• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권1호
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• pp.88-97
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• 2023

본 연구는 다양한 해동 조건에서 해동된 돈육의 품질 특성을 비교 분석하여 식육 가공 산업에서 필수적으로 사용되는 해동 공정 개선 및 새로운 해동 설비를 구축하기 위한 기초 자료를 마련하고자 수행되었다. 냉동육(돈육 전지)을 실온 해동(room temp-thawing: 20℃, under air), 저온냉장 해동(low temp-thawing: 4℃ refrigerator, under air), 침수 해동(water thawing: 20℃, water in a vacuum bag), 전자레인지 해동(microwave thawing: microwave-thawing, 260 W), 감압 텀블링 해동(low pressure-tumbling: 20℃, 0.015 bar, tumbling)으로 각각 해동하여 이에 따른 해동 및 품질 특성을 분석하였다. 냉동 돈육의 내부중심온도가 -6℃에서 0℃에 도달하는 시간을 총 해동 시간으로 했을 때, 감압 텀블링 해동의 해동 시간이 20분으로 가장 짧았고, 냉장 해동이 840분으로 가장 긴 것으로 확인되었다. 해동으로 인한 냉동 돈육의 드립 손실(%)은 감압 텀블링 해동에서 0.15%로 가장 낮은 값을 보였으며, 침수 해동에서 가장 많은 드립(1.16%)이 발생되었다. 해동 시간에 큰 차이를 보임에도 불구하고, 해동 돈육의 pH는 해동 조건에 따라 유의적인 차이를 보이지 않은 반면, 해동 육의 총균수와 대장균군 모두 감압 텀블링 해동에서 가장 낮았다. 해동 돈육의 색도(L, a, b)는 해동 방법에 따라 유의적인 차이를 보였으나, 육안으로는 두드러진 차이를 관찰하기 어려웠다. 해동 돈육의 보수력은 감압 텀블러 해동(94.5%)과 침수 해동(94.2%)이 유의적인 차이 없이 높은 보수력을 보였으며, 다음으로 실온 해동(92.2%), 저온냉장 해동(89.4%), 전자레인지 해동(87.2%) 순으로 유의적으로 보수력이 감소하였다. 본 실험은 해동 방법에 따라 냉동 돈육의 품질 특성 및 가공 효율성이 크게 달라지는 것을 보여주었으며, 특히 재래식 해동법에 비해 감압 텀블링 해동 방식이 드립 감량율, 보수력, 미생물 생육도, 해동 속도 등을 비교할 때 가장 우수한 해동 방법이 될 것으로 보인다. 본 연구 결과는 향후 텀블링 방식의 해동기 개발 및 산업화를 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것이다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.397-405
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• 2003

서울특별시 25개 자치구에서 추천한 모범음식점 546개소 중 업태별로 한식(292개소), 중식(46개소), 일식(114개소), 양식(94개소) 음식점의 식당 및 주방의 청결도를 영양사 실무 경력 5년 이상인 현직 영양사가 직접 방문 평가하였다. 평가 항목 및 지표는 주방 영역이 6개 (주방의 공개 여부, 주방내부설비, 살균$.