• 한국컴퓨터정보학회:학술대회논문집
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• 한국컴퓨터정보학회 2021년도 제64차 하계학술대회논문집 29권2호
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• pp.31-34
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• 2021

최근 동물성 제품을 섭취하거나 소비하지 않는 비거니즘 생활방식을 지향하는 사람들이 증가하고 있다. 그러나 채식 인구의 증가에 수반되어야 하는 채식하기 좋은 환경에 대한 구축은 아직도 미흡한 실정이다. 본 연구에서는 채식주의자들을 위해 가공식품 성분 표를 분석하여 채식주의자 단계에 맞는 대체식품을 추천해 주는 시스템을 제안한다. 제안 시스템은 먼저, 가공식품의 원재료들이 표기되어 있는 성분 표를 분석하여 사용자의 채식주의자 단계에 적합한지를 확인한다. 확인 결과 적합하지 않다면, 한국식품안전관리인증원의 공개 API를 이용하여 해당 가공식품과 제품 유형이 같은 식품을 검색하고 그 결과로부터 사용자의 채식주의자 단계에 적합한 원재료들이 포함되어 있는 식품을 추천해준다.

• 식품저장과 가공산업
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• 제16권2호
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• pp.3-9
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• 2017

• 축산식품과학과 산업
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• 제10권1호
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• pp.61-70
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• 2021

• 한국식품과학회지
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• 제52권6호
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• pp.641-648
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• 2020

본 연구는 우리나라에서 재배되는 대두, 녹두, 적두 및 완두 4종 콩 원물을 한 번에 추출하여 만든 혼합농축콩단백을 이용하여 대체 소시지를 개발하여 물리화학적 특성을 닭 소시지와 비교하였다. 경제성과 영양학적 특성을 고려하여 4종 콩 원물의 최적 혼합 비율을 설정하여 혼합농축콩단백을 추출하였을 때 혼합 농축단백 100 g을 기준으로 한국인 성인 남성 기준의 필수 아미노산 하루 평균 필요량이 충족되었다. 혼합농축콩단백을 이용하여 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지의 물리화학적 분석 결과, 대체 소시지가 닭 소시지에 비해 요리 손실량, 튀김 손실량 및 유화성이 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 닭 소시지 보다 물리화학적 품질이 우수하였다. 개발된 소시지의 물성적 특성은 대체 소시지가 닭 소시지에 비해 경도, 응집성, 검성, 씹힘성 및 탄성이 유의하게 높았다(p<0.05). 개발된 소시지의 색도 특성은 대체 소시지의 적색도(a) 및 황색도(b)가 닭 소시지에 비해 유의하게 높았고(p<0.05), 명도(L)는 닭 소시지가 대체 소시지에 비해 유의하게 높았으며(p<0.05), 부분적 대체 소시지는 대체 소시지와 닭 소시지의 사이 특성을 보였다. 따라서 본 연구를 종합해 볼 때, 혼합농축콩단백 소재가 영양학적인 면이 강화되었음을 확인하여 대체육 식품 소재로써의 활용 가능할 것으로 판단된다. 또한, 육류가 조금 들어간 부분적 대체 소시지는 육제품의 섭취를 줄이고 싶은 소비자를 대상으로 하는 대체육 산업에 잠재적인 가능성을 보였으며, 본 연구에서 개발된 대체 소시지는 식품 개발에 기초자료로서 활용 가능성을 보였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제39권2호
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• pp.83-94
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• 2024

국내에서 제조되어 유통되는 식물성 대체육을 대상으로 일반성분(수분, 단백질, 지방), 지방의 산패도, 지방산의 조성, 아플라톡신, 중금속 함량을 분석하였다. 그 결과 한번 익힌 후 건조된 형태의 식물성 대체육보다 익히지 않고 수분이나 지방에 의해 성형과정을 거친 냉동제품에서 상대적으로 많은 양의 지방을 함유하고 있음을 확인할 수 있었다. 조지방 함량이 1 g을 넘는 시료를 대상으로 지방의 산패도(산가, 과산화물가)를 측정했다. 그 결과 일부 시료에서 높은 산가 및 과산화물가가 측정되었으나 식품공전상에 대체육에 대한 정확한 분류가 되어있지 않아 산패도에 대한 안전성을 판단하기 위한 규격이 필요해 보인다. 가스크로마토그래피를 사용하여 지방산 조성을 분석한 결과 대부분은 불포화지방산이 차지하고 있지만, 일부 포화지방산의 함량이 높은 시료가 있었다. 포화지방산 및 불포화지방산의 함량이 높은 식물성 대체육을 식물성 유지를 사용하여 가열조리를 거쳐 섭취하게 된다면, 많은 양의 지방을 섭취하게 될 수 있음을 예측할 수 있다. 또 가스크로마토그래피를 사용한 지방산 분석법을 통해 식물성대체육에 동물 유래 지질이 함유되어있지 않음을 확인할 수 있었다. 이는 이후에 식물성 대체육에 대한 영양표시성분 및 실제성분의 대조 시에 활용될 수 있음을 시사한다. 식물성 대체육에 대하여 아플라톡신을 분석한 결과 현재 식품공전에 제시된 농산물 중 아플라톡신 기준규격에 대하여 적합인 수준이나 미량 검출되는 것을 확인하였다. 중금속의 분석 결과 모두 불검출이었으나 환경요인 및 원재료에 따라 중금속의 오염이 의심될 시에 중금속 분석을 진행할 수 있을 것으로 판단된다. 이러한 실험결과를 통해 국내에 유통되고 있는 일부 식물성 대체육에 대한 안전성을 확인하였으나 산가, 과산화물가, 아플라톡신, 중금속은 대체육에 대하여 구체적인 분류 및 적합 규격이 마련되어 있지 않아 적합 판정시에 비슷한 성향을 가진 식품군에 대조하여 판단해야 하는 어려움이 있었다. 따라서 기존의 기준에 대하여 검토 또는 변경을 거쳐 식물성대체육에 대한 관리기준이 설정한다면 유사한 식품군의 건전성 및 적합성을 유지하는 것에 도움이 될 것으로 판단된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제54권6호
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• pp.664-678
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• 2021

