• 한국식품조리과학회지
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• 제11권1호
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• pp.77-82
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• 1995

Boiled, broiled, deep fried, pan fried 등의 방법으로 조리된 조기와 돼지고기의 50% methanol 추출물에 S9 mix를 첨가한 군, S9 mix를 첨가하지 않은 군, 그리고 nitrite를 처리한 군을 Salmonella typhimurium TA98과 TA100으로 Ames test를 실시하여 돌연변이원 형성을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. S9 mix를 첨가하지 않은 조기와 돼지고기는 original weight 0.0125 g과 0.1 g사이의 농도 구간에서 돌연변이 원성을 보였다. 2. S9 mix 첨가시 조기와 돼지고기의 돌연변이원성은 모든 농도 구간에서 S9 mix를 첨가하지 않은 경우보다 2∼5배 정도 증가하여 간접 돌연변이원이 존재함을 확인하였다. 3. TA98과 TA100에 대한 돌연변이원성은 모든 조리법에서 조기보다 돼지고기가 더 높았고, 특히 pan fried법의 경우 S9 mix의 첨가시 돌연변이원성이 매우 높게 나타났다. 4. 조기와 돼지고기의 모든 조리법에서 nitrite 처리시 TA98과 TA100 모두 돌연변이원성이 증가하여 직접돌연변이원임을 나타냈고, 특히 TA100보다 TA98에서 돌연변이원성이 더 높은 것으로 나타났다.

• 한국환경보건학회지
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• 제17권2호
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• pp.114-120
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• 1991

대기부유입자상물질이나 diesel 배출가스중에 함유하여, 주요한 direct-acting mutagen의 하나로 작용하는 1-nitropyrene, 1,3-, 1,6- 및 1,8-dinitropyrene을 합성하고, 고속액체 chromatography로 분리정제하여, Salmonella typhimurium TA 98, S9mix 비첨가의 계에서 돌연변이원성을 측정한 결과, 1-nitropyrene에 비하여, dinitropyrene은 강력한 돌연변이 원성을 나타내었고, 그 중에서도 1,8-dinitropyrene은 733,000 revertants/$\mu$g으로 최고의 돌연변이원 활성을 나타내었다.

• 한국대기환경학회:학술대회논문집
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• 한국대기환경학회 1994년도 제19회 추계 대기보전학술대회 요지집
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• pp.133-134
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• 1994

• 한국식품과학회지
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• 제24권4호
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• pp.341-346
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• 1992

양송이(mushroom : Agaricus bisporus)로부터 polyphenol oxidase를 추출하여 4종류의 polyphenol 화합물과 반응시켜 양송이 효소 갈변반응생성물을 얻고, 이들 갈변물질들에 대하여 B. subtilis $H17(rec^+)$과 $M45(rec^-)$를 이용한 spore rec-assay, S. typhimurium TA98과 TA100을 이용한 Ames test 그리고 E. coli PQ37을 이용한 SOS chromotest를 실시하여 돌연변이원성 및 항돌연변이원성을 검토하였다. Spore rec-assay에서는 4가지 갈변물질 모두 B. subtilis $H17(rec^+)$과 $M45(rec^-)$ 두 균주에 대하여 생육저지대의 차이가 없었으므로 갈변물질 자체로서는 돌연변이원성이 없는 것으로 나타났으며, MNNG에 대한 항돌연변이원성 실험에서는 시료 모두 돌연변이에 대하여 억제활성을 나타내었으며 그중 HHQ-MEBRP는 가장 강한 억제활성을 나타내었다. Ames test에서는 4가지 시료 모두 돌연변이원성은 인정되지 않았으며, 항돌연변이원성 실험에서는 시료 $300\;{\mu}l$ 첨가시 $B({\alpha})P(20\;{\mu}g)$에 대하여 S. typhimurium TA98 및 TA100 두 균주에서 Ca-MEBRP와 HHQ-MEBRP는 $91{\sim}95%$, HCa-MEBRP와 Py-MEBRP는 $50{\sim}80%$의 억제활성을 나타내었다. $Trp-P-1(2\;{\mu}g)$에 대해서도 4가지 시료 모두 억제활성을 나타내었으며, HHQ-MEBRP는 TA98과 TA100 두 균주 모두에서 99%, HCa-MEBRP도 96%의 강한 억제활성을 나타내었다. SOS chromotest에서도 spore rec-assay와 Ames test에서와 같이 시료 자체의 돌연변이원성은 없는 것으로 나타났으며 4NQO와 MMC와 같은 돌연변이원물질에 의한 SOS-inducing function에 대하여 억제효과가 있었으므로 항돌연변이원성이 있음이 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권1호
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• pp.119-124
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• 1988

