제주산 감귤생산량은 51만톤(2016년)으로 수확기에 장마 등과 같은 환경적 요인에 의해 결점과의 비율이 24.9% 정도이다. 결점과로 통칭되는 비상품과는 일부 대기업의 쥬스공장에서 수매하는 량을 제외한 대부분은 자체 농장에서 폐기처분되고 있어 많은 감귤 비상품과 처리에 많은 문제점이 노출되어 오고있다. 성주군에서는 결점과 및 비상품과가 시장에 출하되는 것을 방지하기 위하여 자체 수매하여 액비, 발효퇴비, 사료화 가공 등에 많은 비용을 투자하고 있다. 따라서 본 연구는 당도가 15 Brix에 달하는 고당도 감귤 및 참외의 비상품과를 효과적으로 착즙하여 감귤 착즙액은 생산농자재로 환원하고, 참외 착즙액은 참외조청용 원료로 사용하는 기술을 개발하고자 한다. 착즙장치는 PLATE형 스크류, 테퍼 스크류 하우징, 파쇄된 과즙을 마지막 단계인 압입하는 고깔부 및 동력을 공급하는 구동부로 구성하였다. 개발한 고액분리 착즙장치의 외형은 $W1,000{\times}L2,000{\times}H1,070$이고 사용동력은 0,75kw, 1/30 감속모터를 사용하였다. 일반적인 착즙장치는 1단 분쇄와 동일 원통형의 스크류 압착으로 고액분리를 위한 착즙이 이루어지기 때문에 처리량이 150kg/hr에 불과하지만 개발한 고액분리장치는 2차 분쇄와 원통형과 원추형의 스크류 압착 후 고액분리망을 통과하도록 하여 500kg/hr 이상을 착즙이 가능하도록 개발하였다. 따라서 농산물의 고액분리를 통한 농산물의 가공을 위한 연속 착즙 장치는 2단 분쇄와 원통형 및 원추형 압착 미세망을 이용한 고액분리 착즙기는 기존 착즙기에 비하여 처리량이 3배 이상 증가되었다는 것을 알 수 있었다. 기존 감귤 착즙기의 수율은 60%정도이나 개발 착즙기의 착즙 수율은 66.5%로 나타나 본 연구에서 개발한 착즙기의 수율이 기존 착즙기의 수율보다 약간 높게 나타났다. 기존 착즙기는 원료(농산물의 종류)의 종류나 전처리에 제한이 있어 전용으로 사용하는데 비해 본 연구에서 개발한 고액분리 착즙기는 원료의 종류나 전처리 상태에 관계없이 사용 가능함을 확인하였다.
농산물의 효율적인 가공.저장은 농산물의 안정된 공급과 물가안정에 크게 기여하며, 부가가치 향상과 식품관련산업의 국제경쟁력 강화에도 필수적인 요건이라 할 수 있다. 호박은 전국 각지의 유휴지에서 별다른 시비나 농약의 사용없이 재배가능한 농산물로 vitamin C 및 vitamin A의 전구체인 carotene과 무기질, 식이섬유, 전분, 자당, 포도당 등이 풍부하다. 호박은 이뇨작용과 산후부종에 효과가 인정되어 널리 이용되고 있으며, 당뇨병, 야맹증, 각막건조증 등에도 효과가 있다. 국민의 생활수준이 향상되고 사회구조가 변화함에 따라 식품소비의 양상도 크게 변화하여 편의식과 건강 지향적인 가공식품의 수요가 급격히 증가하고 있으며, 이에 부응하여 건강식품에 관한 다각적인 연구가 많이 행해지고 있으나 미비한 실정이다. 호박은 특히 수분함량이 많고 조직의 연화현상 등으로 저장성이 낮아서 경제성이 떨어지므로 호박을 이용한 다양한 가공제품의 개발이 요구된다. 호박의 이용성을 검토하고, 나아가 호박의 부가가치 향상 및 경쟁력을 가진 지역특산물화를 위하여 기능성을 갖춘 건강음료개발을 시도하였으며, 이러한 음료의 유통중 품질변화를 모니터링하였다. 호박음료의 유통중 품질변화는 저장온도(20, 30, 40, 50, 6$0^{\circ}C$) 및 저장기간(0, 2, 4, 6, 8 week)에 따른 중심합성실험계획으로 실험을 행하여, 저장에 따른 당, 산, pH, 갈색도 및 관능적 특성에 대하여 반응표면분석을 하였다. 당도, 산도, pH 및 갈색도의 경우 저장시간에 영향을 많이 받는 것으로 나타났으며, 관능적 특성 중 전반적인 기호도에 있어서는 저장온도 및 저장시간에 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 당도, 산도, pH의 경우 저장온도 및 저장기간에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 갈색도의 경우 저장온도 51.1$0^{\circ}C$ 및 저장기간 7.33 week일 때 최대의 갈색도로 나타났다. 전반적인 기호도 있어서는 저장온도 32.52$^{\circ}C$ 및 저장기간 0.30 week일 때 우수한 것으로 나타났다.
