• 한국수산과학회지
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• 제31권4호
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• pp.463-470
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• 1998

본 연구는 생선회 맛의 관능적 품질향상 및 생선회로서의 품질수명을 연장시키기 위하여 우리나라에서 고급횟감으로 널리 소비되고 있는 넙치를 시료로 하여 동결속도 및 해동방법에 따른 근육의 물리화학적 및 조직학적 변화를 살펴보았다. 1. 넙치를 chunk 형태로 급속동격 (액체질소동결) 및 완만동결 ($-15^{\circ}C$ 동결하였을때 최대 빙결정생성대의 통과시간은 각각 10분이내와 110분이었다. 해동방법에 다른 해동소요시간은 $25^{\circ}C$ 수도수. $15^{\circ}C$ 수도수 $10^{\circ}C$ 수도수. $25^{\circ}C$ 공기. $5^{\circ}C$ 수도수. $0^{\circ}C$ 수도수 순으로 짧았다. 2. 근육의 파괴강도는 급속동결하여 급속해동한 것이 완만동결하여 완만해동한 것에 비하여 높았으며. 조리형태에 따른 파괴강도는 급속동결한 것은 조리형태에 따라 큰 차이를 나타내지 않았으나, 완만동결한 것은 slice형태로 처리한 것이 높은 값을 나타내었다. 4. ATP의 잔존량은 동결속도에 큰 영향을 받지 않았으며, 급속해동한 것이 완만해동한 것에 비하여 높은 경향을 나타내었다. 그리고 IMP가 동결-해동후의 ATP관련화합물의 대부분을 차지하고 있었다. 5. 근육의 표본조직을 광학현미경 (LM)으로 관찰한 결과 즉살직후에는 근섬유간의 간격이 관찰되지 않았으며. 급속동결하여 해동방법을 달리한 근육에 있어서도 근섬유간의 간격이 거의 관찰되지 않았다. 그러나 완만동결하여 해동한 것은 근섬유간의 간격이 현저하게 관찰되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.9-14
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• 1997

자색고구마의 동결, 해동 및 blanching방법에 따른 색소의 변화를 조사하였다. $-5^{\circ}C$보다 $-20^{\circ}C$ 그리고 $-40^{\circ}C$에서 동결한 자색고구마는 $4^{\circ}C$로 해동시에 해동시간이 길어질수록 색소함량이 급격하게 감소하는 경향을 보였다. $20^{\circ}C$에서의 해동은 $4^{\circ}C$해동에 비해 뚜렷이 색소함량이 감소하였고, $60^{\circ}C$에서 해동시에는 색소의 함량에 대한 동결온도의 영향이 작았으며, microwave가열을 이용하여 3분간 급속해동하고 추출한 색소의 함량은 각 동결온도에 따라 큰 차이가 없었다. Microwave blanching으로 해동한 것은 동결온도에 대해 영향이 미미하였다. 동결전에 blanching처리한 경우는 해동시에 공기의 접촉 유무가 색소의 추출량에 큰 차이가 없었으며 자색고구마 색소감소를 억제하기 위해서는 $3{\sim}4$분 동안의 microwave blanching이 $100^{\circ}C$에서는 $10{\sim}15$분 정도의 가열이 적당하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제20권4호
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• pp.288-295
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• 2000

동결기간과 해동후 재냉장이 우육의 지방산 조성. TBA가 생육향 및 가열육향에 미치는 영향을 파악하기 위하여 홀스타인의 등심부위를 -2$0^{\circ}C$에서 6, 12 및 18개월 동경, 해동한 것과 이것을 1$^{\circ}C$에서 3일간 재냉장한 것에 대하여 실험하였다. 신선육의 총지질 중성지질 및 인지질의 단일 불포화지방산에 대한 포화지방산의 비율(MUFA/SFA)은 각각 1.35, 1.10 및 1.34이었으며 동결기간이 길어지면서 점점 감소하였다. 동결 6개월째 우육은 TBA가는 0.37 mg/MA/kg으로 신선육의 0.15 mg/MA.kg 보다 높아졌으나 산패취는 느끼지 못했다. 동결 12개월과 18개월째 우육의 TBA가는 각각 0.53과 0.64mg/MA/kg이었으며 산패취를 느낄수 있었다. 한편 재냉장한 우육은 동결기간에 관계없이 TBA가가 높아지고 생육향 평가 점수가 낮아졌으나 MUFA/SFA와 가열육향은 동결 6개월째에 향상되었고 12개월 및 18개월 째에는 저하되어 동결기간에 따라 재냉장 효과의 차이를 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제20권4호
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• pp.282-287
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• 2000

