• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.267-272
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• 1996

동결이 대두의 익힘속도를 촉진하고 맛을 증진시켰던 사실로부터, 동결이 대표적 대두가공품인 두부의 가공공정과 품질에 어떠한 영향을 이치는 지에 관하여 검토하였다. 동결 대두로 제조한 두부는 비동결 대두로 제조한 두부보다 견고성, 껌성, 씹힘성이 각각 3배 정도 높았으며, 응집성과 탄성은 비슷하였다. 관능특성에 있어서도 동결은 두부의 맛과 풍미를 증진시켰다. 또한 대두 곤죽의 가열시 간을 단축(5분${\longrightarrow}$-2.5분) 하였을 경우 비동결 대두로 제조한 두부는 텍스쳐 특성이 열약하였으나 동결 대두로 제조한 두부는 가열시간에 관계없이 우수하였다 대두의 동결은 두부제조시 대두단백질의 가열변성을 용이하게 해주며, 대두단백질간의 응집체 형성과 응집체의 $Ca^{++}$과의 가교형성을 촉진시키는 것으로 추정된다. 두부중의 조단백질 함량은 동결여부, 가열시간에 관계없이 거의 동일하였으나 지방질 함량은 동결구에서 낮았으며 수율에 있어서도 동결구에서 낮았다. 이와같이 동결구의 지방질 함량과 수율이 낮은 것은 동결구에서는 지방질이 whey중으로 보다 많이 유출되었기 때문인 것으로 여겨진다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권7호
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• pp.510-515
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• 1998

청국장제조시 대두원료의 동결과 쑥추출물의 첨가가 청국장의 숙성에 미치는 영향을 검토하고자 청국장 숙성과정중의 아미노태 질소, ${\alpha}-amylase$ activity, protease activity, 향기성분의 변화와 관능특성을 조사하였다. 청국장 숙성과정중 protease activity는 동결처리한 대두를 사용한 청국장에서 약간 높았던 반면 ${\alpha}-amylase$ activity는 차이가 없었다. 아미노태 질소량은 전체적으로 동결처리한 청국장이 다소 높은 값을 보였으며 숙성기간이 길어짐에 따라서 점차적으로 증가하다가 숙성 21일후 감소하였다. 쑥추출물의 첨가에 따른 효소활성의 유의적인 차이는 없었다. 쑥추출물의 첨가에 의해 불쾌취원인의 하나로 알려진 cis-3-hexenol의 생성량이 감소되었고, 동결에 의해 항기물질인 2,6-dimethyl pyrazine의 생성이 촉진되었다. 관능검사 결과 14일 숙성된 청국장이 전체적으로 가장 높은 선호도를 보였으며, 쑥추출물이 첨가된 경우에는 대두의 동결여부에 관계없이 쑥이 첨가되지 않은 경우보다 flavor가 유의적으로 우수하였으나 대두원료의 동결에 따른 차이는 감지되지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권2호
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• pp.213-218
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• 1992

식품의 동결중에 생성되는 빙결정의 크기에 미치는 동결조건의 영향을 조사하고 그 관계를 정량적으로 평가함과 아울러 동결조건과 빙결정 분산구조와의 관계를 이론해석에 의해 조사한 결과, 1. 동결이동속도 u는 생성빙결정의 평균경 d$_{p}$와 u .d$_{p}$/D~constant의 관계에 있음을 간단한 차원해석에 의해 예측이 가능하였다. 2. 2% 한천 겔, 5%한천 겔, 20% 젤라틴 겔, 돈육의 순서로 동결점에 도달하는 시간이 빨라지며 동결시간 및 최대빙결품 생성대의 통과시간은 냉매온도와 선형적인 관계를 나타내었다. 3. 대두 단백질 겔중에 생성되는 빙결정의 평균경 d$_{p}$와 동결계면 이동속도 u 는 반비례 관계를 나타내었으며, 이로부터 구해진 u .d$_{p}$의 값은 3.4$\times$$10^{-6}$ $\textrm{cm}^2$/sec로 예측 이론식이 유효한 것으로 사료되었다. 4. 동결보존중의 대두 단백질 겔 내부에 생성된 빙결정의 성장에 미치는 보존온도의 영향을 조사한 결과, 양자가 빙결정의 성장에 미치는 영향은 거의 없는 것으로 나타났다. 5. 동결조건과 동결계면구조와의 사이에 Moving velocity of freezing front= (Mass transfer rate of water at freezing front)$\times$ (Surface area of freezing front) 의 관계를 나타내었다.

