• 한국수산과학회지
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• 제32권4호
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• pp.385-390
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• 1999

액젓중의 ATP 관련물질의 정확한 분석방법을 확립하기 위하여 현재 사용되고 있는 HPLC법과 새로운 분석방법인 효소법을 비교$\cdot$검토한 결과는 다음과 같다. 1. HPLC 분석법에 의한 멸치 및 까나리육중의 ATP 관련물질총량은 각각 9.332$\mu$mo1/g 및 9.468$\mu$mo1/g이었고, 멸치 및 까나리 액젓중의 ATP 관련물질총량은 각각 3.989$\mu$mol/g 및 4.145$\mu$mol/g 으로 원료육의 $42.7\%$ 및 $43.8\%$였다. 그리고, Hx량은 ATP 관련물질총량의 $85\%$ 정도를 차지하였다. HPLC 법으로 ATP 관련물질을 분석시에 식염의 영향은, 식염농도가 $2.5\%$일 때, IMP, HxR 및 Hx 표준물질의 검출율은 $83.8\~86.4\%$였다. 그리고, IMP, HxR 및 Hx는 254nm에서, 그리고 uric acid는 290nm의 파장에서만 검출되었다. 2. 효소법으로 ATP관련물질 분석시에는 IMP, HxR 및 Hx 표준물질의 검출율이 거의 100\%$였으며, 식염의 영향은 없었다. 멸치 및 까나리 액젓중의 ATP 관련물질총량은 각각 8.942$\mu$mol/g 및 9.424$\mu$mol/g으로, 원료 멸치육 및 까나리육보다 약간 적었다. 효소법으로 분석한 멸치 및 까나리 액젓중의 요산량은 각각 4.357$\mu$mol/g 및 4.632$\mu$mol/으로, 총ATP관련물질의 $48.7\%$ 및 $49.2\%$를 차지하였다. 3. 이상의 결과로부터, 액젓중의 ATP 관련물질을 분석시에는 HPLC 법이 적당하지 못하며, ATP 관련물질을 이들 분해효소를 사용하여 인위적으로 요산으로 전부 분해시켜 측정하는 효소법으로 분석해야할 것이다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 추계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.99-100
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• 2000

어간장은 어패류를 자체의 자가소화 효소 및 미생물이 분비하는 소화효소에 의해서 제조되는 전통적인 수산발효 조미료로서, 최근 일부 회사에서 액젓 및 진국간장 형태로 상품화하고 있다. 또한 식염농도를 낮추고 제조기간을 단축하기 위한 방법으로서 단백질 가수분해 효소를 이용한 속성 제조를 가장 많이 사용하고 있으며, 이와 관련하여 제조방법, 조건 및 제품의 품질 형가에 관해서 많은 연구가 수행되어 왔다. (중략)

• 한국수산과학회지
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• 제35권6호
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• pp.709-714
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• 2002

본 실험은 동해안 특산 어종인 까나리 액젓의 속성제조를 위하여 발효촉진제 (오징어 내장, koji 및 효소)를 첨가한 다음 15$^{\circ}C$에서 숙성 중 여러 가지 성분변화를 분석하였다. 숙성기간 동안 수분은 모든 실험구에서 감소하는 경향을 나타내었으며 단백질 함량은 모든 시료에서 숙성 1개월째까지 급격히 증가하였으며 그 이후의 숙성기간에서는 미세한 증가 현상을 나타내었다. 조지방은 숙성 기간 동안 오징어 내장 첨가구에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 탄수화물은 koji 첨가군이 가장 높게 나타났다. 조회분은 숙성기간동안 모든 실험구에서 꾸준히 증가하는 경향을 나타내었으며 pH는 모든 실험구에서 큰 변화는 나타나지 않았으며 오징어 내장 첨가구가 가장 낮게 나타내었다. TMA 함량은 모든 실험구에서 숙성 3개월째까지 계속 증가하다가 그 후 다소 감소하는 경향을 나타내었으며 아미노태 질소량은 모든 실험구에서 숙성 3개월째까지 완만하게 증가하였으며 숙성 4개월이하부터는 모든 실험구에서 급격한 증가량을 나타내었다. VBN 함량은 모든 실험구에서 숙성 2개월까지 미세하게 증가하였으나 숙성 3개월째에 모든 발효 촉진제 첨가구에서 급격히 증가하였으며 전 숙성 기간에 걸쳐 오징어 내장 첨가군이 가장 높은 VBN 함량을 나타내었다. 숙성 중 오징어 내장 첨가군에서는 본 논문에서는 자료를 제시하지 않았지만 숙성 3개월째 다른 첨가군과는 다른 독특한 고소한 향과 감칠맛을 나타내었다. 속성 까나리 어간장을 제조하기 위한 속성 발효제로서 오징어내장 및 koji는 발효기간을 단축시킬 수 있을 뿐 아니라 독특한 맛을 형성하므로 까나리 어간장의 속성제조에 발효촉진제로 사용이 가능하다고 보여진다.

