• 월간양계
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• 제33권1호통권375호
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• pp.120-123
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• 2001

닭고기는 도계공정과 취급과정에서 미생물이 오염되고 지방산화가 촉진되어 쉽게 변질되기 때문에 타 식육에 비해 저장성이 문제되는 육류식품이다. 저장성에 가장 영향을 미치는 것은 도계 공정중에 일어나는 상호오염 문제이다. 왜냐하면 닭 표피에 오염된 미생물은 나중에 수세나 염소수(chlorine)로 처리하여도 쉽게 제거되지 않기 때문이다. 따라서 위생적인 도계생산이 저장을 위한 필수 선결요소이다. 그리고 도계후 처리과정에서 작업자의 위생적인 인식이 요구되며, 가능한 단시간내에 포장을 하여 냉장 및 냉동 유통을 실시하여야 한다. 도계 및 수세공정중에 기존 염소수외에 초음파나 오존을 사용하거나 이산화염소나 인산염, pH 조정제 등을 첨가하면 미생물 억제효과가 크다고 보고되고 있다. 포장한 닭고기에 조사를 실시하면 2배 이상 저장기간을 연장시킬 수 있어 우리나라에서도 법적 허용 가능성을 검토 할 필요가 있다. 이와 같이 닭고기에 단일방법보다 hurdle technology를 이용한 복합적인 방법을 활용해야 저장기간을 연장할 수 있다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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• pp.160-162
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• 2004

본 연구는 도계장의 HACCP 적용에 따른 자료 확보를 위하여 도계공정 단계별 및 닭고기의 저장중의 미생물 증감 추이를 조사하였다. 도계장 규모별로 대규모 2곳과 소규모 2곳을 선정하여 여름, 가을, 겨울, 봄에 걸쳐 각 도계장마다 2회씩 시료를 채취하여 미생물검사를 도계공정 단계별로 실시한 결과 도계공정 초기인 내장적출 전, 후 단계에서 채취한 시료에서는 $10^5{\sim}10^6CFU/m{\ell}$이었다가 세척, 냉각 단계를 거쳐 냉장 단계에서는 $10^3{\sim}10^4\;CFU/m{\ell}$ 수준으로 균수가 감소하는 것으로 나타났다. 낙하세균수 조사결과는 계절에 관계없이 탕적실과 내장 적출실의 공기오염도는 높은 편이었고, 세척실과 냉각실은 양호하였으며 냉장실에서는 colony가 거의 검출되지 않았다. 닭고기를 $4^{\circ}C$에서 저장하였을 때 미생물 균 수의 변화를 조사한 결과 일반세균수는 저장 초기에 미세한 증가를 보이다가 저장후기(6${\sim}$12일) 급격한 증가를 보여 주었고, 조사한 미생물 중 내냉성균수가 가장 높은 균 수의 증가를 나타내었다. 대장균, 대장균군은 저장 초기 $10^1\;CFU/m{\ell}$ 수준이다가 저장 6일 이후로는 검출되지 않았다. 효모와 곰팡이 균은 $4^{\circ}C$ 저장기간 중 균수가 꾸준히 증가하는 경향을 보여 주었다.

• 한국가금학회지
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• 제42권4호
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• pp.347-352
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• 2015

본 연구는 도계 후 원료육의 저장기간에 따른 품질 특성을 조사하여 가공업소에서 반입되는 원료육에 대하여 현행 등급판정기준인 '도계 후 2일 이내의 원료육'의 사용이 적합한지 혹은 어느 정도 연장이 가능한지 여부를 판단하기 위하여 처음으로 수행하였다. 당일 도계한 원료육부터 도계후 4일 경과된 원료육까지 총 40개의 샘플을 $3^{\circ}C$의 냉장고에 냉장보관하여 부분육으로 발골 후 가슴육에 대하여 품질 특성을 연구하였다. 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과된 원료육을 비교 분석한 결과, 신선도는 각각 6.9와 7.0, 육색은 60.22와 60.51, 총균수는 4.20과 $4.31log_{10}CFU/g$, 지방산패도는 0.056과 0.071 mg MDA/kg, 전단력은 1.43과 $1.59kg/cm^2$, 가열감량은 17.24와 15.66%의 결과를 보였다. 신선도, 육색, 총균수, 지방산패도, 전단력 및 가열감량 모두 본 연구에서 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과된 원료육간에 통계적 유의적인 차이가 없었다. 도계 후 4일 경과된 원료육은 신선도, 총균수, 전단력, 가열감량의 실험에서 2~3일 경과된 원료육과 통계적 유의적인 차이가 없었으나, 지방산패도는 0.088 mg MDA/kg으로 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 따라서 본 실험의 결과는 도계 후 3일 이내의 원료육도 사용이 가능하다는 것을 시사하였다. 등급판정시 원료육의 사용 가능 시점을 도계 후 현행 2일에서 3일로 하루 연장할 수 있다면 닭고기 가공 및 유통업체는 원료육 사용 혹은 유통의 폭이 보다 넓어질 것으로 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제33권5호
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• pp.383-387
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• 2000

