• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2005년도 추계학술대회 및 정기총회
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• pp.46-54
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• 2005

대두에는 이소플라본(isoflavone), 콩단백질, 올리고당(oligosaccharides), 식이섬유(dietary fiber), pretense inhibitor, 사포닌(saponin), 피틴산(phytic acid), 피니톨(pinitol) 등과 같은 다양한 기능성 성분이 함유되어있다. 대두 이소플라본의 경우, boiling, steaming, roasting의 가열 방법 중 roasting이 손실을 최소화하는 가열방법이며, 대두제품 중에는 대두, natto, 두부, 두유, 된장, 고추장 순으로 함량이 감소한다. 대두나 단순대두 가공품의 경우는 glucoside의 비율이 높은 것에 비하여, natto를 제외한 발효 대두에 있어서 aglycone의 함량이 상대적으로 더 높게 나타난다. 대두 올리고당 함량(%)은 생대두분말(2.87)>대두(2.75)>두유(2.59)>두부(0.56)>natto(0.34) 순으로 높다. 생대두의 경우 상당량의 BBPI(Bowman-Birk pretense inhibitor)가 함유되어 있으나 다양한 가공, 조리 공정을 거친 대두 가공제품의 경우 대부분의 BBPI가 소실 또는 불활성화 되는 것으로 나타난다. 대두 phytate는 열과 수침에 비교적 안정하나, 발표기간이 길어지면 함량이 감소한다. 대두 피니톨은 수용성이며 열 및 산, 알칼리 조건에서 매우 안정하다. 대두는 생으로 섭취하지 않고 익혀서 먹거나, 다양한 대두제품의 형태로 섭취하므로, 생리활성을 기대하며 대두제품을 섭취할 때, 대두의 조리 및 가공 과정이 기능성 성분에 미치는 영향을 고려하는 것이 필요하다고 사료된다.

• 식품기술
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• 제14권3호
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• pp.94-102
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• 2001

대두, 소위 황두는 중국, 아시아는 물론 세계에서 예로부터 광범위하게 식용으로 재배한 두류이다. 대두에는 식물성 유지와 단백질이 풍부하다. 역사 이래 인류는 콩으로부터 착유하거나 두부를 만들거나 동시에 가공하지 않고 직접 식용으로 이용하여 왔다. 근래에 두류에는 식물성 유지와 단백질 등의 영양소가 풍부하다는 것 이외에 새롭게 알려진 특수한 생물학적 작용을 하는 생리 활성 물질이 있다고 밝혀졌다. 그 예로는 대두 oligosaccharide, 대두 사포닌, 대두 이소플라본, 대두 인지질, 비타민 E 등이 있다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권4호
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• pp.328-334
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• 1987

대두(大豆) 및 대두가공품첨가(大豆加工品添加)에 따른 유지안정성(安定性)을 검토하기 위하여 대두유(大豆油)에 대두(大豆) 및 대두가공품(大豆加工品)의 용매추출물(抽出物)을 첨가하고 또한 Ramyon을 제조할 때 대두(大豆) 및 대두가공품(大豆加工品)을 첨가하여 그 유지(油脂)의 산가(酸價), 과산화물가(過酸化物價), TBA가(價)를 측정(測定)하였다. 1. 대두유(大豆油)에 대한 항산화효과(抗酸化?果)는 분리대두단백추출물(分離大豆蛋白抽出物)이 가장 크고 탈지대두추출물(脫脂大豆抽出物), 대두열수추출물(大豆熱水抽出物)이 그 다음가고 탈지대두(脫脂大豆) Ethanol추출물(抽出物)도 유효(有效)하였으나 대두냉수추출물(大豆冷水抽出物)은 효과(?果)가 거의 없었다. 2. Ramyon지질(脂質)에 대하여 저장기간마다 산가(酸價), 과산화물가(過酸化物價) 및 TBA가(價)의 변화는 분리대두단백가수분해물(分離大豆蛋白加水分解物)이 가장 변화(變化)가 적었고 탈지대두가수분해물(脫脂大豆加水分解物), Tempeh, Tempeh추출물(抽出物), 탈지대두분말(脫脂大豆粉末)첨가 순으로 큰 변화(變化)를 보여 대체적으로, 가수분해물(加水分解物)첨가는 매우 효과적인 산화방지작용(酸化防止作用)을 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권4호
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• pp.382-386
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• 1987

