• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.159-166
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• 2012

첨가하는 감의 가공형태에 따른 감 막걸리의 품질특성을 조사하기 위해 여러 가지 가공형태인 곶감, 감말랭이, 감분말, 감껍질분말, 감페이스트를 시험에 사용하였다. 막걸리 제조에 사용된 감의 수분함량, 총폴리페놀 및 가용성고형물 함량은 가공형태별 큰 차이를 보였으며, 이러한 요소들이 감막걸리의 총폴리페놀 및 알코올 농도에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 감막걸리의 pH와 총산은 각각 3.7~4.1 및 0.2~0.3% (w/v) 정도의 분포를 보여, 시판되고 있는 막걸리와 비슷하였다. 아미노산도는 발효 3일째보다 5일째 급격히 상승하였는데, 감분말, 감껍질분말 및 감페이스테에서 비교적 높은 값을 보였다. 감막걸리의 휘발산 함량은 전반적으로 80~100 ppm 정도였으며, 감페이스트 처리에서 가장 높은 함량을 보였다. 감막걸리의 주된 유기산은 oxalic, citric, tartaric, malic, succinic, lactic, acetic acid 이었으며, 이들 유기산중 lactic acid의 함량이 가장 높았다. 감분말 및 감페이스트 첨가 감막걸리의 황색도 값이 높았으며, 색에 대한 기호성도 우수하였다. 맛과 전체적인 기호성(선택 비율)에 있어서, 감말랭이 첨가 막걸리가 가장 우수하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권1호
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• pp.50-58
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• 2014

국내 벼 품종 중 아밀로스 함량과 아밀로펙틴 조성이 다양한 품종의 막걸리 특성을 분석하여 막걸리 품질 고급화 및 다양화를 위한 자료를 제공하고자 본 실험을 수행한 결과는 다음과 같았다. '고아미2호', '고아미3호', '고아미4호'는 품종별 전분 특성과 호화 특성 분석 결과, 낮은 아밀로펙틴 단쇄 비율과 높은 아밀로스 함량에 기인하여 점성이 낮게 나타남을 확인할 수 있었고, 높은 호화개시온도로 인해 가열흡수비와 팽창용적이 각각 2.09~2.13, $25.02{\sim}26.78cm^3$로 다른 품종에 비해 유의하게 낮아, 막걸리 발효에 적합한 전분의 호화가 이루어지지 않음을 확인할 수 있어, 막걸리 제조를 위해 호화를 증진시키기 위한 가공 방법 연구가 필요할 것으로 판단되었다. 품종별 막걸리의 품질 특성은 '설갱', '백진주', '일품'의 알코올 함량은 17.3~18.0% 범위로 통계적인 유의차는 없었으나, '고아미2호'와 '고아미3호', '고아미4호'는 10.0~10.5%로 상대적으로 낮은 알코올 함량을 나타내었고, 당도 또한 '설갱', '백진주', '일품'에 비해 절반 가까이 낮았으나, pH와 산도는 품종 간 유의한 차이를 나타내지 않았다. 또한 원료곡에서 높은 난소화성 다당류 함량을 지닌 '고아미4호' 등은 막걸리에서도 역시 난소화성 다당류 함량이 유의하게 높아, 향후 막걸리 제품으로 이용 시 건강 기능성에 기여할 가능성이 높을 것으로 기대되었다. 결과적으로 아밀로펙틴 조성과 난소화성 다당류 함량에서 차이를 보인 '고아미2호', '고아미3호', '고아미4호' 막걸리의 높은 제조수율과 난소화성 다당류 함량 및 낮은 알코올 함량과 당도를 확인하였으며, 지속적인 발효 공정 연구를 통해 국내 기능성 품종을 이용한 고품질 막걸리 개발이 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권6호
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• pp.777-784
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• 2013

건조 쌀 중량 기준으로 팥 5%, 10%, 15%를 첨가하여 팥 막걸리를 제조하였고 이들의 품질특성과 기호도를 조사하였다. 그 결과, 막걸리의 품질을 평가하는 항목인 산도, 알코올 함량, 환원당, 효모계수에서 대조군을 포함한 모든 실험구에서 유의적 차이가 나타나지 않은 반면, 플라보노이드 함량은 팥 첨가 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05) 항산화 활성(DPPH)은 팥 10% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 또한 관능평가 결과, 팥 10% 첨가구는 향미(Flavor), 단맛(Sweetness), 신맛(Sourness), 쓴맛(Bitterness)과 전체적인 기호도(Overall acceptance)에서 대조군과 유의적인 차이가 없었고(p<0.05) 대조군과 같이 높은 점수를 받았다. 이러한 결과로 보아 막걸리의 항산화 활성이 가장 높으며 관능평가 결과에서 높은 점수를 받은 팥 10%를 첨가하여 제조한 막걸리가 가장 적합하다고 판단된다. 플라보노이드 등 기능성 물질을 다량 함유하고 있는 팥을 첨가하여 막걸리를 제조함으로서 막걸리의 기능성과 관능적인 측면을 향상시켜 전통주 시장에서의 경쟁력을 가질 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.140-142
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• 2006