$소독, 종업원의 작업환경, 급 배수설비, 식기 및 조리기기 보관상태), 식품 취급영역 이 3개(식재료 보관상태, 식자재 창고 유지상태, 불량부정식품 사용 여부), 조리원 위생영역이 1개, 음식폐기물 처리영역이 2개(남은 음식 폐기 또는 재사용 여부, 음식폐기물 위생적 폐기정도)와 식당의 청결상태 영역 2개(식당 내부청결, 식당 집기 청결 등)로 총 14지표를 조사하였다. 1. 음식점 유형별 청결도의 결과를 보면 한식당의 청결도 14개 지표 총점은 20.65점(지표 평균 1.48 점), 중식당은 20.67점(지표평균 1.48점), 일식당은 20.75점(지표평균 1.48점), 양식당은 21.84점 (지표평균1.56점)이었다. 한식당. 중식당과 일식당의 청결도는 지표평균으로 환산하면 ‘보통’수준이었고 양식당이 이들 보다 약간 높았으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한 양식당이 모든 평가지표에서 가장 우수하였으며, 중식당은 식기 및 조리기구의 보관 상태를 제외한 모든 지표에서 가장 낮은 점수를 받았다. 한식당은 급수 및 배수설비 상태에서, 일식당은 급수 및 배수설비 상태와 식기 및 조리기구의 보관 상태에서 낮은 점수이었다. 2. 식품 취급은 냉장$.$냉동보관온도 유지(지표7)는 음식점별로 유의성은 없었으나, 식재료 창고의 유지상태(지표 8)와 불량부정식품 사용여부는 양식당과 중식당이 한식당이나 일식당보다 유의적으로 우수하였다. 3. 조리원의 위생상태는 한식당, 중식당, 일식당은 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 4. 음식점 유형별 남은 반찬의 폐기 여부는 우수하였으며, 음식폐기물 처리상태에 대한 결과는 양식당과 중식당이 높았고, 한식당과 일식당은 1.56으로 유의적으로 낮았다. 5. 음식점 식당내부 청결상태 평가는 한식당이 중식당과 유의적인 차이가 없었으나 일식당이나 양식당보다는 유의적으로 낮았다. 6. 음식점 유형별 청결도에 대한 종합평가에 미치는 지표별 영향은 한식당의 경우지표 2, 12, 14, 7로, 중식당은 지표 4, 12, 2로, 일식당은 지표 4,10, 2, 7로 나타났다. 음식점 전체로 보면, 주된 지표는 4(72.6%), 11(11.4%), 6(5.3%), 13(3.4%)으로서 이들 4개 지표로서 전체의 927%를 설명할 수 있다. 7. 자치구별 평가는 모든 음식점에서 식재료 보관시설(냉장, 냉동), 불량부정식품 사용여부, 남은 반찬의 폐기, 식당상태 등에서는 비교적 양호하였으나, 주방의 청결상태, 식재료 창고의 관리 및 주방 근무직원의 위생상태는 열악하였다. 평가 지표 14개의 총 평가결과가 가장 우수한 자치구는 동작구였으며, 다음으로 서대문구, 금천구, 성동구, 마포구의 순서이었다. 나머지 20개 자치구는 모두 보통이상으로 평가되었다. 8. 음식점 업태 별로 주방과 식당의 청결도 평가에서 가장 중요한 요인은 주방의 내부설비(바닥, 벽면, 천장, 환풍기, 기구 등) 또는 주방종업원의 근무 환경(주방의 환기설비, 설치 및 쾌적한 환경상태유지)이었다. 그러나 음식점 유형에 관계없이 주방과 식당의 청결도 평가에 가장 큰 영향을 주는 인자는 주방종업원의 근무환경이었다. 우리나라의 2002년도 섭취장소별 식중독 발생현황)을 보면 총 발생건수 78건 중 29건(37.2%)이 음식점에서, 16건(20.5%)이 집단급식소에서 발생되어 음식점의 개인위생을 포함하여 청결도에 많은 문제점이 제기되고 있다. 따라서, 앞으로 한식당, 일식당 및 중식당의 경우 주방의 환기시설과 근무환경 개선이 시급히 요구된다. 또한 음식점을 대상으로 시설 위생, 개인 위생 및 식자재 위생관리를 위해서는 정기적인 위생교육과 체계적인 음식점 관리가 제도적으로 필요하다고 사료된다.