본 연구에서는 제주지역 일부 만 6세 이하 미취학 아동의 부모를 대상으로 아동의 식품알레르기 유병률 및 관리, 부모의 식품알레르기 관련 지식도와 양육 부담의 현황을 식품알레르기 유무에 따라 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 조사대상자 총 387명으로 남아가 51.4%, 여아가 48.6%이었고, 그 중 식품알레르기를 경험한 아동은 16.8% (남아: 58.5%, 여아: 41.5%)로 조사되었다. 식품알레르기를 경험한 아동 중 실제로 의사로부터 식품알레르기 진단을 받은 아동 44.6%로 나타났다. 식품알레르기를 경험한 아동의 주된 증상으로는 구토, 설사, 기침, 복통, 쌕쌕 거림과 호흡곤란 순으로 나타났으며, 원인 식품으로는 난류가 가장 높은 빈도로 나타났고, 우유, 갑각류, 땅콩 및 콩류, 밀, 쇠고기 등이 뒤를 이었다. 또한 식품알레르기를 경험한 전체 아동의 부모 중 15.4%만이 대체식품을 사용한다고 조사되어 대부분의 부모가 대체식품을 사용하지 않는 것으로 조사되었다. 식품알레르기를 경험한 아동의 부모에서 식품알레르기로 인한 양육 부담은 정서적 고충이 일상생활의 제약에 비해 더 큰 것으로 나타났으며, 부모의 식품알레르기 관련 지식도는 식품알레르기 경험 유무에 따라 유의적인 차이를 보였다. 즉, 조사대상자의 식품알레르기 관련 지식과 식품알레르기 관련 교육 및 상담 참여경험 (보건소 또는 병원)비율과 의지가 식품알레르기 경험이 없는 아동의 부모보다 높아, 자녀의 식품알레르기에 대한 관심과 동시에 그에 따른 양육 부담 및 근심 정도가 높게 나타났다. 이상의 연구결과를 토대로 살펴볼 때, 미취학 아동 부모를 대상으로 한 식품알레르기의 예방과 대처방안 및 대체식품을 이용한 영양관리 등 수요자의 니즈-맞춤형 영양교육과 상담을 위한 체계적인 교육 자료의 개발이 필요하며, 학부모의 접근성을 고려한 교육 및 상담 장소를 적극적으로 활용하는 방안이 모색되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.204-208
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• 2004

표고버섯가루 첨가량과 지방대체제의 첨가 유무에 따른 저지방 소시지의 이화학적 및 조직학적인 성상에 대하여 조사하였고 기존의 유화형 소시지와 유사한 성상을 갖는 저지방 처리구를 선별하기 위하여 본 연구를 실시하였다. 지방대체제를 첨가한 경우 수분함량이 높았으나 적색도는 낮았다. 표고버섯 첨가량이 증가함에 따라 명도는 낮았으나 황색도는 증가하였다. 경도의 경우 지방대체제 첨가와 표고버섯 첨가량에 따라 상관관계를 보였으며 각각의 표고버섯 첨가량에서 지방대체제의 첨가는 저지방 소시지의 경도를 낮추었다. 한편 지방대체제를 첨가하지 않은 경우 경도는 표고버섯가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았으나, 지방대체제를 첨가한 경우 표고버섯 첨가량이 1% 이하에서는 감소하였으나 그 이상 첨가시 변화가 없었다. 관능검사결과 지방대체제와 표고버섯가루 1% 이상 첨가 시 비 선호경향을 보였다. 결론적으로 지방대체제를 첨가하지 않을 경우 표고버섯 1% 첨가는 기존의 유화형 소시지와 유사한 경도를 보였으나, 지방대체제를 첨가한 경우 표고버섯가루 1% 이상 첨가는 불필요한 것으로 판단된다.

• 식품문화 한맛한얼
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• 제1권3호
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• pp.12-16
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• 2008

요즈음 슈퍼마켓을 통해 일상적으로 구입해서 먹는 우리의 전통식품이 얼마나 되는지 한 번쯤 생각해보면 손으로 꼽을 수 있을만한 것이 별로 없다. 전통주만 보더라도 그렇다. 우리에게 너무 익숙한 약주, 탁주, 과일주 등이 소주, 맥주, 위스키 등으로 대체되어 주류 시장을 장악하고 있으며 우리의 한과나 떡 역시 빵이나 과자로 완전히 대체되어 버린 것은 더 말할 것도 없다.

• 축산식품과학과 산업
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• 제12권1호
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• pp.59-72
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• 2023

• 좋은식품
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• 통권130호
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• pp.20-24
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• 1995