이전의 연구 결과에 나타난 바 있는 막걸리 중 ochratoxin A의 낮은 회수율(<50%)은 시료 내 본 곰팡이독소의 추출 혹은 전처리 과정의 개선이 필요함을 지적하였다. 본 연구에서 막걸리 시료의 균질화에 이용되던 추출 용액을 PBS 용액 대신 3% sodium bicarbonate 용액으로 채택할 경우, 80% 이상의 첨가된 ochratoxin A가 회수되어 그 검출이 용이해졌다. 한편 개선된 해당 분석법의 막걸리 시료에 대한 적용 가능성을 알아보기 위하여 국내 시판 중인 살균막걸리 30점을 대상으로 분석한 결과 밀 막걸리 2점에서 ochratoxin A가 검출되었고(0.8, 2.1 ppb), 그 결과를 다시 HPLC-ESI-MS로 확정하였다. 본 연구를 통해 수행된 개선된 시료 전처리 방법(3% sodium bicarbonate)과 병행된 IAC 및 HPLC-FD 분석법은 막걸리를 대상으로 한 ochratoxin A의 오염 조사에 유효한 분석법임이 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권5호
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• pp.600-607
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• 2017

막걸리의 총산 함량은 함유된 부유물과 발효과정에서 발생한 탄산가스의 제거 여부 및 분석방법들에 의해 영향을 받는다. 시중 유통되는 막걸리를 여과하여 부유물을 제거하고 magnetic bar로 stirring 하여 탄산가스를 제거한 후 총산을 분석한 결과 살균막걸리(4종)의 여과 전 0.379~0.477% 총산이 여과 후 0.167~0.225%로, 탄산 제거 후에는 0.132~0.170%로 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 생막걸리(5종)는 여과 전 0.412~0.467%의 총산이 여과 후에는 0.157~0.365%로(P<0.05), 탄산 제거 후에는 0.143~0.280%로 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 총산 분석방법을 비교한 결과 BTB+NR 지시약을 사용한 경우 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.105~0.123%와 0.105~0.200%로써 막걸리의 총산 기준 규격인 0.5(acetic acid%) 이하로 분석되었다. 반면 AOAC 분석법인 phenolphthalein 용액으로 적정한 경우 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.129~0.154%와 0.130~0.255%였고, pH 8.2를 적정점으로 한 경우 0.137~0.162%와 0.140~0.279%로 나타나 총산 함량이 높게 나타났다. BTB 용액으로 적정한 경우 BTB+NR 지시약을 사용한 경우보다는 높고 AOAC법보다는 낮은 것으로 확인되었다. 막걸리에 함유된 유기산은 oxalic acid, malic acid, citric acid, lactic acid, acetic acid+succinic acid였으며, malic acid는 H와 I를 제외한 모든 막걸리에서 0.030~0.134 mg/mL, acetic acid+succinic acid는 0.056~0.372 mg/mL, lactic acid는 0.127~0.776 mg/mL로 살균막걸리보다 생막걸리에 비교적 많이 함유되었고, citric acid는 ND~1.159 mg/mL로 분석되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권4호
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• pp.573-578
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• 2015

쌀겨층이 많아 우수한 막걸리의 제조가 용이하지 않은 가바쌀의 가공적성을 개선하기 위해 막걸리 starter를 이용하는 전통 제주방법인 급청주법을 이용하여 막걸리를 제조하고 품질 특성과 기호도 등을 조사하였다. 발효 중 전체 중량의 변화와 산도, pH, 알코올, 환원당 함량 변화 등을 조사한 결과, 엿기름을 첨가한 급청주법이 초기 당질 이용성을 높여 발효를 안정적으로 진행시키는 것을 확인하였다. 관능평가 결과 급청주법의 엿기름 최적 첨가량은 2%로 나타났으며 이를 초과하여 첨가하게 되면 최종제품의 기호도나 관능평가에 좋지 않은 결과를 가져오는 것으로 나타났다. 조미를 위한 첨가물로는 아스파탐이 가바쌀막걸리에 청량감을 부여하여 조미에 적합하였으며 가바쌀로 만들어진 막걸리의 GABA 함량이 시판 일반 막걸리에 비해 두 배 이상 높은 것으로 나타났다. 이를 통해 엿기름을 첨가하여 급청주법으로 제조 시 가바쌀의 GABA 기능성이 안정적으로 확보된 막걸리의 개발이 가능할 것으로 사료되며, 이는 쌀겨층이 많은 일반 현미를 이용한 막걸리 개발에도 중요한 정보를 제공할 것으로 기대된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제42권4호
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• pp.367-376
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• 2014