• 한국수산과학회지
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• 제15권3호
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• pp.211-218
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• 1982

1. 대두단백질의 밀도는 $1300[kg/m^3]$이고 대두유의 밀도는 미동결상태 ($0\sim30^{\circ}C$)에서 $930[kg/m^3]$이고, 동결상태 ($-5\sim-40^{\circ}C$)에서는 $900[kg/m^3]$이였다. 또 3성분계 두부의 밀도를 나타내는 실험식, $\rho_m=1.0{\bullet}X_w^v+1.30{\bullet}X_p^v+0.93{\bullet}X_F^v$(이동결상태) $\rho_m=0.92{\bullet}X_w^v+1.30{\bullet}X_p^v+0.90{\bullet}X_F^v$(동결상태)을 각각 얻었다. 2. 대두단백질의 비열용양은 온도 $30\sim-40^{\circ}C$의 사이에서 1.26[kJ/kg K)로 일정했으나 대두유의경우는 동일 온도역에서 $1.60\sim2.10[kJ/kg{\cdot}K]$의 값을 나타냈다. 또한 3성분계 두부의 비열용양을 나타내는 실험식 $C_{p,m}=4.20{\bullet}X_w^w+1.26{\bullet}X_p^w+2.10{\bullet}X_F^w$(미동결상태) $C_{p,m}=2.00{\bullet}X_w^w+1.26{\bullet}X_p^w+1.60{\bullet}X_F^w$(동결상태)을 각각 얻었다. 3. 일반 식품의 비열용기의 data를 정리한 결과물과 고형분을 Parameter로 다음과 같은 실험식을 얻었다. $C_p=4.2{\bullet}X_w^w+(0.8\sim1.5){\bullet}X_s^w$(미동결상태) $C_p=2.1{\bullet}X_w^w+0.8{\bullet}X_s^w$(동결상태)4. 3종의 두부의 유효열전도도는 수분의 함양이 증가함에 따라 증대하고 지질 및 단백질의 함양이 증가함에 따라 유효열전도는 감소하는 경향을 보였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권4호
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• pp.219-226
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• 1992

동결이 두류의 cooking time, 맛 그리고 미세구조에 미치는 영향을 검토하였다. 검정콩과 대두를 충분히 수화시킨 후 동결하여 $100^{\circ}C$의 물에서 가열하였을 때 cooking time은 각각 10분과 20분으로서 동결하지 않은 두류에 비하여 cooking time이 1/2로 단축되었다. 관능시험의 결과 동결한 두류는 동결하지 않은 두류에 비하여 텍스쳐, 향미 및 전체적 선호성이 우수하였다. 또한 회귀분석의 결과로 얻은 관능점사에 의한 텍스쳐와 Instron으로 측정한 puncture force간의 상관관계식을 이용하여 puncture force로써 관능적 텍스쳐를 판정할 수 있었다. 또한 두류의 동결시에 일어나는 미세구조의 변화를 검토한 결과 동결에 의한 세포벽의 손상은 없었으나 cooking 후 단백립을 싸고 있는 지방구의 배열이 파괴됨이 관찰되었다. 따라서 동결은 단백립을 싸고 있는 지방구의 배열을 파괴함으로써 열수가 쉽게 침투되어 cooking을 용이하게 하는 것으로 추정되었다.

• 한국터널지하공간학회 논문집
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• 제20권2호
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• pp.255-268
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• 2018

해저터널은 시공중 예측치 못한 고수압으로 인한 해수 침투가 발생할 가능성이 매우 크다. 이에 고수압조건에서 차수 및 보강효과가 탁월한 인공 동결 공법의 적용이 대두되고 있다. 본 연구에서는 인공 동결 공법에 필요한 냉매량을 산정하기 위해 열흐름 에너지 이론 모델에 의한 이론적인 값을 계산하고, 동결 챔버 실험결과 및 수치해석결과와의 비교를 통해 적정성을 검증하였다. 염분과 수압에 따른 열적 역학적 특성 변화를 규명하기 위해 동결용 챔버를 제작하여 염분과 수압 조건에 따라 사질토의 동결 시간을 파악하였다. 또한, 이론값과 수치해석 결과의 동결 시간은 유사한 경향을 확인하였다. 동결공법의 냉매량은 수치해석의 결과를 기반으로, 동결 챔버 실험을 통해 동결 효율의 결과와 이론식을 통한 동결 유지를 위한 에너지 비율을 적용하여 산정하였다. 동결유지를 위한 에너지 비율은 해저터널의 토피고와 해저면의 수온에 따라 좌우될 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.145.1-145
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• 2003

대두 단백질을 효소로 가수분해 하였을 때 생성되는 peptide의 항균활성을 조사하고 천연항균제로서 이용 가능성을 검토하기 위하여 분리 대두 단백질에 5종의 단백질 가수분해 효소를 작용시켜 생성된 가수분해물의 항균력을 측정하고 한외여과하여 분자량별로 분리된 각 fraction의 항균활성과 HPLC로 정제하여 항균성 peptide 의 아미노산 결합순서를 분석하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 분리대두 단백질에 5종의 단백질 분해효소를 작용시켜 제조한 가수분해물 중 Asp.saitoi protease로 작용시킨 것이 항균활성이 높았다. Asp. saitoi protease로 작용시킨 대두 단백질의 가수분해물을 membrane filter로 여과한 결과 분자량 1000-3000 fraction에서 항균활성이 가장 높았다. 분자량 1000-3000 범위을 가진 가수분해물의 MIC는 0.5-0.8mg/$m\ell$ 이었으며 그람 양성균과 음성균 모두의 증식을 억제하는 경향을 보였다. 분리 대두 단백으로부터 얻어진 항균성 peptide는 121$^{\circ}C$, 10분간 열처리하여도 안정하였으며 한외여과에 의하여 분자량 1000-3000범위의 가수분해물을 동결건조하여 gel filteration하였을 때 2개의 fraction에서 항균 활성을 나타내었다. HPLC결과 RT 16.02 의 peak에서 항균활성이 확인되었고 질량은 1,633이었으며 아미노산 결합순서는 H$_2$N-G-P-P-G-V-V-A-T-V-V-A-A-R-COOH 이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권2호
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• pp.127-132
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• 1984