• 한국수산과학회지
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• 제33권5호
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• pp.383-387
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• 2000

액젓을 분광광도계로 최대 흡수파장을 scanning 하고, 12개월 숙성된 멸치액젓에 glucose, MSG, IMP, 카라멜색소 및 타르색소를 첨가하여 저장기간에 따라 색도의 변화를 측정하여 액젓의 품질 판정을 위한 지표로서의 사용가능성을 조사한 결과는 다음과 같다. 액젓의 종류별, 희석비별, 첨가색소별, 첨가물별에 따라서 scanning한 결과, 453nm에서 최대 흡광도를 나타내었고, 분광광도계로 453 nm에서 측정한 시판 멸치액젓의 색도는 직시색차계로 측정한 ${\delta}E$값 (색차)보다 감도가 더 좋았으므로, 액젓의 색도 측정시 직시색차계보다는 분광광도계로 453 nm에서 측정하는 것이 더 적합할 것으로 판단되었다. 숙성기간 중에는 색도값이 일정하게 증가하였으며, 까나리액젓이 멸치액젓보다 그 값이 높았다. 첨가물의 영향은, 당 (glucose)과 질소화합물 (MSG, IMP)을 첨가한 시료는 저장기간 동안 색도값이 일정하게 증가 하였으며, 농도별에 따른 큰 차이는 없었다. 색소의 영향은, 카라멜색소를 첨가한 액젓의 색도값은 첨가농도가 높을수록 높았으며, 저장기간중에 일정하게 증가하였다. 한편, 타르색소를 첨가한 액젓은 첨가농도 $0.003{\%}$ 및 $0.005{\%}$에서 저장 15일 후에 색도값이 급격히 증가하였으며, 저장기간 중에도 일정하게 증가하였다.

• 한국정보처리학회:학술대회논문집
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• 한국정보처리학회 2012년도 춘계학술발표대회
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• pp.904-907
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• 2012

최근 들어 리얼 버라이어티가 TV 프로그램의 주를 이루면서 인체 기관에 자극을 주는 다양한 음식을 먹는 것이 게임에 등장하고 있다. 특히, 까나리액젓이나 레몬 빨리 씹어 먹기 등 인체에 자극을 주는 벌칙 게임들이 펼쳐지고 있다. 레몬은 모든 독의 해독제라고 할 만큼 우리 몸에 이로운 점이 많으나 과하거나 급할 경우 오히려 병이 될 수도 있다. 따라서 본 논문에서는 대체 및 예방의학에 이용되는 중요한 요소 중 하나인 식이요법에 대한 효능을 입증하기 위한 방법으로 음성신호 분석 기술을 적용하여 레몬 섭취에 따른 성대 진동의 변화를 측정하고 이에 대한 분석을 통해 레몬과 음성과의 관계를 규명하는 연구를 수행하고자 한다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권5호
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• pp.612-617
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• 1999

