닭고기의 저장성 증진기술(2)

닭고기는 도계공정과 취급과정에서 미생물이 오염되고 지방산화가 촉진되어 쉽게 변질되기 때문에 타 식육에 비해 저장성이 문제되는 육류식품이다. 저장성에 가장 영향을 미치는 것은 도계 공정중에 일어나는 상호오염 문제이다. 왜냐하면 닭 표피에 오염된 미생물은 나중에 수세나 염소수(chlorine)로 처리하여도 쉽게 제거되지 않기 때문이다. 따라서 위생적인 도계생산이 저장을 위한 필수 선결요소이다. 그리고 도계후 처리과정에서 작업자의 위생적인 인식이 요구되며, 가능한 단시간내에 포장을 하여 냉장 및 냉동 유통을 실시하여야 한다. 도계 및 수세공정중에 기존 염소수외에 초음파나 오존을 사용하거나 이산화염소나 인산염, pH 조정제 등을 첨가하면 미생물 억제효과가 크다고 보고되고 있다. 포장한 닭고기에 조사를 실시하면 2배 이상 저장기간을 연장시킬 수 있어 우리나라에서도 법적 허용 가능성을 검토 할 필요가 있다. 이와 같이 닭고기에 단일방법보다 hurdle technology를 이용한 복합적인 방법을 활용해야 저장기간을 연장할 수 있다.