• Safe Food
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• 제3권1호
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• pp.13-21
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• 2008

우리나라 학교급식의 현재 성적표를 "양적 성공, 질적 실패"로 평가할 수 있다. 2003년 학교급식이 국가적 교육사업이 되어서 초 중 고 특수학교에서 전면급식이 이루어지고 10,343개교에서 704만명의 학생에게 급식을 제공하고 있다. 현재는 양질의 학교급식을 안전하고 저렴하게 공급하고, 국가식량정책과 연계하여 효율적으로 관리하여야 할 시기이다. 그러나 학교급식 소요경비 연 2조3천억원, 영양사 7,196명 등 63,145명이 종사하는 거대한 산업군이라는 규모에도 불구하고 전체 학교의 70%만이 식당시설을 갖추고 있고 급식 만족도가 학생이나 학부모의 기대에 미치지 못하고 있으며, 식중독 발생의 원흉이 되어 국민적 질책의 대상이 되고 있는 것이 현실이다. 이 문제는 1) 영양사 업무과중에 따른 시간부족, 영양사 지식정보 부족 등에 따른 식재료 및 위생관리 소홀, 2) 냉장, 냉동, 오염/비 오염 구획 등에 필요한 시설과 설비 부족, 3) 교육인적자원부의 급식위생관리의 전문성 부족과 담당 인력 및 정책적, 재정적 지원 부족을 원인으로 볼 수 있다. 학교급식 안전대책은 아래 20대 과제를 추진하여 확보하여야 할 것이다. 전략 1은 "우수한 식재료 위생관리"로서 "급식비 인상 및 현실화, 철저한 수입 농수축산물관리, 식재료 공급 및 전처리업 자유업에서 신고제, 허가제로 전환, GAP(우수농산물관리) 제도 도입, 생산이력제도(traceability) 도입, 급식원료 "품질인증 제도" 도입, 식품원료 전처리 시 세척, 소독프로그램 보급, 학교급식 식자재기준, 규격 설정, 과학적이고 쉬운 검수지침 개발 및 보급, 신속검사키트를 활용한 주기적인 미생물 검사 의무화, 위생 전문가에 의한 검수, 식재료별로 분산된 법령과 관리제도 정비(식품안전기본법), 급식식자재 공급 유통 과정의 감시 감독 강화" 등 13개 과제를 제안한다. 전략 2는 "급식위생 확보 인프라구측"으로서 "급식종사자 전문성 확보(조리/영양/위생), 급식전담기구(학교급식진흥원 /학교급식센터 등) 설치, 급식형태 다양화(위탁/직영 균형 발전), 학교급식법 재개정, 학교급식 HACCF제도 확대" 등 4개 과제를 제안한다. 전략 3은 "급식소 시설 설비 현대화 및 환경개선"으로서 "급식시설 설비 현대화 (전처리실, 냉장고, 온장고 구비 등), 급식소 환경 개선 (상수 사용 확대 및 안전강화, 지하수 소독 강화, 정화된 공기 공급 등)" 등 2개 과제를 제안한다. 전략4는 "급식위생제도 및 관리체계 개선"으로서 "전문적 단일기관 안전관리 (식품안전처)" 과제를 제안한다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권1호
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• pp.63-75
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• 2007

전라북도내 사업체, 병원, 학교, 사회복지시설 등 집단급식소 설치 신고를 한 집단급식소 98개 업소를 대상으로 설문조사를 실시하여 집단급식소의 위생관리 실태에 대하여 조사하였다. 식기 기구 및 용품의 소독 방법은 식기, 수저, 행주의 경우 열탕 소독이, 주방기기, 냉장고, 냉동고, 도마, 칼의 경우 소독제 방법이 많이 사용되었다. 위생복(34.4%), 위생모(34.4%), 냉장고(32.6%), 냉동고(31.8%)의 순으로 소독을 하지 않는 경우가 많았다. 위생교육 횟수는 월 1회가 56.1%로 가장 많았고, 월 2-3회 12.2%, 주 1회 11.3%순 이었다. 집단급식소의 일지 작성율은 해동일지(73.8%), 창고 및 화장실 점검일지(60.5%), 기구 등의 세척 및 살균 일지(54.5%),등의 순으로 많이 작성되었고, 조리장 위생관리 점검표(9.5%), 조리 종사자 위생점검 일지(10.8%), 위생교육 일지(8.4%) 등은 작성율이 낮았다. HACCP 제조 도입시 급식시설과 설비의 부족(54.1%)과 HACCP 제도에 대한 이해 부족(17.3%)이 주요 장애 요인이었다. 주방기기 및 기구 취급, 개인위생, 급 배수 시설 및 쓰레기 처리, 건물의 구조, 배치 및 시설관리에 대한 위생관리는 잘 이루어지고 있지 않았다. 집단급식소의 영양사들은 종사자의 개인위생과 급 배수 시설 및 쓰레기 처리에 대한 위생관리에 대해서는 잘 인식하고 있었으나 주방기기 및 기구 취급과 건물의 배치 및 시설의 위생 관리에 대해서는 인식이 부족하였다. 따라서 발생률이 계속 증가하는 식중독의 발생을 감소시키기 위해서는 위생관리 체계의 도입과 위생관리에 대한 영양사 인식의 전환이 필요하였다.

