• Korean journal of food and cookery science
• /
• v.17 no.1
• /
• pp.7-12
• /
• 2001

Yackwa was prepared by different amounts of egg yolk and then instrumental characteristics and sensory evaluation were investigated during storage periods. In texture profile analysis, hardness, gumminess and chewiness of Yackwa were increased during storage and texture parameters were increased by increasing egg yolk level. In Hunter's color value, lightness and redness were increased by increment of egg yolk level, whereas. yellowness was increased in negative region. During storage all values were increased. In the results of sensory evaluation, crispiness and overall acceptance were significantly different during storage and other parameters didn't showed significant difference among samples. The results showed that Yackwa prepared with 20g of egg yolk had good sensory quality and nutritious improvement.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
• /
• v.22 no.4
• /
• pp.423-427
• /
• 1993

Various kinds of jeolpyon (cubed rice cake) differing in soybean content were prepared. By the sensory and instrumental analysis, it seemed that addition of soybean powder for jeolpyon should be less than 5%. Jeolpyon with 5% soybean powder was not significantly different from the control.

• The Korean Journal of Food And Nutrition
• /
• v.14 no.3
• /
• pp.245-254
• /
• 2001

우리나라의 전통 발효식품인 고추장의 관능성 및 기능성을 더하여 품질을 향상시키기 위하여 전분질원료인 찹쌀무게에 대하여 2%. 4%, 6%, 및 8%의 다시마 분말을 첨가한 후 대조구와 함께 3$0^{\circ}C$에서 12일간 숙성시키면서 유리아미노산과 지방산 조성 acl 관능적 특성을 검토하였다. 숙정 중 대조고추장과 다시마고추장 모두에서 아미노질소는 서서히 증가하는 것으로 나타났으나 아미노질소의 경우 대조고추장에 비해 다시마 고추장에서 다소 낮게 나타났다. 숙성 30일째의 아미노질소량은 각각 171.31mg%, 172.10mg%, 174.18mg%, 185.60mg 및 161.70mg%로 최고값을 보였다 유리아미노산 중에서는 glutamic acid의 함량이 가장 높은 것으로 나타났는데 숙성 이 진행될수록 증가하였다. 또한 arginine, aspartic acid, proline, serine, leucine, lysine 도 비교적 높은 함량을 가졌다. 고추장에서 분리 확인된 지방산은 lauric acid myris-tic acid, palmitic acid stearic acid , oleic acid, linoleic acid 등이었고, 이들 중 oleic acid의 조성비율이 가장 높았고 palmitic acid가 다음으로 높았으며 stearic acid, lauric acid myristic acid의 경우 숙성 후기로 갈수록 산화되어 감소하는 경향을 보였다. 숙성 60일과 120일에 실시한 관능검사의 결과 8% 다시마 첨가구를 제외하고는 대조고추장과 비교하여 다시마 첨가구를 제외하고는 대조고추장과 비교하여 다시마 첨가가 고추장의 관능적 특서엥 영향을 미치지 않았으며 다시마 첨가수준이 높아질수록 높은 값을 나타내어 고추장에 다시마를 6% 정도 첨가하는 것이 적당하였다.

• Food Science and Preservation
• /
• v.11 no.2
• /
• pp.148-153
• /
• 2004

The organoleptic properties of granule tea was optimized for granulation of Polygonatum sibiricum Delar(Dunggulle) tea for exclusion of scorched smell and increase of consumption. The length of 2 mm was suitable to cutting size of Dunggulle for preparation of the roasted Dunggulle. The optimum sensory conditions for aroma of Dunggulle granule tea showing 7.85 organoleptic score were 80.61% in ratio of Dunggulle extracts to total extracts, 12.77% in content of total extracts and 37.33% in rate of glucose to total sugar. The highest score of overall palatability was 5.96 at 61.11% in rate of Dunggulle extracts to total extracts, 13.79% in content of total extracts, and 60.92% in rate of glucose to total sugar.

• Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference
• /
• 2003.05a
• /
• pp.91-91
• /
• 2003

멥쌀가루에 첨가하는 대추가루, 밤가루, 곶감가루, 더덕가루, 잣가루의 양, 당의 종류와 첨가량, 물의 첨가량을 달리하여 제조한 모해병의 관능검사, 텍스쳐특성, 수분함량, 색도 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 관능검사 결과 색은 멥쌀가루 262.5g에 혼합가루 25%(87.5g), 꿀 80$m\ell$, 물 30$m\ell$를 첨가한 H530이 가장 높게 평가되었다. 향기는 멥쌀가루 280g에 혼합가루 20%(70g), 설탕 50g, 물 50$m\ell$를 첨가한 S450이 가장 높게 평가되었다. (중략)

• Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference
• /
• 2003.10a
• /
• pp.73-73
• /
• 2003

느티떡은 멥쌀가루에 느티잎을 첨가하여 시루에 찐 떡이다. 본 연구에서는 멥쌀가루에 느티잎의 양, 설탕의 양, 물의 양을 달리하여 느티떡을 제조하여 관능검사와 기계측정을 하여 최적 배합비를 얻는데 목적이 있다. 관능검사 결과 Color는 멥쌀가루 200g에 느티잎 20g(10%), Flavor와 Moistness는 느티잎 30g (15%), 설탕 30g(15%), Chewiness는 느티잎 20g(10%), 설탕 30g(15%), 물 35m1, Sweetness는 느티잎 20g(10%), 설탕 30g(15%), 물 25ml 첨가한 떡이 가장 높게 평가되었다. (중략)

• Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference
• /
• 1985.12a
• /
• pp.123-133
• /
• 1985