본 연구는 6차산업 경영체의 성장단계별 유형특징을 살펴보고, 각 단계별 경영전략의 핵심요소를 찾는데 목적을 두었다. 2015년 6차산업으로 인증된 752개 경영체 자료를 의사결정나무구조 분석의 CART 알고리즘으로 분석하였다. 분석결과 6차산업 유형결정에 초기 성장단계에서는 농산물가공유형, 성장기에는 농산물가공유형, 서비스유형, 지역, 매출액이 작용하고, 성숙기에는 서비스전략, 농산물가공유형이 작용하였다. 이 같은 결과는 6차산업 경영체의 성장단계별 지원될 핵심적 경영요소를 실증적으로 규명하여, 6차산업 지원방향을 제시하고 있다.
최근 식생활의 다양화와 식품 안전에 대한 관심 증가에 따라 식품 공장의 청정화와 작업장의 위생 관리에 대한 노력이 많이 이루어지고 있다. 그 중에 서도 농식품 분야에서는 최근 들어서 신선한 과일과 채소류를 식품소재로 이용한 신선편이 가공 농산물의 수요가 늘어나고 있다. IFPA(The International Fresh-cut Produce Association)의 정의에 따르면 신선편이 농식품은 박피되거나 절단되어져 신선함을 유지한 채로 소비자들에게 높은 영양과 편이성 및 풍미를 제공하는 포장형태의 100% 이용 가능한 과일 및 채소제품을 말한다. 이러한 신선편이 농식품은 식재료공급에 있어 안전성 및 편이성이 있으나 수확 후 처리시설에 대한 위생 개념이 도입되지 않고는 양질의 식재료를 공급하는 것은 어렵다. 그러나 신선편이 농식품은 살아있는 생체 조직으로 박피, 절단 등의 과정을 거치면서 세포가 파괴되어 급격한 품질 변화가 나타 날 수 있으며, 최소한의 비가열 가공공정만을 거치게 되므로 식품원료 내에 존재하는 미생물이 그대로 유지 될 수 밖에 없는 문제점을 가지고 있다. 또한 일반적으로 선선편이 제품의 가공과정에서 절단 처리시 표면에 묻어 있던 미생물이 과육 부위로 옮겨지면서 식품 세포 조직의 체액을 영양성분으로 활용하여 급격히 증식함으로서 식품의 변질을 일으키거나 섭취시 질병을 일으킬 수 있는 가능성이 있다. 특히, 신선편이 농식품 중에서 가장 많이 소비되는 엽채류는 수확 직후 잎 표면에 토양과 물에 의한 다양한 미생불이 부착되어 식품의 변질 가능성이 크다. 그러므로 농산물의 유통 및 보관단계에서 미생물 오염 가능성이 있기 때문에 신선편이 농식품은 원료 구입 후 제품 생산 및 포장에 이르는 과정에서 각 작업 단계별 위해요소를 분석하고, 식품 안전성을 확보하여 철저한 위생 관리가 중요하다. 따라서 본 자료는 농식품 작업장중 세척공정을 거치는 신선편이농산물과 세척공정을 거치지 않는 신선농식품 작업장에 대한 위생관리 및 관련 설비 기술 개발을 위한 기초 자료로 활용하고자 현재 운영중인 작업장을 중심으로 직접 현지 조사한 자료이다.