• 설비공학논문집
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• 제22권5호
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• pp.268-274
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• 2010

Because both R-134a and R-600a are used as a refrigerant of a household refrigerator in the global market, the home-appliance industry needs an optimized cycle for both refrigerants. The objective of this study is to provide the design guideline on the optimization of a refrigeration system using both refrigerants. For both refrigerants, the performance characteristics of the refrigeration system were tested by varying refrigerant charge amount, capillary tube length, suction diameter and SLHX length. The tested refrigeration system was optimized at the refrigerant charge of 60 g and the capillary tube length of 3600 mm with R-134a, and the refrigerant charge of 34 g and the capillary tube length of 3900 mm with R-600a. The COP increased from 1.63 to 1.68 for R-134a and increased from 1.37 to 1.48 for R-600a, respectively, by applying the suction diameter expansion. In addition, the COP of the R-134a and R-600a system decreased by 2.3~2.4% as the SLHX length decreased by 300 mm.

• 설비공학논문집
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• 제26권11호
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• pp.497-503
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• 2014

The performances of refrigeration truck systems using R404A and R134a were investigated by experimental testing, and compared. The optimal COPs of the R404A and R134a systems were 2.96 and 3.42, when the refrigerant charge amount was 1.3 kg and 1.4 kg, respectively. When the indoor side air temperature increased from $5^{\circ}C$ to $9^{\circ}C$, the total exergy destruction rate of the R404A system was on average 39.1% higher than that of the R134a system. In addition, the exergy efficiency of the R404A system was 12.9% higher than that of R134a system, for various indoor air temperatures. When the outdoor side air temperature increased from $25^{\circ}C$ to $35^{\circ}C$, the total exergy destruction rate of the R404A and R134a systems decreased by 18.9% and 19.5%, respectively. In addition, the exergy efficiency of the R404A and R134a systems increased by 25.2% and 30.7%, respectively. As the compressor rotating speed increased, the COP of the R404A and R134a systems decreased by 23.6% and 18.4%. The total exergy destruction rate and exergy efficiency of the R404A system were 27.2% and 15.7% higher than those of R134a system, respectively. Compared to the R404A system, the R134a system showed a higher COP and a lower exergy destruction rate; thus it can be concluded that the R134a system has the better performance.