본 연구는 까나리액젓의 객관적인 품질지표의 설정 및 품질의 등급화를 위한 기초자료를 얻을 목적으로, 일광하에서 18개월 동안 발효$\cdot$숙성시킨 까나리액젓과 시중에서 유통되고 있는 시판 제품 15종을 구입하여 각종 성분들을 분석하고, 그 차이를 비교$\cdot$검토하였다. 까나리액젓의 수분함량은 대조구의 경우 $65.3\%$였으며, 시판제품의 경우 $66.5\~71.0\%$ 범위였고, 회분량은 대조구가 $22.4\%$, 시판제품이 $19.3\~24.6\%$ 범위였다. 조단백 질함량은 대조구의 $11.41\%$에 비해 시판제품이 $4.7\~12.0\%$ 범위로 낮아 액젓의 품질에 큰 영향을 미치는 함질소화합물의 농도가 낮음을 나타내었고, 제조원간에도 상당한 차이를 보였다. 시판제품의 pH는 5.56$\~$6.47 범위로 대조구의 5.01보다 높았으며, 염분함량은 시판제품에서 $24.0\~32.9\%$ 범위로 넓게 나타났고, 대조구 (C)는 $29.6\%$였다. 총질소 및 아미노산성질소함량은 시판제품의 경우 대조구 (각각 1.825g/100ml, 1257.97mg/100ml)보다 낮은 0.781$\~$1.918g/100ml 및 445.9-1037.9mg/100ml 범위로서 제조원에 따라서 큰 차이를 보였고, 그 중에서 M, O사 제품은 현행 멸치액젓의 품질기준에 미달되는 것으로 나타났으며, 총질소함량이 높은 제품이 대체로 아미노산성질소함량도 높았다. 시판제품의 VBN함량은 대조구와 비슷하였으며, TMAO 및 TMA함량은 대조구보다 약간 높은 편이었다. 대조구와 시판제품 모두 ATP, ABP, AMP는 거의 검출되지 알았으며, IMP는 극미량, HxR은 약간 검출되었고, 약 $90\%$ 정도가 Hx과 요산이었다. ATP 관련물질 총량 (IMP+HxR+Hx+요산)도 대조구가 9.022$\mu$mo1/ml로 A사를 제외한 나머지 시판제품의 4.766-8.989$\mu$mo1/ml보다 더 많았다. 색도는 시판제품이 대조구보다 $A_{453}$이 낮았다. 유리아미노산 총량은 시판제품이 3,258.9$\~$6,562.6mg/100ml 범위로서 제조원에 따라 2배 정도의 함량 차이를 보였으며, 대조구는 총량이 7,911.3mg/100낀로 시판제품 (AtoP)의 1.2~2.4배였다. 유리아미노산의 조성은 시판제품이 glutamic acid (평균 $15.7\%$ ), Iysine, alanine, leucine, valine, aspa-rtic acid, isoleucine 등의 순이었고, 대조구는 glutamic acid ($15.2\%$ ), alanine, Iysine, leucine, isoleucine, valine, aspatic acid등의 순으로 나타나 주요 아미노산 종류는 같았다 그리고 이들 아미노산의 함량은 총량의 약 $66\%$ 정도를 차지하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제33권2호
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• pp.98-102
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• 2000

동남아산 액젓의 품질을 평가하기 위하여, 필리핀산 Patis 2종, 태국산 Nampla 3종 및 Nuocman 1종, 베트남산 Nuocman 7종 등 총 13종을 구입하여 각종 성분들을 분석하고, ATP관련물질 총량과 총질소함량과의 상관관계를 통하여 품질을 분류하고자 하였다. 국내산 액젓의 원료어는 주로 멸치 및 까나리만인데 반하여, 동남아산 액젓은 멸치, 고등어, 병어 및 혼합어종이 사용되었다. 그리고, 맛과 저장성을 높이기 위해 보존제 및 비타민류, 아민류, 인산염 등을 첨가하였다. 동남아산 액젓은 수분함량 $60.6{\~}72.8{\%}$, 회분함량 $18.2{\~}25.8{\%}$, 조단백 질함량 $0.9{\~}13.7{\%}$, VBN함량 $14.1{\~}338.6\;mg/100ml$, $PH 4.66{\~}5.91$, 염분함량 $24.1{\~}30.6{\%}$, 총질소 및 아미노산성질소함량은 각각 $0.140{\~}2.199g/100\;mg$ 및 $115.4{\~}1,643.0mg/100ml$, AN/TN은 $72.8{\~}83.5{\%}$ 범위로, 원료어종, 액젓의 제조국가 및 종류, 제조방법, 숙성조건 둥에 따라서 상당한 차이를 보였다. 그리고, 동남아산 액젓 모두 $ATP{\~}IMP$는 극미량, HxR은 약간 검출되었으며, 약 $94{\%}$ 정도가 Hx과 요산이었고, ATP관련물질 총량은 $0.829{\~}9.564{\mu}mol/ml$이었다. 유리아미노산 총량은 $46.4{\~}9,056.3 mg/100 ml$이었고, 유리아미노산 조성은 glutamic acid의 조성비가 $16.0{\~}47.0{\%}$ (평균 $23.6{\%}$)으로 가장 많았고, 다음이 Iysine, leucine, alanine, aspartic acid, valine, isoleucine 등의 순이었으며, 이들 아미노산 함량이 전체의 약 $64{\%}$ 정도를 차지하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제48권6호
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• pp.883-887
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• 2015