1. 1900년대 초기에는 조리 과학의 기초 개념으로 표준 recipe의 작성이 시도되었다. 2. 비타민과 무기질이 필수 영양소로 밝혀지면서 각종 식품 내의 영양가 분석이 광범위하게 이루어졌으며 과학 기술이 발달함에 따라 새로운 분석 기기의 도입으로 미량 원소의 분석도 가능하게 되었다. 3. 1950년대 후반부터 식품의 관능적 품질 요소를 평가하는대 Panel들의 오관을 이용한 관능 검사법이 이용되어 왔으며, 평가 방법이 점차 발달되어 IFT에서 1981년에 실험 목적에 따라 표준화된 관능조사 방법을 발표한 바 있다. 4. 식품의 품질 평가시 기계적 측정을 실시함으로써 객관적인 결과를 얻게 되었으며, 현재는 이를 관능 검사 결과와 관련시키고 있다. 5. 1970년대 이후 조리 과학적 측면에서의 식품 연구 경향을 J. Food Sci.와 Home Economics Research J.을 통하여 검토한 결과, 육류에 대한 연구가 가장 많았고, 영양가, 맛, tenderness가 주요 관점이었다. 그 다음으로는 두류와 곡류에 대한 연구가 많았으며 기타 식품에 대한 연구는 미흡한 실정이었다. 6. 미국에서 대두에 관한 연구는 동양에서의 이용방법을 직수입하지 않고 서구식 식생활에 맞게 발전시켰다. 이에는 textured vegetable protein등과 같이 육류 대체 식품으로서의 이용 가능성과 두류 단백질의 식품학적 기능성을 이용하여 첨가시 식품의 품질을 향상시키고자 하는 관점에서 연구가 진행되고 있으며 앞으로도 많은 관심을 받게 될 것으로 전망된다.

• Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference
• /
• 2004.10a
• /
• pp.174-177
• /
• 2004

본 연구는 재래흑돼지와 일반 개량종 돼지 삼겹의 관능적 특성을 비교, 분석하여 재래흑돼지에 대한 기초자료를 얻고자 실시하였다. 일반 조명 아래에서 가열육의 관능검사를 실시했을 경우 맛, 풍미, 조직감, 다즙성, 종합적 기호도 모두 일반 개량종 돼지 삼겹에서 가장 높게 나타났으나 붉은 조명 아래에서 생시체중이 75 kg인 재래흑돼지 삼겹에서 가장 높게 나타났다. 하지만 조명에 관계없이 생시체중이 56 kg인 재래흑돼지 삼겹에서는 가장 낮게 나타났다. 그리고 일반 조명 아래 신선육의 육안판별을 실시했을 경우 육색, 지방색, 마블링, 종합적 기호도 모두 일반 개량종 돼지 삼겹에서 가장 높게 나타났으며, 생시체중이 56 kg인 재래흑돼지 삼겹에서는 가장 낮게 나타났다. 이 결과를 통해 지방 유무를 판단하기 어려운 붉은 조명에서 재래흑돼지육의 관능점수가 높았기 때문에 결론적으로 지방에 대한 소비자들의 편견이 있음을 알 수 있다.

• Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference
• /
• 2004.10a
• /
• pp.349-353
• /
• 2004

본 연구에서는 ${\beta}-CD$를 이용하여 우유에서 콜레스테롤을 제거한 후 혈중 콜레스테롤 저하를 위해 EPO을 첨가하였다. EPO의 첨가량에 따른 우유의 저장 중 이화학적 변화와 관능적 특성들을 살펴보았으며 동물실험을 통해 랫트 사료의 섭취량에 따른 체중 증가량, 총 콜레스테롤의 함량과 중성지질, HDL-cholesterol의 함량 변화로 혈중 콜레스테롤 저하효과를 증명하였다. 우유의 지방산화도는 EPO의 첨가량이 증가되고 저장기간이 경과할수록 높아지는 결과가 나타났다. 관능평가에서는 저장 기간동안 EPO를 첨가한 우유는 소량 첨가시 매우 양호 하였으나 첨가량이 많을수록, 저장기간이 경과할수록 바람직하지 않은 결과를 나타내었다. 동물실험에서 EPO를 첨가한 우유를 매일 섭취시킨 랫트에서 HDL-cholesterol의 증가를 나타냈다. 결과적으로 ${\beta}-CD$로 콜레스테롤을 제거한 후 EPO를 첨가시킨 우유는 저장기간이 경과함에 따라 이화학적, 관능적 특성에 적은 변화가 있었고 관능평가에서도 적은 영향을 주었으며 동물실험에서는 혈중 콜레스테롤 저하기능이 있는 HDL-cholesterol의 수치가 대폭 증가하는 결과가 나타났으므로 EPO를 첨가한 우유는 혈중 콜레스테롤 저하 기능성 우유로서의 개발이 가능할 것이라고 사료된다.

• Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference
• /
• 2004.10a
• /
• pp.165-168
• /
• 2004

본 연구는 사료 내 대사에너지가와 성별이 재래흑돼지육의 지방함량과 지방산화도, 관능적 품질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 조지방함량과 냉장 저장과 모델시스템에서의 TBARS는 대사에너지가가 높을수록 높게 나타났으며, 거세돈이 미경산돈보다 높게 나타났다. 그리고 관능검사에서도 대사에너지가가 높을수록 맛, 풍미, 조직감, 다즙성, 종합적 기호도 모두 대사에너지가가 높을수록 높게 나타났으며, 거세돈에서 미경산돈보다 높게 나타났다. 따라서 근육내 지방함량이 높을수록 지방산화가 되지만 관능적 기호도는 증가하였다.