신선편이 농산물의 수요가 증가하고 있으나 아직까지 신선편이 농산물 가공시설에 대한 HACCP 적용이 제한적이고 작업공정에 대한 위생관리가 미흡하여 이에 대한 관리가 필요한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 신선편이 농산물 가공시설과 작업공정에 대한 위생관리 및 관련 위생설비 개발에 대한 기초 자료로 활용하고자 작업장과 공정별 설비에 대한 미생물 오염실태를 조사하였다. 신선편이 농산물 가공업체의 엽채류 생산라인 작업장을 조사한 결과 각 작업공정별 벽체의 미생물 오염정도는 총균수가 $10^1{\sim}10^2$ CFU/100 $cm^2$로 검출되었으며, 대장균군과 병원성 미생물은 검출되지 않았다. 작업대 및 작업기기류의 미생물 오염정도는 총균수가 $10^0{\sim}10^4$ CFU/100 $cm^2$, 대장균군은 $ND{\sim}10^2$ CFU/100 $cm^2$로 검출되었다. 병원성 미생물 검사 항목 중에 Staphylococcus aureus로 의심되는 균을 동정한 결과 Staphylococcus sciuri 라는 균으로 확인되었으며, 특별한 병원성 미생물은 검출되지 않았다. 신선편이 엽채류는 총균수가 $10^4{\sim}10^6$ CFU/g, 대장균군은 $10^4{\sim}10^5$ CFU/g로 검출되었고, 세척수는 총균수가 $10^2$ CFU/g으로 검출되었으며 대장균은 검출되지 않았다. 작업장 내 공기 중의 낙하균과 부유균은 각각 $10^0{\sim}10^1$ CFU/plate, $10^1{\sim}10^3$$CFU/m^3$ 범위에서 검출되었다. 검출된 미생물은 동정한 결과 다양한 균이 검출되었으며 그중에서도 Sphingomonas paucimobilis는 공정 전 과정에서 검출되었다. 결과적으로 생산과정의 여러 검체에서 공기 미생물과 같은 균종이 검출되어 부착미생물만큼이나 공기 미생물이 제품의 오염에 영향을 줄 수 있는 가능성을 보여주었다. 따라서 생산에 관계된 시설과 작업장 내의 공기 미생물의 관리가 함께 이루어지는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
인공토굴(人工土窟) 숙성식품의 장기가공보관 수단의 원조로 자리 잡아, 광천옹암리 토굴이 전통식품 산업의 지혜와 관광산업의 역동으로 변신하고, 인공 굴은 폐광토굴에서 농산물저장을 위한 인공제작 굴의 활용기술로 이어져 산업화사회에 기여하고 있다. 대표적인 인공토굴중의 하나는 광천토굴이며, 마을뒤편 야산에 활석암으로 된 암반을 굴착한 토굴이다. 폭과 높이가 각각 2m 정도, 200여 m의 토굴 속에 수많은 젓갈을 담은 드럼통을 저장하여 숙성, 발효시킨다. 젓갈은 우리나라의 대표적인 수산발효식품이며, 어패류 등에 비교적 다량의 식염을 가해 자가소화효소 및 미생물분해 작용으로 알맞게 숙성되는 원리를 이용한다. 젓갈은 일종의 균 식품으로 식품을 발효시킴으로써 독특한 맛과 향 영양을 갖게 되며, 빵, 요구르트, 장류(간장 된장 등), 김치, 막걸리, 동동주, 식혜뿐 아니라 심지어는 버섯조차도 균 식품에 해당한다. 특히 어패류를 염장 발효시켜서 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔던 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원이기도 하다. 최근에는 상품화된 자연친화적 농산물저장 굴로 사용되는 인공토굴도 등장하였다. 그것은 타공판과 흙을 이용한 생태환경지중건축물(生態環境地中建築物)로서 우리조상들이 오래전부터 지열을 이용하여 주거와 농산물을 저장하였던 재래식 토굴을 현대화시킨 구조물의 지중저장토굴 공간이다.
