• Applied Biological Chemistry
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• 제46권4호
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• pp.311-316
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• 2003

Puff pastry의 제조 공정에서 pastry 마가린 함량과 적층 수의 변화가 제품의 수분 함량, 굽기 손실, 부피, vapor action 등에 미치는 영향을 조사하였다. Pastry 마가린 함량이 90%로 동일하고 적층 수가 27결일 경우 $10.8{\pm}0.6%$의 수분 함량을 나타냈으며, 1024결일 경우 $16.7{\pm}0.3%$로 적층 수가 증가할수록 제품의 수분 함량은 증가하는 경향을 보였다. 적층 수를 256결로 동일하게 하고 pastry마가린 함량이 50%일 경우는 $17.3{\pm}0.5%4로 나타났으며, 130%에서는 $7.5{\pm}0.2%$로 pastry 마가린 함량이 증가할수록 제품의 수분 함량은 감소하였다. Pastry 마가린 함량을 70%로 동일하게 했을 때 굽기 손실의 변화는 27결일 경우 $25.0{\pm}0.7%$로 나타났으며, 1024결일 경우엔 $18.8{\pm}0.6%$로 나타나 적층 수가 증가할수록 제품의 굽기 손실은 감소하는 경향을 보였다. 적층 수를 27결로 동일하게 한 경우에서는 pastry 마가린 함량이 90%일 때 $25.4{\pm}0.4%4의 굽기 손실이 발생하였으며, 110%에서 $26.9{\pm}0.4%$로 굽기 손실이 가장 높게 나타났다. Pastry 마가린 함량이 130%이고 적층 수가 81결일 때에 $21.87{\pm}0.79\;ml/g$로 최대의 부피를 나타내었다. 또한 vapor action의 크기는 9-15 mm가 pastry 마가린 함량 110%, 적층 수 256결에서 $8.25{\pm}0.50$개로 가장 많이 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권6호
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• pp.426-430
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• 1998

Danish pastry 제조 공정에서 Pastry 마가린 함량과 결 수 변화가 Danish pastry의 품질을 결정하는 완제품의 수분 함량, 굽기 손실, 부피, 경도, maximum weight, 및 vapor action에 미치는 영향을 조사하였다. 제품의 수분함량은 동일한 pastry 마가린 함량에서 결 수가 증가할 수록 미세한 증가를 보였고 동일한 결 수에서 pastry 마가린의 함량이 증가할 수록 제품의 수분 함량은 감소하였다. 제품의 굽기 손실은 동일한 pastry 마가린 함량에서 결 수가 증가할 수록 감소하였고, 동일한 결 수에서 pastry 마가린 함량이 증가할수록 제품의 굽기 손실은 증가하였다. 부피의 경우 30%에서는 18결, 50%에서는 27결, 70%에서는 36결, 90%, 110%에서는 48결이 최대의 부피를 얻었다. 경도와 maximum weight는 동일한 결 수에서 pastry 마가린 함량이 증가할 수록 감소하였고 동일한 pastry 마가린 함량에서 결 수가 증가할 수록 경도와 maximum weight는 감소하였다. Vapor action크기가 $9{\sim}16\;mm,\;17{\sim}24\;mm$부근 일 때 제품의 부피가 가장 크고 vapor action수와 부피는 비례하였다. 제품의 상품화에 가장 적합한 vapor action크기는 $9{\sim}24\;mm$가 가장 적절한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제2권1호
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• pp.11-16
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• 1986

제조된 지 1개월 이내의 국산 마가린 12가지를 임의로 선택하여 이들의 물리화학적 성질과 지방산 조성을 측정하였다. 마가린은 평균 15.0%의 수분을 함유하고 있었고, 지방 함량은 평균 77.92%이었다. 융점은 평균 $36.18^{\circ}C$로써 $^33.23~42.13{\circ}C$ 의 넓은 분포를 보여 제품간의 차이가 심했다. 산가, 과산화물가 등도 모두 매우 낮게 나타났다. 요오드가는 59. 65~86. 05의 넓은 분포를 보였다. 포장형태에 따라 임의로 분류했던 연질형과 경질형 마가린들은, 집락분석 결과 지방산 조성에 따라서도 같은 두 그룹으로 분류되어, 이들의 원료에 차이가 있음을 유추할 수 있었다. 연질형 마가린은 올레산(18:1)을, 경질형 마가린은 팔미트산(16:0)을 가장 많이 함유하고 있었다. 필수지방산 함량은 제품에 따라 큰 차이를 나타냈는데, 리놀렌산(18:2)의 평균함량은 13. 11%로 나타났으나 대부분의 마가린들은 리놀렌산(18:3)을 거의 함유하고 있지 않았다. 과거보다 마가린의 필수지방산 함량은 증가하였으나, 아직 구미 각 국의 수준에는 못 미치는 것이었다.