• 설비공학논문집
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• 제29권8호
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• pp.419-428
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• 2017

In this study, energy loss due to ventilation load in the dock system was analyzed through simulation. Also, flow generated in the dock system of the warehouse was measured using manufactured measuring devices. Numerical simulation was conducted by simulating the most common picking tasks by examining the actual working environment. Incompressible and unsteady turbulent flows were assumed, and the turbulence model was the k-e standard model. Proper grid was selected through grid dependency test. Measurement was conducted using Honeywell and Vaisala sensors, and flow and temperature inside the warehouse were measured and compared with simulation results to validate simulation. When comparing amount of loss occurring in two hours and amount of loss occurring in 15 minutes, docking time of the former was eight times longer but energy loss was 3.8 times lower. Ventilation load occurring during the initial period after opening docking system accounted for a large proportion of total ventilation load. Also, comparing the load when the dock was closed and the load when the truck was parked, ventilation load was significantly higher than load due to heat conduction from the wall. Therefore, in improving the docking system, it is effective to reduce the gap by improving compatibility of the docking system and truck, rather than wall material.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권5호
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• pp.603-616
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• 2010

최근 외식업소에서 식중독 발생이 급증함에 따라 이에 대한 대책이 절실히 필요함이 제기되었으나, 생산과 소비가 동시에 일어나는 외식업체의 특성상 위생 감시만으로는 통제가 어려워 업소 내의 자주적인 위생관리 방안이 마련되어야 할 실정이다. 본 연구에서는 외식업체의 위생관리 수준의 향상을 목표로 외식업체의 자율적인 위생관리를 위한 식중독 발생 위험요인과 식품위생법 조항을 포괄하는 모니터링 도구를 개발하고, 이를 이용해 외식업소의 식중독 발생 위험요인과 법적기준의 준수율을 조사하였다. 