Abstract
우리나라의 전통 발효식품인 고추장의 관능성 및 기능성을 더하여 품질을 향상시키기 위하여 전분질원료인 찹쌀무게에 대하여 2%. 4%, 6%, 및 8%의 다시마 분말을 첨가한 후 대조구와 함께 3$0^{\circ}C$에서 12일간 숙성시키면서 유리아미노산과 지방산 조성 acl 관능적 특성을 검토하였다. 숙정 중 대조고추장과 다시마고추장 모두에서 아미노질소는 서서히 증가하는 것으로 나타났으나 아미노질소의 경우 대조고추장에 비해 다시마 고추장에서 다소 낮게 나타났다. 숙성 30일째의 아미노질소량은 각각 171.31mg%, 172.10mg%, 174.18mg%, 185.60mg 및 161.70mg%로 최고값을 보였다 유리아미노산 중에서는 glutamic acid의 함량이 가장 높은 것으로 나타났는데 숙성 이 진행될수록 증가하였다. 또한 arginine, aspartic acid, proline, serine, leucine, lysine 도 비교적 높은 함량을 가졌다. 고추장에서 분리 확인된 지방산은 lauric acid myris-tic acid, palmitic acid stearic acid , oleic acid, linoleic acid 등이었고, 이들 중 oleic acid의 조성비율이 가장 높았고 palmitic acid가 다음으로 높았으며 stearic acid, lauric acid myristic acid의 경우 숙성 후기로 갈수록 산화되어 감소하는 경향을 보였다. 숙성 60일과 120일에 실시한 관능검사의 결과 8% 다시마 첨가구를 제외하고는 대조고추장과 비교하여 다시마 첨가구를 제외하고는 대조고추장과 비교하여 다시마 첨가가 고추장의 관능적 특서엥 영향을 미치지 않았으며 다시마 첨가수준이 높아질수록 높은 값을 나타내어 고추장에 다시마를 6% 정도 첨가하는 것이 적당하였다.