동결기간과 해동 후 재냉장이 우육의 기호성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 도축 후 1일 냉장한 홀 스타인 등심육을- 2$0^{\circ}C$에 동결하여 20, 40 및 60일째에 해동하는것과 이것을 1$^{\circ}C$에 재냉장한 것의 전단력가, 부수성, 액토미 오신의 추출성과 ATPase 활성에 대한 실험과 함께 관능평가를 실시하였다. 우육의 전단력가능 동결 중 변화가 없었으며 해동 후 재냉장에 의하여 낮아졌다. 부수성은 동결기간이 길수록 낮아지고 재냉장에 의한 유의적인 차이를 보이지 않았다. 액토미오산의 추출성과 Ma-ATP-ase 활성은 동결기간이 길수록 낮아지고 재냉장에 의하여 높아지고 경향을 보였다. 재냉장에 의한 기홍성 향상 효과는 동결기간이 짧을수록 크게 나타났다. 재냉장에 의하여 기호성이 우수하게 된 것은 조직감과 가열육향의 향상이 크게 관련되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1596-1603
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• 1999

동치미를 동결하면 미생물의 사멸, 및 성장과 효소의 작용이 정지되어 더 이상 발효가 진행되지 않아 산패 및 조직의 연화를 방지할 수 있으므로 동결 저장은 동치미의 효과적인 저장 방법이다. 그러나 일반적인 동결 방법과 해동 방법으로는 동결 및 해동 공정시 품질의 변화가 발생하는 문제점이 있기 때문에 액체질소를 이용한 급속 동결 및 915MHz microwave을 이용한 급속 해동 공정을 실시하였다. 동치미를 제조한 후 발효 적숙기인 pH 3.8에서 동결하였는데 동치미 무와 액을 함께 동결할 경우 동치미 무의 hardness가 크게 감소하기 때문에 무와 액을 각각 분리하여 동결시켰다. 동치미 무의 size는 $2{\times}2{\times}6cm$이 품질의 변화를 최소화할 수 있는 크기이었고, 동치미 액은 $5{\times}5{\times}10cm$로 설정하였다. 동치미 무의 경우 액체질소로 동결하고 915 MHz microwave로 해동하였을 때 조직의 hardness에 기여하는 pectinesterase activity가 가장 높았고, 조직의 연화에 작용하는 polygalacturonase activity가 가장 낮아서 hardness가 가장 좋았으며 색도의 변화도 가장 적었다. 동치미 액의 경우 $-70^{\circ}C$에서 동결하고 915 MHz microwave로 해동하였을 때 pH와 산도의 변화가 적었으며 미생물이 가장 많이 사멸되었다. 따라서 급속 동결 및 급속 해동을 이용한 저장방법은 동치미의 장기 저장 시 효과적인 방법으로 판단되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권4호
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• pp.560-566
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• 2010

개량흑돼지(105~110 kg)를 도축한 후 약 18시간 냉장하고 등심육을 분할하여 진공 포장하고 $-20^{\circ}C$에서 1개월 및12개월 동결한 후 각각 $4^{\circ}C$에서 20시간 해동하였다. 해동 직후의 것(0-TP)과 해동 후 $2^{\circ}C$에서 2일간 냉장한 것(2-TP)의 물리화학적 및 기호적 특성을 비교하여 해동 후 냉장이 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 개량흑돼지 등심육을 1개월간 동결하여 해동한 경우, 해동 직후의 0-TP보다 해동 후 냉장한 2-TP가 보수력 및 근원섬유 소편화 정도가 높아지고, 경도 및 씹힘성이 낮아졌으며, 가열육의 다즙성 및 종합적 기호도가 향상되었으나(p<0.05) 12개월 동결한 등심육은 해동 후 냉장에 의한 효과가 유의적으로 크지 않았다.