본 연구의 조사 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 대상 외식업소의 전체 준수율의 평균은 68.6%였고, 영역별 준수율은 서류비치 영역이 75.6%로 가장 높았고, 시설 설비관리 영역이 74.5%, 생산단계별 위생관리 영역이 63.9%로 뒤를 이었으며 개인위생관리 영역이 63.0%로 가장 낮은 준수율을 보였다. 둘째, 운영 형태에 따라 다점포 체인업소는 85.5%, 단독 경영업소는 51.6%의 전체 준수율을 보여 p<0.001 범위의 매우 유의적인 결과를 보였다. 하지만 각각의 운영 형태내에서 업종(한식, 중식, 일식, 양식)간에 따른 차이는 전체 준수율과 영역 수준 모두에서 나타나지 않았다. 셋째, CDC에서 규명한 식중독 발생 주요 5대 요인에 기여할 수 있는 인자의 항목 25개 중 준수율이 50% 이하로 집중적인 주의와 관리가 필요한 식중독 발생 잠재 위험요인에는 시설?설비 영역에 '조리장, 창고, 냉장 냉동고의 문서화된 청소계획을 가지고 있는가?'(48.3%), '사용하기 편리한 곳에 전용 수세시설을 구비하고 있는가?'(35.0%)가 해당되었고, 개인위생 관리 영역에서는 '종업원 위생교육을 실시하고, 평가기록을 유지하는가?'(50.0%), '손 세척을 올바르게 실행하는가?'(42.3%)의 항목이 포함 되었다. 생산단계별 위생 관리 영역에서는 '검수 시 식품의 품질과 온도 및 포장상태를 확인하고 기록하는가?'(35.0%), '재가열 온도를 준수하는가?'(44.4%), '냉동식품을 올바르게 해동하고, 해동 후 즉시 사용하는가?'(32.8%), '열장 또는 냉장 보관하거나 조리완료 1시간 반 이내에제공하는가?'(50.0%), '적정 배식 도구를 사용하는가?'(44.8%)의 항목이 나타났다. 서류 비치 영역에서 50% 미만의 준수율을 보인 항목은 존재하지 않았다. 넷째, 국내 식품위생법에서 정하고 있는 기준을 나타낸항목은 시설 설비관리 영역에 11항목, 개인위생관리영역에 3항목, 생산단계별 위생관리 영역에 6항목, 문서 영역에 3항목이 포함되었고, 그 준수율은 35.0-100%로 다양하게 나타났다. 운영 형태에 따른 준수율 비교 결과, 다점포 체인업소와 단독 경영업소 간에 있어 모든 영역에서 매우 유의적인 차이를 나타내어 단독 경영업소의 위생관리 향상을 위한 노력이 많이 요구되었고, 모든 대상 업소에서 식중독 발생과 큰 연관성이 있다고 규명된 요인의 항목 중 개인위생관리와 생산단계별 위생관리 영역에서의 준수율이 많이 미흡하여 위생교육 및 훈련을 통해 손 씻기의 습관화와 검수, 해동, (재)가열, 조리 후 보관의 매 단계에서 시간과 온도관리가 보다 철저히 이루어져야 하겠다. 국내 식품위생법의 준수율의 범위가 다양하게 나타났는데, 그 중 식중독 발생과 관련성이 큰 항목이 낮은 준수율을 보여 이에 대한 법적 감시와 규제를 강화되어야 할 것으로 사료된다. 또한 무엇보다 다양한 교육매체를 개발, 제공하여 식품취급자들의 인식변화와 행동수정을 유도하는 것이 외식업소의 위생관리 수준을 한 단계 높이는 데 필수적이라 하겠다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권1호
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• pp.1-10
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• 2020

본 연구에서는 HMR 시장 진입을 위한 중소기업의 수비드 제품 생산 공정을 방해할 수 있는 요인을 조사하였다. 문헌 연구를 통하여 수비드 제품의 개념과 시장 현황, 수비드 제품의 공정라인, 수비드 제품의 안전성 확립을 위하여 발생 가능한 질병 및 관련 법률, HACCP을 조사하였다. 연구 결과, 수비드 기법의 안전성과 법률, 수비드 품질관리, 포장 및 저장 기술, 수비드 제품 제조공정의 인프라를 포함하는 4개의 주요 요인을 도출하였다. 수비드 제품의 섭취로 발생할 수 있는 질병들은 학계 또는 데이터베이스 자료로부터는 확인되지 않고 있다. 국내에서는 수비드 제품을 위한 별도의 기준이 없기 때문에 국내 기업들은 외국의 사례와 국내 HACCP 조건에 따라 안전성을 확보하고 있다. 수비드 제품의 생산으로부터 소비에 이르는 일렬의 과정에 필요한 품질 안전성 확보를 위한 기준이 필요하다. 