액젓을 분광광도계로 최대 흡수파장을 scanning 하고, 12개월 숙성된 멸치액젓에 glucose, MSG, IMP, 카라멜색소 및 타르색소를 첨가하여 저장기간에 따라 색도의 변화를 측정하여 액젓의 품질 판정을 위한 지표로서의 사용가능성을 조사한 결과는 다음과 같다. 액젓의 종류별, 희석비별, 첨가색소별, 첨가물별에 따라서 scanning한 결과, 453nm에서 최대 흡광도를 나타내었고, 분광광도계로 453 nm에서 측정한 시판 멸치액젓의 색도는 직시색차계로 측정한 ${\delta}E$값 (색차)보다 감도가 더 좋았으므로, 액젓의 색도 측정시 직시색차계보다는 분광광도계로 453 nm에서 측정하는 것이 더 적합할 것으로 판단되었다. 숙성기간 중에는 색도값이 일정하게 증가하였으며, 까나리액젓이 멸치액젓보다 그 값이 높았다. 첨가물의 영향은, 당 (glucose)과 질소화합물 (MSG, IMP)을 첨가한 시료는 저장기간 동안 색도값이 일정하게 증가 하였으며, 농도별에 따른 큰 차이는 없었다. 색소의 영향은, 카라멜색소를 첨가한 액젓의 색도값은 첨가농도가 높을수록 높았으며, 저장기간중에 일정하게 증가하였다. 한편, 타르색소를 첨가한 액젓은 첨가농도 $0.003{\%}$ 및 $0.005{\%}$에서 저장 15일 후에 색도값이 급격히 증가하였으며, 저장기간 중에도 일정하게 증가하였다.

• 한국가금학회지
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• 제30권3호
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• pp.177-182
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• 2003

브로일러에 xanthophylls 급여가 계육의 색깔과 항산화력에 미치는 효과를 구명하기 위하여 본 연구를 실시하였다. 30 ppm의 lutein, canthaxanthin, astasanthin, capsanthin을 생후6주 동안 브로일러에게 급여한 후 도계 처리하였다. 도계후 24시간에 가슴육과 다리육으로 발골하고 정육을 3$^{\circ}C$에 9일 동안 저장하였다. 저장기간 동안 모든 처리구의 pH는 증가하였다. 다리육의 pH는 가슴육에 비해 높은 값을 나타내었으나 처리구간의 차이는 없었다. Xanthophyll을 급여한 브로일러육은 대조구에 비해 저장기간중에 TBARS와 POV가 낮았고, 저장 9일에는 대조구와 비교하여 모든 xnathophylls 급여구에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). Xanthophyll을 급여하면 육색의 L(명도)값이 감소하고 a(적색도)값이 증가하였다. Astaxanthin을 급여한 브로일러의 가슴육이 저장중 항산화 효과가 있었고, canthaxanthin을 급여한 브로일러의 육이 착색효과가 높았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 육계에 Xanthophylls를 급여하면 일반육에 비해 육색이 농후해지며 저장 중 지방산화가 억제되는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권3호
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• pp.212-217
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• 2002

본 연구는 쑥을 사료에 첨가하여 급여수준(1, 3, 5%)에 따라 4주간 급여한 후 도계하여 흉부와 대퇴부위를 냉장온도(4$\pm$1$^{\circ}C$)에 4주간 저장하면서 이화학적 특성 및 가공특성에 대한 연구를 수행하였다. pH는 저장기간이 경과하면서 전 처리구에서 유의적으로 상승하였고(p<0.05), 대퇴부위가 흉심부위보다 높았다. 육즙손실과 가열감량은 대조구에 비하여 쑥 첨가구에서 낮은 경향이었고(p<0.05), 보수력은 저장기간이 경과하면서 유의적으로 상승하였다(p<0.05). 육색은 저장기간이 경과하면서 L*, a*, b* 값이 증가하는 경향을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권3호
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• pp.225-231
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• 2004