This study investigated the quality of seven commercial salted and fermented sand lance Ammodytes personatus sauces by measuring their chemical compositions, bacteria concentrations, and biogenic amine contents. The sauces had a 63.97-67.32% (mean: 65.72%) moisture content, 23.16-24.03% (mean: 23.60%) salinity, 5.51-6.14 (mean: 5.81) pH, 164.76-217.98 mg/100 g (mean: 182.97 mg/100 g) volatile basic nitrogen, 0.94-1.42% (mean: 1.24%) total nitrogen, and 673.77-791.86 mg/100 g (mean: 720.76 mg/100 g) amino nitrogen content. Viable cell counts ranged from $1.2{\times}10^1$ to $2.9{\times}10^2CFU/mL$, and number of biogenic amine-forming bacteria was very low or not detected. Overall, the tested samples had average levels of histamine of 301.02 mg/kg, cadaverine of 29.78 mg/kg, tyramine of 199.21 mg/kg, putrescine of 183.00 mg/kg, and tyramine of 13.01 mg/kg. This strongly suggests that it is necessary to monitor the biogenic amine contents of commercial salted and fermented sand lance sauces carefully to ensure consumer health.

• 한국수산과학회지
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• 제49권5호
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• pp.573-581
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• 2016

Bacterial decarboxylation of amino acids in food leads to the production of biogenic amines, which can cause reactions in human that include headaches, nausea, palpitations, chills, and severe respiratory distress. The amine putrescine is an especially effective inhibitor of metabolizing enzymes and amplifies histamine intoxication and tyramine poisoning. Using an L-ornithine decarboxylating medium, we isolated 14 putrescine-producing bacteria from sand lance, Ammodytes personatus, sauces. The isolates were identified, using an API kit and 16S rRNA analysis, as Lysinibacillus fusiformis (1 strain), Lysinibacillus xylanilyticus (6 strains), Lysinibacillus macroides (1 strain), Lysinibacillus sphaericus (3 strains), Bacillus fusiformis (1 strain), Paenibacillus favisporus (1 strain), and Staphylococcus caprae (1 strain). These strains produced between 1.66 to 236.97 μg/mL of putrescine after 48 h incubation. Lysinibacillus spp. were the dominant putrescine-producing bacteria in sand lance sauces, which produced 236.97 μg/mL of putrescine from a culture broth containing 0.5% L-ornithine. This is the first report on the isolation and identification of putrescine-producing bacteria from sand lance sauces.

• 한국수산과학회지
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• 제49권6호
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• pp.792-799
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• 2016

We isolated seven tryptamine-producing bacteria from commercial salted and fermented sand lance (Ammodytes personatus) sauces using an L-tryptophan decarboxylating medium. These tryptamine-producing bacteria, identified using an API kit and 16S rRNA analysis, included Lysinibacillus xylanilyticus (one strain), Lysinibacillus fusiformis (four strains), and Staphylococcus epidermidis (two strains). Lysinibacillus spp. produced the highest levels of tryptamine in culture broth containing 0.5% L-tryptophan, compared with 1.0% and 2.0% preparations. After 72 h of incubation, Staphylococcus epidermidis produced the highest levels of tryptamine ($60.50{\mu}g/mL$ and $664.86{\mu}g/mL$) in culture broth containing 2.0% L-tryptophan. While Lysinibacillus spp. comprised the dominant tryptamine-producing bacteria in sand lance sauces, Staphylococcus epidermidis also showed high tryptamine-producing activity. This is the first report on the isolation and identification of tryptamine-producing bacteria in sand lance sauces.