막걸리내 유산균의 특성을 연구하기 위해 알코올 내성이 있는 P. acidilactici K3를 첨가하여 막걸리를 담갔을 때와 시중에 판매되고 있는 생막걸리에 P. acidilactici K3를 첨가하여 한 달간 저장했을 때의 이화학적 변화와 젖산균수의 변화를 조사하였다. 그 결과, P. acidilactici K3를 첨가하여 발효하였을 때의 젖산균 생균수는 이를 첨가하지 않은 막걸리보다 3배 이상 많았으나 알코올 함량은 큰 차이를 보이지 않았으며 당도, 환원당, 총당, 탁도, pH, 산도, 아미노태 질소함량은 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 시판되는 생막걸리에 P. acidilactici K3를 첨가하여 저장기간 동안 이화학적 변화를 관찰한 결과, 젖산균 생균수는 P. acidilactici K3를 첨가한 생막걸리는 $10^7CFU/ml$을 유지하였으며, 알코올함량, 탁도, 당도, 환원당, 총당, pH, 총산, 아미노태 질소함량은 큰 차이가 없었다. 본 실험결과, 알코올 내성 젖산균 P. acidilactici K3가 막걸리의 이화학적 성질에 큰 영향을 미치지 않으며, 막걸리 발효균주 및 첨가제로의 응용이 가능함을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권5호
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• pp.759-766
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• 2011

설기떡을 이용한 막걸리 제조 시 흑마늘 추출액의 첨가방법을 달리하여 그 품질 특성을 실험하였다. 설기떡(control), 설기떡과 15% 흑마늘 추출액(A), 그리고 15% 흑마늘 추출액을 첨가하여 제조한 흑마늘 설기떡(B)으로 각각 막걸리를 제조하였다. 대조군에 비해 흑마늘이 첨가된 막걸리는 pH는 더 높았으며 산도는 낮았다. 총당과 알코올 함량은 발효기간 동안 계속 증가하였으며, 총균수, 효모수, 유산균수 모두 흑마늘 추출액 첨가 유무에 따른 경향의 차이는 없었다. 그러나 흑마늘 추출액이 첨가된 막걸리군에서는 유산균수가 효모수보다 상대적으로 높게 나타났다. 15일 동안 발효가 완료된 막걸리의 색도를 측정한 결과 흑마늘이 첨가된 막걸리군이 대조군에 비해 a, b값이 더 높게 나타났으며, 명도를 나타내는 L값은 대조군이 더 높았다. 항산화 활성 측정을 위해 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 결과 흑마늘 설기떡으로 제조한 막걸리에서 활성이 가장 높았으며 발효전보다 발효 후 활성이 2배 이상 더 증가하였다. 라디칼 소거능 결과를 종합하여볼 때 흑마늘 추출액 첨가 및 흑마늘 설기로 제조한 막걸리의 발효 초기 라디칼 소거활성은 첨가된 흑마늘에 기인하는 것으로 생각되며, 발효 완료 후 라디칼 소거활성이 더 증가되는 것은 발효과정을 통해 항산화성 물질의 유리가 용이해지고, 발효와 더불어 생성된 미생물 대사산물들이 영향을 미쳤기 때문으로 판단된다.

• 미생물학회지
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• 제45권4호
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• pp.391-396
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• 2009

막걸리의 소비와 저장성을 증진시키기 위한 기초연구의 일환으로 막걸리 발효 및 유통과정에서의 효모 수, 유기산 및 총산의 변화를 조사하였다. 발효가 진행됨에 따라 막걸리의 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 하는 유기산인 lactic acid, succinic acid 외에 malic acid, citric acid도 막걸리 발효과정 중의 주요 유기산으로 보아야 될 정도로 많이 생성되었다. 그러나 oxalic acid, phosphoric acid, acetic acid는 전 발효기간을 통하여 검출되지 않았다. 막걸리 발효 중, 총산은 증가하였으나 pH는 비례적으로 감소하지 않았다. 유통과정 중 저장온도에 따른 막걸리의 유기산 변화를 관찰한 결과, $4^{\circ}C$에서 보관 시 막걸리의 일반적인 유통기한인 10일보다 2배가 긴 20일까지도 유기산의 변화가 거의 없음이 관찰되어 유통기한을 연장시켜도 될 가능성이 있음을 알 수 있었다. 그러나 $25^{\circ}C$에서 보관한 막걸리는 citric acid가 검출되지 않았고, lactic acid가 큰 폭으로 감소된 것으로 보아 쉽게 변질될 수 있음을 알 수 있었다. 또한 산패 지표물질인 acetic acid가 생성됨으로써 유통과정에 문제가 생길 수 있음을 알 수 있었다. 따라서 유통과정에서의 저장온도를 $4^{\circ}C$로 하면 최소 20일 이상 보관 가능함을 알 수 있었다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1978년도 추계학술대회
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• pp.205.1-205
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• 1978

일반적으로 쌀막걸리 중에는 풍미에 관여한다고 생각되는 핵산관련물질이 핵산분해효소인 PDase (phosphodiesterase) 및 PMase (phospomonoesterase) 등의 작용을 받아 대부분이 분해되는 것으로 알려져 있다. 따라서 저자등은 쌀막걸리 제조공정을 통하여 핵산관련물질의 분포와 그와 관련된 핵산 분해효소에 대한 실험을 하였다. 본보에서는 제국중 핵산관련물질과 핵산관련물질을 분해하는 효소의 경시적 변화를 조사하였으며 이들 분해효소의 효소학적 성질을 검토하여 몇가지 결과를 얻었으므로 보고하는 바이다.