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보리의 도정 및 제분분획을 이용한 ${\beta}-Glucan$의 강화 (${\beta}-Glucan$ Enrichment from Pearled Barley and Milled Barley Fractions)

  • 이영택;석호문;조미경
    • 한국식품과학회지
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    • 제29권5호
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    • pp.888-894
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    • 1997

  • 보리로부터 도정처리한 정맥 및 제분에 의한 분획별 ${\beta}-glucan$ 함량을 분석하여 ${\beta}-glucan$을 강화할 수 있는 방법에 관하여 연구하였다. 쌀보리가 겉보리보다 ${\beta}-glucan$ 함량을 강화하는데 유리한 것으로 나타났으며 찰성 쌀보리인 수원-291이 메성인 무등쌀보리보다 ${\beta}-glucan$ 함량이 높았다. 보리 ${\beta}-glucan$의 용해성은 품종간 차이가 있으며 평균 약 67%가 수용성인 것으로 나타났다. 쌀보리는 도정에 의해 ${\beta}-glucan$ 함량이 1.2배까지 높아졌으며 쌀보리를 ${\beta}-glucan$이 가장 높은 상태인 정맥수율 $70{\sim}75%$로 도정하여 분쇄하고 $100{\sim}325-mesh$ 체를 사용하여 연속적으로 체질함에 의해 ${\beta}-glucan$ 함량이 22%까지 포함된 획분을 얻어 원맥 ${\beta}-glucan$ 함량의 3배 이상으로 강화하였다. 한편 보리를 $B{\ddot{u}}hler$ test mill을 사용하여 제분해 본 결과 보리가루의 ${\beta}-glucan$ 함량은 원맥에 비해 낮아진 반면 bran과 shorts에서는 원맥보다 높은 농도로 존재하였다, Shorts와 bran은 다시 분쇄 후 체질함으로써 원맥의 2.4배까지 ${\beta}-glucan$이 강화된 획분을 얻을 수 있었다. 체질에 의해서 입자크기에 따라 분획된 보리가루 획분들은 총 ${\beta}-glucan$의 $40{\sim}81%$가 수용성이며 정맥으로부터 얻은 획분에 비해 $B{\ddot{u}}hler$ mill stream의 bran 및 shorts로부터 얻은 획분에서 용해성이 다소 높게 나타났다.

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도정도별 쌀의 취반에 대한 역학적 연구 (Kinetic Studies on Cooking of Rice of Various Polishing Degrees)

  • 최홍식;김성곤;변유량;권태완
    • 한국식품과학회지
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    • 제10권1호
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    • pp.52-56
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    • 1978

  • 쌀의 취반에 대한 기작을 아끼바레(도정도,50%,70% 및 90%)를 이용하여 연구하였다. 취반(취반온도 $90^{\circ}-120^{\circ}C$)후 밥알의 hardness는 Texturometer로 측정하였다. 취반속도는 1차 반응의 식으로 표시될 수 있었으며, 취반온도 $90^{\circ}-120^{\circ}C$사이의 온도 계수는 2 이었다. 취반의 활성화 에너지는 $100^{\circ}C$이하에서는 약 17,000cal/mole, $100^{\circ}C$ 이상에서는 약 9,000cal/mole이었다. 쌀의 도정도 및 쌀의 취반전 침지시간은 활성화 에너지에 영향을 주지 않았으나, 반응속도 상수는 도정도가 높아질수록 증가하였고 취반시간은 반대로 감소하였다. 쌀의 취반과정은 다음의 두 기작으로 설명할 수 있었다. 즉 취반온도는 $100^{\circ}C$이하에서는 쌀의 성분 및 물에 의한 화학반응이, 취반온도 $100^{\circ}C$이상에서는 취반된 부분으로부터 취반되지 않은 부분(즉 반응이 진행되고 있는 부분)으로의 물의 확산속도가 취반속도를 제한하였다.

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귀리 도정 부위별 메탄올 추출물의 항산화 성분 및 항산화 활성 (Antioxidant Compounds and Antioxidant Activities of Methanolic Extracts from Milling Fractions of Oat)

  • 함현미;우관식;박지영;이병원;최혜선;최용환;이준수;이유영
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제45권11호
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    • pp.1681-1684
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    • 2016

  • 본 연구에서는 국내에서 개발된 귀리의 도정 부위별 메탄올 추출물의 항산화 성분 및 항산화 활성을 비교 분석하고자 하였다. 항산화 성분으로는 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 측정하였으며 항산화 활성은 ABTS 및 DPPH 라디칼 제거능, 환원력을 측정하였다. 실험 결과 귀리의 도정 부위별 메탄올 추출물 중 bran 추출물의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 각각 41.53 mg gallic acid equivalents/100 g sample 및 12.07 mg catechin equivalents/100 g sample로 whole grain 및 endosperm 추출물보다 높은 함량이 함유되어 있는 것을 확인하였다. 또한, 이러한 항산화 성분이 다량 분포하는 bran 추출물의 ABTS 및 DPPH 라디칼 제거능, 환원력이 각각 42.34 mg Trolox equivalent antioxidant capacity(TEAC)/100 g sample, 24.18 mg TEAC/100 g sample, $A_{700}=0.76$으로 나타나 whole grain 및 endosperm 추출물보다 우수한 항산화 활성을 가지는 것으로 나타났다. 본 연구 결과는 귀리의 도정 부위별 항산화 성분 및 항산화 활성 연구에 있어 기초 자료로써 활용될 수 있을 것으로 생각하며, 우수한 항산화 성분 및 활성을 가지는 귀리의 bran층은 기능성 식품의 제조에 있어 좋은 소재로 활용될 수 있을 것으로 생각한다.

  • https://doi.org/10.3746/jkfn.2016.45.11.1681 인용 PDF KSCI