• 생명과학회지
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• 제12권6호
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• pp.769-779
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• 2002

식생활의 변화로 인해 fast food 및 가공식품의 소비가 급속히 증가하고 있으며 이러한 식품에 많이 함유되어 있는 trans 지방산의 생리적 기능에 대한 관심이 모아지고 있다. 따라서 본 연구에서는 한국인이 즐겨 섭취하는 유지중 trans 지방산 함량을 함유하고 있는 마가린, 버터의 장기간 섭취가 횐쥐의 콜레스테롤 대사와 세포막 유동성에 미치는 영향을 옥수수유와 비교하여 trans 지방산 함유 식품의 생리기능성을 제시하고자 하였다. 이유 직후의 흰쥐(S.D. male)를 trans 지방산 함량이 다른 마가린(25%)과 버터(8.5%), 옥수수유를 포함하는 식이로 각각 8주간 섭취시켜 사육한 결과, 체중증가와 1일 식이 섭취량은 식이군간에 차이가 없었으나 trans 지방산을 함유한 식이군(마가린, 버터)의 식이효율이 감소하였다. 혈장 지질 조성에서 중성지방 농도는 차이가 없었지만, 콜레스테롤 농도는 옥수수유 식이군에 비해 trans 지방산을 함유한 식이군에서 유의적으로 낮았다. 지단백 획분 중 LDL 콜레스테롤 농도는 옥수수유 식이군에 비해 마가린 식이군에서 유의적으로 낮았으며, 버터 식이군에서 유의적으로 높았다. HDL 콜레스테롤 농도는 버터 식이군이 다른 식이군에 비해 낮았으며 그 결과 버터 식이군의 동맥경화지수가 가장 높았다. 또한 간 중성지방 함량은 마가린과 옥수수유 식이군에 비해 버터 식이군에서 낮았으며 콜레스테롤의 농도는 옥수수유 식이군에서 가장 높았다. 간 조직으로의 trans 지방산의 축적 정도는 마가린 식이군에서 가장 높았으며 간의 HMG-CoA reductase 활성은 버터와 마가린 식이군에서 다소 감소하였다. 분변으로의 콜레스테롤 배설량은 trans 지방산을 함유한 마가린과 버터 식이군에서 유의적으로 높았으며 배설되는 trans 지방산 함량은 마가린 식이군에서 가장 높았다. 세포막 유동성은 옥수수유군에 비해 마가린과 버터식이군에서 유의적으로 감소하였다. 본 연구의 결과로 미루어 볼 때 trans 지방산 함유 지방 섭취에 의한 고콜레스테롤혈증 유발효과는 확인할 수 없었으며, trans 지방산의 섭취가 분변으로의 콜레스테롤 배설을 증가시키고 HMG-CoA reductase 활성을 저하시켜 혈장 콜레스테롤을 감소시킨 것으로 사료되며 버터군에서 동맥경화지수가 가장 높게 나타난 것은 버터의 포화지방산, 특히 미리스틴산과 팔미트산의 높은 함량 때문으로 사료된다. 그러나 마가린과 버터식이군의 세포막 유동성이 현저히 감소한 것은 세포막에서 trans 지방산이 포화지방산과 유사한 거동을 보이는 때문으로 풀이된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.935-940
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• 2002

Puff pastry의 제조 공정에서 pastry 마가린 함량과 적층 수의 변화가 puff pastry의 품질을 결정하는 색도 변화, 경도 변화, 저장중 경도 변화, 품질 평가 및 관능 검사에 미치는 효과를 조사하였다. 동일한 pastry 마가린 함량에서 적층 수가 증가할수록 껍질의 백색도 값의 변화는 다소 감소하였고 적색도 값은 70%, 81결에서 $16.8{\pm}2.3$으로, 황색도 값은 256결의 각 pastry 마가린 함량에서 26.0 내외의 높은 경향이었다. 그리고 속의 변화는 큰 차이가 없었다. 동일한 pastry 마가린 함량에서 경도는 110%, 144결에서 $839.6{\pm}75.6g$으로 가장 낮았다. 동일한 pastry 마가린 함량이 증가할수록 저장 기간에 따른 경도의 증가폭은 감소하는 경향이었다. pastry 마가린 함량이 70%에서는 256결의 제품을, 90% 함량에서는 144결과 256결의 제품을, 110%에서는 81결과 144결의 제품을 선택하여 관능검사를 한 결과는 90%, 144결이 맛과 식감에서 유의적인 차이가 1% 수준에서 우수하게 나타났다. 따라서 pastry 마가린 함량에 적절한 적층 수를 선택하는 것이 맛, 향, 식감이 양호한 제품을 제조하는데 중요하다는 사실을 알 수 있었다.