우리나라 연근해(沿近海)에서 많이 어획되고 있는 말쥐치. Navodon modestus를 이용하여 새로운 식품소재(食品素材)로 개발(開發)하기 위해 말쥐치 스테이크의 가공조건(加工條件)을 구명하고 동결저장중(凍結貯藏中) 제품품질(製品品質)에 미치는 대두단백질(大豆蛋白質)의 첨가효과(添加效果)를 검토(檢討)하였다. 말쥐치 냉동(檢討) 스테이크를 가공(加工)하기 위해서는 말쥐치육(肉)에 대해 탄산수소나트름 0.5%, 식염 1%, 중합인산염 0.2%. 글루탐산나트륨 0.2%, 설탕2.0%및 향신료로서 고추가루, 마늘가루 및 nutmeg을 각각 0.2%, 후추가루 0.4%를 첨가(添加)하여 고기갈이한 다음 $-3{\sim}-5{\cric}C$에서 2일간(日間) 저장(貯藏)하였다가 바로 동결저장(凍結貯藏)($-35^{\circ}C$)하는 것이 가장 좋았다. 또한, 제품(製品)에 대두단백질(大豆蛋白質)을 첨가(添加)함으로서 색조개선(色調改善), 유리드립 생성절제(生成切制), 지방산패억제(脂肪酸敗抑制) 및 텍스쳐 개선(改善) 등 품질개선효과(品質改善效果)를 얻을 수 있었으며 대두단백질(大豆蛋白質) 첨가량(添加量)은 어육(魚肉)에 대하여 5%가 적합하였다. 관능검사(官能檢査) 결과(結果)로도 말쥐치냉동(冷凍)스테이크의 품질(品質)은 동결저장중(凍結貯藏中)(90일(日)) 안전(安定)하게 유지되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.660-665
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• 2003

은하콩과 태광콩의 수화속도 및 콩나물 생육 특성에 대한 동결처리의 효과를 수화반응에 대한 속도론적 연구와 콩나물의 재배실험을 통하여 조사하였다. 수화시간에 대한 동결처리의 영향은 침지온도에 따라 달랐는데, $60^{\circ}C$ 이하의 침지온도에서는 수화시간이 15-50% 정도 감소하였으며, $60^{\circ}C$ 이상의 침지온도에서는 수화시간이 감소하지 않았다. 동결 처리한 은하콩과 태광콩의 수화반응에 대한 활성화 에너지는 각각 39.79 및 39.25 kJ/mol로서 동결처리를 하지 않은 콩에 비해 약 20%정도 감소하였다. 은하콩과 태광콩은 동결처리에 의해 콩나물의 발아율, 길이 및 무게는 증가하였으며, 콩나물의 수율은 약간 감소하였고, 굵기는 콩의 품종에 따라 달랐다.

• 한국수산과학회지
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• 제15권3호
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• pp.219-225
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• 1982

1) 2성분계 도지두부의 유효열전도도($\lambda_e$)를 $0\sim20^{\circ}C$ 및$-5\sim-20^{\circ}C$의 범위내에서 측정한 결과, 수분함양의 증감에 따라 $\lambda_e$값도 증감했으며, 동결점이상의 온도대에서는 온도의 상승과 함께 $\lambda_e$값도 커지고, 동결점 이하에서는 온도의 하강과 함께 $\lambda_e$값이 커졌다. 2) 3성분계 두부의 유효열전도는 수분함양이 증가함에 따라 $\lambda_e$값은 커져가나 지질의 함양이 증가함에 따라 $\lambda_e$값은 작아졌다. $\lambda_e$값의 온도의존성은 2성분계도지두부의 경우와 유사했다. 3)대대단백질의 고유열전도도는 미동결상태에서 $\lambda_p=0.300[W/m{\bullet}k](0\sim-20^{\circ}C)$이고, 동결상태에서 $\lambda_p=0.488[W/m{\bullet}k](-5\sim-20^{\circ}C)$였으며 이들은 실험온도 범위내에서 온도의존성을 나타내지 않았다. 4) 대두단상질의 고유열전도도의 추정치 $\lambda_p=0.300$과 $\lambda_p=0.488$의 타당성을 지질의 함양이 상이한 2종류의 3성분계 두부에 적용한 결과, 실측치와 계산치는 잘 일치했다.