• 대한수혈학회지
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• 제29권3호
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• pp.291-300
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• 2018

배경: 적혈구를 폐쇄계에서 동결하고 세척하는 경우 동결해동적혈구의 보존기간을 24시간 이상으로 연장할 수 있다. 본 연구에서는 고농도글리세롤법과 자동화 장비인 Haemonetics ACP 215를 이용한 폐쇄계에서 적혈구의 동결과 세척과정을 평가하였다. 방법: ACP 215를 이용하여 35단위의 적혈구에 글리세롤을 최종농도가 40% (wt/vol)가 되도록 첨가하고 30단위는 즉시 동결하였으며, 나머지 5단위는 잔여 글리세롤을 제거한 다음 동결하였다. 동결한 적혈구는 $-80^{\circ}C$에 보관 후 해동 세척하여 SAG-M 보존액에 부유하고, $4^{\circ}C$에서 보존하면서 안정성 및 품질관리 지표를 분석하였다. 결과: 잔여 글리세롤을 제거하지 않은 동결적 혈구는 잔여 글리세롤을 제거한 동결해동적혈구에 비해 해동 후 보존기간 동안 칼륨 유출이 현저히 낮게 나타났다. 잔여 글리세롤을 제거하지 않은 동결해동적혈구를 해동 후 $4^{\circ}C$에서 7일간 보존하는 동안 측정한 모든 안정성 및 품질지표는 AABB와 유럽연합의 기준에 모두 적합하였다. 결론: ACP 215를 사용하여 동결 전 잔여 글리세롤을 제거하지 않고 바로 적혈구를 동결하는 방법은 동결보존과정이 단순하고 동결해동적혈구의 안정성이 향상되어 향후 수혈을 위한 동결적혈구에 현실적으로 적용가능성이 높은 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.398-401
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• 1999

경북 상주지역에서 가장 많이 재배되고 있는 둥시와 청도지역의 대표적인 반시를 공시하여 동결감의 제조 및 해동중에 일어나는 품질변화를 구명하기 위하여 연구한 결과, 동결감 과육의 온도변화는 -4$0^{\circ}C$까지 도달하는 시간이 상주둥시보다 청도반시가 10~20분 더 소요되었고 감은 -2$^{\circ}C$~3$^{\circ}C$에서 동결되었다. 동결저장중의 파열과 발생은 상주둥시가 24.5%, 청도반시가 15.5%로 청도반시가 상주둥시보다 상대적으로 적게 파열되어 동결감 제조시 청도반시가 더 유리하였다. 해동온도별 경도변화는 상주둥시 5$^{\circ}C$에서 150분, 청도반시 120분이 소요되었고 1$0^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$, 3$0^{\circ}C$로 해동할 경우 현저히 해동시간을 단축할 수 있었다. 해동온도별 해동전후의 색도의 변화는 L값은 해동전과 비교하여 약간 감소하였으나, a, b값은 급격히 어두운 갈색으로 변하는 경향을 보였다. 동결감 제조시기별 당도의 변화는 수확, 연시, 동결, 해동 단계별로 두 품종 공히 별다른 변화를 보이지 않았다. 완전해동시까지의 도달시간은 상온에서(10.9~14.8$^{\circ}C$)상주둥시가 4시간 30분, 청도반시는 4시간 20분 소요되었다.

• Clinical and Experimental Reproductive Medicine
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• 제37권1호
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• pp.57-64
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• 2010