• 베이커리
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• 3호통권344호
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• pp.104-107
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• 1997

• 베이커리
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• 2호통권343호
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• pp.104-107
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• 1997

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권9호
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• pp.1529-1536
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• 2004

한국인 상용 가공식품의 trans 지방산 함량에 대한 기초자료를 구축하기 위해 한국인의 상용 가공식품 중 마가린 6종, 쇼트닝 2종, 라드 2종, 햄버거 4종, 도너츠 4종, 식빵 2종, 구운 과자 4종, 유탕 스낵 10종, 초콜렛 6종, 땅콩제품 4종, 전자렌지용 팝콘 2종, 닭튀김 4종, 감자튀김 4종, 치즈 2종 등 총 56종을 선정하여 Soxhlet 추출 방법에 의한 총 지방 함량과 ATR-IR 방법에 의해 trans 지방산 함량을 분석한 후 마가린 6종, 쇼트닝 2종 및 라드 2종 등 총 10종의 식품을 GC/MS로 trans 지방산 함량 및 이성체를 확인하였다. IR 분석에 의한 마가린의 총 지방 중 trans 지방산 함량은 5.03~32.73%인데 반해 쇼트닝은 1.98~11.33%, 라드는 1.70~1.96% 함유하고 있었다. 햄버거가 0~5.43%, deep frying류인 도너츠가 0.74~11.10%였다. 구운 과자의 trans 지방산 함량이 7.37~26.54%인 반면 쵸코렛에서는 검출되지 않았다. 닭튀김의 trans 지방산 함량이 0.44~14.85%였으며, 감자튀김은 5.18~27.01%로 상대적으로 높은 함량을 보였다. 치즈의 trans 지방산 함량은 11.34~12.88%이었으나 바싹한 과자와 쵸코렛에서는 trans 지방산 함량이 검출되지 않았다. 1회 섭취 분량 중에 trans 지방산을 2 g 정도를 함유하고 있는 식품에는 도너츠, 유탕스낵(tortilla), 전자렌지용 팝콘, 감자 튀김 등이 있다. GC/MS 방법에 의한 마가린의 총 지방 중 trans 지방산 함량은 8.27~28.53%, 쇼트닝은 8.81~9.17%, 라드는 6.03~8.00%를 함유하고 있었다. 마가린의 trans 지방산 이성체로는 C18:1t의 함량이 총 이성체 중 70.03%를 차지하였으며 쇼트닝과 라드는 C18:1t과 C18:2t의 함량이 각각 50.45와 37.64%, 32.43%와 47.37%였다. C18:1t의 함량이 현저히 높은 마가린의 경우 GC/MS 방법보다는 IR 방법에서 trans 지방산 함량이 높은 것으로 나타났으며, C18:2t과 C18:3t의 함량이 높은 쇼트닝과 라드의 경우 상대적으로 GC/MS 방법에서 IR 방법에 비해 높은 trans 지방산 함량을 보였다. 두 방법 간의 상관성은 $r^2$=0.91이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권2호
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• pp.105-108
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• 1993