대두(大豆) 및 대두분(大豆粉) 저장중 단백질특성에 미치는 영향을 경시적(經時的)으로 검토하였다. 대두(大豆) 및 대두분(大豆粉)의 저장중 수분흡수력은 수분함량이 증가됨으로써 감소되었다. 저장중 pH의 변화는 65% RH에서는 대두분(大豆粉)의 경우 pH 6이상 유지되었으나 85% RH에서는 pH 5.2까지 급격히 저하되었다. 대두(大豆)저장중 전질소 및 수용성 질소는 저장기간에 따라 계속 감소되었으며, 대두분(大豆粉)을 85% RH에서 무포장(無包裝) 상태로 저장하였을 때 수용성 질소는 70%이상 감소되었다. 저장중 HDPE 또는 OPP/Al/PE film을 사용함으로써 수분 및 pH의 변화가 감소되었으며, 전질소와 수용성 질소의 변화도 감소되었다. 저장중 대두전분(大豆澱粉)의 Amylograph점도와 호화온도는 저장습도 및 포장재료에 따라 큰 차이가 있었다. 저장중 대두(大豆) 및 대두분(大豆粉) 추출물의 calcium sulfate에 의한 응고력은 저장형태(대두(大豆) 또는 대두분(大豆粉)), 저장기간, 습도 및 포장재료에 따라 큰 차이가 있었으며, 특히 대두분(大豆粉)은 무포장(無包裝) 상태에서 90일 저장시 응고가 되지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권5호
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• pp.875-884
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• 2023

본 연구에서는 탈지대두분말로 제조한 식물조직단백(texturized vegetable protein)과 분리대두단백, 탈지하지 않은 대두분말로 제조한 식물조직단백의 품질 특성을 비교 분석하였다. 원료의 배합은 대두단백 50%, 글루텐 30%, 옥수수전분 20%를 기본배합으로 하였다. 냉각 다이가 장착된 압출성형기를 이용하여 배럴온도 190℃, 스크루 회전속도 250 rpm으로 하였다. 분리대두단백 대비 경도는 대두분말이 22.4%, 탈지대두분말이 68.8% 수준이며, 검성은 대두분말이 17.6%, 탈지대두분말이 44.3% 수준으로 나타났고, 탈지를 통하여 씹힘성, 절단강도, 탄력성이 증가하였다. 대두분말과 탈지대두분말의 수분함량은 대두분말 처리구가 높았으며, 수분흡수력과 탁도는 유의적인 차이가 없었다. pH는 대두분말 처리구가 탈지대두분말보다 높았으며 색도는 L값과 b값은 대두분말 처리구가, a값은 탈지대두분말 처리구가 높게 나타났다. 이상의 결과에서 대두를 탈지하여 사용할 경우 식물조직단백 품질의 개선 정도를 확인하였으며, 분리대두단백과의 품질 차이를 개선할 수 있는 다양한 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 식품기술
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• 제14권3호
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• pp.61-70
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• 2001

대두는 우수한 단백질 공급원으로서 인류가 섭취하는 중요한 식품 원료이다. 이의 가공활용 및 개발에 대하여 아시아에 점차 관심이 집중되고 있다. 본 논문은 국내.외에서 대두 가공 이용 연구 현황을 기술한 것으로 중국과 해외의 대두 가공 분야의 차이점을 제시하여 중국의 대두 가공 산업 발전에 그 목적을 두고 있다.