목 적: 배양 환경과 동결 기술이 발달함에 따라 동결 포배의 해동-이식의 빈도가 증가하고 있으며, 신선 주기와 마찬가지로 해동-이식 주기에서도 질 좋은 배아를 선별하는 것은 임신 성공 여부를 결정하는 아주 중요한 과제이다. 본 연구는 동결 당시 포배로의 발달 속도가 임신 결과에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 수정 후 5일 및 6일째 동결한 포배의 해동-이식 후 임신율을 비교 분석하였다. 연구방법: 2006년 1월부터 12월까지 5일째 또는 6일째 동결한 포배를 해동하여 2007년 6월까지 융해 이식한 87명, 93주기를 대상으로 하였다. 동결법은 ethylene glycol과 DMSO를 이용한 유리화 동결법을 이용하였으며, 팽창 포배는 인위적인 수축을 시행 후 동결하였다. 해동 과정은 이식 전날 시행하여 15~18시간 배양액에서 배양 후 재팽창 여부를 확인하였다. 결 과: 5일째 동결한 포배를 해동-이식한 52주기와 6일째 동결한 포배를 해동-이식한 41주기에서 환자의 나이, 이식한 배아의 수, 해동 배아의 생존율 등 임신 결과에 영향을 미칠만한 요인들의 차이는 없었다. 그러나 생화학적 임신율, 임상적 임신율, 진행 임신율, 착상율 등은 5일째 동결한 포배를 해동-이식한 주기에서 높게 나타났다. 결 론: 5일째 동결한 포배를 해동-이식했을 때의 임신율은 6일째 동결한 포배를 해동-이식했을 때의 임신율보다 2배 이상 높았으며, 이는 신선 주기와 마찬가지로 해동-이식 주기에서도 동결 전 배아의 발달 속도의 차이를 임신 성공 예측의 중요한 지표로 사용할 수 있음을 시사한다.

• 식품기술
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• 제25권2호
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• pp.116-128
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• 2012

식품동결에 의한 품질손상에 있어 크게 영향을 미치는 인자 중의 하나가 체적변화에 의한 조직 파괴이므로 식육 및 과채류의 냉동시 내부압력에 따른 조직파괴를 방지하기 위한 기초연구로 다양한 동결방법에 따른 내부압력 변화에 대하여 조사한 결과, 급속 및 완만동결시 우육의 내부압력 변화 경향은 동결 직전에 급격히 상승한 후 동결 초기부터 최대빙결정생성대를 통과하는 동안은 급격히 감소하다가 다시 온도가 내려감에 따라 압력변화는 증가와 감소를 반복하여 상승하는 경향을 보여 주었고, 동결시의 내부압력 크기는 약 8~10 psig 수준이며, 내부압력의 변화 경향은 정지공기식보다 침지식에서 약 1 psig 정도 크게 나타났다. 냉동냉장시에 일어나는 내부압력의 상하변화는 돈육의 품온차가 ${\pm}1^{\circ}C$일 때, 시료중량에 따라 1.84~2.32 psig 정도의 내부압력 차가 반복적으로 발생됨을 알 수 있었다. 또한, 돈육의 해동시 내부압력은 해동 개시 후 급격히 상승하여 5분 이내에 최고압력에 도달한 이후에는 서서히 하강하였으며, 해동시에 발생한 내부압력의 값은 동결시의 내부압력 값보다도 대부분 크게 나타났다. 또한, 균온처리한 우육의 동결시 내부압력 값은 약 1~4 psig 수준으로 균온처리하지 않은 우육에 비하여 매우 적게 나타났으며, 동결소요시간도 약 10~20% 정도 짧게 나타났다. 그리고 균온처리 및 다양한 동결방법에 따른 동결식육의 조직과 냉동냉장 중의 품질변화를 비교 검토한 결과, 동결방법에 따른 드립손실율은 우육의 경우 정지공기식으로 처리한 시료는 타 처리구에 비해 계속 높게 나타났으며, 돈육은 우육에 비해 상대적으로 드립손실량이 적게 나타났으나 송풍식으로 처리한 시료에서 저장 40일째, 7.39%로 가장 높게 나타났다. 동결 우육 및 돈육의 pH변화는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으며, VBN 및 TBA값에 있어서는 균온 처리한 시료가 완만 및 급속동결 처리한 타 시료에 비해 저장 200일까지 가장 변화가 없었다. 동결저장온도의 상하변동에 있어서는 온도변동 횟수가 증가할수록 pH 및 수분함량은 뚜렷한 변화가 없었으나 드립손실율, VBN 및 TBA값은 온도 변동횟수가 증가할수록 서서히 증가하는 경향을 보여 주었다.