또한, 수비드 제품은 육류제품으로 한정되어 왔으나 육류와 함께 부원료를 추가적으로 사용할 경우 식품과 축산물 HACCP을 동시에 인증을 받아야 하는 재정적 부담이 있다. 수비드 제품만이 아닌 HMR 시장 활성화를 위한 HACCP인증의 단일화나 간편화도 제안되어야 한다. 수비드 조리법은 영양분 보존과 식감을 조절할 수 있는 장점이 있으나, 소비자가 제품을 봤을 때 외관상 먹음직스럽지 않다는 인상을 줄 수 있다. 이것은 조리가 'cook-in-bag'으로 끝나기 때문에 패키지 안에 있을 수 있는 기름과 핏물(Hwang 등, 2017) 등이 소비자에게 비위생적 제품이라는 거부반응을 줄 수 있다. 외관상의 문제가 있지만 수비드 조리법을 이해한다면 외관상의 문제는 조리법으로 인한 자연스러운 현상이라 문제될 것이 없을 것으로 판단된다. 특히 B2B의 경우 수비드 제품을 다양하게 응용할 수 있다. 예를 들어 수비드 닭가슴살 제품을 공급받아 튀김 옷을 입혀 튀긴다면 겉은 바삭하고 속은 부드러운 제품을 생산할 수 있고, 스테이크의 경우도 제품을 받아 겉면을 익혀주면 마이아르 반응으로 맛을 더욱 더 좋게 해주며 속은 부드러운 스테이크를 만들 수 있다. 이러한 외관상의 문제는 B2C보다는 B2B로 상당부분 해결할 수 있음과 동시에 조리의 일관성(consistency)으로 소비자의 기대감을 유발 할 수 있을 것으로 예상한다. 또한 퀵칠 후에 수비드 제품의 질감과 맛을 위해 냉장으로 유통한다면 소비자에게 최상의 제품을 공급할 수 있다. 그러나 한정된 유통기한으로 리스크가 큼으로 많은 제조업체에서 급속냉동 후 유통하고 있어 실질적으로 최상의 제품을 공급받지는 못하는 실정이다. 냉동기술의 발달로 인해 냉동된 수비드 제품이 냉장된 수비드 제품보다는 품질이 떨어지지만 기존의 HMR제품보다는 높은 품질을 유지하여 경쟁력이 있는 상품이며(Baldwin, 2012) 이는 수비드 제품의 판매량 증가 및 수비드 식품이 2019년 가장 뜨거운 식품 트렌드로 부각되는 이유로 판단된다. 수비드의 제품을 위해 폴리에틸렌(PE)이나 폴리아미드(PA) 재질의 포장지를 사용하지만 대량생산을 위해서는 정확한 원료의 크기와 진공상태, 조리 정도의 일괄성을 요구하기 때문에 스킨포장지가 많이 쓰이고 있다. 그러나 이러한 포장방법 또한 기존의 포장지보다 가격이 높은 관계로 중소기업에게는 큰 부담이 될 수 있다. 대량생산에 있어 일괄성은 필수이기 때문에 컨베이어 시스템과 대량생산을 위한 조리, 포장시설부터 안전관리를 위한 HACCP의 추가적인 시설까지 중소기업이 감당하기에 부담스러운 인프라 구축도 고려를 해야 할 대상이다. 4개의 요인 중 제조공정의 인프라는 다른 모든 요인들에 영향을 주기 때문에 인프라 구축을 위한 설비투자가 확실히 이루어져야 한다. 가정에서의 조리기회가 줄어들고 식습관의 다변화와 고령화로 인한 독거노인이 증가함과 동시에 1인 가구가 늘어나면서 식품의 소비 형태가 다변화 됐다. 그럼에도 불구하고 소비자들은 맛있게 먹고 건강에 좋은 간편한 식품을 원하고 있기 때문에 수비드가 가지고 있는 장점이 프리미엄 시장을 형성할 가능성이 있다. 수비드 제품 생산의 활성화와 품질관리를 위하여 국내에서도 외국과 같이 수비드 조리법에 대한 기준이 별도로 마련되어야 할 것이다. 또한, 수비드 조리법의 단점인 긴 조리시간을 단축하거나 포장방법 및 저장에 유통기한을 연장시킬 수 있도록 지속적으로 연구가 필요하다. 국내의 소비자들에게 수비드 조리법은 아직 생소하게 인식되고 있으며, 이로 인해 국내시장에 수비드 제품 적용 및 활성화는 시기상조라는 식품 업계 의견이 지배적이다. 그러나 수비드 제조방법은 유통기한 연장, 품질, 미생물적 안전성으로 인하여 미식분야에서 선호되는 방법이다(Yıkmı 등, 2018). 수비드 제품의 장점을 부각시키며 마케팅을 수행한다면 맛과 품질을 중요시하는 현재의 소비 트렌드에 부합될 것으로 예상하며 위축된 수비드 제품생산의 활성화를 기대한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.650-663
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• 2007