• 한국양식학회:학술대회논문집
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• 한국양식학회 2003년도 추계학술발표대회 논문요약집
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• pp.15-16
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• 2003

이제 바다로부터 식량을 얻는 방법이 어선을 통해 포획하는데서 점점 연근해에서 양식을 통해 생산하는 쪽으로 선회를 하는 것이 세계적인 추세가 되어가고 있다. 이와 같은 양식업의 점진적 발전은 해수 환경을 보전하고 생산 비용을 절감할 수 있는 새로운 형태의 먹이(사료)를 요구하고 있다. 그러나 물고기의 먹이로 적합한 어분 및 잡어의 생산과 공급은 해마다 어족 자원의 고갈로 감소되고 있다. 이런 가운데 양식어종의 사료로 어분이나 잡어를 대체할 수 있는 단백질 공급원을 개발하고 활용하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 역사적으로 대두는 약 5000년 전 중국에서 재배되기 시작했다. 사람들은 본격적으로 19세기 초부터 대두에 대한 연구를 시작하여 대두가 사람에게 중요한 단백질과 기름을 제공할 수 있다는 것을 깨달았다. 1950년대 초반에 이르러 대두박이 값싸지만 단백질이 풍부한 사료원료로서의 가치가 입증되면서, 축산업이 오늘의 전성기를 구가할 수 있는 계기가 마련되었다. 그렇지만 바다에서 식량을 생산하는데 있어서도 육지에서 가장 많이 재배되는 두류작물인 대두와 대두제품을 활용하기 시작한 것은 먼 오래전의 일이 아니다. 우리나라뿐만 아니라 세계 여러 나라에서도 담수어종인 잉어, 뱀장어 및 틸라피아등에서 대두박의 영양학적 우수성이나 경제성이 이미 입증된 바 있다. 앞으로 해산어 양식기술의 발달은 해산어용 전문 배합사료의 개발과 보급 없이는 불가능하기 때문에, 미국, 일본, 노르웨이등 해산어 양식 선진국들일수록 이 부문에 대한 연구 개발 노력이 특히 활발하다. 식생활은 물론이고 심지어는 친환경적 산업 제품에 이르기까지 대두와 대두제품이 우리의 각광을 받고 있는 것은 결코 콩이 지닌 물리적 성상, 영양학적 및 경제적 가치의 우수성 때문만은 아니다. 미국은 자국의 대두 생산자들이 생산해 낸 대두를 판매하면서 조성한 자조금을 모아 대두의 생산성을 향상시키기 위한 연구 개발과 국내외 시장을 확대하기 위한 마케팅 활동에 쓰고 있다. 이런 자조 노력은 비단 미국의 대두 농민들에게만 국한된 것이 아니다. 가깝게는 일본의 수산업과 해산어 양식산업의 발전은 중앙 및 지방 정부, 수협과 같은 어민 조합 및 연근해 수산업 종사자들이 출연한 기금을 통해 이루어지고 있음을 지난 8월 북해도의 양식산업을 시찰했을 때 확인할 수 있었던 사실이다. 이제 우리나라도 국민소득 1만불 시대를 넘어 2만불 시대를 열기 위한 청사진을 그릴 만큼 모든 경제의 규모가 확대되었을 뿐 아니라 질적으로 고도화되었다. 우리에게 필요한 것은 성숙된 산업사회에 걸맞는 각 산업 주체들의 의식이다. 한국의 양식산업도 자조 정신을 갖추어 생산성 향상에 초점을 맞춘 양식기술의 개발, 환경 보전을 고려한 양식장 관리 및 소비를 확대하기 위한 유통시스템의 선진화에 스스로 투자를 해야 할 시기에 와 있다.

• 월간피드저널
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• 제3권9호통권25호
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• pp.103-109
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• 2005

수많은 도전과 시련 속에도 우리나라의 대두가공산업과 사료산업은 지속적인 발전을 계속해 왔다. 1980년에 비해 대두의 가공량은 3.2배, 대두박의 사용량은 6.1배가 증가하였다. 이러한 성장의 배경에는 대두가공업계, 사료업계 및 축산농가들의 수많은 노력과 희생이 있었음이 틀림없을 것이다. 즉, 가축 이용성이 우수한 탈피대두박의 생산 및 이용을 증대하여 대두가공업계와 사료업계 그리고 축산농가의 이익확대에 보다 힘을 써야할 것이다. 더 나아가 관련 산업과의

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권5호
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• pp.386-392
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• 2016