식품의 안전성 평가를 위한 기초자료를 얻기 위하여, 식품의 가공, 저장 및 조리중에 식품성분간의 상호반응인 Maillard 반응을 이용하여 당의 분해로 생성되는 각종 카르보닐화합물을 강력한 돌연변이원성물질로 알려진 Trp-P-1, Trp-P-2, Glu-P-1, Glu-P-2 및 IQ에 각각 작용시켜서 이들 물질의 돌연변이성 억제효과를 연구 검토하였다. 그 결과, 카르보닐화합물에 의하여 돌연변이원성물질의 돌연변이원 활성이 크게 억제되었다. 사용한 카르보닐화합물중 ${\alpha}$-hydroxycarbonyl 화합물의 경우, glyceraldehyde, glycolaldehyde 및 dihydroxyacetone에서 돌연변이원성 억제효과가 크게 나타났다. ${\alpha}$-dicarbonyl 화합물의 경우, diacetyl에서 그 억제효과가 우수한 것으로 나타서, 전반적으로 ${\alpha}$-dicarbonyl 화합물이 ${\alpha}$-hydroxycarbonyl 화합물보다 돌연변이성 억제효과가 높게 나타났다. 한편, 공시한 카르보닐화합물 단독으로는 돌연변이 성을 나타내었으나, Trp-P-1등의 돌연변이원성물질과의 상호반응로 이들 두 물질의 돌연변이성이 동시에 소실되는 것이 입증되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권3호
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• pp.435-440
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• 1989

식품의 안전성 평가를 위한 기초자료로서 각종 활성산소 소거제 및 환원제를 사용하여 식품성분간의 상호반응에 의하여 당의 분해로 생성되는 저분자 카르보닐 화합물의 돌연변이원성과 그 억제기구를 검토하였다. 그 결과, 카르보닐화합물의 돌연변이원성은 glyceraldehyde 등의 ${\alpha}-hydroxycarbonyl$ 화합물보다 glyoxal등의 ${\alpha}-dicarbonyl$ 화합물이 큰 것으로 나타났으며, 그 중에서 methyl glyoxal이 가장 큰 것으로 밝혀졌다. 각종 활성산소 소거제 및 환원제의 돌연변이원성 억제작용은 cysteine, glutathione 및 sodium bisulfite의 억제작용이 큰 것으로 나타나 이들 카르보닐화합물의 돌연변이원성은 주로 산화에 의해 생성되는 일중항산소$(^1O_2)$ 및 그 자체의 반응성에 크게 기인하는 것으로 밝혀졌다. 또한, 이들 카르보닐화합물의 돌연변이원성은 첨가된 활성산소 소거제에 의하여 카르보닐화합물의 자동산화로 생성된 일중항산소, 수산라디칼, 과산화수소 및 superoxide anion 등의 소거 및 환원제에 의하여 카르보닐화합물의 반응성의 소실로 인하여 억제되는 것으로 생각된다. 한편, 공시한 각 활성산소 소거제 및 환원제 단독으로는 돌연변이원성이 없는 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제27권2호
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• pp.133-139
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• 1994

식품의 가공 저장 및 조리 중에 일어나는 식품성분간의 반응 중 대표적인 반응으로 알려져 있는 Maillard 반응생성물의 돌연변이원성에 대한 그 억제 기구를 밝히기 위하여 glucose-arginine계 및 glucose-lysine${\cdot}$HCl계 Maillard 반응 생성물에 일상 생활에서 많이 섭취하고 있는 해조류 및 야채류의 수용성 추출물을 첨가하여 그 억제효과를 조사하였고, 아울러 이들 수용성추출물의 가열($100^{\circ}C$, 10분)에 따른 억제효과의 영향에 대해 조사 검토하였다. 그 결과, 실험에 사용한 해조류 및 야채류 수용성 추출물 전부가 돌연변이원성 억제효과를 나타내었고, 특히 양배추, 파, 산초, 및 청각에 있어서 억제효과가 높게 나타났다. 가열한 경우, 야채류의 돌연변이원성 억제효과는 감소하였으나 해조류는 크게 영향을 받지 않았다. 이 결과로 미루어 보아 당-아미노산계 Maillard 반응생성물의 돌연변이원성 억제에 해조류 및 야채류 추출물에 존재하는 환원성 물질, 고분자 물질 catalase 및 peroxidase와 같은 효소 등이 일조를 하는 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권2호
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• pp.82-86
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• 1992