본 연구는 서울지역 학교급식에 공급되는 식재료의 안전성을 확보하기 위한 납품업체 인증제 도입을 위해 개발된 위생관리 평가도구를 이용하여 납품업체 20개 업체를 대상으로 위생관리 실태를 평가하여 개선이 필요한 위생관리 항목을 규명하고자 하였다. 조사 결과는 다음과 같다. 1. 식재료 납품업체의 작업장 면적은 평균 $289.8m^2$이었고, 납품직원은 평균 11.4명의 정규직원과 6.8명의 시간제 직원을 고용하고 있었다. 거래학교수는 $30{\sim}700$개로 크게 차이를 보였으며, 수산물 취급업체가 가장 많은 평균 192.4개로 조사되었다. 납품차량은 평균 9.5개의 냉장 냉동차량을 구비하고 있었다. 연 매출액은 5억${\sim}$240억원이었으며, 이 중 학교급식 매출 비율은 평균 85.9%로 나타났다. 2. 식품 품목에 따른 업체 평가 결과, 전체 평균 점수는 1.7점(85.8/100점)을 나타냈고, 업체 품목별 평균 점수는 농산물 1.7/2.0점(83.3/100점), 축산물 1.7/2.0 점(87.2점), 수산물 1.9/2.0점(95.4점), 공산품 1.3/2.0 점(65.8점)을 나타내었다. 납품업체의 위생관리를 영역별로 평가한 결과, 가장 높게 평가된 영역은 '용수관리'(2.0점)이었고, 가장 낮은 영역은 '검사관리'(1.4점)이었다. 3. 영업장 관리 영역의 평균은 1.8/2.0점(90%)으로 평가되었고, 수산물 업체가 가장 높았다(p<0.05). '전용화장실 구비'(1.1점) 항목은 모든 품목의 업체에서 공통적으로 가장 낮게 나타났다. '작업장 시설 설비'에서는 공산품 업체가 5개 항목에서 가장 낮은 점수인 1.0점을 보였다. 4. 제조/전처리 시설 설비 관리 영역은 평균 1.8/2.0점 (90%)을 보였고, 수산물이 2.0점 만점으로 높았다(p<0.05). 가장 낮은 항목은 '소독효과의 주기적 평가'로 특히 농산물은 가장 관리가 미흡하였다. 5. 원재료, 보관, 운송 및 반품관리 영역은 1.6/2.0점(80%)이었고, 농산물(1.7점)과 수산물(1.8점)이 가장 높은 점수를 얻었다(p<0.05). 위생관리 취약 항목은 '입고'에서 '검체채취, 검체 취급방법 구비'(0.6점)이었다. 특히 수산물(0점)과 공산품(0.4점)은 낮은 점수를 보였다. 공산품 업체는 '협력업체 위생관리의 주기적 평가'와 '보관'의 '유독, 인화성물질, 비식용 화학물질의 구분 보관' 항목에서 낮게 나타났다. 6. 작업공정관리 영역의 평균은 1.7/2.0점(85%)으로 나타났고, 농산물이 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 가장 취약한 항목은 '전처리'에서 '세척용수의 온도관리' 항목에서 0.7점이었고, 더욱이 농산물은 0.4점으로 평가되었다. 농산물 업체는 '세절시 이물 혼입방지'와 수산물의 '냉장 냉동식품의 절단시 품온관리'가 문제시되었다. 7. 용수관리 영역의 평균은 2.0/2.0점(100%)으로 가장 높았다. 개인위생관리 영역의 평균은 1.8/2.0점(90%)이며, 모든 항목이 잘 관리되고 있었다. 검사관리 영역은 평균 1.4/2.0점(70%)으로 가장 낮게 평가되었으며, '적정 검사시설 및 기구 구비' 항목은 공산품에서 평균 0.2점으로 평가되어 타품목에 비해 현저히 낮았고(p<0.01), 평가한 93개 항목 중 가장 불량한 상태로 관리되고 있음을 알 수 있었다. '검사용 장비 및 기구의 검교정' 항목은 농산물이 0.4점으로 관리상태의 개선이 필요하며, 품목별로 볼 때 낮은 점수로 평가되었다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해볼 때, 원재료의 입고 및 반품관리와 검사관리는 가장 관리가 미비한 영역으로 규명되었다. 구입되는 원재료의 안전성을 위해서는 입고 및 반품 기준이 정확하게 설정되어야 하고, 검사관리를 통해 원재료와 최종제품의 안전성이 확보되어야 한다. 납품업체들의 검사관리 수행도를 높이기 위해서는 검사시설의 구비와 장비의 검교정에 대한 지속적인 지도가 이루어져야 할 것이다. 본 연구는 서울시내 학교급식 납품업체 중 거래학교수가 30개 이상인 대 중규모 업체만을 대상으로 수행되었으나, 향후 소규모업체 대상으로 실태가 파악이 되면, 납품업체 대상 위생관리 프로그램의 개발과 업체 지도에 유용한 자료로 활용될 것이다.