한국 간장과 마가린의 식염함량을 효율적이고 신속하게 측정하기 위하여 시관 간장과 가정에서 양조한 간장, 그리고 마가린을 선정하여 전기전도도(conductivity)를 이용한 측정법을 설정하였다. Wien bridge를 사용하여 제작한 conductivity meter로 측정한 값과 식염농도와의 사이에 다음 직선식이 성립하였다. $15^{\circ}C$ y=0.083x-1.253 (1) $20^{\circ}C$ y=0.077x-2.062 (2) $25^{\circ}C$ y=0.071x-2.686 (3) $30^{\circ}C$ y=0.066x-3.153 (4) $35^{\circ}C$ y=0.062x-3.522 (5) y=(-0.001139t+0.0999)x+(-0.126t+0.557) $(temperature\;range;\;15{\sim}35^{\circ}C)$ (6) x : conductivity $[{\mu}{\Omega^{-1}{\cdot}cm^{-1}]$ y: 식염농도 [%], t : 온도 $[^{\circ}C]$ $20^{\circ}C$에서 식 (2)과 실측 전기전도도에서 산출한 식염 함량과 종래법(Mohr법, A A법)으로 정량한 값의 편차는 0.27[%]이었다. 그리고 Table 2에서 $|A{\sim}B|$의 평균편차가 0.23[%]에 불과하므로 식 (6)에 의거하여 임의의 온도에서 측정한 conductivity는 별도의 온도 보정없이 식염함량을 산출할 수 있다. 마가린 : 마가린을 100배 희석하여 에멜죤을 파괴한 다음 $20^{\circ}C$에서 측정한 전기전도도와 종래법으로 정량한 식염함량간에는 다음 식이 성립되었고 편차는 평균 0.028[%]로써 정확성의 양호한 일치를 보였다. y=0.00266x+0.57 (7) y 식염농도 [%], x : conductivity $[{\mu}{\Omega}^{-1}{\cdot}cm^{-1}]$ 이상의 결과로 보아 저자들이 제작한 conductivity meter는 간장과 마가린의 식염함량을 중래의 분석방법보다 정화도가 떨어지지 않으면서도 신속(수초내지 3분이내)하게 측정할 수 있으며 또 휴대가 간편하여 생산현장에서 이용도가 매우 높을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.325-337
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• 2003

한국인의 상용 가공식품 중 tram 지방산 함량이 많고 섭취빈도가 상대적으로 높은 41종을 선정하여, trans 지방산 이성체의 종류 및 함량을 GC/MS를 사용하여 분석하였다. HP-23 cis/trans FAME capillary column을 사용하였으며, 검출된 peak의 동정은 GC/MS spectrum을 검색하여 동일분자량 여부로 확인하였다. 마가린류는 trans 지방산 함량이 지방 100g당 4.75~25.21g으로 다양한 수준을 보였다. 마가린의 주요 trans 지방산 이성 체는 C18:1 $\Delta$9t로 모든 마가린에서 검출되었으며 1.10~14.53%의 범위였다. C18:2t의 총 함량은 2.02~7.91%의 범위로 다양하였으며, C18:3t는 0.33~l.39%의 수준이었다. 유지류의 trans 지방산 함량은 지방 100g당 5.40~16.558의 범위였으며, 대두유에서는 Cl8:1$\Delta$9t가 0.95%로 가장 높았으나, 옥수수유에서는 확인되지 않았으며, 쇼트닝은 3.1~5.1%로 1.6~4.3%인 라드보다 높은 수준이었다. 우유 및 유제품에서는 C16:1 $\Delta$9t, C18:1 $\Delta$9t, C18:2t 및 C18:3t가 골고루 분포되어 있었다. 양념류인 마요네즈에서는 C16:1$\Delta$9t가 확인되지 않았으나 4.93%의 trans 지방산이 검출되었다. 과자류 중 trans 지방산 함량이 현저하게 높은 팝콘(48%)에서 C16:l$\Delta$9t는 검출되지 않았으나 C18:1$\Delta$9t는 36%의 함량을 나타내었다. 빵류에서는 C18:1 $\Delta$9t가 trans 지방산 이성 체중 가장 높은 함량을 보였으며, 냉동피자의 C18:1 $\Delta$9t 함량은 30%를 초과하는 높은 함량을 보였다. 슈크림 빵은 높은 C18:2t 함량을 보였으며(8.26%), 불고기버거와 피쉬버거의 C18:2t trans 지방산 함량은 3.26%와 3.34%로 비슷한 수준이었다. 육가공품 및 튀김류 중 냉동 닭튀김과 냉동 감자튀김의 trans 지방산 함량이 15%~l9%의 수준으로 높았으며, C18:1$\Delta$9t과 C18:2t가 그 주된 성분이었다. 돼지고기구이 (목살)에서는 C18:1$\Delta$9t는 확인되지 않았으며, 냉동감자튀김에서는 C16:1 $\Delta$9t이 검출되지 않았다. 1회 분량 당 trans지방산 함량이 높은 식품은 팝콘, 냉동피자, 감자튀김과 닭튀김, 빵류 등의 순으로 나타났다.