본 연구는 생물전환된 대두의 isoflavone 함량, 총 페놀함량, 항산화능(DPP radical 소거능, ORAC 지수) 및 ${\beta}$-Glucan 함량을 측정하였다. Isoflavone의 경우 추출용매에 상관없이 배당체가 모두 비배당체로 전환되는 것을 확인하였다. Total isoflavone 함량의 경우 hexane 탈지 대두박 발효물에서 $2577.96{\mu}g/mL$으로 가장 높은 값을 나타냈으며, ethanol 탈지 대두박 비발효물에서 $428.27{\mu}g/mL$으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 총 페놀 함량은 대두 원물에서 39.44 mg GAE/g으로 나타났으며, ethanol 탈지 대두박 비발효물 및 hexane 탈지 대두박 비발효물은 27.07, 27.75 mg GAE/g으로 대두 원물보다 다소 낮은 값을 나타냈다. 생물전환된 대두의 총 페놀 함량은 hexane 탈지 대두박 발효물 41.61 mg GAE/g, ethanol 탈지 대두박 발효물 42.34 mg GAE/g으로 비발효물에 비해 약 1.5배 가량 증가된 함량을 보였다. DPPH radical 소거능의 경우 대두 원물에서 51.10%의 소거능을 나타내었고 hexane 탈지 대두박 비발효물에서 50.51%, ethanol 탈지 대두박 비발효물은 43.27%의 소거능을 나타냈다. 생물전환된 ethanol 탈지 대두박 발효물에서 59.92%로 radical 소거능이 증가되었지만 hexane 탈지 대두박 발효물은 31.30%로 비발효물에 비해 낮은 radical 소거활성을 보였다. ORAC 지수는 대두 원물이 $384.47{\mu}M\;TE/g$을 보였으며, hexane 탈지 대두박 비발효물 및 ethanol 탈지 대두박 비발효물은 318.52, $247.48{\mu}M\;TE/g$으로 나타났다. 생물전환된 hexane 탈지 대두박 발효물은 $786.36{\mu}M\;TE/g$, ethanol 탈지 대두박 발효물에서 $721.96{\mu}M\;TE/g$으로 비발효물에 비해 ORAC 지수가 증가하는 것으로 나타났다. ${\beta}$-Glucan 함량은 0.09~0.11%의 범위로 나타났으며 대두 원물과 ethanol 탈지 대두박 발효물에서 가장 높은 0.11%를 보였고 hexane 탈지 대두박 비발효물과 hexane 탈지 대두박 발효물에서 0.09%로 가장 낮은 ${\beta}$-glucan 함량을 보였지만, 추출용매 및 생물전환에 따른 ${\beta}$-glucan 함량의 큰 차이는 나타나지 않았다.

• 식품산업과 영양
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• 제9권3호
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• pp.34-39
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• 2004

콩의 배당체 isoflavone류를 생리 활성형 aglycone으로 전환율을 증진시켜 콩 발효식품의 기능성을 증진시키고자, 식용버섯 균사체와 청국장 발효균 B. megateriw SMY-212를 이용하여 단독과 2단계 배양한 발효대두의 메탄올 추출물에 대한 항산화능과 인체 전립선암과 자궁암 세포주의 성장억제 효과를 조사하였다. 2단 발효대두 추출물의 수소공여능 효과는 1,000 $\mu$g/mL 농도에서 17.8∼26.9%로서 단독 발효대두보다 30∼40% 높았으며, 그 중에 동충하초와 SMY-212를 배양한 것이 가장 높았다. Linoleic acid에 대한 항산화 효과는 단독 발효대두는 동충하초가 가장 높았으며, 2단계 배양한 발효대두는 팽이균사체와 SMY-212가 오히려 높게 나타났다. 인체 전립선암 세포주(DU145)와 자궁암 세포주(Hela)에 대한 성장억제 효과는 단독배양에 서 모두 팽이버섯 균사체를 이용한 발효대두가 가장 높았으며, 2단계 배양에서 DU145에서는 팽이버섯과 아가리쿠스 균사체 배양물에 SMY-212를 이용한 발효대두가 높았고, HeLa에서는 팽이버섯, 동충하초, 새 송이버섯 균사체의 추출물 순으로 높았다. 결론적으로 삶은 콩에 버섯 균사체의 단독배양보다는 버섯균사체와 SMY-212를 2단 배양한 발효대두 추출물이 암세포주 성장억제 효과가 높게 나타났다.