복숭아로부터 polyphenoloxidase를 추출하여 polyphenol 화합물인 caffeic acid, hydroxyhydroquinone, homocatechol 그리고 pyrogallol과 반응시켜 얻어진 4종류의 효소적 갈변반응 생성물의 생리작용을 검토한 결과 rec-assay와 돌연변이원성시험에서 돌연변이원성을 나타내지 않았다. 4종류의 시료모두 S-9Mix를 첨가한 돌연변이원성 억제활성 실험에서 B(a)p, Trp-P-1의 변이물질에 대한 Ca-PEBRP와 HCa-PEBRP가 80% 이상의 강한 돌연변이원성 억제활성을 나타내었음을 알 수 있었다. 또한 rec-assay에서도 강한 대조구인 MMC와 MNNG에 대해 Py-PEBRP경우 생육저지대차를 17 mm에서 5 mm로 감소시켜 돌연변이 억제활성이 있는 것으로 나타났고, Hca-PEBRP, HHQ-PEBRP 그리고 Py-PEBRP에 $Zn^{2+}$의 첨가로 생육저지대의 차가 5 mm로써 DNA 손상에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국환경성돌연변이발암원학회지
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• 제10권2호
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• pp.107-112
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• 1990

돼지 췌장 유래 엘라스타제의 돌연변이원성을 알아보기 위하여 포유동물 세포를 이용한 돌연변이 시험과 마우스를 이용한 소핵시험을 실시하였다. 엘라스타아제에 의하여 CHO-K1-BH4 cell이 6-thioguanine에 대해 내성을 가지게 되는 변이의 빈도를 조사하였다. 시험결과 엘라스타아제의 농도 증가 (0-30mg/ml)에 따른 변이빈도의 증가가 관찰되지 않았으며, 변이빈도도 음성대조군 변이빈도 치의 2배 이상을 보이지 않았다. 마우스를 이용한 소핵시험에서는 엘라스타아제를 1250, 2500 그리고 5000mg/kg의 용량으로 마우스에 1회 경구 투여 하였으며 양성대조군과 음성대조군에는 각각 mitomycin C 2mg/kg, 10skim milk 20ml/kg 을 각각 복강내와 경구로 투여하였다. 시험결과 엘라스타제 투여군의 소핵 출현빈도는 음성대조군과 비교하여 증가하지 않았다. 위의 결과로 보아 엘라스탄제는 이 시험계들에서 돌연변이원성이 없는 것으로 사려된다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권5호
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• pp.345-350
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• 1986

4종과 콩과 6종의 식물에서 추출한 사포닌을 methyl-5H-pyrido[4, 3-b] indole(T-p-2), 3-amino-1-methyli-midazo[4, 5-f] guinoline(MeIQ) 및 Aflatoxin $B_1$을 이용하여 Salmonella typhimurium TA 98로서 돌연변원성 억제효과를 검토하였다. 콩과 팥의 사포닌(2.0 mg/plate)은 aflatoxin $B_1$에 좋은 효과를 나타내었고 6종의 식물의 사포닌을 대부분 돌연변이원성 억제효과가 우수하였다. 식물에서 추출한 사포닌 중 토란, 우엉 그리고 인삼사포닌은($1.0{\sim}2.0\;mg/plate$)은 MeIQ에 현저한 효과를 나타내었고, 특히 인삼과 칡의 사포닌은 우수한 돌연변이원성 억제효과를 나타내었다. Aflatoxin $B_1$에 대한 돌연변이원성 억제효과는 더덕을 제외한 식물성 사포닌은 좋은 효과를 나타내었다.