대로 판별 함수 분석을 수행한 결과 매운 맛 고춧가루의 비율과 고춧가루의 무게에 따라 판별이 이루어졌으며 DF1의 $R^{2}$는 0.9946, F값은 355.65이고, DF2의 $R^2$는 0.9889, F값은 172.60으로 나타났다. 매운 맛 고춧가루의 비율이 증가할수록 DF1의 양의 방향에서 음의 방향으로 이동되며 막대그래프상의 상대적 비교치와 비례적인 관계를 보여주었다. 한편 같은 비율에서 고춧가루의 무게가 증가할수록 DF2의 음의 방향에서 양의 방향으로 향하는 경향을 보이며 분리되었다. 고춧가루를 각각의 매운 맛 비율별로 2.0 g만을 취하여 분석한 결과, 매운 맛 비율이 증가할수록 DF1의 양의 방향에서 음의 방향으로 이동되는 경향을 보이며 분리가 되었고 DF1의 $R^{2}$는 0.9977, F값은 766.98이고 DF2 의 $R^{2}$는 0.8677, F값은 11.80으로 나타났다. Capsaicin을 무게를 달리하여 측정한 후 DFA를 수행한 결과 DF1의 $R^{2}$는 0.9890, F값은 165.17이고 DF2의 $R^{2}$는 0.9219, F값은 21.64로 나타났다. Capsaicin의 무게가 증가할수록 DF1의 양에 방향에서 음에 방향으로 향하는 경향으로 분리되어 MS를 바탕으로 한 전자코를 이용하여 고추의 매운 맛 등급화가 가능하였다. 전자코에 의한 분석결과는 HPLC에 의한 분석결과와 높은 상관관계를 나타냈다 ($R^{2}$=0.962).

• 한국식품과학회지
• /
• 제36권1호
• /
• pp.75-80
• /
• 2004

본 연구에서는 맛성분과 관능검사자료를 중회귀 분석하여 보리간장 맛을 평가하였다. 단순상관에서는 proline, alanine, methionine, lysine, histidine, lavulinic acid, ${\alpha}$-ketogutaric acid 및 citric acid와 관능검사 점수사이의 상관계수가 유의성이 높은 것으로 나타났으며, threonine, serine, cystein, phenylalanine, succinic acid, arabinose, xylose 및 sucrose 둥의 성분은 관능검사 점수에 거의 상관이 없는 것으로 나타났다. 하지만 단순상관분석으로는 보리간장 맛의 품질을 측정하는 것이 불가능하였다. 중회귀 분석을 실시한 결과 결정계수가 0.93 이상을 나타내어 맛성분 함량과 중회귀식을 이용하여 보리간장 맛의 93%를 추정하는 것이 가능하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제5권2호
• /
• pp.91-97
• /
• 1989

강원도지역에 거주하는 만 13∼15세의 중학교 학생 866명을 대상으로 라면소비실태와 품질인자에 대하여 조사한 결과는 다음과 같았다. 1) 총 866명중 67%가 라면을 1주에 1회이상 섭취하고 있었으며 이들 대부분은 가정에서 저녁식사 또는 간식의 형태로 라면을 이용하고 있었다. 2) 라면을 먹는 주된 이유는 편의성과 맛때문인 것으로 나타났으며 라면을 선택할 때는 선전이나 광고에 의하여 이루어지고 있었다. 3) 라면을 먹을때 가장 중요시하는 인자는 국물의 맛이었으며 대체로 보통정도 굵기의 면발을 선호하고 있었다. 4) 면발의 조직감은 쫄깃쫄깃하고 꼬들꼬들한 것을 좋아했으며 흐물거리고 풀어진 면발은 싫어했다. 국물의 맛은 얼큰한 맛을 가장 좋아했으며 그다음이 구수한 맛으로 나타났고 느끼한 맛과 짠맛은 싫어하는 것으로 나타났다. 5) 라면선택방법의 문항을 제외한 모든 문항에서 성별에 따라 유의적인 상관관계가 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제17권4호
• /
• pp.304-310
• /
• 1985

인삼차의 관능적 향미의 성질을 밝히고져 백미삼(白尾蓼)과 홍미삼(紅尾蓼)에서 얻어진 농축 추출액에 당(糖)을 혼합시켜 제조한 백삼차와 홍삼차를 마실 때의 온도와 설탕의 첨가가 향미에 미치는 영향을 조사하였다. 인삼차의 향미를 표현하는 12가지의 묘사를 선택한 뒤 QDA방법에 의하여 백삼차와 홍삼차를 비교한 결과 백삼차는 흙냄새, 마른나무냄새, 아린맛. 쓴맛등이 강하여 전반적인 향미가 홍삼차보다 강함을 보여 주었다. 온도가 증가하면서 냄새는 전반적으로 현저한 증가를 보인 반면 맛은 쓴맛과 아린맛의 증가외에 뚜렷한 변화의 경향을 보여주지 않았다. 한편, 마실 때의 설탕의 첨가는 냄새에 큰 영향이 없었으나 쓴맛, 아린맛. 떫은맛등 전반적인 맛의 감소를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제21권4호
• /
• pp.443-448
• /
• 1992

재래식 된장의 여러 성분 중 어떤 성분들이 된장의 풍미에 기여하며, 어떤 성분조성이 재래식 된장의 맛을 내는데 최적인지를 알기 위하여 본 연구를 수행하였다. 재래식 된장(40표본)의 맛 성분을 분석하고 그 분석 결과와 관능검사 성적으로 주성분 분석 과 아울러 중회귀분석을 실시하였다. 감미, 지미, 염미, 고미, 산미들이 재래식 된장의 독특한 맛을 내는 구성성분들이었으며 맛에 대한 기여율은 각각 25.97%, 17.84%, 8.58 %, 7.79및 3.12%이었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제4권2호
• /
• pp.81-86
• /
• 1988

강원도지역에 거주하는 10세에서 13세까지의 국민학교 아동 675명을 대상으로 라면의 소비실태와 품질인자에 대하여 조사한 결과는 다음과 같다. 1) 총 675명중 64%가 1주에 1회 이상 라면을 먹고 있으며 대부분이 식사대용으로 가정에서 먹고 있다. 라면을 먹는 이유로는 편의성과 맛 때문인 것이 주를 이루었고 대체로 선전 또는 광고에 의하여 라면을 선택하고 있었다. 2) 라면을 주 1회 이상 먹는 432명의 43.3%가 라면의 국물 맛을 중요시했으며 대체로 보통 굵기의 면발을 선호했다. 한편 면발의 조직감중 쫄깃쫄깃한 것을 가장 좋아했으며 꼬들꼬들한 것과 흐물흐물한 것을 가장 싫어했다. 국물의 맛은 얼큰한 맛을 가장 좋아했으며 느끼한 맛과 짠맛을 싫어하는 경향으로 나타났다. 라면을 먹지 않는 이유와 라면선택 방법의 문항을 제외한 모든 문항에서 성별에 따라 유의적인 상관관계를 나타내었다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제3권1호
• /
• pp.23-27
• /
• 1988

일본, 한국, 중국의 식문화에 관한 용어들을 조사 비교하였다. 우선 맛의 인지를 표현하는 용어들을 수집 조사하고 이어서 삼개국 용어중에 서로 관계가 있는 단어들을 모으고 정의하였으며 맛 인식표현에서 삼개국 용어모델을 수립하였다.