본 연구는 쑥 3%, 정어리유 4%와 쑥 3% + 정어리유 4%를 5주간 급여한 후 도계하여 가슴살 부위와 다리살 부위를 냉장온도 (4$\pm$1)$^{\circ}C$에 15일간 저장하면서 육질에 미치는 영향을 연구하였다. pH는 저장기간이 경과하면서 전 처리구에서 증가하였고, 다리살 부위가 가슴살 부위보다 약간 높은 경향이었다. VBN과 가열 감량은 저장기간의 경과에 따라 증가하였으며 (p<0.05), 처리구간에는 특이한 변화가 없었다. 육색은 저장기간이 경과하면서 L＊값이 증가하였으나(p<0.05) a＊ b＊값은 변화가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권2호
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• pp.165-170
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• 1993

현재 국내에서 유통되고 있는 캔 오렌지 쥬스의 중금속(Pb, Sn) 함량과 쥬스의 개봉 저장중 이들 중금속의 함량변화를 습식 분해 후 추출과정을 거쳐 원자흡광광도계로 분석하였다. 오렌지 쥬스 53개 시료중 중금속의 평균농도는 Pb 0.225 mg/kg, Sn 40.7 mg/kg이었다. 쥬스의 유통기간 경과에 따라 Pb 농도는 거의 증가하지 않았으나 Sn 농도는 한달이 경과할 때마다 평균 0.66 mg/kg씩 증가하는 것으로 나타났다. 개봉한 시료를 그대로 실온과 냉장고에 보관한 결과 Pb 농도는 7일 경과 후에 저장 전의 $1.7{\sim}1.8$배로 증가하였고 Sn 농도는 1일 평균 20%씩 증가하여 7일 경과 후에 저장 전의 악 3배로 증가하였다. 또한 개봉한 시료를 유리 용기에 옮겨 담아 실온과 냉장고에 보관한 결과 Pb와 Sn 농도는 저장기간 중 큰 변화가 없었다. 결론적으로 보아 유통되고 있는 캔 오렌지 쥬스는 권장 유통기한 이내의 제품에서도 Pb 함량이 법적 기준을 초과하는 빈도가 18%나 되므로 생산 공정 또는 유통 기간 중의 규제용 검색을 강화해야 될 것이며 캔 오렌지 쥬스를 개봉한 후에는 Pb나 Sn의 농도가 크게 증가하므로 사용상의 주의를 필요로 한다.

• 한국가금학회지
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• 제33권1호
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• pp.1-6
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• 2006

본 연구는 육계에 오메가 3계열을 다량 함유한 정어리유 1%와 쑥의 급여수준(0, 1, 2, 4%)에 따라 4처리구로(T1, T2, T3, T4)구분하여 5주간 급여 후 도계하여 대퇴 부위 근육을 냉장온도$(4{\pm}1^{\circ}C)$에서 10일간 저장하면서 pH, VBN, TBARS 및 육색의 변화를 조사하였다. 증체량은 T3구에서 가장 낮았으며, pH는 대조구에 비하여 처리구에서 높았고, 저장 기간이 경과하면서 유의성 있게 상승하였다(P<0.05). VBN과 TBARS는 처리구에서 저장기간이 지남에 따라 증가하였을지라도 대조구는 처리구에 비하여 높은 경향을 나타내었다. 육색은 처리구에서 $L^*$과 $b^*$값이 대조구보다 높은 경향이었다. 이상의 실험 결과로 미루어 육계사료에서 정어리유를 1%급여시에 2%까지 첨가하면 계육의 품질 및 저장성 개선 효과가 있는 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권1호
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• pp.8-12
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• 2002

오메가 3계열을 다량 함유한 정어리유를 급여수준(1, 2, 4%)에 따라 5주간 급여한 후 도계하여 대퇴부위를 냉장온도(4$\pm$1$^{\circ}C$)에 10일간 저장하면서 저장성에 및 가공 특성에 대한 연구를 수행하였다. pH는 저장기간이 경과하면서 전 처리구에서 유의적으로 상승하였다 (p<0.05). TBARS는 전 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 증가 하였으며, 저장 1일 이후 정어리유 처리구에서 대조구보다 높은 TBARS를 나타내었고(p<0.05) 특히 T3구가 타 처리구에 비해 높은 값을 나타내었다 (p<0.05). VBN은 저장기간이 경과하면서 증가하였고, 처리구간에는 뚜렷한 경향이 없었다. 보수력과 가열감량은 저장기간이 경과하면서 증가하였고, 보수력은 7일째를 제외하고는 유의성이 인정되지 않았으며, 가열감량은 대조구보다 처리구에서 높게 나타났다.