식품산업의 성장이 국내 농산물에 대한 원료 수요 확대로 직접적으로 이어지지 못하는 가장 큰 요인은 국산 농산물을 원료로 사용하기에는 높은 가격이나 안정적인 조달의 어려움과 같은 제약조건이 존재하기 때문이다. 식품산업과 국산 농산물 간의 연결고리가 이와 같이 약하다는 것은 사실상 국산 농산물을 식품으로 가공하여 전적으로 수요를 확대하는 데에는 한계가 존재하기 때문에 가능성 있는 품목을 발굴하는 것이 우선적인 과제라고 할 수 있다. 그간 정부에서는 농업과 식품산업 간의 연계를 강화하기 위해 다양한 정책을 실시하여왔다. 이 과정에서 지역단위의 농업조직이나 지역농업클러스터는 원료조달과 공급이라는 일차적인 연계를 넘어서 인프라 등을 공동으로 활용하는 방향으로 연계의 또 다른 방향을 모색할 수 있을 것이다. 지역농업과 식품기업의 연계에는 정부의 지역단위 농업활성화를 위한 각종 지원 정책 이외에도 국산 농산물을 원료로 사용하는 식품기업에 대한 인센티브를 부여하는 것도 효과적인 방안 중의 하나가 될 수 있을 것이다.
동해안의 수산 가공업은 전체 가공 산업의 30% 가량을 차지하지만, 그 규모면에서 본다면 매우 영세하며 가내 수공업의 수준에서 벗어나지 못하고 있다. 이러한 원인은 수산물이라는 특수한 원료에서 오는 여러 가지 한계들 특히, 가공 특성이 다른 농산물과는 다르기 때문에 대용량의 자동화 시스템을 갖춘 공장화는 어렵기 때문이기도 하다. 또한, 다양한 먹거리의 등장으로 명태알포, 조미오징어의 매출 단가의 하락과 함께 매출도 아주 줄어들어 영동 지역 수산업이 매우 큰 위기상황이다. (중략)
창조경제를 지향하는 정부의 농정핵심 목표로 6차 산업화 정책강화와 농림업의 산업 부흥을 추구하면서 농가에서도 새로운 방식의 혁신이 필요해지고 있다. 6차 산업이란 1차 산업의 농림수산업, 2차 산업의 제조 가공업, 3차 산업의 서비스업을 복합한 산업으로, 농산물을 생산만 하던 농가가 고부가가치 상품을 가공하고 향토 자원을 이용해 서비스업으로 확대해 높은 부가가치를 발생시키는 산업을 말한다. 이에 본지는 생산, 판매, 유통까지 6차 산업을 실현화하고 있는 푸른농장을 찾았다.
백명중 칠십 육명이 각종 성인병으로 사망하는 이른바 $\ulcorner$성인병 시대$\lrcorner$. 우리는 어떤 식품을 어떻게 얼마나 먹고 있나? 우리가 먹는 식품은 얼마나 자급 되고 있나? 편이성 추구에 변해 버린 오늘의 우리 입맛! 외국 농산물을 원료로 만든 각종 가공식품! 바야흐로 우리는 벗어나야 한다. 잘못된 식생활을 고쳐야 한다. 무엇보다 자신을 위하여. 우리 것을 지키는 것은 명분에 앞서 실리일 것이기 때문이다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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